Разработка технологии колбасных изделий для детского питания с целью расширения ассортимента

1.

ФГОУ ВО « Воронежский государственный университет
инженерных технологий»
Кафедра технологии продуктов животного
происхождения
Тема ВКР
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
С ЦЕЛЬЮ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА
ООО «МАСЛОВСКИЕ КОЛБАСЫ»
Автор: студент 2 курса ,гр. ТМ-226
Текутьев А.А.
Руководитель: доцент, к.т.н Куцова А.Е.
ВОРОНЕЖ 2024
1

2.

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПРОВЕДЕНИЯ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ
.
.
Частота потребления мяса и мясных продуктов, %.
Мясные изделия, употребляемые жителями РФ, %
2
Структура потребления колбасной продукции по видам, %
Структура потребления колбасной продукции детьми, %

3.

РАЗВИТИЕ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ В РОССИИ
Уровень производства функциональных продуктов в мире
к общему объёму производства пищевой продукции
Соотношение продуктов функциональной направленности,
представленных на рынке РФ
3
Доли покупателей детского питания, % от опрошенных, имеющих
детей соответствующего возраста
Результаты опроса
«Обращаете ли Вы внимание на полезные продукты в магазинах?»

4.

РОЛЬ ПИТАНИЯ В РАЗВИТИИ ДЕТСКОГО ОРГАНИЗМА
Рекомендуемые нормы потребления белков, жиров, углеводов и
энергии для детей и подростков (г в день)
Возраст
Энергия,
ккал
Всего
белка, г
В т. ч.
животного,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
0 - 3 месяца
115
2,2
2,2
6,5 (0,7)
13
4 - 6 месяца
115
2,6
2,5
6,0 (0,7)
13
7 - 12 месяцев
110
2,9
2,3
5,5 (0,7)
13
1 - 3 года
1540
53
37
53
212
4 - 6 лет
1970
68
44
68
272
6 (школьники)
2000
69
45
67
285
7 - 10 лет
2350
77
46
79
335
11 - 13 лет
мальчики
девочки
14 - 17 лет
юноши
девушки
2750
2500
3000
2600
90
82
98
90
54
49
59
54
92
84
100
90
390
355
425
360
Рекомендуемые нормы потребления минеральных веществ
для детей и подростков (мг в день)
Возраст
Са, мг
Р, мг
Mg,
мг
Fe,
мг
Zn, мг
J, мкг
0 - 3 месяца
400
300
55
4
3
40
4 - 6 месяца
500
400
60
7
3
40
7 - 12 месяца
600
500
70
10
4
50
1 - 3 года
800
800
150
10
5
60
4 - 6 лет
900
1350
200
10
8
70
6 (школьники)
1000
1500
250
12
10
80
7 - 10 лет
1100
1650
250
12
10
100
11-13 лет
мальчики
девочки
1200
1200
1800
1800
300
300
15
18
15
12
100
100
14 - 17 лет
юноши
девушки
1200
1200
1800
1800
300
300
15
18
15
12
130
130
4

5.

РОЛЬ ПИТАНИЯ В РАЗВИТИИ ДЕТСКОГО ОРГАНИЗМА
Рекомендуемые нормы потребления витаминов для детей и подростков (мг в сутки)
Возраст
С,
мг
А, мкг
рет. экв.
Е, мг
ток. экв.
D,
мкг
В1,
мг
В 2,
мг
В6 ,
мг
Ниацин, мг
ниац.экв.
Фолат,
мкг
В12,
мкг
0 - 3 мес
30
400
3
10
0,3
0,4
0,4
5
40
0,3
4 - 6 мес
35
400
3
10
0,4
0,5
0,5
6
40
0,4
7 - 12 мес
40
400
4
10
0,5
0,6
0,6
7
60
0,5
1 - 3 года
45
450
5
10
0,8
0,9
0,9
10
100
1.0
4 - 6 лет
50
500
7
2,5
0,9
1,0
1,3
11
200
1,5
6 школьн.
60
500
10
2,5
1,0
1,2
1,3
13
200
1,5
7 - 10 лет
60
700
10
2,5
1,2
1,4
1,6
15
200
2,0
11 - 13 лет
мальчики
девочки
70
70
1000
800
12
10
2,5
2,5
1,4
1,3
1,7
1,5
1,8
1,6
18
17
200
200
3,0
3,0
14 - 17 лет
юноши
девушки
70
70
1000
800
15
12
2,5
2,5
1,5
1,3
1,8
1,5
2,0
1,6
20
17
200
200
3,0
3,0
Недостаток основных микро- и макронутриентов
у детей 7-17 лет %
Цель
научно-исследовательской
работы
разработка колбасных изделий функционального
назначения для детского питания, способных
восполнить недостаток в основных макромикроэлементах, витаминах и пищевых волокнах.
5

