Компот из сухофруктов

1.

Презентация
по кулинарии на тему
«Компот из сухофруктов»
Подготовил презентацию:
обучающийся группы 1 курса П-411
Фролов Матвей
Преподаватель информатики:
Образцова Татьяна Ивановна
ГАПОУ МО ЕПЭТ
г. Егорьевск, 2015 год

2. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ КОМПОТА

Впервые консервирование было придумано в конце XVIII века, когда французские войска
буквально гибли от голода и нерегулярного питания болели цингой, кишечными
расстройствами и язвами. Как раз в это время правительство учредило премию в 12 000
франков тому, кто придумает метод длительного хранения продуктов питания. Множество
поваров и естествоиспытателей начали свои опыты и разработки, однако только одному
пришла в голову мысль о предварительной термической обработке и дальнейшей расфасовке
в герметичную тару. Этим изобретателем был никому неизвестный французский повар
Николя Аппер.
Компот — десертное блюдо, представляющее собой отвар фруктов в сиропе.
Компот является традиционным напитком для стран Восточной Европы, России. В России
компот является, прежде всего, северным напитком. Компоты стали широко распространены
в России в XVIII веке. До этого они были тоже известны. Компот хорошо утоляет жажду и
превосходен на вкус.

3. СУХОФРУКТЫ

Компоты, напитки, различные начинки для
выпечки, сухие завтраки, мюсли… Область
применения сухофруктов просто огромна.
Сухофрукты
являются
натуральным
продуктом. А это значит, что в них в полной
мере
сохраняются
все
биологически
активные вещества, ценные минеральные
элементы (кальций, магний, железо, фосфор)
и витамины (А, В1,В2,В3,В6).

4. Блюдо № 868. Компот из смеси сухофруктов НОРМА ПРОДУКТОВ НА ОДНУ ПОРЦИЮ

Наименование
продуктов
Брутто, гр.
Нетто, гр.
Сухофрукты
20
48
Сахар
20
20
Кислота лимонная
0,2
0,2
Вода
200
200
Выход
200

5. ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Сухофрукты
Лимонная
кислота
Сушёная слива или чернослив – просто находка для нас. Заболевания
желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, печени и почек,
атеросклероз, ревматизм – это далеко не весь список проблем
человеческого организма, на которые он оказывает благоприятное влияние.
Курага (241 Ккал). Используя её вместо сахара и конфет, вы не наберете
лишних килограмм. А ваша иммунная система и работа кишечника будут в
полном порядке.
Финики отличаются высокой калорийностью (282 Ккал). Но они легко
усваиваются в нашем организме. Поэтому их рекомендуют употреблять
беременным и кормящим мамам, а также при заболеваниях нервной
системы и дыхательных путей.
Изюм (270 Ккал). Благодаря высокому содержанию калия он широко
применяется в диетологии и для укрепления сердца и нервной системы.
Инжир - богат целебными свойствами. Ангина, простуда, анемия, проблемы
сердца и печени, астма…. Народные средства для лечения этих
заболеваний чаще всего основаны на использовании именно такого вида
сухофруктов.
Груши (246 Ккал) и яблоки (273 Ккал) содержат все необходимые минералы для
полноценной работы мозга. Они также способствуют повышению
иммунитета и, как следствие, защите от ОРЗ и гриппа.
Лимонная кислота — известна как пищевая добавка Е330, представляет собой
кристаллический порошок белого цвета, без запаха, хорошо растворяется в воде и в
этиловом спирте. Лимонная кислота широко применяется в пищевой, кондитерской,
медицинской, химической и других видах промышленностей, в производстве
безалкогольных напитков, сухих шипучих напитков, при производстве некоторых
видов рыбных консервов. В пищевой промышленности сама кислота и её соли
(цитрат натрия, цитрат калия, цитрат кальция) используются для подкисления.

