Контроль процесса. ОП - №4

1.

Лекция № 4
«Контроль санитарно-гигиенического режима
производства и состояния производственной и
окружающей среды»
1

2.

1. Контроль санитарно-гигиенического режима производства
Основой для организации, выполнения и проверки эффективности контроля
санитарного состояния производства являются – СП 3238-85 «Санитарные
правила для предприятий мясной промышленности», инструкция по
санитарной обработке на предприятии.
Санитарную обработку на предприятиях выполняют согласно утвержденному
графику.
Объекты санитарной обработки:
- оборудование,
- мелкий и крупный инвентарь,
- стены, пол помещений производственных, вспомогательных, складских и
санитарно-технических помещений;
- руки работающих.
На каждом предприятии должны быть установлены:
- перечень используемых моющих средств, чистящих средств и средств
дезинфекции;
- потребность в моющих, чистящих и дезинфицирующих средствах, которую
определяют, исходя из общей площади объектов обработки, оборота
транспорта и спецодежды;
- инструкции по приготовлению рабочих растворов моющих и
2
дезинфицирующих средств;

3.

- планы санитарной обработки оборудования;
- планы уборки и санитарной обработки бытовых, производственных,
вспомогательных, складских помещений, территории до начала, во время и
после рабочего дня;
- перечень уборочного инвентаря;
- методика и методы контроля остаточных количеств моющих и
дезинфицирующих средств.
Санитарная обработка оборудования, инвентаря, помещений выполняется в
следующей последовательности:
сухая чистка, предварительная очистка, мойка и дезинфекция.
Основная задача первых трех этапов – удаление загрязнений,
предотвращение образования биопленок, подготовка оборудования и
поверхностей к дезинфекции.
Если применяются моюще-дезинфицирующие средства, то процесс мойки и
дезинфекции совмещается.
3

4.

Сухая чистка – сбор мусора и отходов, очистка скребками и салфетками.
Предварительная очистка – ополаскивание теплой водой для удаления
загрязнений, слабо прикрепленных к обрабатываемой поверхности.
Мойка – удаление оставшихся загрязнений с использованием растворов
моющих средств.
Дезинфекция – уничтожение микроорганизмов с использованием различных
средств с целью профилактики. Дезинфекция бывает текущая,
профилактическая, вынужденная.
Обработка выполняется с использованием горячих, теплых и холодных
растворов. Горячими моющими, и дезинфицирующими растворами считают
растворы с температурой 60–90 °C, теплыми 25–40 °C и холодными 18–20 °C.
Для приготовления растворов применяется вода питьевая,
не допускается вода техническая.
Мойка и дезинфекция выполняются ручным и механизированным способами.
При механизированной обработке применяют установки для распыления,
установки высокого давления, краско- и гидропульты, пеногенераторы
4

5.

Расход моющих средств:
- для объектов, непосредственно контактирующие с пищевым сырьем – 2 л/1
м2 поверхности;
-объектов, непосредственно не контактирующих с сырьем – 1 л раствора/1м2;
- при пенной технологии – (0,1–0,3) л/ 1 м2.
Расход моюще-дезинфицирующего рабочего раствора составляет 2 л /1 м2.
Профилактическую дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими
растворами из расчета при орошении – 0,5, а при аэрозольной дезинфекции
(0,25–0,05) л / 1 м2 поверхности.
Продолжительность процесса профилактической дезинфекции горячим
раствором составляет 20–30 мин.
На тех участках, где представляется возможным, вместо дезинфекции с
использованием химических средств допускается использовать пар
насыщенный или пар под давлением.
Для дезинфекции воздуха применяют бактерицидные лампы или
мелкодисперсные аэрозоли дезинфицирующих растворов (объемная
противомикробная обработка).
5

6.

Инвентарь для уборки должен иметь цвет, отличительный от другого
оборудования и инвентаря. Его закрепляют по цехам, хранят в специально
отведенном месте и для иных целей не применяют.
Предметы, выделенные для уборки санузлов, хранят отдельно и не
используют для уборки других мест.
Уборочный инвентарь – это гидропульты, переносные аппараты, ведра,
совки, скребки, лопаты, лейки, шланги, мусорные ящики, щетки, губки.
Для повышения эффективности дезинфекции необходимо учитывать ряд
факторов:
- сложнее обрабатывать поверхности оборудования, инвентаря, имеющего
соединения, щели, отверстия;
- оборудованию с высоким уровнем загрязнения микроорганизмами требуется
более длительная обработка;
- наличие неудаленных органических загрязнений способствует
формированию биопленок и снижает активность воздействия
дезинфектантов;
- температуру, рН, жесткость воды и наличие других химических соединений.
6

7.

