Рыбные консервы и пресервы

1. Рыбные консервы и пресервы. Виды. Ассортимент. Отличительные особенности.

Рыбные консервы
и пресервы

2.

Продукт , уложенный в банку , герметически
укупоренный и подвергнутый стерилизации ,
называют консервом.
Консервы классифицируют в зависимости от
использованного сырья и способа производства:
Натуральные - в собственном соку, желе,
бульоне, уха.
Закусочные - в томатном соусе, масле, с овощами
и паштеты.
Консервы из ракообразных – крабов, креветок.
Консервы из нерыбного водного сырья –
(прочие) – моллюсков, водорослей.

3.

Натуральные консервы вырабатывают из
высококачественных видов рыб.
Они характеризуется нежным
вкусом и большой питательной
ценностью. В них хорошо
сохраняются вкусовые свойства
рыбы, из которой они выработаны.
Используют их для приготовления
Первых и вторых блюд, холодных закусок
и салатов.
Консервы в собственном соку готовят из
Дальневосточных лососевых, осетровых рыб,
Палтуса, ставриды, зубатки, жирной сельди,
печени трески.

4. Консервы в желе выпускают из рыб, имеющих рыхлую консистенцию, основном сельдей, сиговых и угря. Для того что бы в процессе

стерилизации не
разваривалась рыба, её заливают
раствором желатина или агара.
Консервы в бульоне вырабатывают в основном
из дальневосточной скумбрии, иногда из
осетровых. Куски рыбы заливают бульоном,
приготовленным из голов и плавников.
На сорта не делят.

5.

Закусочные консервы.
Консервы в томатном соусе
Выпускают почти из всех видов рыбы.
Крупную рыбу разделывают и режут на
Куски, мелкую используют в целом виде.
Заливают томатным соусом. Для соуса
Используют томат-пюре, сахар,
растительное масло, жареный лук, пряности, уксусную
кислоту.
Консервы в масле в зависимости от тепловой обработке
подразделяют на бланшированные, жаренные и копченые.
Бланшированные – рыбу укладывают в банки и
бланшируют острым паром или горячей водой, затем
подсушивают горячим воздухом или инфракрасными
лучами. Потом заливают растительным маслом(килька,
салака, ставрида, сайра, скумбрия).

6.

Жареные – куски рыбы обжаривают в растительном масле
без панировки, укладывают в банки и заливают смесью
растительных масел. Изготавливают из карповых,
сельдевых, камбаловых, тресковых.
Шпроты готовят из салаки, кильки
балтийской и каспийской. Рыбу коптят
горячим способом разделывают, отделяя
голову, внутренности и хвостовой
плавник, укладывают в банки и
заливают смесью растительных масел
(подсолнечного и горчичного).Шпроты
выпускают первого и высшего сорта.

7.

Сардины – готовят из салаки, балтийской и каспийской
кильки, барабули, мелкой сельди.
Сардины в масле на сорта не
делят, остальные выпускаются
высшего и первого сорта.
Рыбные паштеты – готовят из рыбы
её печенки, икры, молок. Сырье
измельчают, добавляют пряности,
томатный соус или масло, согласно
рецептуре расфасовывают в банки.
Консервы с овощами – готовят из рыбы с добавлением
овощей и маринадов.

8.

КОНСЕРВЫ ИЗ
РАКООБРАЗНЫХ
Крабы в собственном соку,
креветки натуральные.
ПРОЧИЕ: кальмары
натуральные, мидии
натуральные, сахалинский
салат, морская капуста (из ламинарии).

9.

УПАКОВКА.
Упаковывают рыбные консервы в жестяные банки весом
240г.,250г.,350г.
КАЧЕСТВО.
Банка должна быть чистой, не помятой, без ржавчины и
бомбажа, с чистой и ясной этикеткой.
Ржавчина – образуется при хранении в сыром
помещении.
Хлопушка – образуется при повышенном количестве
воздуха в банке.
Бомбаж – вздутие крышки банки с двух сторон. Бомбаж
бывает: физический; химический;
бактериологический.

10.

ПРЕСЕРВЫ - продукты животного или растительного
происхождения, обработанные и герметично упакованные.
В отличие от консервов, пресервы
не стерилизуются, и за счет этого
имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в
стерилизации, пресервы получили
большое распространение при
обработке рыбы.
Рыбные пресервы — это продукт,
не прошедший термическую обработку
— и в этомзаключается его основное отличие
от консервов. Благодаря этому в
рыбе сохраняются основное
количество белков и витаминов.

11.

Для изготовления пресервов используют рыбу свежую,
охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на
филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки
(допускается использование жестяной тары) и вносят заливку,
для чего используют растительные масла, ароматизированные
пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно
должна входить кислота, а также сахар. Пресервы необходимо
производить из созревающей рыбы.
Пресервы бывают пряного посола,
маринованные и в соусах.

12.

Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из
скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе
в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонновинной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках.
Сочетание таких оригинальных заливок
и рыбы придает пресервам
превосходный вкус и ароматный букет.
В домашних
же условиях воспроизвести такие
блюда довольно сложно. К тому же
покупатели при выборе пресервов
избавлены от разделки рыбы, что
является достаточно кропотливым
процессом

13.

Качество рыбных пресервов определяется в большей степени
качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов
подразделяют на общие и специальные.
Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта,
содержание примесей и соли.
К специальным, то есть обязательным для определенного вида
пресервов, относятся: определение количества основного
продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки,
состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе,
цвет соуса, кислотность.