Жиры

1.

Лекция № 5
«Производство пищевых
животных жиров»

2.

Жиры - органические соединения сложного
химического состава, получаемые из
животных тканей животных (жиры
животные) или из масличных растений
(жиры или масла растительные). Все жиры
состоят из глицерина и разнообразных
жирных кислот. В зависимости от состава и
свойств жирных кислот жиры могут быть
твердыми или жидкими при комнатной
температуре.

3.

1. Ассортимент и характеристика сырья
ГОСТ 25292-2017 Жиры животные топленые пищевые. Технические
условия (введен с 1 января 2019)
Ассортимент – в зависимости от перерабатываемого сырья и качества
продукции подразделяются на виды и сорта:
говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный (на сорта не
подразделяют).
Сырье: - жир-сырец убойных животных; кость пищевую по ГОСТ 16147;
- антиокислители.
Сырье должно быть получено от здоровых животных в цехах убоя скота и
разделки туш, субпродуктовом, кишечном цехах мясокомбинатов, на
консервных и мясоперерабатывающих заводах, хладобойнях.
Допускается использовать жир, полученный при варке мясного сырья,
субпродуктов, а также при производстве продуктов из свинины, говядины и
баранины для производства сборного жира.
Не допускается применение жира-сырца некастрированных взрослых самцов
всех видов убойных (продуктивных) животных; мездрового жира со шкур
хряков, жира-сырца изменившегося цвета, снятого с консервированных кишок
и дважды замороженного.

4.

Мягкое жиросырье (жир-сырец) – жировая ткань от различных частей туши и
внутренних органов
Твердое жиросырье – костная ткань
В зависимости от вида подразделяют: говяжий, свиной, бараний, птичий и
костный.
В зависимости от жирнокислотного состава и места расположения в туше
мякотный жир-сырец животного делится на две группы:
К первой группе относят сальник, выстилающий брюшную полость;
околопочечный, брыжеечный жир; обрезь свежего свиного шпика; жировая
обрезь от зачистки туш (щуповой и подкожный), с калтыка, ливера, хвоста;
жирное вымя молодняка крс; жировая обрезь, выделяемая при разделке мяса
в колбасном, консервном и полуфабрикатном производстве; курдюк свежий.
Ко второй группе относят жировую ткань с желудка; мездровой жир,
получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах,
установленных в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир, получаемый
при обезжиривании кишок вручную; а также соленый шпик без запаха
осаливания.
Жир-сырец, полученный от животных разного вида, возраста, пола, породы и
упитанности отличается химическим составом. Средние данные химического
состава жира-сырца: содержание влаги составляет 6,4 %; жира – 92,2 %;
белка – 1,35 %; золы 0,05 %.

5.

Жир-сырец должен быть доброкачественным, полученным от животных,
признанных ВСЭ пригодным на пищевые цели. Чистый от кровяных сгустков,
остатков содержимого кишок и желудка, не должен содержать прирезей
посторонних тканей.
Жир-сырец хранят при температуре не выше 18 С (околопоченный и сальник)
– не более 2 сут., при температуре не выше 4 С – 4 сут, остальные – 1 сут.
Консервирование – замораживанием или посолом (30 %)
Замораживают при температуре не выше (-18) С в течение суток, хранят
при температуре (-12) С – не более 3 мес., (-18) С – 6 мес., (-12) С – 1 мес.
Посоленный жир-сырец хранят при тем-ре не выше 20 С в течение 5-7 сут.
Костное сырье – должно быть свежим и освобожденным от мясных остатков
Перерабатывают не позднее 4-6 ч после обвалки, костный остаток – 1 ч.
Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые) - поделочная кость;
Плоские (тазовые, лопатки, кости черепа) – желатин и клей;
Сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) – клей и кормовая мука
Кость хранят при температуре не выше 4 С не более 24 ч

6.

2. Технологическая схема производства пищевых жиров.

7.

