cad44c0313e32e754dee761cf74b0c55

1.

Производственный ветериарносанитарный контроль на линиях
переработки КРС
Выполнил: Сердюк Д. Ю.
Группа: СВЭбд-01-21
Преподаватель: Друковский С. Г.
Москва, 2024

2.

Содержание
1. Транспортировка, прием, размещение и подготовка животных к убою
2. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехе первичной
переработки скота
3. Технологическая схема переработки свиней
4. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехе
субпродуктов
5. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в кишечном цехе
6. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехе СЖК
7. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в холодильнике
8. Заключение
2

3.

Транспортировка, прием, размещение и подготовка животных к убою
Убойных животных доставляют на мясокомбинат автомобильным транспортом. Требования к
грузовикам: чистый, гладкий кузов, дезинфекция при необходимости, брезент для защиты от
переохлаждения или перегрева.
По прибытии на мясокомбинат животные проходят предварительный ветеринарный осмотр и
проверку документов. Автомашины после выгрузки очищают и дезинфицируют, животных
помещают в загоны.
3

4.

Производственный ветеринарно-санитарный
контроль в цехе первичной переработки скота
В цехе первичной переработки скота используется естественное и искусственное
освещение, вытяжная вентиляция, обеспечивающая влажность около 75% и
температуру 17-22°C. Горячая и холодная вода доступна на каждом рабочем месте
для обработки рук и инструментов. Участки ветеринарно-санитарной экспертизы
оборудованы бочками с дезинфицирующим раствором хлорамина. Тележки из
нержавеющей стали доступны для очистки и дезинфекции. Стены цеха облицованы
плиткой, пол забетонирован.
4

5.

Технологическая схема переработки свиней
5

6.

Производственный ветеринарно-санитарный
контроль в цехе субпродуктов
Мякотные субпродукты обрабатывают около мест их получения,
слизистые субпродукты и головы — рядом с убойно-разделочным цехом.
Непищевые отходы собирают в отдельную тару. Ежедневно моют
оборудование и стены, профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз
в 5 дней. Оборудование и помещение очищают, моют щелочными
растворами, затем дезинфицируют хлорной известью. Через 45-60
минут обработанные поверхности промывают водой.
6

7.

Производственный ветеринарно-санитарный контроль
в кишечном цехе
Кишечный цех расположен в том же помещении, что и убойно-разделочный цех, но отделен глухой перегородкой.
Стены облицованы плиткой, пол с уклоном, помещение обеспечено хорошей вентиляцией. Температура воздуха
12-25°C, влажность около 80%. Рабочие места обеспечены горячей и холодной водой.
7

8.

Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехе
СЖК и жировом цехе
Цех кормовых и технических продуктов находится в одном здании с убойноразделочным цехом. При входе и выходе устроены дезинфекционные барьеры.
Цех состоит из сырьевого и аппаратного отделений, помещений для дробления
шквара и просеивания кормовой муки, обработки технического жира, хранения
готовой продукции до получения результатов лабораторных исследований,
разделенных бытовых помещений и санитарных пропускников.
Сырьевое отделение ежедневно очищают от загрязнений, моют горячей водой,
0,5-1% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют раствором хлорной
извести (2% активного хлора). Помещение готовой продукции обмывают водой
или 0,5% раствором кальцинированной соды. Тележки, ванны и другое
оборудование ежедневно моют 1% раствором кальцинированной соды. Котлы
моют и обезжиривают 2-3% раствором кальцинированной соды.
8

9.

Производственный ветеринарно-санитарный контроль
в холодильнике
Мясо и сырье принимаются при наличии ветеринарного свидетельства формы № 2
и удостоверения о качестве. При загрузке камер охлаждения туши размещают на
подвесных путях с интервалом 3-5 см. Мякотные и слизистые субпродукты
охлаждают на противнях или крючьях. Охлаждение туш в камере с температурой 1°C при влажности 85% длится 4 часа, хранение — 12-14 суток. Субпродукты хранят
при 0-1°C при 80% влажности не более 2 суток. Жир охлаждают на противнях при 1°C при 85-90% влажности.
9

10.

Оценка санитарно-технического состояния территории
Территория ограждена забором. При въезде и выезде установлены
дезинфекционные кюветы для колес автотранспорта. Уборку территории
проводят систематически, в теплый период поливают, зимой очищают от снега и
льда. Тара и строительные материалы хранятся в специально отведенном
месте. Мусор вывозят ежедневно, мусороприемники дезинфицируют.
Транспортные потоки животных не должны иметь контакта с потоком
подозреваемых в заболевании животных. Для приема животных оборудованы
платформы. Убой поступающего скота проводят "с колес" без предубойной
выдержки. В здании предубойного содержания скота оборудованы загоны,
корыта для поения животных и бытовые помещения.
1
0

11.

Водоснабжение и обработка сточных вод
Вода должна соответствовать ГОСТу "Вода питьевая". Местные органы
санитарного надзора устанавливают периодичность проверки химикобактериологических показателей.
Сточные воды подразделяют на производственные, хозяйственно-бытовые и
дождевые. Производственные сточные воды подразделяют на загрязненные
жирные, загрязненные нежирные, инфицированные и незагрязненные. Все
сточные воды перед спуском в открытые водоемы подвергают механической и
биохимической очистке и дезинфекции.
1
1

12.

Заключение
Производственный ветеринарно-санитарный контроль на линиях переработки
свинины является ключевым элементом обеспечения безопасности и качества
мясной продукции. Соблюдение санитарных норм и правил, проведение
регулярных проверок и лабораторных исследований позволяют минимизировать
риски и гарантировать высокое качество конечной продукции.
1
2

13.

Источники информации
https://www.merckvetmanual.com/toxicology/copper-poisoning/copperpoisoning-in-animals
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34670692/
https://studfile.net/preview/3689819/page:2/
Житенко П.В., Боровков М.Р. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.:
Колос, 1998. – 335 с. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и варено-копченых
изделий. – СПб.: Профессия, 2006. – 224 с.
Лисенков А.А., Грикшас С.А., Казакова Е.В. Технология переработки продуктов убоя животных. –
М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2004. – 159 с.
Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. –
М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2005. – 318 с.
1
3

14.

Спасибо за внимание!
1
4