Фарши (начинки)

1.

РО
Готовить фарши и начинки для дрожжевого теста
ФИО преподавателя
Даирова Г М.
Тема урока
Фарши (начинки)
Цели урока
Изучить Процессы , происходящие при тепловой
обработке и их расчеты изделий из теста
способствовать развитию умений самостоятельно
получать информацию, делать выводы.
осознание необходимости изучения дисциплины
Группа

2.

Учебники
Н.А Анфимова. Технология приготовления
пищи
Дополнительная
литература
З.П Матюхина. Товароведение пищевых
продуктов
https://cloud.mail.ru/public/43Nv/4y8nNDVQ2
Учебник товароведение пищевых продуктов
https://cloud.mail.ru/public/46oC/33QoouqLd
Интернет ресурсы
Лекция
https://cloud.mail.ru/public/4kcb/5qcY6L6vY

3.

Мясной фарш
Рыбный фарш
готовят из сырого (вареного) мяса
или субпродуктов, которые
измельчают при помощи
мясорубки. Иногда мясо или
субпродукты для фарша сначала
нарезают на маленькие кусочки,
обжаривают, а затем измельчают.
При тепловой обработке мяса
белки его в значительной степени
теряют способность держать
влагу, вследствие чего
выделяется мясной сок, который
содержит питательные вещества.
Поэтому его используют в
кулинарии как заправку.
готовят из различной рыбы с
небольшим количеством
межмышечных костей (судак,
сазан, сом, щука, треска, морской
окунь). Можно использовать
живую, охлажденную или
мороженую рыбу, а также рыбное
филе.
.

4.

Овощной фарш
Готовят из капусты, картофеля,
моркови.
Головку белоголовой капусты
разрезают вдоль на четыре
одинаковые части, срезают
остатки кочанчика и не очень
мелко секут. Если капуста имеет
горьковатый привкус, ее в
рубленом состоянии кладут в
кипяток и держат там 1—2 мин,
после чего откидывают на
дуршлаг, чтобы стекла вода.
Картофель моют, чистят и
отваривают в подсоленной воде,
затем протирают.
Морковь измельчают и
припускают с жиром.
Грибной фарш
Готовят из свежих и сушеных
грибов. Промытые и очищенные
свежие грибы мелко рубят.
Сушеные грибы перебирают,
моют в теплой воде, заменяя воду
два-три раза, а потом замачивают
в течение двух-трех часов в
холодной воде и в этой же воде
варят. Вареные грибы режут.

5.

Фарш мясной с луком
1 способ
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают
на куски массой 40-50 г и обжаривают в жире до образования
корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел,з
заливают бульоном или водой (15...20 %массы) и тушат на слабом
огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку
вместе с предварительно пассерованным луком.На бульоне,
полученном притушении мяса, приготовляют белый соус.
Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем,
мелко нарезанной зеленью и солью.
Говядина [котлетноемясо)—1258, маргарин—40, лукрепчатый—
100,мука—10,перец—0,5,соль—10,петрушка (зелень).
Выход—1000

6.

Фарш мясной с луком
2 способ
Фарш мясной с луком
3 способ
Приготовление мясного
фарша отличается от первого
тем, что мясо перед
обжариванием измельчают на
мясорубке,
Обжаривают и еще раз
пропускают через мясорубку.
В остальном
Этот способ приготовления
фарша аналогичен первому.
Мясо варят (1,5:1) , при
слабом кипении при Т
85...90°С. Доводят до
готовности. Вареное мясо
отделяют от костей и вместе с
Пассерованным луком
пропускают через мясорубку,
затем добавляют молотый
перец, зелень, соус, соль и все
перемешивают.
Фарш мясной можно
приготовить с яйцами,с рисом и
яйцами, с рисом и зеленым
луком.

7.

Фарш из репчатого лука с яйцом
Очищенный репчатый лук мелко рубят и пассеруют на
свином топленом сале до получения золотистого цвета. В
готовый лук добавляют сухари, сметану, крутые крупно
рубленые яйца, рубленую зелень петрушки, соль и все
тщательно перемешивают.
Лук репчатый— 500,сало свиное топленое—150, сухари
молотые - 200,сметана—100,яйца— 215,
зелень петрушки - 10,соль—10.
Выход—1 ООО.

8.

Фарш рыбный
Филе свежей рыбы режут на куски массой 40-50 г,
укладывают на противень, добавляют воду (на1кг рыбы
0,3л воды),соль и припускают в течение15-20 мин до
готовности.
Рыбу можно отварить. Готовую рыбу измельчают,
соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко
нарезанной зеленью, белым соусом и хорошо
перемешивают.
Рыба—1026,лукрепчатый—126,мука—10,маргарин—
100,зелень
петрушки—7,перец—0,5,соль—12.
Выход— 1ООО

9.

Вопросы самозакрепления
1. С какой целью пассеруют муку и лук, как готовят
соус?
2. Какие фарши приготавливают из овощей?
3. Какими способами можно приготовить фарш
мясной, рыбный?
4. Как подготавливают продукты для фарша из
творога?

10.

Домашнее задание
Составьте технологическую карту
Пирожки печеные из дрожжевого теста (фарш 1075)
Рассчитайте на 100 шт изделий