Гигиеническая_характеристика_мясных_и_рыбных_консервов_

1.

Гигиеническая характеристика мясных и рыбных
консервов. Понятие о пищевой, биологической,
энергетической ценности, биологической эффективности
мясных и рыбных консервов. Сравнительная
характеристика различных видов мясных и рыбных
консервов.
Подготовила студентка группы 3104
Мулярчик Александра Семеновна

2.

Гигиеническая характеристика мясных и рыбных
консервов.
Консервами называют продукт, помещённый в
герметичную тару (стеклянную или металлическую),
нагретый при строго определенном режиме,
обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и
их спор, которые в условиях, создаваемых внутри
непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать
порчу. При этом имеются в виду такие температуры и
такая продолжительность нагрева, которые не влекут
за собой заметного ухудшения товарно-пищевых
свойств продукта. Консервированная продукция имеет
наиболее длительный срок хранения.
Консервы, особенно мясные и рыбные, являются
одним из самых удобных и долговечных способов
сохранения питательной ценности продуктов. Их
широкое применение в повседневной жизни, во время
путешествий и в экстремальных условиях делает их
важным элементом продовольственной безопасности.
Однако гигиеническая сторона производства,
хранения и потребления консервов требует
внимательного подхода.

3.

Все они готовятся по-разному, но для всех обязательны: сортировка, мойка, очистка,
бланшировка, термическая обработка (пастеризация или стерилизация) и герметичная
укупорка. Последнее исключает при хранении неблагоприятное влияние кислорода
воздуха и солнечного света, не дает возможности развиваться микроорганизмам.
Однако в консервированном стерилизацией продукте могут оставаться некоторые
споровые формы бактерий. По санитарному законодательству допускаются в консервах в
виде остаточной микрофлоры некоторые спорообразующие непатогенные микробы типа
В. subtilis, В. mesentericus, Вас. putrificus, Вас. sporogenes. При гигиенической экспертизе
консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества
содержимого банок в соответствии с существующими требованиями к данному виду
консервов.
Для каждого вида консервов имеются разработанные стандартные химические и
бактериологические показатели. Гигиенические нормативы качества и безопасности.

4.

Гигиеническая оценка консервов — это:
1) Внешний вид банки (наличие вмятин, бомбажа).
2) Герметичность (погрузить в воду).
3) Органолептические показатели содержимого (цвет, запах, консистенция, вкус).
3) Состояние внутренней поверхности (наличие ржавчины, сохранность лакового
покрытия).
4) Концентрация свинца в припое внутренней поверхности банки.
5) Исследование кислотности заливки и на прогорклость масла.

5.

Для изготовления баночных консервов используется особая жесть, покрытая с обеих
сторон оловом. Олово представляет собой мягкий, легкоплавкий металл, поддающийся
воздействию даже слабых органических кислот и раствора поваренной соли. В связи с
тем, что олово иногда содержит примеси (свинец), которые при длительном хранении
консервов могут переходить в консервированный продукт, содержание данных веществ
нормируется. Для профилактики отравления свинцом в настоящее время в качестве
покрытия консервной жести широко используются лаки, устойчивые к воздействию
растворов органических кислот, сахара, поваренной соли. Основными условиями
длительности хранения консервированных продуктов являются их полная герметичность
и правильная стерилизация. Герметичность препятствует механическому и
бактериальному загрязнению консервированных продуктов извне. Для лучшей
герметичности края корпуса жестяной банки закатываются «в замок» (наружный и
внутренний), то есть соединяются двойной складкой концов подвернутой жести.

6.

Гигиеническая экспертиза баночных консервов.
Первый этап гигиенической экспертизы баночных консервов включает внешний осмотр,
расшифровку маркировки, определение бомбажных банок, пробу на герметичность,
осмотр внутренней поверхности банки. При осмотре партии консервов обращают
внимание на внешний вид банок. Отмечают состояние этикетки, надпись на ней,
возможные дефекты (ржавчина, деформация, посторонние загрязнения), содержание
оттисков на донышке и крышке банки. Ржавые пятна на банке, деформация,
механическое загрязнение позволяют судить о предшествующих неблагоприятных
условиях хранения. Ознакомление с оттисками позволяет определить характер
консервов, дату их выпуска (число, месяц и год), номер предприятия, выпустившего
данную партию, и номер смены. Консервы должны иметь запах, цвет и вкус, характерный
для данного вида консервов, без постороннего запаха и привкуса. Кусочки продукта
должны иметь относительно плотную консистенцию. Если исследуемые консервы имеют
томатную заливку, то при их анализе необходимо производить определение кислотности
продукта.

7.

8.

Понятие о пищевой, биологической, энергетической ценности,
биологической эффективности мясных и рыбных консервов.
Появление консервации значительно упростило человеку жизнь. Мы можем взять с собой
баночку консервов в путешествие, быстро приготовить ужин после долгого трудового дня,
без всяких хлопот разнообразить приевшееся меню и просто вкусно покушать. Казалось
бы, от консервов столько пользы, какие могут быть проблемы. Даже самым заядлым
любителям консервации стоит помнить, что если продукт имеет такой длительный срок
хранения, значит он не может содержать все полезные вещества, которые необходимы
для полноценного функционирования организма. В процессе длительной термической
обработки, которую проходят все продукты во время консервации, меняется их
химический состав.
Конечно, в них содержатся белки, жиры, углеводы, различные витамины и минеральные
вещества, однако их количества недостаточно, чтобы считать консервированные
продукты полноценной заменой натуральных, свежих мяса и рыбы.
Консервы имеют высокую пищевую ценность. При их выработке из сырья удаляют почти
все несъедобные части, благодаря чему калорийность продукции повышается.

