Классификация и технология приготовления супов

1.

Классификация супов

2.

3.

4.

5.

6.

Костный бульон
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу
(30-45 мин при температуре 150-200 °С) для улучшения вкуса и внешнего
вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования
овощей.
Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные горячей (70- 90 °С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с
поверхности бульона снимают пену и жир.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет 3-4 ч, из
свиных и бараньих - 2-3 ч. При более длительной варке ухудшаются
вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки
добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на
разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой
корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли
петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев.
Готовый бульон процеживают.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Щи из свежей капусты с
картофелем
В кипящий бульон закладывают капусту,
нарезанную шашками, доводят до кипения,
кладут картофель, нарезанный дольками или
кубиками. Затем кладут пассерованные
коренья и лук, варят до готовности. За 5–10
мин до конца варки кладут помидоры,
нарезанные дольками, или пассерованное
томатное пюре, соль, специи.
При приготовлении щей из ранней капусты её
закладывают в бульон после картофеля.

23.

Щи зеленые
Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными
кубиками, лук и петрушку – мелкими кубиками. Обработанный
щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей
воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито.
Щавель и шпинат протирают.
В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут
пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5–10
мин до окончания варки заправляют разведенной мучной
пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи
зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината.
Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят
лимонную кислоту или лимонный сок.
При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса,
наливают щи, кладут сметану и зелень.

24.

25.

Особенности приготовления
рассольников
Наименование
Особенности приготовления
Рассольник домашний
Со свежей капустой
Рассольник ленинградский
рисовой
Рассольник с грибами
добавлением грибов
С крупой перловой или
На грибном отваре с
Рассольник московский
Без томата и картофеля, лук
пассеруется на сливочном
масле. Готовится на курином
бульоне. Заправляется
льезоном. Отпускают с куском
курицы, потрошками или
нарезанными почками

26.

27.

Особенности приготовления
солянок
Наименование
Особенности приготовления
Солянка мясная сборная
Набор мясных продуктов от 2 до 5
наименований в зависимости от
рецептуры, без картофеля
Солянка домашняя
Солянка с субпродуктами
почки, сердце, вымя.
с добавлением картофеля
В состав солянки входят: язык,
Солянка донская
В состав входит осетрина с
головизной и нарезанные ломтиками
свежие помидоры.
Солянка рыбная
Готовится с рыбой (в основном
осетровых пород) и головизной.
Подается без сметаны.
Солянка грибная
На грибном отваре с добавлением

28.

Солянка сборная мясная

29.

Солянка сборная мясная
Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко
нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле.
Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы,
нарезанные ломтиками или ромбиками, припускают в бульоне
15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину,
сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томатпюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных
мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку
предварительно удаляют, срезав с неё мякоть по спирали),
специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины,
сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона,
очищенного от цедры. Некоторые кулинары рекомендуют
сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку
перед окончанием варки.

30.

31.

32.

33.

Суп картофельный.
Картофель нарезают кубиками, дольками или
брусочками, морковь и петрушку — кубиками или
брусочками, репчатый лук — дольками. Коренья и лук
пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают
картофель, пассерованные коренья и лук и варят до
готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют
специи и соль. Можно добавить пассерованное томатное
пюре или свежие помидоры.
При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают
суп, посыпают измельченной зеленью. Если суп
приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы
нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают,
кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

34.

Суп картофельныйс крупой.
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь,
петрушку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелкими
кубиками). Коренья и лук пассеруют.
Крупы (кроме манной) перебирают, промывают и
ошпаривают, перловую крупу отваривают до
полуготовности, а манную просеивают.
В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу,
варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные овощи,
варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки
добавляют специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за
10 мин до конца варки.
При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

35.

Суп картофельный с бобовыми.
Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают,
заливают холодной водой (2—3 л на 1 кг бобовых),
замачивают на 2—3 ч, затем варят в той же воде без соли
при закрытой крышке до размягчения.
Картофель нарезают крупными кубиками. В кипящий
бульон закладывают фасоль, горох или чечевицу, доводят
до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи,
варят до готовности, через некоторое время добавляют
специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или
свинокопченостей, наливают суп, посыпают зеленью.

36.

