Шкарлат

1. Организация работы и расчет экономических показателей специализированной закусочной «Бургерная» на 77 посадочных мест, на базе

Руководитель:
Дипломник:
С.Ю.Отчик
В.Ю. Шкарлат
группа 29-Т

2. Цель:

обеспечение населения
высококачественными услугами
общественного питания на примере
специализированной закусочной
«Бургерная» на 77 посадочных
мест, на базе ООО «Арбат Отель
Менеджмент» спа-отель «Ривьера»
- в г-к.Анапа
-

3. Задачи:

организовать работу
специализированной
закусочной «Бургерная»на
77 посадочных мест;
- дать общую характеристику
предприятия;
- сделать технологические
расчеты;
- организовать рабочие
места;
- организовать
продовольственное и
материально-техническое
-

4.

Специализирован
ная закусочная
«Бургерная»
Часы работы с
8 до 21 часа
Используется
метод
самообслуживания
Характеристика
предприятия
Специализируется на
приготовлении
несложных блюд
ограниченного
ассортимента
Предназначена
для быстрого
обслуживания
потребителей
Рассчитана на 77
посадочных мест

5. Особенности закусочных:

ограниченный ассортимент блюд несложного
приготовления;
предназначена для быстрого обслуживания
потребителей;
имеют высокую пропускную способность;
применяется самообслуживание;
узкая специализация (один или несколько видов
продукции).

6. Разбивка блюд по ассортименту

№
пп
Наименование
блюд
1
Холодные
1537
0,2
307
2
Первые
1537
0,3
461
3
Вторые
1537
0,7
1076
1,2
1844
Итого
Количество Коэффициент Количество
посетителей потребления блюд данного
каждого вида вида

7.

План-меню
Холодные
блюда и
закуски
-бутерброд с
жареными
мясными
продуктами;
-закрытый
бутерброд с
мясными
изделиями;
-чикенбургер;
-черный бургер;
-фишбургер;
чизбургер;
-бургер
классический;
Первые
блюда
-окрошка
мясная;
-солянка
домашняя;
-суп-пюре из
птицы;
-суп-лапша
грибная;
Вторые блюда
-говядина с
овощами;
-кальмары в
сметанном
соусе;
-бифштекс с
яйцом;
-жаркое по
домашнему;
-зраза мясная;
-картофель во
фритюре;
-овощи на
мангале
Напитки
-Чай с
сахаром,лимоно
м;
-кофе черный;
-кофе
«Американо»,
«Экспрессо»;
- Молочные
напитки;
-Напиток
яблочный,лим
онный;

8. График реализации блюд

Всего
блюд
Количество
блюд
часы
работ
ы
42
8 9
110
83 139 195
10 11
12 13
277 222
14 15
167
110 83
139 167
16 17 18 19 20 21
110
1844

9. Особенности составления сводной сырьевой ведомости:

расчет количества сырья и продуктов, необходимых для
приготовления блюд, производится на основании планаменю и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий;
норма продукта берется по сборнику рецептур, если
предприятие работает на сырье, то по графе «брутто», а
если на полуфабрикатах, то по графе «нетто»;
на основании расчетов составляется сводная сырьевая
ведомость для получения продуктов из кладовой.

10.

Горячий цех закусочной
В горячем цехе закусочной производят
следующие операции:
- доводят до готовности сырьё и
полуфабрикаты;
- готовят супы, соусы, гарниры, вторые
блюда, горячие напитки;

11.

Оборудование для закусочной общего типа
Всего оборудования 19 единиц, в
том числе
Механическое
оборудование
5 единиц
(- пресс для
гамбургеров;
-машина
овощерезательная;
- машина
хлеборезательная;
- весы)
Холодильное
оборудование
4 единицы
(- шкаф
холодильный;
- прилавок
холодильный и
др.)
Тепловое
оборудовани
е
7 единиц
(- плита;
- шкаф
жарочный;
- котлы;
- сковорода
и др.)
Раздаточное
оборудование
3 единицы
(- линия
самообслуживания)

12.

Рабочие места
Расположены по ходу
технологического
процесса
Преобладают
универсальные
рабочие места
Инвентарь
Прочный, надежный
в работе,
эстетичный
Каждое рабочее место
обеспечено
достаточным
количеством
инструментов,
инвентаря, посуды
Организация
рабочих мест
Инвентарь, посуда
Изготовлены из
безвредных
материалов

13. Организация продовольственного и материально-технического снабжения закусочной общего типа

- снабжение продовольственными товарами и
средствами материально-технического оснащения
осуществляется через торговые организации;
- количество продовольственных товаров определяется
по фактическому расходу и товарообороту;
- приёмка товаров осуществляется в кладовой;
- товар принимается по накладным, счёт- фактуре;
- продукты получают по количеству и качеству;
- норма спецодежды – два комплекта на работника в год.

14.

Используется многооборотная тара из различных
материалов (древесины, металла, и др.)
Организация складского и
тарного хозяйств
Складское хозяйство
состоит из помещений
для приёма и
хранения продуктов
(охлаждаемые камеры,
кладовые, разгрузочная)
Оборудование складов
(стеллажи,
весоизмерительное,
подъемно-транспортное и
холодильное
оборудование)

15.

1-Первые блюда – 25% (114328 порций)
2-Холодные блюда – 16,6% (76136 порции)
3-Вторые горячие блюда – 58,4% (266848 порций)
Годовой выпуск продукции – 457312 порций.

16.

1-товарооборот продукции собственного производства – 20,645 млн.руб.
(70,8%)
2-товарооборот по покупным товарам- 8,512 млн.руб.
2-общий годовой товарооборот – 29,158 млн.руб.

17. Основные экономические показатели предприятия

Показатели
Товарооборот всего
в т.ч. по продукции собств. производства
Издержки производства и обращения
Численность работников
Производительность труда
Годовой фонд оплаты труда
Среднегодовая заработная плата
Стоимость основных фондов
Фондоотдача
Прибыль от реализации
Рентабельность продаж (оборота)
Рентабельность основных фондов
Срок окупаемости
Ед.
изм.
тыс.руб.
тыс.руб.
тыс.руб.
чел.
тыс.руб.
тыс.руб.
тыс.руб.
тыс.руб.
руб.
тыс.руб.
%
%
год
величина
показателя
29158,24
20645,28
3737,99
7
4165,46
2388,0
341,1
6873,5
4,2
3837,52
13,16
55,83
0,6

18.

Доклад окончен.
Благодарю за внимание.