Фарши и начинки 10,11 (1)

1.

ФАРШИ

2.

План урока
• Приготовление фаршей: ассортимент и способы приготовления(
мясной, ливерный, капустного, яблочного и т.д.).
• Технология приготовления, ассортимент.
• Требование к качеству фаршей

3.

Фарши и начинки бывают сладкими и несладкими,
например: сладкие начинки — фруктовые, ореховые и др.,
несладкие фарши — мясные, рыбные, овощные и др.

4.

Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для
связи и создания консистенции, улучшающей вкус
начинки, используют соус
• В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и
бульон или вода;
• На 1 кг фарша добавляют 100—150 г соуса. Пассеруют муку с
жиром и без жира;
• Технология приготовления соуса такая же, как и для соуса белого
основного.

5.

Фарш из свежей капусты
Рецептура: капуста свежая — 1 200, яйца — 100, маргарин
столовый — 70, перец — 0,2, зелень петрушки — 10, соль — 20.
Выход — 1 000.

6.

Технология приготовления
• Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют
на машине или вручную
• тушат на противнях с растопленным маргарином при
температуре 180 — 200 °С.
• Укладывают капусту слоем 3 — 4 см, периодически помешивая,
не допуская изменения цвета и полного размягчения.
• При более низкой температуре припускания капуста
приобретает бурый цвет, при более высокой — будет
пригорать.

7.

После охлаждения
• капусту солят и перемешивают с мелкорублеными крутыми
яйцами, перцем и зеленью петрушки.
• Солить сырую, а также неохлажденную капусту нельзя, так
как при этом из нее выделяется влага, что снизит качество фарша.
Вкус капусты будет более нежным, если при припускании
добавить молоко (9% массы капусты). Молодую свежую капусту
перед измельчением бланшируют в течение 3 — 5 мин для
удаления горечи

8.

Требование к качеству
• Внешний вид- капуста сохранила правильную форму нарезки
• Форма нарезки- шашечками, для кулебяки-соломкой; яйцо –
мелким кубиком, зелень-мелкой крошкой.
• Вкус- капусты без горечи, в меру соленый.
• Консистенция- нежная, мягкая.
• Цвет- от светло-золотистого до светло-коричневого.

9.

Фарш из зеленого лука с яйцом
Рецептура: лук зеленый — 885, маргарин — 50, яйца — 80, соль
— 12, зелень петрушки — 15. Выход — 1000.
Технология приготовления. Мелко нашинкованный зеленый лук
соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром,
солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. Одно яйцо
можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи
фарша.
Требование к качеству. Продукты при перемешивании сохранили
форму; вкус в меру соленый. Цвет входящих продуктов.

10.

Фарш мясной с яйцом ( способ 1)
Рецептура: говядина — 1477, маргарин — 60, лук репчатый — 100,
мука — 10, яйца — 129, перец — 0,5, соль — 10. Выход — 1 000.
Технология приготовления. Мясо промывают, освобождают от костей
и сухожилий, разрезают на куски по 40 — 50 г и обжаривают в жире до
образования корочки.
• Затем его перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном
или водой (15 — 20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения.
• Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно
пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса,
готовят белый соус.
• Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко
нарезанной зеленью и солью.

11.

Фарш мясной с яйцом (способ 2)
• Мясо перед обжариванием измельчают на
мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают
через мясорубку. В остальном способ 2
приготовления фарша тот же, что и способ 1.

12.

Фарш мясной с яйцом (3 способ )
• Мясо кладут в кипящую воду (соотношение мяса и воды 1 : 1,5),
доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают
варку без кипения при температуре 85 — 90 °С.
• Готовность мяса определяют путем прокалывания поварской
иглой: в готовое мясо игла входит без усилий.
• Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с
пассерованным луком пропускают через мясорубку, после чего
добавляют молотый перец, зелень, соус, соль, мелкорубленые
сваренные вкрутую яйца и все перемешивают.

13.

