Разработка технологии продукции и организация кафе-блинной на 48 мест

1.

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
НГТУ НЭТИ
Бакалавра Вейбер Зинаиды Александровны
на тему:
«Разработка технологии продукции
и организация кафе-блинной на 48 мест»
Направление подготовки: 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
Профиль: Технология продукции и организация предприятий в индустрии питания
Руководитель: к.т.н., доцент Габелко С.В.
Новосибирск 2024

2.

«Разработка технологии продукции и организация кафе-блинной на 48 мест»
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ РАБОТЫ
Цель работы – разработка технологии продукции
и организации работы кафе-блинной на 48 мест
Задачи работы:
обосновать актуальность выбранной темы;
разработать производственную программу предприятия с
расчетом и подбором современного технологического
оборудования;
рассмотреть систему контроля качества производимой
продукции по принципам ХАССП;
дать обоснование экономической эффективности принятых
решений;
разработать мероприятия по охране здоровья и технике
безопасности труда работников.
2

3.

«Разработка технологии продукции и организация кафе-блинной на 48 мест»
КОНЦЕПЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
Блины являются одним из главных
атрибутов не только русской
национальной кухни, но и русской
культуры в целом
Часы работы с 11:00 до 22:00 в будние,
выходные и праздничные дни без перерывов
и выходных
3

4.

«Разработка технологии продукции и организация кафе-блинной на 48 мест»
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА
Блины классические с маслом
Выход 90/10 г
Блины с джемом
Выход 90/20 г
Салат «Столичный»
Выход 150 г
Суп-пюре «Овощной» с гренками
Выход 250/15 г
Мясо по-французски с запеченным
картофелем и соусом чесночный
Выход 150/120/40 г
Блинчики, запеченные с яблоками
Выход 150 г
4

5.

«Разработка технологии продукции и организация кафе-блинной на 48 мест»
ТТК «Блины классические с маслом»
5

6.

«Разработка технологии продукции и организация кафе-блинной на 48 мест»
ОБЩИЙ ПЛАН С РАССТАНОВКОЙ ОБОРУДОВАНИЯ
6

7.

«Разработка технологии продукции и организация кафе-блинной на 48 мест»
БЛОК-СХЕМА НА БЛЮДО
«Блины классические с маслом»
7

8.

«Разработка технологии продукции и организация кафе-блинной на 48 мест»
БЛОК-СХЕМА НА БЛЮДО
«Блины классические с маслом»
8

9.

«Разработка технологии продукции и организация кафе-блинной на 48 мест»
КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ
Наименование
технологической Опасный фактор
операции
Мониторинг
Контролируемый
параметр, номер ККТ
Предельные значения
для сухих компонентов:
от 5 до 15°С
Температура хранения
Для яиц от 0 °С до 20 °С
Для молочного от -2°С до 0°С
Хранение сырья Биологический
Влажность хранения
Сроки хранения
для сухих компонентов: 60-70%
Для яиц 85-88%
Для молочного 85%
для сухих компонентов:
6 месяцев
Для яиц 25 суток
Для молочного 3 суток
Биологический
Санитарноэпидемиологические
требования
Физический
Загрязнение
металлическими
примесями
Тепловая
обработка
Биологический
Температура
Согласно ТТК
Реализация
готового
изделия
Биологический
Сроки годности и
реализации
Срок годности при температуре
(4±2)°С – 24 часа
Первичная
обработка
Не допускается нарушение
санитарно-эпидемиологических
требований
Не допускается наличие примесей
Средства
Ответствен Периоди
ный
чность
Контролирующее
действие
Регистрацион
но- учетный
документ
Термометр
Гигрометр
Кладовщик
Ведение журнала
Каждая
контроля условий
партия
хранения
Журнал
контроля
условий
хранения
Ведение журнала
контроля
обработки яиц
Журнал
контроля
обработки
яиц
НД
НД
Повар
Каждая
партия
Термометр
Повар
Каждая
партия
НД
Повар
Каждая
партия
Магнит
Контроль на
Журнал учета
наличие примесей
посторонних
металлопримесей
уловителем
Контроль
температуры
Журнал
Соблюдение
контроля
сроков годности и
готовых
реализации
изделий
9

10.

«Разработка технологии продукции и организация кафе-блинной на 48 мест»
ОБОСНОВАНИЕ СТРАТЕГИИ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ
Для оценки конкурентоспособности предприятия, проведен сравнительный анализ цен с ценами конкурентов
Наименование блюд
Выход
блюд, г
Цена продажи в
кафе-блинной
«Русские блины»,
р./выход, г
Цена продажи в блинной
«Блины&кофе»,
р./ выход, г
Цена продажи блинной
«Блины да каша»,
р./ выход, г
Блины и холодные закуски
Блины классические с маслом
Блинчики с семгой и салатом из
сельдерея
Блины по-гречески
Салат «Цезарь с креветками»
Салат «Цезарь с курицей»
100
80/100
100/120
80/100
215
600/230
650/250
500/210
520/230
500/150
350/150
450/150
550/150
320/150
215
150
150
550/230
550/150
350/150
Супы и горячие блюда
Свинина с грибами и
картофельным пюре с томатным
соусом
340
650/320
700/350
650/300
Куриное филе на рисе
210
450/210
500/250
500/250
Овощи гриль
200
Сладкие блюда
Блинчики запеченные с яблоками
150
80/150
90/150
80/150
Блинчики запеченные с вишневым
фаршем
150
120/150
120/150
150/150
10

11.

«Разработка технологии продукции и организация кафе-блинной на 48 мест»
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА
«Блины классические с маслом»
11

12.

«Разработка технологии продукции и организация кафе-блинной на 48 мест»
ОБОСНОВАНИЕ СТРАТЕГИИ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ
Размер
наценки
,%
Уровень
валового
дохода, %
Фудкост
блюда
350
77,28
0,221
350
77,56
0,222
483,00
107,20
518,00
114,95
325,00
71,71
Супы и горячие блюда
350
350
350
77,68
77,67
77,23
0,222
0,222
0,221
642,00
128,27
400
79,92
0,200
Куриное филе на рисе
Овощи гриль
427,00
85,36
250,00
50,00
Сладкие блюда
400
400
79,96
80,00
0,200
0,200
Блинчики запеченные с яблоками
77,00
17,11
350
77,77
0,222
Блинчики запеченные с вишневым
фаршем
112,00
24,71
350
77,22
0,221
Наименование блюд
Блины классические с маслом
Блинчики с семгой и салатом из
сельдерея
Блины по-гречески
Салат «Цезарь с креветками»
Салат «Цезарь с курицей»
Свинина с грибами и картофельным
пюре с томатным соусом
Цена
блюда, р.
Сырьевая
стоимость
блюда, р.
Блины и холодные закуски
75,00
16,56
590,00
130,75
на холодные закуски 250–350%;
на супы и горячие блюда
300–400%;
на сладкие блюда 250–350%;
покупная продукция 100%
12

13.

«Разработка технологии продукции и организация кафе-блинной на 48 мест»
Безопасность жизнедеятельности
Помещения
для
потребителей
в
разрабатываемом кафе-блинной должны быть
оборудованы современными и действующими
системами пожаротушения, залы должны быть
спроектированы
исходя
из
принципов
наипростейшей и кротчайшей эвакуации из
любой точки помещения.
На территории предприятия должны
быть
оборудованы
уголки
пожарной
безопасности, а также помещения должны
быть оснащены огнетушителями
13

14.

English Русский Правила