32.68M

Категория:

Кулинария

Похожие презентации:

Технологии производства вина

Технология производства шампанского. Виды шампанских вин

Вино. Базовое обучение

История виноделия. Классификация вин

Вино

Вино. Часть 1

Вино. Часть 2

Классификацией вин России и других стран

Вино. Классификация вин. Часть 2

Технология производства вина

Ампелография и виноградная лоза
• Виноградная Лоза – древовидная лиана, прародители которой появились на стыке
юрского и мелового периодов, 70 млн лет назад
• Ампелография – наука о сортах и видах винограда, которая изучает их, устанавливая
происхождение, даёт научную классификацию, и описывает внешние признаки
• Ампелология – изучение видов и сортов винограда по их ДНК

3.

8000 лет назад – в начале пути
Самые ранние свидетельства виноделия датируются VII тысячелетием до н.э.
Квеври (глиняный сосуд, который изобрели для ферментации и выдержки вина) этого периода был найден в районе Тбилиси, который можно назвать родиной
вина. Натуральный метод производства до сих пор популярен в Грузии. Так делают и модные нынче оранжи.
3500-2500 лет назад – первые стандарты
В XV в. до н.э. египетскую гробницу украсила роспись на тему производства вина. Изображенный древний процесс мало отличается от современного. В XII в. до н.э.
Гомер упоминает в «Одиссее» сорта винограда, известные и сегодня: альянико, грекетто, треббьяно. В Древней Греции расцветает культура вина.
2200-2000 лет назад – первый аппелласьон
Одним из культовых вин в Римскую эпоху было фалернское из Кампании. Оно ценилось в четыре раза выше других, им можно было рассчитываться вместо денег, а
в исторических записях сохранились отзывы о конкретных легендарных винтажах фалернского (например, 121 год до н.э.). Дата указывалась на амфорах с
виноградным напитком наравне с местом и именем производителя. Пожалуй, регион, откуда оно происходило – Ager Falernus – был первым аппелласьоном в
истории. Популярность Фалерно в Древнем Риме была сопоставима с лучшими бордо сегодня.
2100-1700 лет назад – первые бочки
В последнее столетие до нашей эры Плиний Старший закончил труд Naturalis Historia с подробным описанием сортов, винодельческих регионов Древнего Рима
(Кампания, Галлия, Испания), методов производства и выдержки вин. По сути это был учебник энологии. Бочки для выдержки виноградного напитка начали
применять ещё в Древнем Риме.
1500-1100 лет назад – первые сомелье
Вино становится традиционной частью культуры ранних христиан. В VIII веке Карл Великий учредил придворную службу, занимавшуюся поставками продуктов и
следившую за хранением и транспортировкой вина. Поэтому французское слово sommelier происходит от старо-прованского saumalier, то есть «погонщик»,
отвечавший за обозы с провизией. Короли не только пьют вино, но и передают земли монашеским орденам, а те высаживают виноградники. Начинается эпоха
аббатств-виноделен.
1000-600 лет назад – первые бренды в Средние века
В Средние века осваиваются лучшие терруары и закладывается история знаменитых регионов. В Бургундии разбивают виноградник Кло-де-Вужо, а затем
повсеместно начинают высаживать Пино Нуар. Англичане знакомятся с бордоскими кларетами и тосканским красным. На вершине холма Эрмитаж в долине Роны
рыцарь-отшельник разбивает виноградник, которому суждено стать великим аппелласьоном. В Средние века становится популярен рейнский рислинг, появляется
кьянти.
500-300 лет назад – первые вина в Новом Свете
С эпохой Великих географических происходит разделение мира на Старый и Новый Свет. В XVI веке в Мексику, Бразилию и Чили привозят первые европейские
лозы, а столетие спустя – и в Россию. Процесс дистилляции, ранее использовавшийся только для производства лекарств, начинают применять для получения
крепких напитков. Из сахара, добытого в колониях, делают ром, в Европе становятся модными бренди и джин. Появляется традиция добавлять спирт в вино, чтобы
сохранить его при длительной транспортировке по морю. Рождается портвейн.
200 лет назад и до наших дней – первые биодинамисты
В мире активно развивается виноделие и связанные с ним традиции. В 1857 году Луи Пастер открывает происхождение дрожжей и описывает ферментацию. Это
дает развитие винной науке и толчок в культуре виноделия. Благодаря селекции появляются новые сорта (пинотаж). В конце XIX века Европу настигает эпидемия
филлоксеры – завезенного из Нового Света вредителя, который за несколько лет уничтожает большую часть старых виноградников. Выживают только лозы на
песчаных почвах: в некоторых вулканических и прибрежных районах, а также в Чили и США. Придумывают технологию высадки виноградников на американских

4.

