Разработка мучных кондитерских изделий для праздника Масленица в кафе

1.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Московской области
"Подольский колледж имени А.В. Никулина"
Тема. Разработка мучных кондитерских изделий для
праздника Масленица в кафе.
Выполнил студент группы 4 Пк-420 Таболич Ксения
Руководитель Рыбакова Г.Н.
М.О. Подольск- 2024

2.

Цели и задачи
• Целью данной работы является разработка ассортимента мучных кондитерских
изделий, которые будут предлагаться в кафе во время праздника "Масленица".
Для достижения цели работы поставлены следующие задачи:
- изучить ассортимент, классификацию и особенности приготовления мучных
кондитерских изделий;
- изучить требования к качеству и безопасность мучных кондитерских изделий;
- дать характеристику производственных помещений для приготовления мучных
кондитерских изделий;
- рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для производства мучных
кондитерских изделий;
- произвести разработку и анализ технологического процесса приготовления мучных
кондитерских изделий;

3.

Масленица в кафе
Кафе является одним из наиболее популярных предприятий общественного
питания, предлагающим широкий ассортимент блюд и напитков для посетителей.
Характеристика кафе включает в себя несколько ключевых аспектов, таких как
атмосфера, меню, обслуживание и конкурентоспособность.
Праздник "Масленица" является одним из самых ярких и популярных народных
праздников в России. Он отмечается неделю перед Великим постом и
символизирует прощание с зимой.
Во время "Масленицы" традиционно устраиваются ярмарки, где можно
приобрести различные мучные кондитерские изделия такие как: блины, оладья,
курник (пирог)

4.

Ассортимент
Блины
Оладьи
Курник
с креветками
с ягодами
с курятиной
с крабовыми палочками
с медом
с индюшатиной
с красной икрой
с маслом
с картофелем
с курицей и грибами
с вареньем
с творогом и изюмом
со сгущенкой
со сметаной
с медом

5.

Организация
контроля качества при приготовлении
мучных кондитерских изделий
• Контроль качества при приготовлении мучных кондитерских изделий
- важный этап в производственном процессе, который обеспечивает
высокое качество и безопасность продукции.
• Основной задачей контроля качества при приготовлении мучных
кондитерских изделий является проверка всех этапов производства,
начиная от выбора сырья и заканчивая упаковкой готовой продукции
• Для обеспечения высокого качества кондитерских изделий
необходимо использовать специальное оборудование и инструменты
контроля

6.

ХАССП
• ХАССП — система качества пищевого производства и общепита. Аббревиатура
расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков
и критические контрольные точки.
• С ее помощью на предприятии сначала анализируют, какие риски для
потребителя могут появиться на разных этапах — от производства до упаковки
и транспортировки. А потом выделяют среди них самые критичные и работают
над тем, чтобы их снизить.

7.

Производственные помещения для приготовления мучных
кондитерских изделий
• Кондитерские цехи предусматривают
на заготовочных предприятиях,
изготовляющих полуфабрикаты, и на
предприятиях общедоступной сети
(кафе, рестораны и столовые)

8.

Техническое оснащение и организация рабочего места повара
при приготовлении мучных кондитерских изделий
• Мукопросеиватель. Планетарный миксер.
Тестомесильная машина. Тестораскаточная машина.
Печь кондитерская. Холодильные камеры для
хранения продуктов и готовых изделий.
Производственные столы.
• Основной инвентарь для приготовления
кондитерских изделий: Делители теста. Сита.
Венчики. Противни. Формы для выпечки. Формы
для шоколада. Скалки. Ножи. Кондитерские мешки с
насадками. Резцы для теста. Выемки кондитерские.

9.

Исследование по потреблению мучных кондитерских
изделий
• В современном мире производство
мучных кондитерских изделий
развивается довольно успешно.
Ежегодно увеличивается спрос
потребителей на данные изделия,
в особенности на мучные
(различные торты и пирожные,
рулеты с начинками, печенье). Так
и сфере общественного питания
увеличились объемы реализации
кондитерских изделий.
Потребление кондитерских изделий
18%
3%
19%
60%
сладкое печенье
пряники
вафельные изделия
соленое печенье, галеты и крекеры

10.

Разработка и адаптация рецептуры на фирменное изделие
«Блины с крабовыми палочками и креветкой»
• К фирменным блюдам относятся блюда,
приготовляемые по специальноразработанной рецептуре и технологии с
учетом национальных, региональных и
других особенностей предприятия
• Рецептура - является основной частью
технологического документа, содержит
нормированную закладку всех видов сырья
и полуфабрикатов для приготовления
установленной единицы, готовой продукции
(блюда, изделия).

11.

Технико – технологическая карта
• Технико-технологические карты являются
нормативными документами. Они
разрабатываются на новые и фирменные
изделия, изготавливаемые и реализуемые
только в конкретном предприятии.
• В них наряду с технологией
приготовления продукции и нормами
закладки продуктов включаются
требования к безопасности используемого
сырья и технологического процесса.

12.

Калькуляционная карта
• Калькуляционная карта — это документ
для расчёта себестоимости и цены
блюда.
В калькуляционной карте отражается:
- стоимость каждого ингредиента;
- итоговая себестоимость блюда;
- наценка;
- цена продажи.
Карта
помогает
отслеживать
и
анализировать, насколько каждое блюдо
прибыльно для заведения.

13.

Расчет пищевой и энергетической ценности
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность,
ккал (кДж)
1 порция (50/88/72/4 г) содержит:
17,9
79,2
29,2
901 (3772)
Что в % от средней суточной потребности в основных
пищевых веществах и энергии составляет:
24%
95%
8%
36%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,3
37
13,6
420,6
• Расчет пищевой и энергетической
ценности блюда – это точное
определение содержания углеводов,
белков и жиров в готовом продукте,
а также выявление количества
выработанной энергии в процессе
пищеварения при употреблении
готовых продуктов в пищу.
• В таблице представлены расчеты на
блюдо «Блины с крабовыми
палочками и креветкой»

14.

Заключение
• В результате выполнения дипломной работы все поставленные цели были выполнены
1. Рассмотрен ассортимент мучных кондитерских изделий на праздник Масленица в кафе
2. Изучено технологическое оснащение и организация места повара
3. Изучена организация оценки контроля качества при приготовлении мучных кондитерских
изделий
4. Провели маркетинговое исследование рынка сбыта и услуг по использованию мучных
кондитерских изделий
5. Изучены рекомендации по совершенствованию процессов приготовления мучных кондитерских
изделий
6. Разработано блюдо для праздника Масленица в кафе

15.

Спасибо за внимание!