9.

Питательная ценность консервов иная, чем у свежих продуктов, так как при стерилизации,
производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть
белковых веществ разрушается. Поэтому питательную ценность мясных и рыбных
консервов трудно переоценить.Они занимают значительное место в питании населения.
Пищевая, или питательная, ценность как интегральный показатель определяется
химическим составом — содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ,
витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах
незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким
образом, пищевая ценность зависит от содержания в них биологически важных составных
компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на
качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к
воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и
удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Мерой пищевой
ценности является уровень качества.

10.

Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность консервов, относятся
также:
• энергетическая ценность — количество энергии, образующейся в организме при
диссимиляции продукта;
• биологическая ценность — показатель качества белка, зависящий от
сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в
организме;
• перевариваемость — соответствие химического состава продукта ферментным
системам организма;
• усвояемость — относительная степень использования организмом отдельных
нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;
• приедаемость — скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора
и употребления того или иного пищевого продукта.
(данные показатели являются общими для продукции, употребляемой человеком)

11.

Пищевая и биологическая ценность рыбных консервов заключается в том, что рыба
является источником полноценного белка, легкоусвояемого жира, богатого
жирорастворимыми витаминами; рыба, особенно морская, содержит значительное
количество разнообразных минеральных элементов. Вследствие малого содержания
соединительной ткани рыба после тепловой обработки приобретает нежную
консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается.
Химический состав рыбы непостоянен и зависит не только от вида рыбы, но и характера
корма, времени улова, возраста рыбы, температуры воды и т. д.
Рыба содержит полноценные белки, основные белки — ихтулин, альбумин и др. Белок
составляет в среднем 15–19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам.
В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу
необходимой в детском питании.
Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы. По содержанию жира
можно выделить несколько групп: тощие (до 3%) — минтай, карась, треска; умеренно
жирные (3–8%) — горбуша, карп, килька, морской окунь; жирные (8–20%) — лосось,
осетр; очень жирные (более 30%) — минога, угорь. Жир обладает высокой биологической
ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот и
жирорастворимых витаминов.

12.

Процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической
ценности белков мяса. С повышением температуры и длительности нагрева усиливается
коагуляция белков, ухудшается их перевариваемость пищеварительными ферментами.
Одновременно с коагуляцией происходит глубокая деструкция белков и разрушение
аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада
аминокислот достигает 11% .Потери отдельных аминокислот составляет от 1 до 29%.
Наиболее чувствительны к воздействию высоких температур триптофан, лизин, гистидин,
цистин. Многие витамины также неустойчивы к нагреванию (В1, В3). Так потери витамина
В1 при производстве консервов свинина тушёная составляет 56-86%, более устойчивы
витамины А, Е, К, В2

13.

Биологическая эффективность мясных и рыбных консервов связана с их способностью
обеспечивать организм необходимыми жирными кислотами. Жиры играют важную роль в
нашем питании, поскольку они являются источником энергии и помогают усваивать
жирорастворимые витамины.
Незаменимые жирные кислоты, такие как омега-3 и омега-6, не могут быть синтезированы
организмом и должны поступать с пищей. Понятие биологической эффективности связано
с содержанием незаменимых жирных кислот . Чем больше этих кислот в консервах, тем
выше его биологическая эффективность. Например, рыбий жир являются хорошим
источником омега-3 жирных кислот, поэтому рыбные консервы обладают высокой
биологической эффективностью. Потребление продуктов с высокой биологической
эффективностью жиров важно для поддержания здоровья. Омега-3 жирные кислоты,
например, имеют противовоспалительное действие, снижают риск сердечно-сосудистых
заболеваний и способствуют нормальному развитию мозга. Омега-6 жирные кислоты
также необходимы для организма, но их избыток может быть вреден, поэтому важно
поддерживать баланс между омега-3 и омега-6 жирными кислотами. При выборе
консервов стоит обращать внимание не только на содержание белков, углеводов и жиров,
но и на качество этих жиров. Продукты с высокой биологической эффективностью жиров
являются более полезными для организма и могут способствовать его здоровью

14.

Сравнительная характеристика различных видов мясных и
рыбных консервов.
У рыбных консервов есть ряд важных преимуществ перед мясными консервами.
1) Рыбные консервы представлены на рынке более широким ассортиментом, чем мясные.
Говядина, свинина, баранина, курица, индейка – вот основной перечень сырья для мясной
консервации. Последнее время на прилавках появилась продукция и из других видов мяса:
оленина, конина, лосятина, но объёмы производства по ним очень незначительны. Рыбное же
разнообразие впечатляет: тунец, горбуша, сёмга, форель, сельдь, сардина, минтай, треска,
бычки, осётр, окунь, язь, хамса – и это далеко не полный список.
2) Рыба быстрее усваивается организмом. Время переваривания рыбы – 2-3 часа, а мяса – 5
часов.
3) Белок, содержащийся в рыбе, человек усваивает в среднем на 98%, а вот мясной – только
на 89%.
4) Рыба содержит меньшее количество холестерина — 20–30 мг. на 100 г. продукта, в то время
как в составе мяса содержится 100 мг. на 100 г.
5) В рыбе находится большое количество витаминов (В, А, D, С, Е, Н, РР), а в мясе в основном
только витамины группы В. Кроме того, рыба — источник жирных кислот омега-3 и омега-6.
6) В рыбе меньше экстрактивных веществ (азотистых и неазотистых соединений, которые
выделяются в бульон при приготовлении), что очень важно для людей с хроническим
гастритом, язвенной болезнью желудка и другими заболеваниями.