Организация, совершенствование процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из слоеного теста

1.

Департамент внутренней и кадровой политики Белгородской области
Областное государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Белгородский техникум общественного питания»
Организация, совершенствование процесса
приготовления и приготовление сложных
кондитерских изделий из слоеного теста в
магазине-кулинария ООО «Оверо» с
использованием современного оборудования
Выполнила
студентка
группы 43 тех
Парфенова А.В.

2.

Цель дипломной работы: изучить организацию,
совершенствование процесса приготовления и
приготовление сложных кондитерских изделий из слоеного
теста в предприятии общественного питания города
Белгорода с использованием современного оборудования.
Цель исследования - слоеное тесто.
Объект – ООО «Оверо» магазин-кулинария
Предмет исследования – сложных кондитерских изделий из
слоеного теста.
Задачи:
- Изучить организации процесса приготовления сложных
кондитерских изделий из слоеного теста;
- Изучить характеристики и особенностей приготовления
сложных кондитерских изделий из слоеного теста с
использованием современных технологий и оборудования;
- Разработать ассортимент сложных кондитерских изделий
из слоеного теста;
- Рассчитать экономическое состояния предприятия;
- Разработать фирменное блюдо
- Рассчитать энергетическую ценность фирменного блюда;
- Оформить технико-технологическую карту на
разработанные блюда.

3.

Современные виды оборудования
Калибратор тестовой
ленты «Восход-КТ» 700
Установка
тестозакаточная для
круассанов «ВосходТЗ-7»
Узел намотки теста

4.

Дозатор начинки «Восход-ДН» 2
Планетарный миксер «Комета-100»
Ротационная печь Муссон-ротор модель
99/11-02 (электричество)

5.

СОВРЕМЕННЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ
Кокосовый сахар
Эссенции пищевые
Крем "Фиорфиоре изи"

6.

Шрот амаранта
Сироп топинамбура
Тахиная паста
(кунжутная паста)

7.

8.

Структура производственных цехов
Основные цеха
Заготовочный цех
Овощной цех
Мясо-рыбный цех
Доготовочный цех
Специализированный
цех
Холодный цех
Кондитерский цех
Горячий цех
Цех жарки

9.

Структура предприятия

10.

Расчет выручки и расходов за три года в рублях
Показатели, тыс. руб.
Выручка
2017 г
15780
Период
2018 г
16980
2019 г
18900
Затраты
10300
13450
15670
Расчет чистой прибыли за три года, тыс. руб.
Год
Выручка
Затраты
Чистая прибыль
2017
15780
10300
5480
2018
16980
13450
3530
2019
18900
15670
3230
Расчет рентабельности за три года
Год
Прибыль
Товарооборот
Рентабельность, %
2017
5480
15780
34,7
2018
3530
16980
20,7
2019
3230
18900
17
Расчет издержек обращения
Год
2017
Расходы за год,
тыс. руб
10300
Товарооборот
тыс. руб.
15780
Уровень издержек
производства, %
65,2
2018
13450
16980
79,2
2019
15670
18900
82,9

11.

Штрудель с вишней
Муфточки со сливочным кремом

12.

Слоёное пирожное с
белковым кремом
Круассан с клубничным джемом
Торт «Слоёный с кремом»

13.

Торт «Наполеон»
Пирог из слоёного теста с яблоками
и корицей

14.

Фирменное блюдо рулет из слоеного теста «Ягодное
наслаждение»

15.

16.

17.