СЕМЕЙСТВО VITACEAE JUSS (виноградовых)
Род Vitis
Vitis Amurensis
Vitis Vinifera Sativa
Cabernet Sauvignon
Merlot
Chardonnay
Chenin Blanc
Vitis Labrusca
(В диком виде для виноделия
употребления в пищу непригодна)
непригодна)
(В диком виде для виноделия и
Isabella
Concord
Alexander
Noah
(Гибриды)
и употребления в пищу
Амурский Потапенко
Восточный
Тайговый

5.

Сорта, гибриды, клоны, кроссы
• Сорт – таксономическая единица культурного винограда, представляющая собой
совокупность растений, размножающихся вегетативным путём, обладающий
относительным постоянством признаков. Предназначен для возделывания
• Гибрид – организм, полученный в результате скрещивания генетически различающихся
родительских форм (видов, сортов, линий). По происхождению бывают искусственными,
и спонтанными (изабелла, видаль)
• Кросс – это новый сорт винограда, полученный путем перекрестного опыления
(скрещивания) двух сортов в рамках одного вида (vitis vinifera). Например, сорт марселан
получили, скрестив каберне совиньон и гренаш.
• Клон – ряд, следующих друг за другом поколений наследственно однородных потомков
одной исходной особи, образующихся в результате бесполого размножения. У винограда
различают генетические клоны – потомство спонтанных почковых реакций (например
Неббиоло Микет – вирусная мутация сорта Лампия (Неббиоло), и санитарные клоны –
потомство безвирусного и безбактериального виноградного растения, дающего начало
супер-элитным клонам (например – Брунелло)

6.

• Сорт –Пино Нуар
• Клон – 47 зарегистрированных клонов Пино Нуар во Франции
(115,777)
• Кросс – Пинотаж (Пино Нуар + Сенсо)
• Гибрид – Изабелла (мама –Vitis Vinifera (Petit Meslier), папа – Vitis
Labrusca), Амурский Потапенко (искусственно выведенный)

7.

Сорта винограда
• СТОЛОВЫЕ, ТЕХНИЧЕСКИЕ, УНИВЕРСАЛЬНЫЕ
• КРАСНЫЕ И БЕЛЫЕ
• АРОМАТИЧЕСКИЕ И НЕАРОМАТИЧЕСКИЕ
• МЕЖДУНАРОДНЫЕ И АВТОХТОННЫЕ

8.

Терруар
Терруар – это комплексное понятие совокупности климата,
экспозиции, почвы, винодельческих традиций (!), и уже только
в последнюю очередь сорта.

9.

Виноградарство
• Конвенциональное (вы не стесняетесь химикатов
и вам плевать на окружающую среду)
• Устойчивое (растущий тренд, вы не стесняетесь
химикатов, но стараетесь использовать природные
ресурсы разумно – например водой вы
пользуетесь в постоянном цикле, очищая её,
генерируете электроэнергию силами своей
винодельни, и даже вкладываете ресурсы в
работников винодельни (льготы, обучения, etc.)
• Органическое (вы применяете бордоскую смесь
по необходимости, но сильно стесняетесь)
• Биодинамическое (вы ни в коем случае не
используете ничего, что подарила нам химия, а так
же верите в силу Луны и мочевого пузыря оленя)

10.

• Все сельское хозяйство было органическим до ХХ века, когда в нашу
жизнь пришла «большая химия». Крестьянин понял, что вместо телеги
навоза для удобрения его участка хватит пакета белого порошка без
запаха, а обрызгав специальной жидкостью свои посевы, он спасет их от
наглых насекомых и прочих вредителей, которые, бывало, уничтожали
весь его урожай и лишали средств к существованию. Виноградари
искренне считали химию подарком небес
• Результат - безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих
вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных,
изменение в эко- и биосфере, особенно в промышленно развитых
странах. Как сказал знаменитый бургундский почвовед Клод Бургиньон,
«в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми
виноградниками во Франции».