3. Подготовительные операции перед извлечением жира
1. Сортировка - по виду, анатомическим признакам и состоянию
непосредственно в местах их получения (убойном, субпродуктовом,
кишечном, и колбасном цехах).
2. Транспортировка - напольным транспортом, по спускам, с применением
транспортных конвейеров или трубопроводным транспортом.
3. Оборка - удаление прирезей мышечной и других тканей удаляют вручную
ножом на столах.
4. Накопление, предварительная промывка и охлаждение в чане с холодной
водой в течение 2,5 ч для предотвращения неприятного запаха вследствие
действия ферментов тканей (липазы) и жизнедеятельности
микроорганизмов, а также гидролиза триглицеридов и повышения
содержания свободных жирных кислот.
В проточной водопроводной воде с температурой 10-15 С промывают
загрязненный жир-сырец в течение 30 мин. Кишечный жир-сырец
промывают отдельно. Промывку считают законченной, если промывная
вода теряет розовую окраску, обусловленную остатками крови.
5. Охлаждение - в чанах с холодной водой с температурой 3-4 С - не более 36
ч, при температуре 8-10 С – не более 24 ч.
6. Стекание – на решетка толщиной слоя не более 15-25 см в течение 30 мин
7. Измельчение – 5-6 мм, кость – 50 мм.
8. Законсервированный жир - размораживают в холодной воде или отмывают от
соли

8.

4. Методы извлечения жира из
жиросырья
• Экстракция
• Гидромеханический метод
• Электроимпульсный метод
• Вибрационный метод
• Вытопка

9.

Экстракция
Экстракция — выделение жира из жиросырья
летучими растворителями.
Полное извлечение жира из сырья.
Однако требует сложной аппаратуры, использования
дорогостоящих и взрывоопасных растворителей.
Извлеченный жир и обезжиренное сырье нуждаются
в тщательной очистке от остатков растворителя.
В мясной промышленности метод применяют для
обезжиривания кости на клеевых и желатиновых
предприятиях.

10.

Гидромеханический метод
Гидромеханический (и м п у л ь с н ы й) метод
извлечения жира основан на использовании
кавитационных импульсов и мощных гидравлических
ударов, возникающих при движении рабочего органа
машины и обрабатываемого сырья в воде или другой
жидкой среде. Под действием высокоскоростных
импульсов и давления воды разрушаются связи,
удерживающие жировые клетки в составе тканей, и
сами жировые клетки с выделением жира в водную
среду.
Используется для извлечения жира из кости при
дальнейшем ее использовании в производстве
желатина и клея, так как белковые вещества в
обезжиренной кости сохраняют свои первоначальные
свойства.

11.

Электроимпульсный метод
Электроимпульсный метод обезжиривания кости
заключается в воздействии на сырье гидравлических
импульсов, образующихся при электрических разрядах
конденсаторов. В установке для электроимпульсного
обезжиривания кости ток низкого напряжения (127—
220 В) преобразуется в ток высокого напряжения (50—
90 кВ и более), который накапливается в конденсаторах
и мгновенно отдается в виде разряда. При этом
электрическая энергия переходит в энергию взрыва и в
результате возникающих в жидкости импульсов из
кости извлекается жир. Соотношение кости и воды
l:(2:4). Полученный костный жир отличается высокими
качественными характеристиками.

12.

Вибрационный метод
Вибрационный метод извлечения жира из кости,
разработанный ВНИКИМПом, заключается в
одновременном воздействии на кость механического
перемешивания и вибрации в присутствии горячей
воды температурой 80—85 °С (соотношение кости и
воды 1 : I).
Этот способ позволяет интенсифицировать процесс
обезжиривания кости и получить высокое качество
жира.

13.

Гидролизный метод
Гидролизный метод - извлечение жира происходит в
результате разрушения белков жировой ткани под
воздействием горячей щелочи
Для гидролиза используют 1,25-1,5 % раствор NaOH
в количестве 30 % к массе перерабатываемого сырья.
Жир высокого качества (в/с и I с), белого цвета, без
постороннего привкуса и запаха.
Выход жира - 60 % сырья.
Основным недостатком гидролизного способа - жир
не стоек, шквару нельзя использовать для кормовых
целей

14.

Вытопка жира
Наибольшее распространение получил тепловой
метод извлечения жира — вытопка, которая
осуществляется мокрым и сухим способами.
В зависимости от технического решения
технологического оборудования процесс вытопки
ведут в аппаратах непрерывного и
периодического действия при атмосферном
давлении, избыточном давлении и под
вакуумом.
При нагреве частицы белка набухают, понижается прочность
клеточных мембран, жир выплавляется и отделяется от
ткани. Достоинство вытопки – простота, возможность,
применения не сложных технических средств.