Расчет пищевой и энергетической ценности
на рулет из слоеного теста «Ягодное наслаждение»
Белки
Жиры
Углеводы
.
Масса
нетто
в 100 г
в одной
порции
в 100 г
в одной
порции
в 100 г
в одной
порции
270
9.2
24,84
1.2
3,24
74.9
202,23
Дрожжи сухие
5
12.7
0,64
2.7
0,14
0.0
0.0
Молоко
130
3.2
4.16
3.6
4.68
4.8
6.24
Сахар
70
0.0
0.0
0.0
0.0
99.7
69.79
125
0.5
0,62
82.5
103.12
0.8
1
Соль
2
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
Ванилин
0,5
0.1
0.0005
0.1
0.0005
12.7
0.06
Ягоды
300
0.9
2.7
0.3
0.9
7.5
22.5
Крахмал
30
0.1
0.03
0.0
0.0
79.6
23.88
Вода
55
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
5
0.0
0.0
0.0
0.0
98.5
4.92
10
0.0
0.0
0.0
0.0
99.8
9.98
1002,5
-
32.99
-
112.08
-
340.6
-
94
-
88
-
91
-
1000
-
31.01
-
98.63
-
309.94
Продукты
Мука пшеничная
Масло сливочное
Ванильный сахар
Сахарная пудра
Содержание пищевых
веществ в
полуфабрикате
(сырьевой набор)
Сохранность массы
пищевых веществ при
тепловой обработке, %
Содержание пищевых
веществ в готовом
блюде
Энергетическая ценность:
Белки=31.01*4=124.04
Жиры=98.63*9=887.67
Углеводы=309.94*4=1239.7
6
Калорийность=2251.47
ккал

18.

Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
№1
от « 31 »
05
2020
г.
Продукты
Но-
нор-
цена,
сумма,
наименование
код
ма, кг
руб. коп.
руб. коп.
2
3
4
5
6
мер
по
по-
1
1
мука
27,5
40-00
1100-00
2
дрожжи
0,4
20-00
8-00
3
молоко
13
60-00
780-00
4
сахар
7
50-00
350-00
5
масло сливочное
12,5
80-00
1000-00
6
соль
0,2
40-00
8-00
7
ванилин
0,05
35-00
1-75
8
ягоды
30
200-00
6000-00
9
крахмал
3
40-00
120-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдоХ
Х
9367-75
10
11
12
13
14
Наценка 150
%, руб. коп.
14051-65
Цена продажи блюда, руб. коп.
234-20
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
1000

19.

продуктов,
данные,
рецептура,
г
г
Г.
Опыт 5
показателей
Принятая
Опыт 4
брутто
Средние
Опыт 3
продуктов и
Масса нетто, г
Опыт 2
Масса
Опыт 1
Наименования
Мука
275
270
260
265
273
270
267,5
270
Дрожжи
4
4
3
4
2
4
3,4
4
Молоко
130
120
125
127
129
130
126,2
130
Сахар
70
65
67
70
60
70
66,4
70
Масло сливочное
125
125
120
118
115
125
120,6
125
Соль
2
2
1,5
1,5
1
2
1,6
2
Ванилин
0,5
0,5
0,4
0,5
0,3
0,5
0,44
0,5
Ягоды
310
280
290
305
300
300
295
300
Вода
55
50
55
53
45
55
51,6
55
Крахмал
30
25
27
23
30
30
27
30
Сахарная пудра
10
10
9
8
7
10
8,8
10
Ванильный сахар
5
3
4
5
4,5
5
4,3
5

20.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При выполнении данной дипломной работы, мною была поставлена цель: изучить
организацию, совершенствование процесса приготовления и приготовление
сложных кондитерских изделий из слоеного теста в предприятии общественного
питания с использованием современного оборудования.
Были выполненные поставленные задачи:
- изучена организации процесса приготовления сложных кондитерских изделий
из слоеного теста;
- изучены характеристики и особенности приготовления сложных кондитерских
изделий из слоеного теста с использованием современных технологий и
оборудования;
- разработан ассортимент сложных кондитерских изделий из слоеного теста;
- рассчитано экономическое состояния предприятия;
- разработано фирменное блюдо;
- рассчитаны акт проработки, калькуляционная карта и энергетическая ценность
фирменного блюда;
- оформлены технико-технологические карты на разработанные блюда.

21.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!