Технология производства мясных консервов

1.

Технология производства мясных
консервов

2.

Определение
• Мясные консервы – герметически
укупоренные и стерилизованные мясные
продукты, уложенные в жестяные или
стеклянные банки и предназначенные для
длительного хранения.

3.

Классификация продукции

4.

Подготовка сырья
• Подготовка сырья и тары заключается в
нижеследующем. После разделки и обвалки
мяса его нарезают на куски массой 50–70 г или
меньше. Для некоторых видов консервов мясо
бланшируют, т.е. кратковременно варят в
небольшом количестве воды. Если
предусмотрено рецептурой, то полученным
концентрированным бульоном заливают мясо
в банках. Для отдельных видов консервов
мясо обжаривают в жире.

5.

Обработка субпродуктов
• При обработке субпродуктов (почки,
соленые языки) их вымачивают, удаляют
излишнюю жировую и соединительную
ткани, кровеносные сосуды, сухожилия,
желчные протоки и др. При использовании
растительного сырья его сортируют,
промывают, замачивают, бланшируют или
варят и охлаждают.

6.

Стерилизация консервов

7.

Рассмотрим консервы свинины в
собственном соку

8.

9.

Свинина в собственном соку
• Для консервирования особенно подходит жирное или с
жировой прослойкой мясо. Из такого мяса удаляют хрящи и
кости, а затем, в зависимости от емкости банок, разрезают его
на соответствующие куски. В каждую банку закладывают один
более крупный кусок, а оставшееся свободное пространство
заполняют меньшими кусками. Можно нарезать мясо и
небольшими кусками, размером примерно 4×4 см; это зависит
от того, для какой цели оно предназначено. Мясо для
шницелей немного отбивают, присаливают и затем уже плотно
укладывают в банки.
• Мясо, уложенное в банки, обычно не заливают соусом, его
стерилизуют в собственном соку без добавления соли или
добавляют ее в расчете 5—10 г на 1 кг консервов. Можно
залить также слабым рассолом из расчета 15—20 г соли на 1 л
воды.

10.

• Вместо рассола более целесообразно заливать мясо
процеженным бульоном, приготовленным из
хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Из
такой заливки после стерилизации образуется
плотный студень, который надолго сохраняет мясо в
свежем виде.
• Заполненные мясом и плотно укупоренные банки
погружают в воду, которую постепенно нагревают.
При температуре 98—100°С, то есть при умеренном
кипении, стерилизуют литровые банки в течение 2
часов 15 минут, двухлитровые — 3 часа 30 минут.
• Консервирование сырого мяса производится
быстро и просто. Такое мясо в дальнейшем можно
употреблять для различных целей.

11.

Технологическая инструкция (ГОСТ
697-84) утвержденная 20.02.01 г.
• Представлена технология классической
тушенки из свинины с массовой долей
жировой ткани не более 30 %, с
добавлением лука, соли, лаврового листа,
перца черного молотого.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках № 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43,
12, 13
стеклянных 1-82-500, 1-82-350.

12.

Сроки годности
• Срок годности консервов при температуре хранения
от 0 до 20 ºС в отапливаемых складах при
относительной влажности не более 75 %:
- в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных и литографированных снаружи - 6
лет;
в нелакированных и нелитографированных - 5 лет;
- в банках из жести горячего лужения I класса - 5
лет;
- в банках из жести электролитического лужения
I класса - 5 лет;

13.

• в банках из жести электролитического
лужения II, III и D III классов:
в лакированных ФЛ-559 - 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью - 5
лет;
в банках из алюминия - 4 года.
В неотапливаемых складах:
- в банках из жести горячего лужения II
класса:
в лакированных и литографированных
снаружи - 4 года;

14.

• в нелакированных и нелитографированных 4 года;
- в банках из жести горячего лужения
I класса - 4 года;
- в банках из жести электролитического
лужения II, III и D III классов:
лакированных ФЛ-559 - 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью - 4
года;
в банках из алюминия - 4 года.

15.

Спасибо за внимание