15.

Мокрый способ
Жир-сырец находится в непосредственном контакте с
водой или острым паром. В результате нагрева белки
жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается,
подвергается гидролитической дезагрегации и
гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву
оболочек жировых клеток, и жир в расплавленном
состоянии мигрирует из разрушенных клеток;
Под действием глютина выделившийся в расплавленном
состоянии жир способен эмульгироваться, подвергаться
гидролизу с образованием свободных жирных кислот,
что нежелательно. В результате такой обработки
получают трехфазную систему, включающую жир,
бульон и шквару.

16.

Сухой способ
Кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с
греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в
жире-сырце, испаряется. Белки жировой ткани
дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся
хрупкими и разрушаются. Жир расплавляется,
выделяется из клеток и частично задерживается за
счет адсорбции на сухих поверхностях белковых
частиц. В этом случае образуется двухфазная
система, состоящая из шквары и жира.
Окончательное отделение жира от шквары
осуществляется физическими методами:
прессованием или центрифугированием.

17.

5. Вытопка жира на оборудовании
периодического действия
1. Вытопка жира при атмосферном
давлении — наиболее простой
метод, так как вытопка
осуществляется в открытых котлах.
Нагрев сырья производится
кондуктивным способом через
стенку котла, снабженную снаружи,
паровой рубашкой. В открытых
котлах жир вытапливают в две
фазы.
Для вытопки жира используют варочные
котлы различных конструкций (К7-ФВА,
КВ-600 и др.).
Котел варочный опрокидной К7-ФВА

18.

• В первой фазе, которая длится 50—60 мин, жир-сырец
нагревают до 65 °С. Жир сравнительно быстро удаляется
из разрушенных клеток, его капли сливаются в более
крупные и образуется однородная жировая фаза.
• Во второй фазе, продолжительность которой 20 мин,
температуру жировой массы повышают до 80—90 °С. При
этом происходят коагуляция альбумина и глобулина и
денатурация коллагена, шквара осаждается, и жир
становится еще более прозрачным.
Затем производят отсолку жира поваренной солью в
количестве 1—3% при отстаивании в том же котле в
течение 3 ч.
Соль является электролитом и способствует десорбции
влаги и твердых частиц, при добавлении соли повышается
плотность клеевой воды и шквары, что облегчает их
разделение на фракции.

19.

2. Вытопка жира при избыточном давлении
применяют для переработки неизмельченного
малоценного жира-сырца и шквары после вытопки в
открытых котлах.
Жир-сырец вытапливают при 115—120 °С.
При этом происходит интенсивный гидролиз
денатурированных белков, в основном коллагена, с
образованием глютина. Остальные белки
гидролизуются с образованием аминокислот и
пептидов. Причем некоторые продукты обладают
неприятным запахом. Для вытопки жира этим
способом применяют двустенные автоклавы и вакуумкотлы.

20.

Вытопка жира в двустенном автоклаве
К7-ФА2-Ж :
- подготовка автоклава;
- нагрев (при вытопке жира из шквары
заливают воду);
- загрузка сырья;
- герметизация автоклава и его
подогрев;
- вытопка жира (первая фаза —
давление пара в рубашке автоклава
0,12—0,30 мПа, температура смеси
65—120 °С, в течение 70-180 мин в
зависимости от вида сырья;
вторая фаза — температура смеси 80—
90 °С, в течение 20 мин);
- удаление пара в конденсатор;
- разгерметизация автоклава;
- отсолка и отстаивания жира в котле;
- слив жира в отстойник и выгрузка
Двустенный автоклав К7-ФА2-Ж
шквары.

21.

3. Вытопка жира под вакуумом осуществляется в вакуумном котле
КВМ-4,6М,
Проводят следующие операции:
- подогрев котла и загрузка сырья;
- предварительное обезвоживание сырья под давлением в котле
0,03—0,07 мПа при температуре 70—90 °С в течение 45 мин;
- разварка сырья под давлением 0,17—0,20 мПа при температуре
120 °С в течение 90 мин;
- выпуск пара;
- сушка жира и шквары под давлением 0,07—0,08 мПа, при
температуре 65—70 С, в течение 35-140 мин;
- отстаивание и слив жира в отстойник;
- выгрузка шквары в отцеживатель.

