методы_лабораторного_исследования_жиров_курсовая

1.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«РАКИТЯНСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Специальность
МДК 02. 03 Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему:
Методы лабораторного
исследования жиров
Выполнила:
обучающийся 3 курса
Группа 1.3 ТППЖ
Паникарова Анна
Руководитель работы:
Добродомова Олеся Олеговна
п. Ракитное 2023 год

2.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ
• Проанализировать и систематизировать
методы лабораторного исследования жиров,
выявить их особенности, преимущества и
недостатки. Для достижения этой цели были
поставлены следующие задачи:
1. Исследовать различные методы
лабораторного анализа жиров;
2. Проанализировать их эффективность и
точность;
3. Рассмотреть современные технологии в этой
области.

3.

ВВЕДЕНИЕ
Жиры широко распространены
в природе. Наряду
с углеводами и белками они
входят в состав всех
животных и растительных
организмов и составляют
одну из основных частей
нашей пищи.

4.

КЛАССИФИКАЦИЯ
ЖИРОВ

5.

Классификация пищевых
жиров производится по
нескольким признакам. В
зависимости от исходного
сырья их делят на
животные, растительные
и переработанные.
По консистенции они
подразделяются на
твердые и жидкие.
Различие в физикохимических свойствах
животных и растительных
жиров обусловлено
строением остатков
высших жирных кислот,
входящих в их состав.
Title of your
Section
Here goes the subtitle of your
section

6.

Жиры являются обязательным
компонентом пищи, энергетическим
и структурно-пластическим
материалом для человека,
поставщиком ряда необходимых
для него веществ, они являются
незаменимым фактором питания,
определяющим его биологическую
эффективность.

7.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ
ИССЛЕДОВАНИЕ ЖИРА
Органолептическую оценку осуществляют не
позднее 24 ч с момента отбора пробы. До начала
испытания пробу хранят в холодильнике при
температуре 0 - 4°С. Запах, вкус, консистенцию и
цвет определяют органолептически при
температуре жира 15 - 20°С. Консистенцию
определяют в объединенной пробе путем
надавливания шпателем на жир.
Aa Aa

8.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЖИРА
Большинство методов количественного
определения жира основано на извлечении его
органическими растворителями и последующем
определении количества жира в экстракте.
Извлечение жира из мясопродуктов
растворителями зависит от характера и степени
взаимодействия липидов с другими
компонентами, наличия воды, структуры
объекта, соотношения растворителя и
жирсодержащего материала перед экстракцией.

9.

Метод Сокслета
Основан на многократной
экстракции жира растворителем из
подсушенной навески продукта с
последующим удалением
растворителя и на высушивании
жира до постоянной массы.
Экстракцию проводят на аппарате
Сокслета. В качестве растворителя
используют петролейный, серный
эфир или дихлорэтан.

10.

БИОЛОГИЧЕСКИЕ
ФУНЦИИ ЛИПИДОВ

11.

12.

ХИМИЧЕСКИЙ
СОСТАВ
ПИЩЕВЫХ
ЖИРОВ

13.

Вид животного, его возраст, содержание
жира, корм, место отложения и количество
жира в туше являются факторами,
влияющими на химический состав и
свойства животных жиров, которые
увеличивают или уменьшают питательную
ценность продукта и определяют его
наиболее
подходящее
кулинарное
использование.
Aa Aa

14.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕГО
СОДЕРЖАНИЯ ЖИРОВ
Методы количественного определения
жиров основаны на их способности
растворяться в органических
растворителях. Как правило, в
исследуемых объектах присутствуют
вещества, которые полностью или
частично переходят в органический
растворитель вместе с жиром.

15.

ПОРОКИ ПИЩЕВЫХ
ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
Гидролиз. Распад триглицеридов в результате присоединения
воды на составные компоненты: свободные жирные кислоты,
глицерин, ди- и моноглицериды. Это приводит к увеличению
кислотного числа. Способствуют гидролизу жира повышенные
влажность и температура.
Прогоркание. В жирах накапливаются низкомолекулярные
продукты распада: кетоны, альдегиды, низкомолекулярные
кислоты, эфиры и другие. Жир приобретает зеленоватый или
жёлтый цвет, резкий неприятный запах, острый горький вкус.
Осаливание. Сопровождается образованием оксикислот и других
оксисоединений в результате распада первичных перекисей.
Жир теряет свою естественную окраску, обесцвечивается,
становится более плотным, приобретает мажущуюся
консистенцию, неприятный салистый запах.

16.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. Исследовали различные методы лабораторного анализа
жиров;
2. Проанализировали их эффективность и точность;
3. Рассмотрели современные технологии в этой области.