Критериями оценки качества санитарной обработки являются:
- визуальная чистота;
- отсутствие остаточного содержания загрязнений и компонентов моющих и
дезинфицирующих средств;
- результаты микробиологического или биохимического
контроля смывов.
Для управления санитарной обработкой должны быть назначены
ответственные лица, которые ежедневно контролируют санитарное состояние
всех участков предприятия.
Контроль выполнения плана санитарной обработки это:
- контроль соблюдения режима санитарной обработки – мойки и дезинфекции
помещений, оборудования, инвентаря;
- контроль условий хранения и использования моющих и дезинфекционных
средств;
- контроль выполнения мероприятий в соответствии с предложениями,
предписаниями или постановлениями органов и учреждений
государственной санитарно-эпидемиологической службы;
- контроль состояния производственных, складских и подсобных помещений;
7

8.

- контроль наличия у персонала личных медицинских книжек,
своевременности прохождения предварительных (при поступлении), и
периодических медицинских обследований, проведения гигиенического
обучения персонала;
- контроль наличия достаточного количества чистой санитарной и (или)
специальной одежды, средств для мойки и дезинфекции рук, аптечки первой
помощи.
Для объективной оценки санитарного состояния производства и
эффективности дезинфекции выполняют лабораторные исследования смывов
с оборудования, инвентаря, с рук работающих.
Для объективного инструментального контроля эффективности мойки и
дезинфекции могут быть использованы современные методы и тест-системы.
К ним относятся:
- контроль с использованием люменометра – прибора, предназначенного для
измерения концентрации АТФ, что дает возможность получить точную
информацию о степени биологического загрязнения оборудования, то есть
загрязнения микроорганизмами;
8

9.

- подложки с питательными средами для количественного учета санитарнопоказательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, а также
микроорганизмов порчи. Подложки могут быть использованы для контроля проб
продовольственного сырья и пищевых продуктов, поверхности рук,
тары, упаковки, технологического оборудования, в пробах воздуха и воды. Для
экспресс-контроля микробиологических показателей разработаны
аттестованные методики с использованием подложек RIDA®COUNT;
- лакмусовые бумажки для оценки тщательности удаления моющих средств.
Контроль своевременности проведения генеральной уборки (санитарный день),
в соответствии с графиком, утверждаемым руководителем, проводится
ежемесячно.
Для обеспечения санитарного режима необходимо соблюдение правил личной
гигиены, которая включает:
- личное поведение;
- внешний вид;
- чистоту и опрятность спецодежды;
- мытье и гигиеническую обработку рук;
- состояние здоровья – прохождение медосмотра, допуск на рабочее место по
результатам визуального осмотра;
- гигиеническое обучение.
9

10.

В производственном помещении не допускается:
- принятие пищи, курение, жевание или негигиенические привычки, например,
плевание;
- нахождение в карманах посторонних предметов, например, булавок,
оторванных пуговиц, расчесок, сотовых телефонов, а также часов и украшений
на работнике.
На рабочем месте работник должен находиться только в специальной
санитарной одежде. Это может быть халат, куртка и брюки, фартук, головной
убор, специальная обувь, перчатки, нарукавники, защитная маска и т.д.
Для лиц, осуществляющих уборку, ремонтные или погрузочно-разгрузочные
работы, санитарная одежда должна отличаться по цвету от санитарной
одежды основных работников.
Санитарная одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать
домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Количество комплектов
санитарной одежды на одного работника, частоту и правила ее смены
необходимо обосновать и документировать.
Контроль соблюдения правил личной гигиены персоналом должен
осуществляться ежедневно.
Контроль обучения персонала – это контроль своевременности прохождения
подготовки и переподготовки кадров по программе гигиенического обучения,
которое должно проходить не реже 1 раза в 2 года.
10

11.

2. Контроль состояния производственной и окружающей среды
В программе производственного контроля должны быть предусмотрены
мероприятия по измерению и контролю вредных и опасных
производственных факторов на рабочих местах.
Это контроль содержания вредных веществ в воздухе рабочей зоны. При этом
необходимо следить за концентрацией этих веществ с целью предупреждения
их содержания более предельно допустимой концентрации (ПДК).
Это зависит от эффективности работы общей и местной вентиляции и ее
технической исправности. Оценку технического состояния системы
вентиляции рекомендуется проводить после технического обслуживания, но
не реже одного раза в год, а также каждый раз после ремонтных работ,
реконструкции, модернизации.
Периодическому контролю подлежат параметры микроклимата, включая
температуру, влажность, скорость движения воздуха.
Рекомендуемая периодичность контроля параметров микроклимата
составляет не реже двух раз в год в теплое и холодное время года, в том
числе с использованием инструментальных замеров.
11

12.

Ежегодно рекомендуется проводить исследования освещенности на рабочих
местах, в том числе с использованием инструментальных замеров.
Контролю подлежат такие факторы воздействия, как производственный шум,
шум на рабочих местах, вибрация.
Контроль уровня производственного шума следует выполнять один раз в
год.
В порядке производственного контроля на предприятиях должны
осуществляться природоохранные мероприятия за контролем состояния
окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы
сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных установок.
Мероприятия по охране окружающей среды должна разрабатывать
администрация предприятий совместно с территориальными центрами
санэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и
оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.
12