22.

Вакуумной котел КВМ-4,6М

23.

6. Отделение шквары и очистка жира
Отделение шквары температурой 70-90 С от воды и жира производят на
ротационном фильтре (далее прессование) или отстойной центрифуге.
Открытый способ – слив жироводной смеси. Выварка шквары в воде при
температуре 100 С в течение 2,5 ч или под давлением 2*105 Па в течение 2,0 ч
Массовая доля влаги в шкваре – 65-70 %, жира – 8-13 %.
Очистка жира (м.д. влаги – 0,5-1,5 %, примесей – 0,15-0,5 %)
– сепарирование (при температуре 90-100 С) или отстаивание
(при температуре 60-65 С в течение 5-6 ч) с отсолкой
1-2 % массы
Обработка антиокислителями –
-токоферол, гидрохинон, пропилгаллат,
каротин – 0,01-0,1 % к массе. БОА или БОТ – 0,02 %
(растворение в 2-3 л при температуре не ниже 70 С)
Сепаратор РТОМ-4,6

24.

7. Охлаждение жира
Предотвращение развития окислительных процессов и
формирование необходимых структурных и
пластических свойств.
Глицериды, являясь полиморфными веществами, при
быстром охлаждении образуют мелкие кристаллы, а
жир приобретает однородную консистенцию и
пластические свойства. При небольшой скорости
теплоотвода образуются крупные кристаллы, что
приводит к расслоению кристаллизующейся твердой и
остающейся жидкой фракции.

25.

В зависимости от вида жира, его назначения и вида
тары животные жиры подвергают одно- или
двустадийному охлаждению. При фасовании в
крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию
охлаждения (говяжий и бараний – 40-50 С, свиной и
костный – 30-35 С)
При использовании потребительской тары жиры
охлаждают в две стадии,
вторую стадию называют
переохлаждением.

26.

Для охлаждения жиров применяют охладители непрерывного
действия, в которых жир не имеет контакта с воздухом (Д5ФОП, «Титан») и охлаждается в среднем до 38 °С. Для
переохлаждения жира используют охладитель «Астра»
(Германия), «Вотатор» (Англия), ледогенераторы. При этом
жиры имеют температуру ниже, чем после охлаждения в
среднем до 27 °С. Охладитель непрерывного действия Д5-ФОП

27.

8. Фасовка и упаковка
В качестве упаковки жиров для промышленной переработки, используют:
-бочки заливные — по ГОСТ 8777; - барабаны картонные навивные — по
ГОСТ 17065; - ящики фанерные — по ГОСТ 10131; - ящики из гофрированного
картона — по ГОСТ 13513; - ящики из картона — по ГОСТ 13515.
Перед заполнением в бочки, ящики и барабаны должны быть вложены
мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов или они должны
быть выложены с внутренней стороны пергаментом или другими
полимерными материалами
Потребительская упаковка:
- пергамент, алюминиевую фольгу (упаковка пачками); - стаканчики из
полимерных и комбинированных материалов; - металлические банки; стеклянные банки.

28.

9. Сроки годности пищевых топленых жиров

29.

Хранение пищевых топленых жиров в накопительных емкостях

30.

10. Качество пищевого топленого животного жира

31.

32.

11. Производство жиров на поточно –
механизированных линиях
На предприятиях нашей страны работают как
отечественные, так и импортные линий по
производству пищевых топленых жиров: поточномеханизированная линия РЗ-ФВТ-1, установка
«Центрифлоу», «Центрифлоу-Майнор» (Швеция),
«Титан» (Дания), «Шарплес» (Англия) и др.

33.

Независимо от способа вытопки (сухой или
мокрый) линии для получения жира состоят из
приемного бункера, волчка, плавильного котла,
дезинтегратора для тонкого измельчения жировой
массы, отстойной центрифуги, системы
сепараторов (очистительные и осветлительные);
охладителей, сборника или накопителя для
шквары и жира.

34.

