Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий

1. Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Астраханской области «Астраханский государственный

политехнический колледж»
ОТЧЕТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
(УП 01.01)
ПМ.01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»
Специальность:
Поварское и кондитерское дело
Отчет выполнила:
Магомедова Диана Рустамовна
Курс обучения: 2
Группа: ПК-2209
Руководитель: Т.А.Галкина
Место прохождения практики: АГПК

2. Характеристика предприятия Учебную практику я проходила в лаборатории АГПК Лабораторная находится по адресу: ул.Куликова 42

Режим работы: понедельник-пятница с 8:00-17:00; суббота с 8:00-13:00
Лаборатория АГІК оснащена следующим оборудованием : индукционные плиты, пароконвектоматы, холодильные
шкафы, мясорубки, жарочные шкафы и т.д
Целью моей практики является закрепление полученных теоретических знаний в ходе самостоятельной работы.

3. Ознакомлена с вводным инструктажем по безопасности труда

В нашей учебной лаборатории нет отдельных заготовочных, специализированных или доготовочных цехов. Вместо этого организованы рабочие
зоны, оснащенные всем необходимым:
Оборудование: овощерезка, холодильные шкафы, пароконвектомат, блендер, электроплита, весоизмерительные приборы.
Инструменты и инвентарь: Разделочные доски (с цветовой маркировкой), поварские ножи, щипцы, лопатки (металлические и силиконовые),
венчики, ложки, мерные стаканы, сито (включая конусообразное), половники, миски из нержавеющей стали, кастрюли, сотейники, сковороды,
гастроемкости, инструменты для очистки овощей, корзины для отходов.
Расходные материалы: Пергамент, пакеты для вакуумных аппаратов, стрейч-плёнка, фольга.
Основные правила техники безопасности для поваров:
1. Работайте в чистой спецодежде и головном уборе.
2. Используйте защитные перчатки и очки при работе с химикатами.
3. Соблюдайте осторожность при обращении с режущими предметами и горячим оборудованием.
4. Содержите рабочую зону в порядке, избегайте захламления и пролива жидкости.
5. Пользуйтесь электрооборудованием аккуратно, проверяйте целостность проводов и вилок.
6. Мойте руки перед работой и после контакта с сырыми продуктами.
7. Держите мусорные ведра плотно закрытыми, выносите отходы регулярно.
8. Немедленно сообщайте руководству о неисправностях оборудования или нарушениях правил безопасности.

4. Участие в организации рабочих мест для приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий

сложного ассортимента
Меня ознакомили как правильно организовывать рабочие места и я усвоила что надо:
1.
Определить необходимое оборудование: Убедитесь, что на кухне имеется все необходимое
оборудование: плитами, духовками, миксерами, комбайнами, холодильниками и морозильными
камерами для хранения полуфабрикатов. Вместе с тем, необходимо иметь достаточное количество
посуды, ножей, разделочных досок и другого инвентаря.
2.
Планировка рабочего пространства: Создать зонирование рабочего пространства для различных
этапов приготовления: зону для нарезки, смешивания, готовки и упаковки. Обеспечить удобный
доступ ко всем необходимым материалам и оборудованию, чтобы сократить время на перемещения и
повысить эффективность работы.
3.
Организовать поток работы: Продумать порядок выполнения операций, чтобы минимизировать время
ожидания на каждом этапе и избежать пересечения потоков сырья и готовой продукции.
Сформировать последовательность действий от получения сырья до готовности полуфабрикатов.
4.
Управлять запасами: Разработать систему учета сырья и готовой продукции. Для этого можно
использовать как традиционные методы (журналы, таблицы), так и современные (программное
обеспечение).Позаботиться о правильной маркировке и хранении продуктов, чтобы избежать порчи и
обеспечить рациональное использование ресурсов.
5.
Стандарты безопасности и гигиены: Обучить персонал основам санитарии и личной гигиены,
особенно в период подготовки и приготовления пищи. Организовать регулярную уборку рабочих мест
и проверку оборудования на предмет его исправности.
6.
Обучение персонала: Провести обучение сотрудников по правильным методам работы с
оборудованием и технологиям приготовления. Убедиться, что каждый работник понимает свои
обязанности и знает, как действовать в экстренных ситуациях.
7.
Контроль качества: Внедрить контроль качества на каждом этапе приготовления полуфабрикатов.
Регулярно проводить тестирование и оценку готовой продукции для соблюдения стандартов.