11.

БИОДИНАМИКА – РУДОЛЬФ ШТАЙНЕР
• История биодинамики началась в 1924 году, когда
австрийский философ и эзотерик Рудольф Штайнер
прочитал и впоследствии опубликовал лекции по
разработанному им подходу к «природосообразному
землепользованию».
• Его система включала в себя практику органического
земледелия, без использования созданных человеком
удобрений, средств защиты растений от болезней и
вредителей.

12.

БИОДИНАМИКА
• 1. Удобрения
• P500 - (Коровий навоз в коровьем
роге, выдержанный год на
винограднике)
P501— дробленый полевой шпат
(кремний), смешанный с дождевой
водой и тоже выдержанный в
коровьем роге
• P502 - (соцветия тысячелистника,
выдержанные в мочевом пузыре
оленя)
P503 - (цветки дикой ромашки,
выдержанные в коровьих кишках)
P504 - (листья крапивы,
выдержанные определенное время
закопанными в землю в рулоне из
торфа)
• P505 - (дубовая кора, выдержанная в
черепе домашнего животного,
закопанном в землю)
• P506 - (цветки одуванчика,
выдержанные в коровьей брыжейке)
2. Динамизация
Применяются удобрения в очень небольших
дозах. Но сначала они «динамизируются»,
что означает часовое размешивание в ведре
воды: быстрыми кругообразными
движениями по краям, чтобы в середине
образовывался кратер, доходящий до дна.
Затем вектор движения быстро меняется, так
что все начинает бурлить в обратном
направлении. Это, как считают
биодинамисты, позволяет «познакомить»
удобрение и воду, активизировать их
природные механизмы и повысить их
действие в несколько раз. Примерно так же
«динамизируют» и почву — ее рыхлят,
причем в строгом соответствии с временем
года, месяца и дня. Разрыхление утром
придаст силы растению, а послеобеденное
— удержит воду в почве.
3. Астрологический
календарь
Считается, что расположение Луны,
Солнца и планет по отношению к
созвездиям существенно влияют на
рост растений, поэтому все работы
на винограднике рассчитываются по
астрологическому календарю.

13.

Сертификация
С 1928 года биодинамическая
продукция сертифицируется
международным органом
DEMETER, с 1995 - Biodyvin, а c
2007 - respekt-BIODYN.
Конверсия виноградника –
процесс длительный и требует
для начала органического
сертификата.

14.

Типы вин
• “Античные” стили виноделия – “соломенное вино”, пассито,
“жёлтое вино”, “оранжевое вино”
• Тихие вина по “европейскому методу” – сброженное по
усмотрению винодела виноградное сусло разной степени
сладости
• Игристые вина – метод “ансестраль”, классический метод
(вторичная ферментация в бутылке, метод ШармаМартинотти (вторичная ферментация в акратофоре),
сатурация (насыщение вина углекислым газом )
• Мистели (смесь неферментированной фракции, содержащей
сахара и виноградного (или другого) спирта, полученного
путём дистилляции или ректификации – Пино Де Шаран,
Флок де Гасконь, Поммо де Норманди
• Креплёные вина (смесь полуферментированной фракции,
содержащей сахара и виноградного (или другого) спирта,
полученного путём дистилляции или ректификации – Ван Дю
Натюрель, Порто, Херес

15.

Производство вина, технологии
Вино – продукт полного, или частичного сбраживания
натурального виноградного сока, цельных или дроблёных
ягод
C6H12O6 + Дрожжи = С2H5OH + CO2 + Тепло

16.

Луи Пастер
«Отец промышленного виноделия»
Вино в том виде, котором оно есть сейчас
– идеологически чисто французское
изобретение, и таким оно стало лишь в 17
веке благодаря Луи Пастеру, который
изучал деятельность дрожжей и описал
процесс брожения (родился и работал он
во франции, в жюри)

17.

