Компоты. Исторический экскурс

1.

Исторический экскурс
Компот является традиционным напитком для стран
Восточной Европы, России.
Компоты стали широко распространены в России в XVIII
веке.
Компот хорошо утоляет жажду и превосходен на вкус.
Способов приготовления компотов существует великое
множество. Как правило, компот готовится из сушёных
фруктов (яблоки, сливы, абрикосы), которые
отвариваются в воде с сахаром.
Также компот делают из ягод (иногда замороженных,
замороженные летом ягоды можно применить зимой
для приготовления компота), наиболее популярные для
этого ягоды в России: чёрная смородина, красная
смородина, крыжовник, малина. Перед употреблением
напиток остужают.

2.

Ассортимент:
Из свежих плодов и ягод
Из сухофруктов
Из консервированных
Из быстрозамороженных

3. Подготовка плодов и ягод.

Стадии
Характеристика
Подготовка
сухофруктов.
Сушёные фрукты перебирают,
хорошо промывают и
откидывают на сито.
Оборудование
Производственный стол.
Промывание
свежих плодов и
ягод.
Фрукты и ягоды промывают
холодной кипяченой водой, оставляя
их в воде на 2-3 мин, перемешивают,
ополаскивают, укладывают в
дуршлаг и дают стечь воде.
Моечные ванны.
Подготовка
замороженных
Оттаивают в течение 10-15 мин,
промывают и складывают в посуду
для полного оттаивания. Крупные
плоды нарезают дольками.
консервированн
ых.
Фрукты и ягоды вынимают из банок.
У персиков, абрикосов удаляют
косточки. Крупные фрукты
разрезают на дольки или половинки.
Ягоды оставляют целыми
Моечные ванны.
Производственный стол.
Инвентарь

4. Технологический процесс подготовки плодов и ягод.

Стадии
Семечковые
Цитрусовые
Особенности первичной
обработки
Свежие яблоки, груши, айву
очищают от кожицы, удаляют
серцевину с семенами,
нарезают дольками перед самым
использованием, хранят в
подкисленной воде (чтобы
фрукты не почернели).
Оборудование
Производственный стол.
Мандарины и апельсины
очищают от
кожицы, снимают остатки
белой подкожицы, разрезают
на дольки
Производственный стол.
Косточковые
У абрикосов,
персиков, слив удаляют косточки,
нарезают дольками. У промытых
ягод удаляют
плодоножки.
Моечные ванны.
Производственный стол.
Инвентарь

5. Приготовление сиропа.

Сахар
Вода
Соединяют
Доводят до
кипения
Охлаждают,
если нужно
Лимонная
кислота

6.

Технологическая схема приготовления
компота из свежих плодов и ягод
Семечковые
Косточковые
Цитрусовые
Добавляют в
кипящий сироп
Закладывают
в креманки
или стаканы
Закладывают в
кипящий сироп
Варят 5 – 7 минут
Заливают тёплым
сиропом и
охлаждают
Прекращают нагревание
и выдерживают в
посуде, до охлаждения
Порционируют

7.

Сахар
Вода
Сухофрукты
Доведение до
кипения
Перебирание
Лимонная кислота
Сушёные
яблоки и
груши
варят 35-40
минут,
курагу и
урюк- 15-20
минут,
изюм- 4-5
минут
Промывание
Варка
(20мин)
Добавление сахара,
кураги, урюка,
чернослива
Откидывание
Нарезание
яблок и груш
Варка
(15мин)
Соединение с изюмом и
кислотой
Варка
(3-5 мин)
Охлаждение
Отпуск

8.

Сахарный
сироп
Фрукты и ягоды
Вынимают из банок
Процеживают
Добавляют
фруктовый
сироп
Удаляют косточки у
персиков и абрикосов
Раскладывают в
креманки или стаканы
Доводят до
кипения
Охлаждают
Заливают сахарным сиропом

9.

Посуда для отпуска.
Креманки.
Стаканы.

10. Внешний вид: прозрачные, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целые, нарезанные дольками, кружочками, сохранившими свою форм

Внешний вид: прозрачные,
от светлого до коричневатого
цвета.
Плоды и ягоды – целые,
нарезанные дольками,
кружочками, сохранившими
свою форму, не
переваренные.
Вкус -сладкий или чуть
кисловатым привкусом, с
ароматом используемых ягод
и фруктов.
При подаче фрукты должны
занимать 2/3 или ¼ стакана
или креманки, остальной
заполняется сиропом.
Требования к качеству

11. Приложение. Крюшон в арбузе.

Рецептура
1 арбуз
1 бутылка сухого вина
1 бутылка полусладкого вина
100 мл коньяка
100 мл фруктового ликёра
2 яблока
1 персик
300 г белого и чёрного винограда
100 г сахара
Время подготовки: 2 часа 15 минут
Время приготовления: 30 минут
Порций: 14
1 порция: 228,8 ккал
Крюшон – это холодный напиток,
приготовленный из смеси вин с
добавлением свежих фруктов и ягод.
Основной компонент крюшона как
правило, лёгкое виноградное вино.
Более крепкие напитки – коньяки,
ликёры – добавляются в небольших
количествах, чтобы дополнить и
подчеркнуть вкус и аромат крюшона.
Не стоит чрезмерно охлаждать
крюшон, так как он утратит аромат.
Оптимальная t напитка должна быть
не меньше 10 С. Подают крюшоны в
специальной посуде – крюшоннице,
а разливают по бокалам стеклянным
половником.

12. Приготовление крюшона в арбузе

Яблоки, персик и
виноград вымыть.
Яблоки разрезать на
четвертинки, удалить
сердцевину, и нарезать
дольками. Виноград
разрезать пополам и
удалить косточки
Из арбузной мякоти специальной
ложкой-выемкой сделать
шарики. Можно просто нарезать
арбузную мякоть
Сложить фрукты в
плоскую посуду и
засыпать сахаром,
влить коньяк и 300
мл сухого вина,
поставить в
холодильник на 2 ч.
Переложить в арбуз охлаждённые
фрукты вместе с настоявшейся
жидкостью . Добавить арбузные
шарики. Влить оставшееся вино и
ликёр. Добавить кубики льда.
Размешать и залить по чашкам
Арбуз тщательно
вымыть. Срезать
верхушку. Столовой
ложкой вынуть из
арбуза мякоть

13. Ягодный компот

Рецептура
0,5 стакана ягодного или
фруктового джема
2 ч. л. тёртой лимонной
цедры
1 ч. л. лимонного сока
500 г ягод
2 веточки мяты
Время приготовления: 15 минут + 1 час
Порций: 4
1 порция: 150 ккал
Белки – 1,1 г; жиры – 0,4 г; углеводы – 27,4
г.

14. Приготовление ягодного компота

Поместить джем в сотейник и
нагревать на среднем огне,
помешивая, пока он не
распустится. Добавить
лимонную цедру и сок.
Перемешать, снять с огня и
остудить до комнатной
температуры.
Ягоды перебрать, вымыть и
обсушить. 1/3 ягод размять
вилкой чтобы они дали сок.
Поместить в сотейник с
джемом размятые ягоды
вместе с соком, перемешать.
Добавить цельные ягоды,
перемешать, выложить в
вазочку и поставить в
холодильник на 1 ч.