Бисквитное тесто. Роль ингредиентов. Технология приготовления

1.

Pastry
ВШГ 2019
ЕЛЕНА МЕЛЬНИК
ШЕФ-ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ИНСТИТУТА ГАСТРОНОМИИ СФУ

2.

Бисквитное тесто. Роль ингредиентов.
Технология приготовления.
Основные составляющие:
Яйца (аэрация)
Сахар (закрепление связи белок/воздух)
Мука (построение устойчивой глютеновой
решетки)

3.

Бисквитное тесто. Роль ингредиентов.
Технология приготовления.
Дополнительные составляющие:
Жиры (масло сливочное, масло
растительное, шоколад, ореховые пасты)
Жидкости (молоко, вода, фруктовые пюре и
соки, алкоголь)

4.

Бисквитное тесто. Роль ингредиентов.
Технология приготовления
Разрыхлители
Физические (воздух, пар)
Химические (сода, разрыхлитель)
Биологические (дрожжи, закваска)

5.

Бисквитное тесто. Роль ингредиентов.
Технология приготовления
Технология замеса:
1 этап – аэрация, венчик (сахар, яйца, жиры)
2 этап – замешивание, лопатка/весло (сухие, жидкости, жиры)
Выпекание:
Температура 160-200ºС
Признаки готовности бисквита:
Карамелизация корочки
Появление аромата
Температура внутри теста 93-96ºС

6.

Шоколад как продукт. Темперирование.
Основные продукты какао-производства:
Какао-масло
Какао-паста
Тертый какао
Какао-порошок

7.

Шоколад как продукт. Темперирование
Состав шоколада:
Какао-масло
Сахар
Эмульгатор (соевый лецитин)
Сухое молоко
Виды шоколада:
Технический
Кувертюр

8.

Шоколад как продукт. Темперирование
Темперирование. Метод зарождения.
Температура плавления шоколада:
Темный 50-55ºС/ Молочный 46-48ºС/ Белый 42-44ºС
Температура точки зарождения молекулы «бета»: 27ºС
Рабочая температура:
Темный 31-32ºС/ Молочный 29-30ºС/ Белый 28-29ºС

9.

Шоколад как продукт. Темперирование.
Темперирование. Метод посева.
1) Каллеты
Нагреть 2/3 нужного объема шоколада до температуры плавления
Добавить оставшуюся 1/3 целых каллет
Пробить блендером
2) Какао-масло MYCRYO
Нагреть шоколад до температуры плавления
Охладить до 34-35ºС
Добавить 1% какао-масла MYCRYO
Пробить блендером

10.

Загустители
Крахмал
Происхождение: растительное
Основные виды: кукурузный, картофельный, рисовый,
тапиоковый
Термостабилен, не переносит заморозку
Схема применения:
сахар+крахмал
жидкость (не более 40ºС)
кипение (1-3 минуты)

11.

Загустители
Агар-агар
Происхождение: растительное
Температура плавления: 95-100ºС
Термообратим, замораживается плохо
Схема применения:
сахар+агар
жидкость (не более 40ºС)
кипение (не менее 1 минуты)

12.

Загустители
Желатин
Происхождение: животное
Основные виды: свиной, говяжий, рыбный
Термообратим
Температура плавления: 27ºС
Схема применения:
вода+желатин (1:6)
растапливание (не менее 30ºС)
холод (7 часов)

13.

Загустители
Пектин
Происхождение: растительное
Основные виды:
1. Пектин желтый/yellow – термостабилен (мармелады).
2. Пектин NH – термообратим (конфи, компоте, кремю)
3. Пектин X58 – термообратим (кальциевая среда)
Схема применения:
сахар+пектин
жидкость (40-45ºС)
кипение (не менее 1 минуты)
кислота

14.

Муссы. Технология изготовления.
Основа
Шоколадный ганаш
Мягкая карамель
Фруктовые пюре и соки
Заварной крем
Англез
Шоколад
Кисломолочка (йогурт, творожный сыр, сметана,
ряженка)

15.

Муссы. Технология изготовления.
Аэрация
Pate a bombe
Итальянская меренга
Взбитые сливки

16.

Кремы. Базовые.
Заварной крем «патисьер»
Состав:
Жидкость (+ ароматизация)
Сахар
Желток
Крахмал
Схема приготовления:
Жидкость довести до кипения
Желток смешать с сахаром и крахмалом
Жидкость влить в массу, промешать
Проварить 1-3 минуты

17.

Кремы. Базовые.
Английский крем/ «англез»
Состав:
Жидкость (+ ароматизация)
Сахар
Желток
Схема приготовления:
Жидкость довести до кипения
Желток смешать с сахаром
Жидкость влить в массу, промешать
Проварить до 82ºС или до реверса