5. Участие в организации рабочих мест для приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий

сложного
ассортимента
Мясной цех
• Функции: Разделка мяса, обвалка, жиловка, приготовление полуфабрикатов (фарш,
порционные куски и т.д.).
Оборудование:
Разделочные столы (нержавеющая сталь), Мясорубка (промышленная), Куттер,
Фаршемешалка, Ленточная пила для мяса, Тендерайзер, Весы, Холодильные шкафы/
камера, Морозильные камеры, Вакуумный упаковщик, формовочное оборудование.
1. Подготовительный этап:
Ежедневная подготовка помещения: уборка, дезинфекция оборудования и инвентаря.
Получение качественного сырья (замороженного или охлаждённого мяса). Обязательная
проверка сертификатов соответствия и ветеринарных справок.
Санитарная обработка рук, смена спецодежды сотрудниками.
2. Основная деятельность:
Разделка туш и частей животных: снятие плёнок, удаление костей, жиловка и сортировка
мяса по категориям.
Производство полуфабрикатов: рубка мяса вручную или механически, приготовление
фарша, формирование котлет, отбивных, шашлыков и других продуктов.
Формовка и упаковка полуфабрикатов: герметичная упаковка, маркировка, нанесение
дат выработки и срока годности.

6. Участие в организации рабочих мест для приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий

сложного
ассортимента
Рыбный цех
Функции: Разделка рыбы, приготовление полуфабрикатов (филе, фарш и т.д.).
Оборудование:
Ванны для промывки рыбы, Льдогенератор, Весы (электронные), Холодильные
шкафы/камеры, Морозильные камеры, Вакуумный упаковщик, Слайсер
(опционально), Разделочные столы (нержавеющая сталь), Мясорубка/куттер (для
рыбного фарша).
1. Предварительная подготовка:
Подготовка помещения: Проведение влажной уборки и дезинфекции помещения,
оборудования и инвентаря.
Проверка сырья: Входящий контроль качества поставляемой рыбы (наличие
сопроводительных документов, подтверждение свежести, отсутствие признаков
порчи).
Санитарная подготовка сотрудников: Переодевание в чистую спецодежду, надевание
перчаток и шапочки, обеззараживание рук.
2. Основной процесс переработки:
Очистка и потрошение рыбы: Удаление чешуи, внутренностей, плавников и головы,
промывание свежей водой.
Формовка и разделка: Разделение рыбы на филе, куски или заготовки, изготовление
пресервов, консервов и копченостей.
Заморозка и упаковка: Быстрая заморозка свежих полуфабрикатов и упаковочная
продукция в соответствии с нормами хранения.

7. Участие в организации рабочих мест для приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий

сложного
ассортимента
Овощной цех
Функции: Мойка, очистка, нарезка овощей, приготовление полуфабрикатов (овощные смеси, пюре и т.д.).
Оборудование:
Моечные ванны, Картофелечистка (опционально), Разделочные столы (нержавеющая сталь), Овощерезки (с разными насадками), Блендер, Кухонный комбайн, Весы
(электронные), Холодильные шкафы/камеры.
1. Подготовка к началу работы:
Чистота и порядок на рабочем месте: ежедневная влажная уборка, дезинфекция оборудования и инвентаря.
Наличие чистых спецодежды, головных уборов и перчаток у сотрудников.
Проверка правильности хранения овощей и полуфабрикатов, исключение брака и гнилого сырья.
2. Принятие и первичная обработка овощей:
Проверка качества доставляемых овощей: оценка свежести, зрелости, целостности.
Промывка овощей холодной проточной водой с использованием щеток и специальных моечных машин.
Отделение поврежденных участков, очищение от грязи и примесей.
3. Непосредственно переработка:
Нарезка овощей различными методами (ломтики, кубики, соломка, тертый вариант) в зависимости от нужд производства.
Консервация или быстрое замораживание части продукции для последующего использования.
Готовка маринованных, соленых и квашеных овощей, а также сушка некоторых видов.
4. Контроль качества и санитария:
Ежедневный контроль санитарного состояния оборудования и инструментов.
Регулярная уборка помещения и проветривание.
Устранение пыли, влаги и загрязнений, препятствующих развитию бактерий и плесени.

8. Участие в организации рабочих мест для приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий

сложного
ассортимента
Организация рабочих мест для приготовления и подготовки полуфабрикатов и блюд
сложного ассортимента в ресторанах и других учреждениях общественного питания
требует внимания к множеству факторов. Вот основные аспекты, которые следует
учитывать:
1. Планировка рабочего пространства
Зонирование: Рабочее место должно быть разделено на зоны, такие как зона для подготовки
ингредиентов, зона для термической обработки, зона для сборки и подачи блюд. Это
поможет избежать кросс-контаминации и повысить эффективность работы.
Поток работы: Организация рабочего места должна учитывать последовательность
операций — от получения ингредиентов до подачи готового блюда. Это минимизирует
перемещение сотрудников и время на выполнение задач.
2. Оснащение рабочими местами
Оборудование: Необходимо обеспечить рабочие места всем необходимым оборудованием,
таким как плиты, печи, фритюрницы, холодильники, миксеры и т.д. Оборудование должно
соответствовать типу и объему производимой продукции.
Инструменты и утварь: Каждое рабочее место должно быть укомплектовано
соответствующими инструментами (ножи, доски, посуды и т.д.) для выполнения
необходимых операций.
3. Хранение ингредиентов
Системы хранения: Ингредиенты должны храниться в соответствии с требованиями
безопасности и санитарии. Для этого необходимо предусмотреть холодильники,
морозильные камеры, а также стеллажи для хранения сухих продуктов.
Управление запасами: Важно организовать систему учета запасов, чтобы избежать
недостатка или избытка ингредиентов.