6. КАЛОРИЙНОСТЬ БЛЮДА

Калорийность на 100г продукта
Наименование продукта
Белки, гр.
Жиры, гр.
Углеводы, гр.
3,2
2,3
3
18
0,9
-
0,1
-
68
62,1
68,5
72,2
99,8
3
-
Сухофрукты:
Яблоки
Груши
Курага
Изюм
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Калорийность блюда №868. Компот из смеси сухофруктов
Выход, гр.
Белки, гр.
Жиры, гр.
Углеводы,
гр.
Калорийность, Ккал
1/200
0,522
0,0002
33,52
136,17

7. КАЛЬКУЛЯЦИЯ

Подсчёт цены блюда № 868. Компот из смеси сухофруктов
Наименование
продуктов
Количество продуктов
на1 порцию (брутто),
гр.
Цена, руб.
за 1 кг.
Сумма, руб.
Сухофрукты
20
100-00
2-00
Сахар
20
40-00
0-80
Кислота лимонная
0,2
500-00
0-10
Вода
200
Выход:
200
Стоимость 1 блюда: 2 р.90 к.
Выход: 1/200 гр.
2-90

8. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Первичная обработка продуктов
Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, т.к. они имеют различные
сроки варки.
Приготовление полуфабрикатов
Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты промывают тёплой водой 3-4 раза.
Технологическая обработка блюда
В котёл наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при
помешивании и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят
20 мин., затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10-15
мин., вводят изюм и варят 4-5 мин.
Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до
10ºС и выдерживают 10-12ч. для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью
переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в
начале варки, т.к. под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на
глюкозу и фруктозу, благодаря чему компот становится более сладким.
Оформление и отпуск блюда
При подаче фрукты должны занимать 2/3 или ¼ объёма стакана или креманки, остальной
заполняется сиропом.
Требования к качеству
Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневатого цвета.
Плоды и ягоды – целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою
форму, не переваренные.
Вкус – сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод.

9. Приготовление компота из сухофруктов:

Шаг 1: Подготавливаем ингредиенты
Все сухофрукты перед варкой необходимо перебрать – среди них могут попасться палочки и другой мусор.
Затем промываем сухофрукты холодной проточной водой и ошпариваем кипятком.
Шаг 2: Варим компот
В эмалированную кастрюлю наливаем холодную воду и доводим до кипения. Первыми закладываем яблоки
и груши. Провариваем их на слабом огне 20-30 минут.
Затем выкладываем в воду чернослив и курагу, продолжаем варить еще около 20 минут. Последним
опускаем в компот изюм и варим 5 минут. В это же время засыпаем сахар. Затем выкладываем в воду
чернослив и курагу, продолжаем варить еще около 20 минут. Последним опускаем в компот изюм и варим 5
минут. В это же время засыпаем сахар. .
Если компот оказался густым, и выпарилось слишком много жидкости, доливаем воду.
Затем выкладываем в воду чернослив и курагу, продолжаем варить еще около 20 минут. Последним
опускаем в компот изюм и варим 5 минут. В это же время засыпаем сахар. Для придания компоту слабой
кислинки, выдавливаем в него сок половины лимона или высыпаем кислоту на кончике чайной ложки.

10.

Шаг 3: Остужаем компот
Снимаем кастрюлю с огня, накрываем компот крышкой и оставляем его до полного остывания. Остывший
компот ставим в прохладное место и настаиваем напиток в течение 5-8 часов.
Шаг 4: Подаём компот из сухофруктов
Готовый компот разливаем по стаканам или бокалам вместе с кусочками фруктов и подаем к печенью,
пирогу, штруделю и другой выпечке.
СОВЕТЫ:
— Для получения сладкого компота вам потребуется около 300-400 гр. сахара. Если вы не любите
сладкое, сахар можно не включать в рецепт.
— Сушеные яблоки и груши можно заменить свежими. Также в компот можно класть засушенную
вишню, шиповник, малину и т.д. Из пряностей хорошо подойдет гвоздика.
— Сахар можно также закладывать в кипящую воду перед варкой сухофруктов, в таком случае они
приобретают сладкий вкус.

11. СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Сахар
Вода
Сухофрукты
Лимонная кислота
Перебирание
Доведение
до кипения
Промывание
Откидывание
Варка
(20 мин.)
Нарезка яблок
и груш
Добавление
сахара,
кураги, урюка,
чернослива
Варка
(15 мин.)
Соединение с
изюмом и
кислотой
Варка
(3-5 мин.)
Охлаждение
Отпуск

12. ЛИТЕРАТУРА

1.
Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания. – М; ИКТЦ «Лада», 2011.
2.
Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов.
Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр
«Академия», 2007.
4.
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное
пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
5.
Интернет-ресурсы:
http://supercook.ru/
http://www.gastronom.ru/