Технология приготовления блюда «Бефстроганов»

1. Технология приготовления блюда «Бефстроганов»

Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
«БЕФСТРОГАНОВ»
Выполнила учащаяся группы №663
по профессии «Повар, кондитер»
Зеньковская Анна Владимировна

2.

Цель
Цельработы:
работы:изучить
изучитьтехнологический
технологическийпроцесс
процессприготовления,
приготовления,оформления
оформленияииподачи
подачи
блюда
блюда«Бефстроганов
«Бефстрогановсскартофелем
картофелемфри»
фри»
Задачи:
Задачи:
••Изучить
Изучитьнормативно-технологическую
нормативно-технологическуюдокументацию
документациюиилитературу
литературуведения
ведения
технологического
технологическогопроцесса
процессаприготовления
приготовленияблюда
блюда«Бефстроганов
«Бефстрогановсскартофелем
картофелемфри»;
фри»;
••Приготовить
Приготовить ииотработать
отработатьспособы
способыоформления
оформленияииподачи
подачиблюда
блюда«Бефстроганов
«Бефстрогановсс
картофелем
картофелемфри»;
фри»;
••Обобщить
Обобщитьзнания
знанияоопищевой
пищевойииэнергетической
энергетическойценности
ценностиблюд.
блюд.
••Составить
Составить технологическую
технологическуюкарту
картуссрасчётом
расчётомна
на1,1,22ии50
50порций.
порций.
••Составить
Составитьрасчёт
расчётпродажной
продажнойцены
ценыблюда
блюдаввкалькуляционной
калькуляционнойкарте
карте

3.

Историческая справка
Бефстроганов
Бефстроганов
 (от фр. Bœuf
 (от фр. Bœuf
Stroganof —
Stroganof — «говядина
«говядина
по-строгановски»)
по-строгановски») или
или
«Беф-Строганов»,
«Беф-Строганов»,
«Бефа ля Строганов»,
«Бефа ля Строганов»,
мясо
мясо по-строгановски.
по-строгановски.
Популярное
Популярное блюдо
блюдо
русской
русской кухни,
кухни,
приготовленное
приготовленное
из мелко
из мелко нарезанных
нарезанных
кусочков
кусочков говядины,
говядины,
залитых
залитых горячим
горячим
соусом.
соусом.
Возникло
Возникло во
во второй
второй
половине
половине 90-х
90-х годов
годов
XIX века
XIX века
Названо
Названов честь
в честьграфа
графа
Строганова
СтрогановаАлександра
Александра
Григорьевича.
Григорьевича.
Один
Одиниз поваров
из поваровграфа
графаудачно
удачно
объединил
объединилтехнологию
технологию
французской
французскойкухни
кухни
(обжаривание
(обжариваниемяса,
мяса,его
егоподача
подача
с соусом)
с соусом)с приёмами
с приёмамирусской
русской
кухни
кухни(соус
(соусподаётся
подаётся
не отдельно,
не отдельно,а как
а какрусская
русская
подливка,
подливка,вместе
вместес мясом).
с мясом).

4.

Технологический процесс приготовления
бефстроганов с жаренным картофелем
Для
Дляприготовления
приготовления бефстроганов
бефстрогановнам
нампонадобится:
понадобится:
говядина
говядина(вырезка,
(вырезка,толстый
толстыйили
илитонкий
тонкийкрая,
края,верхний
верхнийили
или
внутренний
внутреннийкуски
кускитазобедренной
тазобедреннойчасти)
части),,лук
лукрепчатый,
репчатый,
растительное
растительноемасло,
масло,мука,
мука,сметана,
сметана, соус
соус«Южный»,
«Южный»,соль,
соль,
перец,
перец,зелень
зелень

5.

Технологический процесс
приготовления бефстроганов с
жаренным картофелем
Говядину,
Говядину,нарезанную
нарезаннуюширокими
широкими
кусками
кускамиотбиваем
отбиваем
Нарезаем
Нарезаембрусочками
брусочкамиии
посыпаем
посыпаемсолью
сольюии
перцем
перцем

6.

Технологический процесс
приготовления бефстроганов с
жаренным картофелем
Обжариваем
Обжариваемввтечение
течение33––44минут
минутна
нахорошо
хорошо
разогретой
разогретойсковороде
сковороде

7.

Технологический процесс
приготовления бефстроганов с
жаренным картофелем
Нарезаем
Нарезаемлук
лукполукольцами,
полукольцами,пассеруем
пассеруем

8.

Технологический процесс
приготовления бефстроганов с
картофелем фри
Из
Изпассерованной
пассерованнойбез
безжира
жирамуки,
муки,
сметаны,
сметаны,соуса
соуса«Южного»
«Южного»-готовим
готовимсоус
соус

9.

Технологический процесс
приготовления бефстроганов с
картофелем фри
ВВмясо
мясовводим
вводимпассерованный
пассерованныйлук,
лук,
заливаем
заливаемсоусом
соусом
Доводим
Доводимдо
докипения
кипенияиипрогреваем
прогреваем
2-3
2-3минуты
минуты

10.

Технологический процесс
приготовления
гарнира
Очищенный
Очищенный картофель
картофельнарезаем
нарезаем
брусочками
брусочками(или
(илидольками),
дольками),
промываем
промываемввхолодной
холоднойводе,
воде,
обсушиваем.
обсушиваем.
Жарим
Жарим15-20
15-20минут
минутна
наразогретом
разогретом
растительном
растительноммасле
маслепериодически
периодически
помешивая,
помешивая,до
дообразования
образования
поджаристой
поджаристойкорочки,
корочки,посыпаем
посыпаем
солью.
солью.

11.

Технологический процесс
приготовления
гарнира
При
Приподаче
подачена
настол
столкартофель
картофелькладем
кладемвв
баранчик
баранчик..

12.

Технологический процесс
приготовления бефстроганов с
картофелем фри
При
При отпуске
отпускебефстроганов
бефстрогановкладем
кладем
горкой
горкойввбаранчик
баранчикили
илина
на
порционную
порционнуюсковороду,
сковороду,посыпаем
посыпаем
измельченной
измельченнойзеленью
зеленьюпетрушки.
петрушки.
Жареный
Жареныйкартофель
картофельподаем
подаем
отдельно.
отдельно.

13. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

 
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, сохраняет форму, соус
однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания.
Консистенция: мяса сочная, соуса- немного вязкая обволакивающая
Цвет: от серого до светло-коричневого; соус имеет равномерный,
однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав
рецептуры.
Вкус: соответствуют данному виду мяса, соуса, в меру острый, соленый.
Запах: острый, с ароматом сметаны, соуса «Южного» и пассерованного
лука.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не
ниже 65-70C.
Допустимый срок хранения блюда на мармите или горячей плите до реализации, согласно
СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2 часов с момента изготовления.

14. Заключение   В ходе работы изучено: - история образования блюда - технологический процесс приготовления блюда, - варианты

Заключение
Заключение
  
ВВ ходе
ходе работы
работы изучено:
изучено:
-- история
история образования
образования блюда
блюда
-- технологический
технологический процесс
процесс приготовления
приготовления блюда,
блюда,
-- варианты
варианты оформления
оформления ии подачи
подачи блюда
блюда
Отработан
Отработан технологический
технологический процесс
процесс приготовления
приготовления блюда
блюда
сс различными
различными вариантами
вариантами оформления.
оформления.
Произведен
Произведен расчет
расчет продажной
продажной цены
цены блюда
блюда вв
калькуляционной
калькуляционной карте
карте ии составлены
составлены технологические
технологические
карты.
карты.