Натуральное вино и конвенциальное вино
Вино, изготовленное
“конвенциальным” способом в
типичной “заводской” манере,
цель – делать стабильный
продукт для массового
потребителя
“Натуралка, Мутняк, М@дянка, Кисляк” в
своей “наихудшей” ипостаси, цель –
показать себя, свой почерк.
• Отсутствие контроля за
температурой ферментации
• Использование диких дрожжей
• Полное отсутствие внесённого
диоксида серы (метабисульфита
калия/натрия)
• Отсутствие фильтрации
• Отсутствие добавок и правок
(шаптализация, асидификация,
энзимы, танины)
Строгий контроль за температурой
ферментации
Использование культурных штаммов
дрожжей
Внесение диоксида серы на всех этапах
производства, включая приёмку
Фильтрация (лёгкая, или щадящая)
Добавки и правки (шаптализация,
внесение гидромодуля, асидификация,
глицерин, танины, энзимы)

18.

Использование серы в энологии
Соединение известно со времен античности – тогда серу жгли в целях
дезинфекции сосудов для хранения вина.
Диоксид серы (SO2) - код Е220. У него есть три основных функций:
1.
2.
3.
антисептическое действие - нейтрализует микрофлору в сусле и бактерии в вине;
антиоксидант - нейтрализует действие энзимов, окисляющих разные вещества в
сусле/вине;
Способствует экстракции красящих веществ из кожицы винограда;
Содержание серы строго регламентируется и составляет от 70 до 400 мг/л.
Так как у незначительной части потребителей есть аллергия на серу, ее содержание
указывается на этикетке вина в обязательном порядке.

19.

Сбор винограда
Машинный
Ручной

20.

Селекция
(triage)
Отжим
Малолактическая
ферментация
Гребнеотделение
(необязательно)
Ассамбляж
(необязательно)
Дробление
SO2
Выдержка
Ассамбляж
SO2
Осветление (необязательно)
Фильтрация (необязательно)
Брожение
Мацерация

21.

Триаж - сортировка

22.

ГРЕБНЕОТДЕЛЕНИЕ И ДРОБЛЕНИЕ

23.

ДРОБИЛКА-ГРЕБНЕОТДЕЛИТЕЛЬ

24.

АЛКОГОЛЬНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
Бочки
Сталь
Бетон

25.

Дрожжи
Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы,
(грибы) живущие повсюду.
Естественно, они присутствуют и на винограде.
Saccharomyces cerevisiae – вид дрожжей,
который отвечает за алкогольную ферментацию.
Внутри этого вида существует огромное
количество штаммов, наделенных разными
ферментативными характеристиками.
КУЛЬТИВИРОВАННЫЕ ДРОЖЖИ гарантия
хорошего результата.

26.

ФЕРМЕНТАЦИЯ
PIGEAGE (ПИЖАЖ)

27.

ФЕРМЕНТАЦИЯ
REMONTAGE (РЕМОНТАЖ)

28.

ФЕРМЕНТАЦИЯ
DELESTAGE (ДЕЛЕСТАЖ)

29.

MICROBULLAGE
(МИКРОБЮЛЛЯЖ)

30.

ОТЖИМ - PRESSURAGE

31.

32.

МАЛОЛАКТИЧЕСКАЯ
ФЕРМЕНТАЦИЯ
Преимущества яблочно-молочной
ферментации
Возбудители ЯМБ - молочно-кислые
бактерии рода Lactobacillus
Агрессивная яблочная кислота превращается
в молочную, более мягкую.
Аромат вина становится более сложным
благодаря серии химических преобразований
и вторичных реакций.

33.

ВЫДЕРЖКА - ELEVAGE

34.

ВМЕСТИМОСТЬ БОЧЕК
Баррик (Barrique) (Бордо) – 225 литров
Баррик/Пьес (Barrique/Piece) (Бургундия) – 228 литров
Пьес (Piece) (Шампань) – 182 литров
Баррик (Barrique)(Коньяк) – 350 литров
Ботти (Botti) – от 1000 до 15000 литров. Могут быть
круглой или цилиндрической формы.
Тонно (Tonneau) (Бургундия-Бордо) – 350-900 литров
Фудр (Foudre) (Эльзас) – 30-300 гектолитров
Карателло (Caratello) – 25-200 литров. Используют для
выдержки Винсанто в Тоскане.
Пипа (Pipe) (Коньяк) – 600 литров
Баррик (Barrique) (Порто Тони) – 250-260 литров
Тонель/Бальзейро (Tonel/Balseiro) (Порто Руби) – 1000+
литров
Штюкфасс (Stückfass) (Германия) – 290-1000 литров

35.

