ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

1.

ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ
Пенязь Диана
группа №8ол

2.

Мука
Мука - порошкообразный продукт,
получаемый
размоломпродукт,
зерна хлебных
Мука
- порошкообразный
получаемый размолом зерна хлебных
злаков,
гречихи
бобовых
культур. - порошкообразный продукт,
злаков,
гречихи
илиили
бобовых
культур.Мука
Из
муки
производят
хлеб,
бараночные,
получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых
сухарные, макаронные, кондитерские
культур.
изделия и пищевые концентраты.
Мука занимает значительное место в
розничной торговле.

3.

Муку классифицируют:
• по виду - в зависимости от культуры использованного зерна
(пшеничная, ржаная и др.);
• типу - различается в пределах вида и в зависимости от целевого
назначения (хлебопекарная, для макаронного производства);
• сорту - определяется количественным соотношением содержащихся
в муке различных тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя,
оболочек и др.). Чаше всего сорт муки определят по зольности,
крупности помола, органолепти

4.

Требования к качеству
Качество муки определяют по органолептическим (вкус,
отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет) и физикохимическим (влажность, крупность помола, зольность, содержание
примесей, зараженность вредителями, количество
металлопримесей, кислотность) показателям.
Влажность должна быть не выше 13-15%. Для пшеничной муки
определяется количество и качество клейковины.
Хранят муку в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях,
не зараженных амбарными вредителями, отдельно от остро
пахнущих товаров. Оптимальная температура хранения в торговых
предприятиях +18°С, относительная влажность воздуха 60-70 %.

5.

Крупа
Крупа является вторым по значению и количеству продуктом
переработки зерна после муки Она относится к числу
распространенных продовольственных товаров. Крупы используют
для приготовления супов, каш, кулинарных изделий, в детском и
диетическом питании.
Крупа - это цельные, дробленые или
расплющенные зерна хлебных злаков,
гречихи и бобовых культур,
освобожденные от примесей, цветочных
пленок, семенных и плодовых оболочек,
алейронового слоя и зародыша.

6.

Требования к качеству
Качество крупы определяют по органолептическим и физикохимическим показателям (вкус, запах, цвет, влажность, содержание
доброкачественного ядра, содержание примесей, зараженность
вредителями, количество металлопримесей). Влажность крупы не
должна превышать 14°С, а для текущего потребления - 17°С.
Хранят крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых
помещениях, не зараженных амбарными вредителями.
Оптимальная температура хранения в торговых предприятиях от
+18 до +25 °С, относительная влажность воздуха 75%.

7.

Макаронные изделия
Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное
тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Они
характеризуются высокой питательной пенностью, хорошей
усвояемостью и кулинарными достоинствами.
Макаронные изделия
содержат 11-12 % белковых
веществ, 70-72 % углеводов,
13 % влаги и 0,5-0,7 % жира.
Энергетическая ценность 100
г продукта 332-341 ккал.

8.

В зависимости от исходного сырья и сорта муки
макаронные изделия делят:
- на группы:
● А - из муки, полученной размолом твердой пшеницы;
● Б - из муки, полученной размолом мягкой
высокостекловидной пшеницы;
● В - из муки, полученной размолом мягкой пшеницы;
- классы:
● 1 - изделия из муки высшего сорта;
● 2 - изделия из муки 1-го сорта.

9.

В зависимости от формы изделий весь
ассортимент макаронной продукции
подразделяют на четыре типа:
1) трубчатые изделия
(макароны, рожки, перья);
2) нитеобразные изделия
(вермишель);
3) лентообразные изделия
(лапша);
4) фигурные изделия
(алфавит, бантики, ракушки и др.).

10.