Суп картофельный с
макаронными изделиями.
Макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на
кусочки длиной 3—4 см. Для супа с макаронами, лапшой,
вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с
суповой засыпкой — кубиками. Морковь, петрушку нарезают
брусочками для супа с макаронами, соломкой — для супа с лапшой
или вермишелью, кружочками или ломтиками — для супа с
засыпкой, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы,
говядиной, мясными консервами, грибами.
В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10—15
мин. кладут картофель, пассерованные овощи и варят до
готовности. В конце варки добавляют соль, специи и пассерованное
томатное пюре. Суп можно готовить без томата. Если готовят суп с
вермишелью или с суповой засыпкой, то их закладывают после
пассерованных овощей, за 10—15 мин до готовности супа.
При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты,
наливают суп, посыпают зеленью.

37.

38.

39.

Приготовление супов-пюре
Основой супов пюре служат пюре из продуктов и белый
соус.
Продукты для супов пюре подвергают различным видам
тепловой обработки: варке, припусканию, тушению; затем
протирают через протирочную машину, частое сито,
измельчают блендером.
Протертые продукты соединяют с белым соусом для того,
чтобы измельченные продукты были равномерно
распределены в соусе и не оседали на дно.
Для белого соукса муку пассеруют (с жиром или без),
затем соединяют с бульоном или отваром.

40.

Приготовление супов-пюре
В отдельныхсупах муку заменяют рисовой или
перловой крупой.
Для придания хорошего вкуса и нежной
консистенции супы-пюре заправляют
сливочным маслом, горячим молоком или
льезоном. Заправленные супы нагревать выше
70ºС нельзя (свернется белок).

41.

42.

43.

44.

Для осветления используют
различные виды оттяжек из:
- обезжиренного котлетного мяса;
- костей птицы или дичи;
- белка яиц;
- рыбной икры и слегка взбитых белков;
- тертой моркови и белков.

45.

Приготовление прозрачного
Бульона мясного.
Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей.
Для осветления бульона делают так называемую оттяжку.
Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают
через мясорубку, заливают холодной водой при
жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют
поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч.
За это время из измельченного мяса экстрагируются водои солерастворимые белки. Перед окончанием
настаивания в оттяжку вводят яичные белки и
перемешивают её.

46.

Приготовление прозрачного
Бульона мясного.
Кроме традиционного способа осветления
бульонов, рекомендуется осветление их
оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с
яичными белками. Для осветления 1000 г
бульона делают смесь из очищенной натертой
моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½
яйца), которую тщательно перемешивают.

47.

Приготовление прозрачного
Бульона мясного.
Для придания мясному прозрачному бульону коричневого
оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до
появления темно-коричневой окраски.
После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в
небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями
ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают.
Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой
осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до
тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не
только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из
оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными,
глютином). С готового мясного бульона снимают жир,
досаливают его по вкусу и осторожно процеживают.
Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок
и приятный аромат.

48.

Приготовление гарниров для
прозрачных супов
Гарниры для прозрачных супов готовят отдельно. Их
делят на две группы.
К гарнирам первой группы относятся различные
гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из
дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами,
профитроли (выпеченные шарики из заварного
теста).
К гарнирам второй группы относятся различные
овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца,
мясные и рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры
второй группы до отпуска хранят на мармите в
небольшом количестве бульона.

49.

Правила подачи прозрачных
супов
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и
наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи,
гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой
тарелке.
Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.

50.

51.

52.

53.

54.

55.

56.

57.

Окрошка мясная сборная
Окрошка – традиционное
блюдо русской и украинской
кухни.
Окрошку готовят на хлебном
квасе, а также на
простокваше, кефире, кислом
молоке, сыворотке.
Процесс приготовления
состоит из 3 стадий:
подготовка продуктов,
заправка кваса,
отпуск.

58.

Окрошка мясная сборная
1. Часть нашинкованного зеленого лука растирают с солью до
появления сока. Очищенные свежие огурцы нарезают мелкими
кубиками или соломкой.
Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Белки
нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас
процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты
до отпуска хранят в холодильнике.
2. Желтки протирают через сито, смешивают с горчицей,
солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым
луком, растертым с солью, постепенно при помешивании
разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.
3. При отпуске в тарелку кладут нарезанные мясные продукты
(говядина, окорок, язык), белки яиц, огурцы, лук, наливают
заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом.

59.

Борщ холодный.

60.

Борщ холодный.
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу
припускают с уксусом до готовности. Морковь
припускают отдельно, соединяют со свеклой,
добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят
до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут
нарезанные огурцы, лук, вареные яйца,
наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. Борщ
можно готовить без моркови, соответственно
увеличив норму вложения свеклы.