6.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ
И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Содержание макро- и микро элементов в мясе и печени индейки
Химический состав мяса и субпродуктов индейки
Мясо и
субпродукты
Тушка
Окорочок
Грудка
Грудная мышца
без кожи
Печень
Сердце
влаги
Массовая доля, %
белка
жира
золы
Отношение
белок/жир
66,00
67,54
66,71
70,86
20,34
19,54
22,67
23,50
12,62
12,00
9,34
4,02
0,98
0,92
0,97
0,91
1,61
1,63
2,43
5,85
Энергетическа
я ценность,
ккал
195
186
175
130
70,50
73,02
20,60
18,41
6,42
7,25
0,82
0,91
3,21
2,53
140
139
Наименование макро- и
микроэлементов
Натрий, мг
Калий, мг
Кальций, мг
Магний, мг
Фосфор, мг
Железо, мг
Цинк, мг
Медь, мг
Селен, мкг
Марганец, мг
Содержание макро- и микроэлементов в 100 г
мясо индейки
печень индейки
100
131
210
214
12
20
19
24
200
279
4
8,94
3,03
3,37
0,15
0,86
25,8
68,7
0,02
0,29
Аминокислотный состав мяса индейки, цыплят-бройлеров и печени индейки
Содержание витаминов в мясе и печени индейки
Наименование витаминов
А, мг
β-каротин, мг
Е, мг
В6, мг
PP, мг
B2, мг
В1, мг
В9, мг
В4, мг
Содержание витаминов в 100 г
мясо индейки
печень индейки
0,01
8,05
следы
0,028
0,34
0,24
0,33
1,04
7,8
11,23
0,22
2,25
0,05
0,21
9,6
0,68
139
221,8
6

7.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ
И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Химический состав муки из плодов шиповника, %
Содержание витаминов в муке из плодов шиповника
Наименование витаминов
А, мкг
С, мг
Е, мг
Содержание витаминов в 100 г
445 (49 % от суточной потребности)
500 (556 % от суточной потребности)
7 (47 % от суточной потребности)
Влияние муки из плодов шиповника
на функционально технологические свойства мясных систем, %
Функционально-технологические свойства муки из плодов шиповника
Наименование
ВСС, %
Мука без гидратированния
(0 часов)
Мука гидратированная
(3 часа)
Значение показателя, %
ВУС, %
ЭС, %
СЭ, %
18,9
52,3
45,0
15,0
68,7
75,3
68,9
89,2
7

8.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА
Мультипликационная модель частных (di) и обобщенной (Б)
функций желательности аминокислотного состава рецептуры
сосисок; d1- валина, d2- лейцина, d3- изолейцина, d4- лизина,
d5- метионина+цистина, d6- треонина,d7- триптофана,
d8- фенилаланина+тирозина
Технологическая схема производства сосисок «Индюшечка»
Содержание (%) сырья в рецептуре сосисок «Индюшечка»
№ рецептуры Сырье
Сосиски
«Индюшечка»
%
Мясо
индейки
Жир
индейки
Печень
индейки
Рыбий
жир
Альбумин
черный
Яйцо
куриное
Мука из плодов
шиповника
68,0
5,0
15,0
1,5
0,5
5,0
5,0
8

9.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА
Органолептическая оценка сосисок
Органолептические показатели, химический состав и
энергетическая ценность сосисок «Индюшечка»
Показатель,
массовая доля, %
Аминокислотный состав белка опытных образов сосисок
ГОСТ 31498-2012
Сосиски «Индюшечка»
Изделия колбасные вареные для
детского питания. Технические
условия
Внешний вид
Батончики с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов
фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Консистенция
Нежная, в разогретом виде – сочная.
Вид на разрезе
Фарш
равномерно
перемешан Фарш
равномерно
перемешан
бледно-розового цвета
розового цвета
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта, слабосоленый, без посторонних
привкуса и запаха с ароматом пряностей
Массовая доля белка, % не
12,0
17,50
менее
Массовая доля жира, % не
22,0
11,5
более
Массовая доля хлористого
от 1,1 до 1,8
1,3
натрия, % не более
Массовая доля нитрита
0,003
0,0017
натрия, % не более
Содержание Fe, мг
3,0
6,0 (50 % от сут. потр.)
Содержание Ca, мг
270.0
450,0 (37,5 % от сут. потр.)
Содержание Zn, мг
3,0
4,0 (40 % от сут. потр.и)
Содержание I, мг
0,03
0,05 (50 % от сут. потр.)
Витамин А, мкг
не нормируется
350 (35 % от сут. потр.)
Витамин С, мг
не нормируется
35 (50 % от сут. потр.)
Витамин Е, мг
не нормируется
3 (25 % от сут. потр.)
Витамин Д, мг
не нормируется
2 (80 % от сут. потр.)
9