Требования к качеству
Качественные макаронные изделия характеризуются однородным
цветом с кремовым или желтоватым оттенком, стекловидным изломом,
гладкой, лощеной поверхностью и правильной формой,
соответствующей виду продукции. Вкус сухих и сваренных изделий
должен быть без горечи и повышенной кислотности; не должно быть
затхлого, плесневого и другого постороннего запаха. Макаронные
изделия, предназначенные для длительного хранения, должны иметь
влажность 12-13%.
Макаронные изделия, имеющие горький, кислый вкус или другие
посторонние привкусы, плесневелый или затхлый запах.
Хранят макаронные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых
помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при
относительной влажности воздуха 60-65 % и температуре 16-18°С.

11.

Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб и хлебобулочные
изделия занимают большую
долю в торговле и основное
место в питании населения.
Хлеб обладает исключительно
высокой пищевой ценностью
и играет важнейшую роль во
всей физиологии питания.

12.

Все хлебные изделия подразделяют:
• на виды - определяются видом муки (хлеб пшеничный, ржаной,
пшенично-ржаной и ржано-пшеничный);
• типы хлеба (различают в пределах вида) - определяются сортом муки
(например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов);
• подтипы хлеба - различаются в пределах типа и вида в зависимости от
рецептуры:
- простой хлеб (в состав входят вода, мука, соль, дрожжи);
- улучшенный хлеб (с добавлением сахара, жира, молока и др.);
• группы хлебных изделий - различаются по назначению и рецептуре.
- основная (хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и
сухарные изделия);
- особая (национальные изделия).

13.

Булочные изделия
Булочные изделия - штучные изделия разнообразной формы массой
500 г и менее, выпеченные из пшеничного опарного теста в
соответствии с рецептурами. К булочным изделиям относят батоны,
плетеные изделия, булки, булочную мелочь и сдобные изделия.
Сдобные изделия отличаются высоким содержанием сахара и жира
(более 796).
Национальные изделия - это изделия,
вырабатываемые специальным способом по
оригинальной рецептуре (с добавлением,
например, картофельной муки, патоки,
пряностей). В основном национальные
изделия производят улучшенные и сдобные.

14.

1) пониженной кислотности (для питания при язвенной болезни);
2) бессолевые (для питания при заболеваниях почек, сердечнососудистой системы);
3) с пониженным содержанием углеводов (для больных сахарным
диабетом, ревматизмом, ожирением);
4) с пониженным содержанием белка (для питания при хронической
почечной недостаточности);
5) с повышенным содержанием балластных веществ (для лиц,
страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей);
6) с добавлением лецитина (при атеросклерозе, нервном истощении,
ожирении);
7) с повышенным содержанием йода (при заболеваниях щитовидной
железы и атеросклерозе).

15.

Требования к качеству
Качество хлеба и хлебобулочных изделий
определяется по органолептическим и
физико-химическим показателям
(внешний вид, вкус и аромат, свежесть,
состояние мякиша, влажность,
пористость, кислотность) в соответствии
с нормативной документацией. По
внешнему виду изделия должны быть
правильной формы, без боковых
наплывов, крупных трещин, подгорелой,
бледной или загрязненной поверхности.

16.

Бараночные и сухарные изделия
Бараночные (кроме бубликов) и сухарные изделия называют «хлебными
консервами», так как они отличаются низкой влажностью (8-14%).
Бараночные изделия выпекают из жгутов пшеничного теста круглого
сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.

17.

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные
изделия подразделяют на следующие виды:
• сушки (диаметр кольца 4-6 см, толщина жгута см) ванильные,
горчичные, с маком, лимонные и т. д.;
• баранки (диаметр кольца 7-9 см, толшина жгута до 2 см) ванильные, сахарные, черкизовские и т. д.;
• бублики (диаметр кольца 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см) молочные, горчичные, сдобные, с маком и т. д.;
• хлебные палочки (длина 28-30 см, диаметр до 0,8 см)
разновидностей не имеют;
• соломка (длина 28-30 см, диаметр до 0,5 см) - сладкая, соленая и
ванильная.