Бефстроганов. Поджарка. Шашлык из говядины

1. Департамент образования администрации Владимирской области Государственное бюджетное образовательное учреждение Среднего профессиона

Презентация:по экзаменационной письменной
работе.
«Бефстроганов», «Поджарка», «Шашлык из
говядины».
Выполнил: учащийся группы №13 Котов Никита
Преподаватель:Карнаухова З.Г.

2. 2.Актуальность темы

• Блюда из мяса являются актуальными для отрасли
«общественное питание», потому что:
• Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их
составе имеются почти все необходимые для организма
человека питательные вещества. Из мяса можно
приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся
высокими вкусовыми качествами. Мясо содержит большое
количество водорастворимых витаминов группы В:
тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота,
холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо,
натрий и т.д.).

3. К основным товарным видам мяса относятся…

…и так далее.

4.

• Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности,
которая характеризуется определенными структурно –
механическими и органолептическими показателями и
безвредностью, применяют различные способы тепловой
кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.

5. 3.Цель работы

• Изучение технологии приготовления блюд из мяса и
разработка предложений, по совершенствованию
технологии и организации производства блюд данной
группы.

6. 4.Задачи

Изучить технологию производства блюд из мяса.
Проанализировать организацию их производства,
подобрать необходимое оборудование, инвентарь и
посуду.
Произвести расчёт сырья для приготовления 10 порций
блюда.
Внести предложения по сохранению ценных питательных
веществ при кулинарной обработке мяса.

7. «Бефстроганов»

• Мясо, нарезанное брусочками длиной 30–40 мм, кладут на
хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью,
перцем и быстро обжаривают 3–5 мин, при этом мясо
перемешивают.

8.

• Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым
луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус
«Южный» и доводят до кипения.

9. Оформление и отпуск. Требования к качеству.

• При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или
порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью
петрушки, отдельно в баранчике подают картофель,
жаренный из вареного. При приготовлении блюда в
большом количестве отпускают на тарелке. В качестве
гарнира используют картофель отварной, жареный, фри,
макаронные изделия и разнообразные каши. Рядом, на
тарелке, можно украсить овощами (свежими огурцами,
помидорами, зеленью и т.д.). Внешний вид: мясо нарезано
брусочками, уложено на тарелку вместе с соусом, гарнир
расположен сбоку. Консистенция: мяса - сочная, мягкая;
соуса – однородная. Цвет: мяса - светло-серый;
свойственный овощам и соусу.

10.

Наименование
Говядина (вырезка)
Маргарин столовый
Лук репчатый
Вес пассированного лука
Мука пшеничная
Сметана
Соус «Южный»
Вес жареной говядины
Вес соуса
Гарниры № 378, 385
На 1 порцию
Брутто
Нетто
107
79
7
7
29
24
12
4
4
20
20
3
3
50
50
-
Выход:
200
300
На 10 порций
Брутто
Нетто
1070
790
70
70
290
240
120
40
40
200
200
30
30
500
500
-
2000
3000

11. «Поджарка»

• Приготавливают из говядины, свинины, телятины.
Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с
жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают
до готовности, добавляют шинкованный пассерованный
репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2–3 мин.

12. Оформление и отпуск. Требования к качеству.

• Поджарка. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно
подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу.
При приготовлении блюда в большом количестве гарнир
кладут рядом с мясом. Внешний вид: кусочки мясной
мякоти определенной массы и размера, поверхность не
заветренная. Консистенция: мышечная ткань упругая, без
сухожилий, грубой соединительной ткани и хрящей. Мяса
– сочная. Вкус: свойственный продуктам, входящим в
блюдом.

13.

Наименование
Говядина (толстый, тонкий
край)
или свинина (окорок,
корейка)
Лук репчатый
Вес пассированного лука
Томат-пюре
Сало топленое
Масса жареного мяса
Масса соуса
Гарниры № 368, 377, 381,
383
Выход:
На 1 порцию
брутто
нетто
107
79
На 10 порций
брутто
нетто
1070
790
86
74
860
740
24
10
7
-
20
10
10
7
50
15
150
240
100
70
-
200
100
100
70
500
150
1500
215
2150

14. «Шашлык из говядины»

• Для шашлыка из говядины предпочтительнее брать
вырезку и хорошо бы предварительно замочить мясо в
газированной воде - так шашлык из говядины получится
мягким. Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4
кусочка на порцию), посыпают солью, перцем,
сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый
репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на
4-6 часов мариноваться. После чего обжаривают со всех
сторон.

15. Оформление и отпуск. Требования к качеству.

• При отпуске на середину порционного блюда или тарелку
кладут рассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис,
на неё – шашлык, сверху укладывают кольца жареного во
фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают
соус «Южный». Внешний вид: форма должна быть
правильная, ровные хорошо прожаренные куски
.Консистенция: мясо сочное, не сухое . Вкус:
свойственный продуктам, входящим в блюдо. Запах:
свойственный продуктам, входящим в блюдо.

16.

Наименование
Говядина (вырезка)
Сало топленое
Уксус 3-х %
Лук репчатый
Масса жареного шашлыка
Гарнир № 373
Лук репчатый
Соус «Южный»
Выход:
На 1 порцию
брутто
нетто
162
119
7
7
10
10
24
20
75
150
60
50
10
10
285
На 10 порций
брутто
нетто
1620
1190
70
70
100
100
240
200
750
1500
600
500
100
100
2850

17. Основные виды технологического оборудования, инвентаря и посуды.

18. Заключение:

• Данная тема очень актуальна, так как в настоящее время
блюда из мяса и мясных продуктов очень популярны. Их
широко используют на всех типах ПОП. Из мяса готовят
блюда различными способами тепловой обработки: варки,
припускания, жарения, запекания.
• В результате проделанной работы, я освоил технологию
приготовления блюд , в соответствии с заданием на ВКР и с
требованиями традиционной кулинарии.