Дәнді дақылдардың ұнды кондитер өнімдерінің сапасына тигізетін әсерін зерттеу

1.

Жұмыстың тақырыбы:Дәнді
дақылдардың ұнды кондитер
өнімдерінің сапасына тигізетін әсерін
зерттеу
.

2.

Жұмыстың мақсаты- әртүрлі мөлшерде тары ұндарын қоса
отырып, печеньенің тағамдық , биологиялық құндылығын арттырып,
қантты печеньенің жаңа түрін шығару;
Зерттеудің міндеттері:
-Тары ұнының құрамы мен қасиеттерін зерттеу;
-Әртүрлі мөлшерде тары ұнын қосу арқылы тиімді мөлшерін анықтау;
-Тары ұнының қамырға тигізетін әсерін зерттеу;
-Қамырдың құрылыс- механикалық қасиетіне тары ұндарының әсері;
-Тары ұнының дайын өнімге тигізетін әсері;
Жұмыстың практикалық құндылығы.
Печенье өндірісінде тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары
дәстүрлі емес шикізаттарды қосып қантты печеньенің ғылыми
негізделген рецептурасы алынды. Тары ұны мен бидай ұнын пайдалана
отырып емдік- сауықтыру мақсаттағы қантты печеньенің жаңа
түрлері жасалынды.

3. Бидай ұны және тары ұндарының сапалық көрсеткіштері 1- кесте

БИДАЙ ҰНЫ ЖӘНЕ ТАРЫ ҰНДАРЫНЫҢ САПАЛЫҚ
КӨРСЕТКІШТЕРІ
1- КЕСТЕ
Көрсеткіштер
Сапасы
Бірінші
сұрып
бидай ұны
Тары ұны
Түсі
Ақ немесе крем түсті
ақ
Ақ немесе сары
Иісі
Бидай ұнына тән,
бөтен, көгерген
иісі жоқ
Тары ұнына тән, бөтен, көгерген иісі жоқ
Дәмі
Бидай ұнына тән,
бөтен,
ащы,
қышқыл
дәмі
жоқ
Тары ұнына тән, бөтен, ащы, қышқыл
дәмі жоқ
Қышыры
Қышырсыз
Қышырсыз
Ылғалдылығы,%
14.5
13,5
Қышқылдығы,
град
3.0-4.0
1,8
Күлділігі, %
0.75
1,1
Желімшесі, %
30.0
-

4. Бидай ұны, күріш және тары ұндарының химиялық құрамы 2- кесте

БИДАЙ ҰНЫ, КҮРІШ ЖӘНЕ ТАРЫ ҰНДАРЫНЫҢ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ
2- КЕСТЕ
Көрсеткіштер
Бірінші сұрып бидай ұны
Тары ұны
Су, %
14,0
13,5
Ақуыз, гр
10,6
12,0
Майлар, гр
1,3
3,8
Крахмал, гр
67,1
64,8
Моно- және, гр
1,7
2,5
Күлділігі, гр
0,75
2,9
Минералды заттар, мг:
Кальций,мг
Калий,мг
Магний,мг
Натрий,мг
Фосфор,мг
Темір,мг
Хлор, мг
Кремний
24
176
44
12
115
2,1
-
93
530
153
41
353
12,1
24
-
Дәрумендер,мг
В1
В2
РР
Е
В6
0,25
0,12
2,20
-
0,33
0,13
4,48
2,60
0,52
Аминқышқылы:
лизин
290
360

5. Бірінші сұрып бидай ұны мен тары ұнын 10-50% аралығында қосып дайындалған қамырдың сапа көрсеткіштері 3- кесте

БІРІНШІ СҰРЫП БИДАЙ ҰНЫ МЕН ТАРЫ ҰНЫН 10-50% АРАЛЫҒЫНДА
ҚОСЫП ДАЙЫНДАЛҒАН ҚАМЫРДЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІ
3- КЕСТЕ
Көрсеткіш
тердің аталуы
Бақылау
10%
20%
30%
40%
50%
Қамыр
дың ылғалды
лығы, %
18.5
18.7
18.9
19.0
21.0
23.0
Консистен
циясы
Қалыпты
Қалыпты
Қалыпты
Илеу ұзақтығы, мин
8-10
8-10
8-10
8-10
6-8
6-8
Қамыр
дың температурасы,°С
25
27
28
28
29
29
Құрылыс- механика
лық қасиеті
Серпімді
Серпімді
Ақ- сары түсті
Созылғыш-серпімді
Түсі
Ақшыл сары
Сары түсті
Қанық сары
Дәмі
Бидай ұнына тән
Өзіне тән
Өзіне тән
Өзіне тән әлсіз
дәмімен
Тары ұнына тән
Иісі
Өзіне тән
Өзіне тән
Өзіне тән
Өзіне тән әлсіз
иісімен
Тары ұнына тән

