Поляков

1.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ В КАФЕ НА 100 МЕСТ
Выполнил студент
Поляков Ярослав Олегович
факультета среднего
профессионального образования
группы ТП-Л201
специальности 19.02.10
«Технология продукции
общественного питания»
научный руководитель:
работник профильной
организации, Хомутинников Е.И.

2.

Актуальность дипломной
работы
Сейчас конкуренция стала мощнейшим стимулом для развития, в
результате чего предприниматели вынуждены искать новые
оригинальные концепции и внедрять более рентабельные бизнесмодели. Время, когда поход в кафе не был никак связан с
технологиями, ушло. То, что раньше казалось новаторством,
например онлайн-заказ пиццы с доставкой или бесплатный Wi-Fi в
заведении, теперь стало сервисом по умолчанию.
Культура доставки еды и онлайн-заказа развивается невероятно
быстрыми темпами.
Помимо доставки из обычных заведений, растет число заказов
из «виртуальных» кафе, которые не принимают офлайн-гостей и
готовят исключительно для доставки.
Все это и предопределило актуальность темы исследования.

3.

Цель дипломной работы
исследование организации процесса
приготовления и приготовления сложной
горячей кулинарной продукции в кафе на
100 мест.

4.

Задачи работы
характеристика
процессов приготовления сложной
горячей кулинарной продукции на предприятиях
общественного питания;
анализ
деятельности исследуемого предприятия
общественного питания – кафе «Хуторок» ООО
«Топаз»;
совершенствование
технологического
процесса
производства сложной горячей кулинарной продукции
(разработка концепции и производственной программы
кафе) и подготовка предложений по организации
процессов
производства
и
обслуживания
на
предприятиях общественного питания.

5.

Предмет исследования
Организация процесса приготовления и
приготовление сложной горячей кулинарной
продукции

6.

Объект исследования

7.

Основные принципы организации
производства в общественном питании
непрерывность
производственного
процесса,
которая позволяет сократить время на выпуск
продукции, снизить издержки производства,
повысить производительность труда;
пропорциональность
и
функциональное
взаимодействие отдельных цехов, поточных линий и
рабочих мест;
параллельность приготовления различных видов
продукции;
поточность обрабатывания сырья и приготовления
блюд;
ритмичность
производства
–
выполнение
одинаковых объемов работ в равные промежутки
времени;
совмещение профессий.

8.

Особенности организации
производственных процессов
предприятия общественного питания
Отрасли
общественного
питания
свойственно сочетание трёх функций:
- производство кулинарной продукции;
- реализация кулинарной продукции;
- организация потребления.
По сочетанию функций предприятия
питания отличаются от всех отраслей, в
частности, от торговли и пищевой
промышленности.

9.

Технологический процесс производства
кулинарной продукции

10.

Зал кафе «Хуторок» ООО «Топаз»

11.

Структура концепции кафе
рабочая идея кафе;
название и товарный знак кафе;
стоимость услуг;
меню кафе;
дизайн кафе и проектирование;
персонал и обслуживание;
реклама и маркетинг;
дополнительные услуги;
экономика и финансы;
дополнительные работы.

12.

Блюдо «Судак, запеченный с
картофелем в сметанном соусе»

13.

Рецептура фирменного блюда
«Судак, запеченный с картофелем в
сметанном соусе»
Наименование
продуктов
Судак
Картофель
Сыр
Московский
Масло
сливочное
Соус
сметанный
Сметана
Мука
пшеничная
Вода
Норма закладки на 1
порцию, г
брутто
нетто
186
204
4,29
104,2
163
3,99
Норма закладки (нетто),
г
10 порций
20 порций
1860
2040
42,9
2084
3260
79,8
8
6
80
120
100
25
7,5
75
100
25
7,4
75
1000
250
75
750
2000
500
148
1500

14.

Технологическая схема приготовления блюда
«Судак, запеченный с картофелем в сметанном
соусе»

15.

Расчет содержания белков, жиров и углеводов в блюде
«Судак, запеченный с картофелем в сметанном соусе»
Наименование продуктов
Масса
нетто, г
Белки
%
г
%
г
%
г
Судак
104,2
16,4
17
10,9
11,3
-
-
Картофель
163
2,0
3,26
0,4
0,6
16,3
26,5
Сыр
3,99
23,2
0,92
29,5
1,17
-
-
Масло сливочное
6
0,8
0,04
71,5
4,29
1,3
0,078
Соус сметанный
-
-
-
-
-
-
-
Сметана
25
2,4
0,6
25,0
6,25
3,2
0,8
Мука пшеничная
7,4
10,6
0,78
1,2
0,08
68,8
5
Зелень петрушки
3
3,7
0,11
0,7
0,02
7,6
0,22
Содержание пищевых
веществ в полуфабрикате
Жиры
22,6
Углеводы
23,6
32,3
Сохранность массы
пищевых веществ при
тепловой обработке
94
88
91
Сохранность пищевых
веществ в готовом блюде
21,3
20,7
29,6

16.

Предложения по формированию модели
управления бизнесом кафе
Социальные сети и сайт. Владельцам кафе в кризисные годы
следует по максимуму использовать все доступные инструменты
маркетинга. Создание интересных страниц заведения в
популярных социальных сетях позволит потенциальным клиентам
быстро найти подходящее кафе в конкретном городе, исходя из
географического расположения либо по тематическим критериям.
Поскольку широко распространены смартфоны, пора по
максимуму пользоваться достижениями цифровых технологий.
Качественный сайт, созданный профессионалами, должен доносить
до посетителей всю важную для них информацию: это могут быть
не только красивые фотографии интерьеров, но и сведения насчёт
особых дней с интересным меню, программа скидок, праздничные
варианты меню, особенности культурной программы

17.

Предложения по формированию модели
управления бизнесом кафе
Оптимизация кухни. Не стоит забывать и про оптимизацию кухни:
необходимо пересмотреть стандартное меню и удалить оттуда
невостребованные, редко заказываемые блюда. Также нужно
уделить внимание обновлению рациона, добавив недорогие и
доступные блюда, которые могут быть интересны посетителям.
Закупка продуктов. Будет нелишне пересмотреть себестоимость
продуктов и товаров, оставив для сотрудничества только самых
надежных поставщиков. Касательно ценовой политики: стоимость
блюд должна быть адекватной и соответствующей их качеству.
Лучше пересмотреть концепцию заведения и решить, для какой
категории посетителей эффективнее работать – сконцентрировать
усилия на обслуживании элиты либо «опустить планку», сделав
цены более доступными, чтобы они не казались завышенными
среднестатистическим посетителям.

18.

Предложения по формированию модели
управления бизнесом кафе
В условиях введения дополнительных региональных ограничительных мер
для индустрии питания предприятие должно быть готовым обеспечивать
прием заказов дистанционно, работать на вынос и осуществлять доставку
заказов как через агрегаторов, так и собственными силами.

19.

Доклад окончен. Спасибо
за внимание!