Эспрессо. Тонкая настройка

1.

Виктор Кузнецов
Эспрессо. Тонкая настройка.
BunaCoffee. Тверь
BunaCoffee 2018

2.

Договоримся о понятиях?
BunaCoffee 2018

3.

По-понятиям
• Эспрессо - это
напиток, получаемый продавливанием горячей воды с
температурой 88-97° под давлением 8-10 бар через слой молотых
кофейных зерен, помещенных в металлический фильтр, за 20-35
секунды и объемом 22-35 мл.
• У эспрессо есть:
Плотность, крема, текстура, аромат, вкус и послевкусие.
• Экстракция – извлечение веществ растворимых и не растворимых
веществ из молотого кофе в воду.
BunaCoffee 2018

4.

По-понятиям
• Эспрессо - это
напиток, получаемый продавливанием горячей воды с
температурой 88-97° под давлением 8-10 бар через слой молотых
кофейных зерен, помещенных в металлический фильтр, за 20-35
секунды и объемом 22-35 мл.
• У эспрессо есть:
Плотность, крема, текстура, аромат, вкус и послевкусие.
BunaCoffee 2018

5.

По-понятиям
• Эспрессо - это
напиток, получаемый продавливанием горячей воды с
температурой 88-97° под давлением 8-10 бар через слой молотых
кофейных зерен, помещенных в металлический фильтр, за 20-35
секунды и объемом 22-35 мл.
• У эспрессо есть:
Плотность, крема, текстура, аромат, вкус и послевкусие.
BunaCoffee 2018

6.

По-понятиям
• Эспрессо - это
напиток, получаемый продавливанием горячей воды с
температурой 88-97° под давлением 8-10 бар через слой молотых
кофейных зерен, помещенных в металлический фильтр, за 20-35
секунды и объемом 22-35 мл.
• У эспрессо есть:
Плотность, крема, текстура, аромат, вкус и послевкусие.
BunaCoffee 2018

7.

По-понятиям
• Эспрессо - это
напиток, получаемый продавливанием горячей воды с
температурой 88-97° под давлением 8-10 бар через слой молотых
кофейных зерен, помещенных в металлический фильтр, за 20-35
секунды и объемом 22-35 мл.
• У эспрессо есть:
Плотность, крема, текстура, аромат, вкус и послевкусие.
BunaCoffee 2018

8.

По-понятиям
• Эспрессо - это
напиток, получаемый продавливанием горячей воды с
температурой 88-97° под давлением 8-10 бар через слой молотых
кофейных зерен, помещенных в металлический фильтр, за 20-35
секунды и объемом 22-35 мл.
• У эспрессо есть:
Плотность, крема, текстура, аромат, вкус и послевкусие.
BunaCoffee 2018

9.

По-понятиям
• Эспрессо – это
(экстрактированный) напиток, получаемый продавливанием
горячей воды с температурой 88-97° под давлением 8-10 бар через
слой молотых кофейных зерен, помещенных в металлический
фильтр, за 20-35 секунды и объемом 22-35 мл.
• У эспрессо есть:
Плотность, крема, текстура, аромат, вкус и послевкусие.
• Экстракция – извлечение растворимых и не растворимых
веществ из молотого кофе в воду.
BunaCoffee 2018

10.

ракция. Экстрагент. Экстрактивность.
Экстракция – 18-22%.
Недо- экстракция. Пере- экстракция.
Экстрагент – вода.
Экстрактивность – способность
кофе отдавать вещества в воду,
количество веществ открытых к
экстракции.
BunaCoffee 2018

11.

Экстрагент. Н20
Чистая вода без
посторонних вкусов и
запахов.
Общая
минерализация
Уровень рН
Жесткость
Щелочность
BunaCoffee 2018
120-130 ppm (мг/л)
7,0
70-80 мг/л
50 мг/л

12.

Экстрагент.
Температура
Температура воды помогает
экстрагировать сложные
вещества.
Более высокая температура
требуется:
Арабика
Высокогорный кофе
Светлая обжарка
Свежая обжарка
Свежий урожай
Короткая экстракция
Большая дозировка
BunaCoffee 2018

13.

Экстрактивность
Экстрактивность определяется:
- открытость зерна к
отдаче веществ,
экстракции.
Высотой произрастания кофе.
Чем выше произрастал кофе- тем ниже э.
Стилем обжарки:
Длительность повышает э.
Глубина повышает э.
Мощность крака повышает э.
Старостью кофе:
Чем старше зерно, тем выше э.
При этом старый темнообжаренный кофе из
невысокогорного региона будет при высокой
экстрактивности давать бедный по составу
экстракт.
BunaCoffee 2018

14.

Предсмачивание и диффузия
Предсмачивание
(Blooming time)
Диффу́зия
(лат. diffusio —
распространение, растекание,
рассеивание,
взаимодействие) — процесс
взаимного проникновения
молекул или атомов одного
вещества между молекулами
или атомами другого,
приводящий к
самопроизвольному
выравниванию их
концентраций по всему
занимаемому объёму.
При этом перенос вещества
происходит из области с высокой
концентрацией в область с
низкой концентрацией.
-Орошение частиц кофе
перед основным
вливанием воды.
-Вытесняет из кофейных
клеток CO2
-Облегчает диффузию
-Расширяет таблетку,
выталкивает воздух
-Чем выше свежесть кофе,
тем дольше
предсмачивание
-Может проходить на иной
температуре, чем основное
заваривание.
BunaCoffee 2018

15.

Экстракция.
Обжарка: длительность, глубина,
мощность крака.
Помол.
Предсмачивание.
Давление.
Температура воды.
Емкость воды/ Дозировка
Длительность
BunaCoffee 2018

16.

.
Экстракт:
Растворимые вещества
Соли
Кислоты
Сахара
Танины
Нерастворимые вещества
Эмульсия (масла)
Суспензия (частицы кофе)
Ароматические соединения
Группы веществ попадают в
экстракт каждая в свое время.
BunaCoffee 2018

17.

Стиль эспрессо
Кальциево-магниевый состав
Ph H20
Температура
Помол
Время
Коэффициент экстракции
(Кэ=Мгн/Мск)
BunaCoffee 2018
SHG/ SHB
Стиль обжарки
Оборудование

18.

Стили
эспрессо:
коэффициент
время
BunaCoffee 2018

19.

Кисло
Мало веществ
Вещества недо - экстрагированы
Много веществ
Вещества недо - экстрагированы
Плотно
Пусто
Мало веществ
Вещества пере - экстрагированы
Много веществ
Вещества пере - экстрагированы
Горько
BunaCoffee 2018

20.

Было здорово!
Спасибо!
vk.com/stern_drofa
vk.com/buna_coffee
bunacoffee.ru
8 920 690 73 87 Виктор Кузнецов
BunaCoffee 2018