Требование к качеству
Вкус: приятные, свойственные данному
виду фарша; запах специй; без
посторонних запаха и привкуса..
Внешний вид: фарш мясной с частицами
лука; фарш мясной с яйцом (с мелкими
частицами сваренных вкрутую яиц);
фарш мясной с рисом (с разваренными,
но сохранившими форму зернами риса);
фарш мясной с рисом и яйцом (с
разваренными, но сохранившими форму
зернами риса и мелкими кусочками
сваренных вкрутую яиц)..
Консистенция: мягкая, сочная..
Цвет: серый.
Запах: приятные, свойственные данному
виду фарша; запах специй; без
посторонних запаха и привкуса..

14.

Фарш творожный
Рецептура: творог — 833, яйца — 80, мука пшеничная — 40, сахар
— 80, ванилин — 0,1. Выход — 1 000.
Технология приготовления. Творог протирают на протирочной
машине (пропускают через мясорубку или через смто), добавляют
яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо
перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с
добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или
апельсиновой цедры, сметаны.

15.

Требование к качеству
Вкус: приятные, свойственные
творожной начинке; вкус сладковатый с
небольшой кислинкой; чистый
кисломолочный аромат; без посторонних
привкуса и запаха.
Внешний вид: однородная творожная
масса..
Консистенция: мягкая, без непротертых
комочков, слегка рассыпчатая..
Цвет: кремовый.
Запах: приятные, свойственные
творожной начинке; вкус сладковатый с
небольшой кислинкой; чистый
кисломолочный аромат; без посторонних
привкуса и запаха

16.

Фарш яблочный
Рецептура: Яблоки свежие 1150; Сахар 300. Выход 1000.
Технология приготовления
1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенные гнезда,
поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки
пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и
варят, помешивая, при слабом нагревании до тех пор, пока масса не
станет густой. Яблоки можно очистить от кожицы, соответственно
увеличив массу брутто.
2-й вариант. У яблок удаляют семенные гнезда, кожицу, а затем
нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

17.

Требование к качеству
Вкус: приятные, свойственные
данному виду яблок; без
посторонних привкуса и запаха..
Внешний вид: фарш светлокремового цвета, однородный..
Цвет: светло-желтый..
Запах: приятные, свойственные
данному виду яблок; без
посторонних привкуса и запаха.

18.

Фарш грибной
Рецептура: грибы сушеные-410, Маргарин столовый или масло
растительное-50, лук репчатый-100, Мука пшеничная-10, Перец
черный молотый-0,2, соль-20. Выход-1000г.
Технология приготовления. Сушеные белые грибы тщательно
промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и
используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют,
обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы
слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль,
соус и все тщательно перемешивают

19.

Требования к качеству
• Вкус: приятные, свойственные грибному фаршу; аромат грибов и
специй, без посторонних привкуса и запаха..
• Внешний вид: однородная масса измельченных грибов и
пассерованного лука.
• Консистенция: мягкая, сочная.
• Цвет: светло-коричневый.
• Запах: приятные, свойственные грибному фаршу; аромат грибов
и специй, без посторонних привкуса и запаха.

20.

Начинка из мака
• Рецептура, г: мак — 700, сахар-песок — 300, яйца — 40. Выход
— 1 000.
• Технология приготовления. Мак варят до появления ростка,
процеживают, подсушивают, добавляют сахар и пропускают через
мясорубку или вальцовку 2 — 3 раза. Полученную массу
перемешивают с сырым яйцом. В начинку из мака можно
добавить изюм и измельченные орехи.

21.

Требование к качеству
• Внешний вид – набухшие зернышки мака измельчены до
пастообразного состояния. Цвет начинки – серый.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без
постороннего привкуса.
• Запах — характерный для входящих ингредиентов, без
постороннего запаха.

22.

Условия и сроки хранения фаршей,
начинок
• Температура хранения-0…+6°С ;
• Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мере их
реализации.
• Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская
замерзания.
• Оставлять фарш на следующий день не допускается.