10.

ОЦЕНКА БЕЗОПАСНОСТИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА
Результаты микробиологических исследований
сосисок в процессе хранения
Наименование показателя
Норма
Количество мезофильных аэробных и
факультативно анаэробных микроорганизмов,
КОЕ в 1г продукта
БГКП (колиформы)
в 1,0 г
Патогенные (в том числе
в 25,0 г
сальмонеллы)
Сульфитредуцирующиеклост
в 0,1 г
ридии
S aureus
в 0,1 г
1·103
Изменение химических показателей сосисок в процессе хранения
Результаты исследования
Сосиски «Индюшечка»
7
Образцы
Сосиски
«Индюшечка»
–
–
н/о
н/о
–
н/о
–
н/о
Срок
хранения,
дней
0
10
20
Кислотное Пероксидное Тиобарбитуровы
число,
число, %
й показатель,
мг КОН
мг/кг
0
1,41
0,23
1,90
0,28
0,31
Аппаратурно-технологическая схема
производства колбасных изделий
1 - блокорезка; 2 –камера посола; 3 - куттер; 4- шприц;
5-стол технологический; 6 – рама с колбасами; 7камера осадки; 8 – термокамера; 9- камера
охлаждения;
10- камера хранения;
10

11.

ОЦЕНКА КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК ПРОИЗВОДСТВА
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА
Процесс
Мясо,
вспомогательные
материалы
Основные опасения
Сырье
Неправильное хранение
Мясо, мясной фарш
Задержка в использовании
Очистка
Посол мяса
Переработка
Загрязненная вода
Несоответствующая температура
Взвешивание
ингредиентов
Неправильное взвешивание
Просроченные ингредиенты
Задержка в изготовлении, плохое
оборудование
Фасовка (шприцевание
в оболочку)
Неправильное шприцевание
Задержка в изготовлении, плохое
оборудование
Варка
Несоответствующая температура
Охлаждение
Несоответствующая температура
Хранение
Неправильное хранение
Реализация
Плохая гигиена
Коррективные действия
Хранить все в сухом хранилище
(мясо при 0 - 4°C;
вспомогательные материалы при
10 - 12°C, φ=75%)
Избегать задержки, охладить (0 4°C)
Использование питьевой воды
Проверка и мониторинг
процесса. Записи о калибровке
Калибровка весов
Обучение по правильному
обороту запасов
Избегать задержек
Профилактическое
обслуживание оборудования
Обучение персонала.
Избегать задержек
Профилактическое
обслуживание оборудования
Проверка и мониторинг
процесса. Записи о калибровке
Проверка и мониторинг
процесса. Записи о калибровке
Температурный контроль,
регулярные записи
Хорошее обучение
11

12.

ОЦЕНКА ОСНОВНЫХ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОЕКТА
Показатели
Объем производства в натуральном выражении, т
Стоимость товарной продукции, тыс. р.
Численность персонала, чел.
Стоимость производственных фондов, тыс. р.
В том числе: а) основных производственных фондов
б) нормируемых оборотных средств
Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. р.
Прибыль от реализации продукции, тыс. р.
Производительность труда, тыс. р.
Среднемесячная зарплата работника, тыс. р.
Затраты на 1 р. товарной продукции, р.
Фондоотдача, р./р.
Рентабельность продукции, %
Рентабельность производства, %
Эффективность капитальных вложений, р.
Срок окупаемости капитальных вложений, годы
Значение
показателей
1250,00
507613,53
12,00
252096,24
229178,40
22917,84
430180,96
77432,57
14929,81
43,30
0,85
2,01
28,00
30,72
0,31
1,26
Показатели точки безубыточности
Доклад окончен,
спасибо за внимание!
12