1 —извлечение и вытопка жира на центробежной машине АВЖ-245; 2 — подача жиромассы в
напорный бак; 3 — разделение жиромассы на горизонтальной центрифуге НОГШ-325; 4 — прием
водно-жнровой эмульсии; 5, 8 — дополнительное измельчение кусочков шквары водножнровой эмульсин на центробежной машине АВЖ-130 и подача ее на очистку; 6 — дозирование
жира в напорном бачке с поплавковым указателем уровня; 7 — очистка жира на сепараторах: 9
— прием жира в накопителе: 10—охлаждение жира в охладителе

35.

На центробежной установке РЗ-ФВТ-1 (АВЖ) перерабатывают все виды жира-сырца
(за исключением свиной мездры) в парном и охлажденном состоянии с
получением только высшего сорта жира Основным аппаратом установки
является центробежная машина АВЖ-245, в которой совмещаются процессы
измельчения сырья и вытопки жира. Рабочая часть машины состоит из
вращающегося перфорированного барабана (диаметр отверстий 6 мм), в центре
дна которого укреплен подвижный нож, предназначенный для первичного
измельчения сырья. На кожухе, в который заключен перфорированный барабан,
установлены два неподвижных ножа, служащие для подрезания вдавленных в
отверстия барабана частичек жира-сырца. Барабан приводится во вращение от
электродвигателя. .Жиросырье из бункера центробежной машины поступает во
вращающийся перфорированный барабан,. Подрезанные неподвижными ножами
частицы сырья попадают в кольцевое пространство между стенкой корпуса и
внешней стенкой перфорированного барабана, куда подается острый пар под
давлением 0,15— 0,2 МПа. Расплавленную массу температурой 85—95°С под
давлением 0,03 МПа подают в непрерывно действующую отстойную центрифугу
НОГШ-325 для отделения шквары от жировой эмульсии. Из центрифуги водножировая эмульсия поступает в центробежную машину (АВЖ-130), где кусочки
шквары дополнительно измельчаются, а жидкая фракция подогревается до
95°С и подается насосом на первый сепаратор для грубой очистки. Для
окончательной очистки жир поступает на второй и третий сепараторы
.Очищенный жир после охлаждения разливают в тару и передают на хранение.
Обезжиренную и частично обезвоженную на центрифуге шквару направляют в
цех кормовых и технических продуктов. Продолжительность цикла переработки
жира-сырца 6— 7 мин, выход жира 98—98,7% содержания его в сырье.

36.

1— измельчение сырья на волчке; 2 — предварительный подогрев сырья в трубчатом
подогревателе; 3 — плавление жирового сырья в плавителе; 4 — подача жиромассы насосом; 5 —
тонкое измельчение жировой массы в дезинтеграторе; 6 — разделение жиро-массы на
центрифуге; 7 — подача водно-жировой эмульсии насосом; 8 — подогрев водно-жировой
эмульсии в подогревателе: 9 — удаление пахучих веществ в деаэраторе; 10 — очистка жира в
сепараторе; 11, 14 — подача очищенного жира насосами; 12 — охлаждение жира в пластинчатом
охладителе: 13 — прием охлажденного жира в сборник; 15 — щит управления; 16 —
переохлаждение жира в трехсекционном переохладителе; 17 — упаковка жира на машине

37.

На установке «Д е - Л а в а л ь - Ц е н т р и ф л о у» перерабатывают все виды
жира-сырца в парном, остывшем, охлажденном или замороженном состоянии.
Поступающее жиросырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки
8—14 мм с одновременным подогревом глухим и острым паром в цилиндре
волчка до 60 °С. Затем сырье самотеком поступает в плавитель, где оно
нагревается до 75—80 °С. Расплавленную жиромассу перекачивают в щеточный
дезинтегратор, в котором происходит окончательное разрушение жировых клеток
и дополнительное выделение из них жира с помощью острого пара при
температуре 80—90 °С. Из дезинтегратора жировая смесь самотеком
направляется в горизонтальную отстойную центрифугу непрерывного действия
для разделения на водно-жировую эмульсию и шквару. Эмульсия после подогрева
до 90—100 "С поступает в дезодоратор для удаления пахучих веществ, а затем на
двукратную очистку в сепараторы. После окончательной очистки от белковых
частиц жир охлаждают до заданной температуры (30—35°С) и направляют на
упаковывание. Продолжительность производственного цикла около 10 мин.
Выход жира от содержания его в сырье 96—98%.