6. Зависимость адгезионных свойств пшенной муки

Тары ұны
F (H)
120
100
Контр. проба %
80
60
20%
30 %
10 %
40 %
40
20
50 %
ЗАВИСИМОСТЬ АДГЕЗИОННЫХ СВОЙСТВ
ПШЕННОЙ
МУКИ
Зависимость
адгезионных свойств
пшенной муки
8,505
7,938
7,371
6,804
6,237
5,67
5,103
4,536
3,969
3,402
2,835
2,268
1,701
1,134
0,567
t(сек)
0
Зависимость усилия реллаксация пшеничного теста от
времени

7. Қамырдың серпімділік- созылғыштық қасиеті

12,312
11,799
11,286
10,773
10,26
9,747
9,234
8,721
8,208
7,695
7,182
6,669
6,156
5,643
5,13
4,617
4,104
3,591
3,078
2,565
2,052
1,539
1,026
0,513
t(ᥪ)
ҚАМЫРДЫҢ СЕРПІМДІЛІК- СОЗЫЛҒЫШТЫҚ ҚАСИЕТІ
Тары ұны
120
100
80
10
20
60
конт
30
40
40
50
20
0

8. Бірінші сұрып бидай ұны мен тары ұнының қоспасынан дайындалған печеньенің сапалық көрсеткіштері 5- кесте

БІРІНШІ СҰРЫП БИДАЙ ҰНЫ МЕН ТАРЫ ҰНЫНЫҢ
ҚОСПАСЫНАН ДАЙЫНДАЛҒАН ПЕЧЕНЬЕНІҢ САПАЛЫҚ
КӨРСЕТКІШТЕРІ
5- КЕСТЕ
МЕМСТ бойынша
көрсеткіштердің
атауы
Бақылау
10%
20%
30%
40%
50%
Ылғалдылығы,
3…9%
6
6.5
7.2
8.0
8,7
9,8
Су сіңімділігі, 130%200%,
аз емес
155
156
158
160
161
165
Сілтілігі, 2 град көп
емес
1,0
1,1
1,2
1,4
1,4
1,6
Дәмі мен хош иісі
Қантты печеньеге сай, бөтен дәмі және иісі
жоқ
Тары ұнына
тән дәмі
мен иісі
бар
Қышқыл
мен
бар
Сыртқы көрінісі
Қантты печеньеге сай беті тегіс, жарықтары
жоқ
Біркелкі тегіс емес,
беті жарыл
ған
Түсі
Қантты печеньеге тән ақшыл сары
Сары түсті
дәмі
иісі
Қанық
сары
түсті

9. Қантты печеньенің сапалық көрсеткіштері

ҚАНТТЫ ПЕЧЕНЬЕНІҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІ
Тары ұны. Ылғалдылығы, %
180
160
155
156
158
160
161
165
Су сіңірімділігі,%
140
120
60
100
Ряд1
80
Ряд2
60
40
20
0
0
1
10
2
20
30
40
50
50
50
40
40
30
30
4
5
6
6
10
0
Ряд2
20
20
3
Ряд1
10
6,5
7,2
8
8,7
9,8
5
6
0
1
2
3
4

10. Тары ұны қосылып дайындалған қантты печеньенің рецептурасы 8- кесте

ТАРЫ ҰНЫ ҚОСЫЛЫП ДАЙЫНДАЛҒАН ҚАНТТЫ ПЕЧЕНЬЕНІҢ
РЕЦЕПТУРАСЫ
8- КЕСТЕ
Шикізат атауы
ҚЗ мөлшері, %
ҚЗ, %
100
I сорт бидай ұны
Тары ұны
Крахмал
Қант ұнтағы
Инвертті шырын
Маргарин
Тұз
Сода
Аммоний
42.75
42.75
87.0
99.85
78.0
84.0
96.5
50.0
-
42.75
42.75
8.7
44.93
3.9
20.16
0.72
0.45
-
70
30
10.0
45.0
5
24
0.75
0.9
0.09
г ұнға шикізат
мөлшері, г