36.

СНЯТИЕ С ОСАДКА
SUTIRAGE (СУТИРАЖ)

37.

ДОЛИВ ВИНА
OUILLAGE (УЙЯЖ)

38.

АССАМБЛЯЖ

39.

ОСВЕТЛЕНИЕ/
ОКЛЕЙКА/КОЛЛАЖ
Желатин
Яичный
белок
COLLAGE
Рыбий
клей
Бентонит

40.

ФИЛЬТРАЦИЯ

41.

БУТИЛИРОВАНИЕ

42.

Селекция
(triage)
Дебурбаж
Дробление
(необязательно)
Брожение в чане или
в бочке
Созревание на
Тонком осадке
Предферментационная
Мацерация (необязательно)
Дебурбаж
SO2
Стабилизация
Отжим
Фильтрация
Сок
Ассамбляж
Розлив

43.

РОЗОВЫЕ ВИНА
Сбор урожая
Триаж
или
Отжим
Сенье
Ферментация
Розлив
Выдержка

44.

45.

46.

Производство шампанского.
Традиционный метод (метод шампенуа)

47.

48.

49.

Ремюажные столы
Жиропалеты

50.

ДОЗАЖ
Дозаж (liqueur de dosage) или экспедиционный ликёр (liqueur d'expédition) добавляется в
игристое вино с целью компенсировать потерю жидкости в процессе дегоржажа и, если
требуется, изменить вкус. Представляет собой смесь виноматериалов и сахара; уровень сахара
балансирует кислотность и определяет категорию вина.
Дозажем также называют весовую долю сахара в ликёре и сам процесс добавления.
Во Франции для дозажа используется неотбелённый тростниковый сахар, так как химикаты,
используемые для отбеливания, придают вину некрасивый цвет, а свекловичный сахар
содержит бетаин, искажающий вкус и аромат. В СССР применялась чистая сахароза.
Классификация шампанского
в зависимости от количества сахара в экспедиционном (дозажном) ликере:
Brut Nature 0-3 г/л
Extra Brut 0-6 г/л
Brut 0-12 г/л
Extra-Sec 12-17 г/л
Sec 17-32 г/л
Demi-Sec 32-50 г/л
Doux > 50 г/л
Категория Brut Nature набирает все большую популярность.

51.

ВИДЫ БУТЫЛОК ДЛЯ
ШАМПАНСКОГО
В особых случаях изготавливаются
уникальные бутылки.
Наиболее известный пример —
бутылка объёмом 20 унций
(имперская пинта, 570 мл),
специально для сэра Уинстона
Черчилля, производимая
шампанским Домом Pol Roger.
Такое шампанское подавалось
Черчиллю его дворецким в 11 часов
утра, когда он просыпался
Шампанское, в основном, разливается в два вида бутылок: стандартные бутылки (0,75 л)
и бутылки магнум (1,5 л)
В магнуме остается меньше кислорода, и площадь поверхности благоприятна для
создания правильных пузырьков – поэтому шампанское в магнуме более
высококачественное и стоимость его выше
Другие типы бутылок, называемые в честь библейских персонажей, обычно
наполняются шампанским, выдержанным в стандартных бутылках или бутылках магнум

52.

РАЗНОВИДНОСТИ ШАМПАНСКОГО
Невинтажное (Non Vintage, NV) – ассамбляж вин нового урожая и резервных вин (предыдущих урожаев)
Винтажное (Millésimé) – вино одного года урожая. Разные миллезимы отличаются друг от друга, сохраняя
свою индивидуальность и отражая стиль дома
Блан де Блан (Blanc de Blancs) – вино только из белых сортов винограда, как правило, Шардоне 100%
Блан де Нуар (Blanc de Noirs) – белое вино из красных сортов Пино Нуар и Менье
Розовое (Rosé) – невинтажные или винтажные, а также кюве престиж
Кюве престиж (Cuvée de Prestige) – высший стиль шампанского, шампанское премиум класса, самое
престижное и ценное в доме. Выпускается в лучшие годы, отличается долгой выдержкой на осадке
Шампанское с отдельного виноградника – это вино стало популярным в последнее время, тренд задали
рекольтаны, это и понятно, ведь они используют только собственный виноград