38.

1 — измельчение сырья на волчке; 2- предварительный нагрев сырья и трубчатом
плавителе; 3 — плавление жира п котле с мешалкой; 4 — подача жиромассы питающим
насосом-, 5 — перекачивание жира насосом в подогреватель; 6— прием жира в резервуар: 7 очистка жира в сепараторе; 8 —разделение жиромассы на центрифуге; 9, 13 подогрев жира в
подогревателе; 10 — удаление воздуха и газов в деаэраторе; 11—подогрев воды в баке; 12 —
охлаждение жира в пластинчатом охладителе

39.

Установка «Ц е н т р и ф л о у - М а й о н о р» фирмы «Де-Лаваль»
предназначена для выработки топленого жира из жира-сырца всех видов. В
отличие от установки «Центрифлоу» в этой установке жировая масса из
плавильного чана не подвергается тонкому измельчению на дезинтеграторе.
Жировое сырье с мест сбора передается сжатым воздухом из передувочных
баков в бункер волчка с диаметром отверстий 8 и 3 мм, где измельчается. В
камеру измельчения волчка через сопло подают пар для нагревания сырья до
50 °С. Измельченное сырье поступает в трубчатый плавитель, где плавится
острым паром. Из плавителя жировую массу температурой 55— 60 °С
направляют в промежуточный котел с мешалкой для окончательного
плавления при 65 °С. Расплавленную жиромассу подают в горизонтальную
отстойную центрифугу для отделения жира от шквары. Последняя
направляется на сушку, а водно-жировую эмульсию через подогреватель и
деаэратор насосом перекачивают в сепаратор. Очищенный жир охлаждают,
подают на упаковывание или розлив в бочки. Свиной жир, направляемый на
фасование, охлаждают до 15°С. Продолжительность цикла 7-8 мин. Выход
жира 99,5% содержание его в сырье.

40.

1-измельчение сырья на волчке; 2 — регулирование температуры терморегулятором; 3— нагрев
жиромассы в котле; 4 — топкое измельчение жиромассы в дезинтеграторе; 5~ подача жиромассы
насосом; 6 —разделение жиромассы в отстоиной центрифуге; 7 — охлаждение шквары в
охладителе; 8-- нагрев жиромассы в теплообменнике; 9 — нагрев водно-жировой эмульсии в
теплообменнике; 10 — регулирование уровня жира поплавковым регулятором; // — очистка жира
на сепараторе; 12 — уравнивание давления клапаном: 13 — прием очищенного жира и шлама из
сепаратора

41.

Установка «Шарплес» является универсальной, так как обеспечивает
переработку сухим способом всех видов жира-сырца, в том числе и свиной
мездры, по двум режимам: при температуре 42—45 °С получают шквару с
высокой степенью сохранения исходных свойств белков, используемую при
выработке колбасных изделий, а при температуре 50—55°С получают шквару,
направляемую на производство кормовой муки. Кишечный жир-сырец и
мездровый жир перерабатывают при высокотемпературном режиме.
Жир-сырец, измельченный на волчке, поступает в котел-плавитель с паровой
рубашкой для подогрева жиромассы паром давлением 0,125 МПа до 40—45
°С. Полученную массу вторично, измельчают в дезинтеграторе, а затем
насосом подают в отстойную центрифугу (в случае получения белковой массы
в некоагулированном состоянии) или перекачивают в теплообменник, где она
подогревается до 65—70 °С и поступает в центрифугу для удаления из жира
основной массы шквары (до 90%). Выделенную шквару сырую или вареную
подают в охладитель и используют в зависимости от температуры вытопки на
пищевые цели или на выработку животных кормов. Водо-жировую эмульсию
подогревают в теплообменнике до 90°С и насосом подают на охладитель и
далее на упаковывание.

42.

В зависимости от технологической линии
вытопку проводят при нескольких температурных
режимах: одностадийное извлечение острым
паром температурой 90—95 °С, двустадийное
извлечение острым паром при температуре 70—76
и 80—90 "С, одностадийная сухая вытопка при
температуре 45 и 65—70 "С.

43.

Извлечение жира из кости
Переработке пищевой кости уделяется большое
внимание во всех странах. Известно большое
количество линий переработки кости, используемых
как в России, так и за рубежом. Они предложены для
получения не только пищевого жира, но и костной
муки, шрота, концентрированного бульона. Это
линии комплексной переработки кости «Спомаш»
(Польша), «Лильдаль» (Дания), линия фирмы «Berlin
Consalt» (Германия), «Wartex» (Бельгия), линия
фирмы FMC (США), установка «Центрифлоу»
(Швеция) и др.

44.

1— измельчение кости в силовом измельчители;2 — подача кости в спуск 3 — транспортирование кости
скребковымтранспортером 4 — обезжиривание кости в шнековом аппарате; 5 — измельчение кости на
волчке-дробилке; 6 — подача кости скребковым элеватором; 7 — прием кости в бункер; 8 — обезжиривание
кости в центрифуге; 9 — сушка кости в трехсекционной сушилке; 10 – отсасывание соковых паров
вентилятором в атмосферу по воздуховоду; 11—калибровка кости на вибросите; 12 — измельчение мелкой
фракций кости на молотковой дробилке; 13 — упаковывание костной муки; 14 — упаковывание костного шрота;
15— прием жира в сборник; 16 — перекачивание жира насосом; 17 — отстаивание жира в отстойниках; 18очистка жира на сепараторе; 19 — упаковывание костного жира в тару.

45.

Комплексная установка КПК-250 позволяет из кости сухим способом получить
высококачественный пищевой жир, обезжиренную сухую кость (шрот) и кормовую
муку с высоким содержанием белка (до 40%).
Кость после грубого измельчения в силовом измельчителе до 40—50 мм подают в
шнековый аппарат непрерывного действия, где она в течение 11 мин при 80—85°С
непрерывно отводится из аппарата через решетку в приемник.
Частично обезжиренную кость повторно измельчают на волчке-дробилке на куски
размером 12—30 мм. После этого кость поступает в бункер-накопитель, а из него —
в перфорированную корзину (ротор) центрифуги с нижней выгрузкой продукта, где
дополнительно обезжиривается в течение 4 мин при 85—90°С (вторая стадия).
Жир из шнекового аппарата и фугат из центрифуги поступают в сборникотстойник, а из него в сепаратор для окончательной очистки. Готовый жир после
охлаждения сливают в бочки. Обезжиренную кость подают в трехсекционную
сушилку непрерывного действия, где она в течение 35 мин высушивается глухим
паром при 90—100°С до влажности 10%. Высушенную кость калибруют на
вибросите с диаметром отверстий 12 мм, упаковывают в мешки и направляют на
производство желатина. Мелкую фракцию кости измельчают на дробилке и
полученную муку используют на кормовые цели.

46.

Линии комплексной переработки
кости

47.

Сущность извлечения жира из кости мокрым способом
состоит в следующем. Сырье контактирует с водой, в
которую барботируется пар, одновременно воздействуют
вибрационные колебания, происходит постоянное
перемешивание, в результате жир выделяется из кости и
костного остатка.
Отечественная линия Я8-ФОБ состоит из измельчителя
кости, элеватора, виброэкстрактора, центробежного
разделителя-промывателя, отстойной центрифуги и
сепаратора.

48.

Линия Я8-ФОБ

49.

Для извлечения жира из кости сухим способом
используют линии Я8-ФЛК, Я8-ФЛК-2-К,
установки фирмы «Атлас» (Дания), способ
«элькрак» (Германия), сущность которого
заключается в воздействии низкочастотных
импульсов высокого напряжения на измельченное
сырье с одновременным умеренным нагревом.

50.

Линия Я8-ФЛК

51.

В состав линии Я8-ФЛК входят: измельчитель кости,
открытый элеватор, жироотделитель, волчок, два
закрытых элеватора, бункер-накопитель, центрифуга,
два сборника жиромассы, два отстойника жира,
сепаратор, сушильный агрегат, дробильная установка.
На этой линии отделение жира происходит в два этапа:
первоначальное отделение жира из измельченного
сырья — в жироотделителе с паровой рубашкой при
температуре 85—95 "С в течение 10—15 мин;
окончательное отделение жира — в центрифуге по
методу центробежного отжима. Полученная жиромасса
разделяется в сепараторах на три фракции: жир, вода,
кость.