9. Участие в организации рабочих мест для приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий

сложного ассортимента
4. Обеспечение безопасности и гигиены
Соблюдение норм: Рабочие места должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям и нормам безопасности.
Необходимо проводить регулярные проверки и обучение сотрудников по вопросам гигиены и безопасности на рабочем месте.
Средства индивидуальной защиты: Сотрудники должны быть обеспечены необходимыми средствами индивидуальной защиты, такими как
перчатки, фартуки, головные уборы.
5. Обучение персонала
Квалификация сотрудников: Важно обеспечить наличие квалифицированного персонала для выполнения различных операций, связанных с
приготовлением сложных блюд и полуфабрикатов.
Тренинги и мастер-классы: Регулярное обучение и повышение квалификации сотрудников помогут поддерживать высокий уровень
обслуживания и качества блюд.
6. Планирование меню и ассортимента
Разработка рецептур: Создание и стандартизация рецептов для полуфабрикатов и блюд сложного ассортимента обеспечит единообразие и
качество продукции.
Анализ спроса: Необходимо проводить анализ спроса на различные блюда и адаптировать меню в соответствии с предпочтениями клиентов и
сезонными изменениями.
Эти аспекты помогут создать эффективную и безопасную рабочую среду для приготовления полуфабрикатов и блюд сложного ассортимента,
что в свою очередь повысит качество обслуживания клиентов и общую эффективность работы заведения.

10. Участие в расчете массы сырья приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного

ассортимента
Мне рассказали как правильно рассчитывать массу сырья для приготовления полуфабрикатов:
1.
Определение рецептуры: Прежде всего, нужно составить полный список ингредиентов для
каждого блюда или изделия. Для этого используются стандартизированные рецептуры,
которые включают в себя точные объемы и веса всех компонентов.
2.
Расчет массы сырья: Определить общую массу необходимых ингредиентов для заданного
объема продукции. Например, если вы планируете приготовить 10 порций блюда, умножьте
количество ингредиентов в рецепте на 10.
3.
Учет потерь: При расчете массы сырья важно учитывать потери при обработке продуктов
(чистка, нарезка, варка и т. д.). Обычно в рецептах и таблицах кулинарной обработки
указываются коэффициенты выхода, которые помогают рассчитать финальную массу
готового продукта.
4.
Проверка наличия ингредиентов: Перед заказом сырья нужно убедиться в наличии
необходимых ингредиентов на складе или заказать недостающие.
5.
Подготовка полуфабрикатов: На этом этапе важно правильно распределить массу сырья на
полуфабрикаты, которые будут использоваться в дальнейшем. Это может включать нарезку,
замораживание, маринование и другие технологические процессы.
6.
Учёт специфики блюд: Блюда сложного ассортимента могут требовать особого подхода к
расчетам. Например, если одно из блюд включает несколько видов гарниров или соусов, то
нужно заранее рассчитать массу каждого из этих компонентов.
7.
Контроль качества: Важно постоянно отслеживать качество сырья и готовой продукции,
чтобы избежать перерасхода ингредиентов и гарантировать высокое качество блюд.

11. Разработка, адаптация рецептур с учётом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы

обслуживания
Взаимозаменяемость сырья в кулинарии является важным аспектом для обеспечения стабильности качества блюд
и их вкусовых характеристик, особенно в условиях ограниченного доступа к определённым ингредиентам.
Нормы взаимозаменяемости помогают поварам и шеф-поварам принимать обоснованные решения при замене
продуктов, что позволяет поддерживать стандарты ресторана и удовлетворять запросы клиентов.
Основные принципы взаимозаменяемости включают:
Физико-химические характеристики: При замене ингредиентов необходимо учитывать такие параметры, как
жирность, содержание воды, текстура, вкус и аромат. Например, использование сметаны вместо греческого
йогурта может быть приемлемым, если блюда не требуют строгого соблюдения консистенции.
Кулинарное применение: Некоторые продукты могут быть взаимозаменяемыми только в определённых блюдах.
Например, сливочное масло может быть заменено растительным в выпечке, но в соусах это может кардинально
изменить вкус.
Сезонность и доступность продуктов: Иногда замена может быть необходима из-за сезонности или отсутствия
определённых ингредиентов. Например, свежие травы могут быть заменены на сушёные, но в меньшем
количестве, поскольку их аромат более концентрирован.
Соблюдение рецептуры: Замена должна проводиться с учётом рецептуры и технологии приготовления, чтобы
избежать ухудшения качества конечного продукта.
Тестирование и адаптация: После замены ингредиентов рекомендуется провести тестирование блюда, чтобы
убедиться, что его вкус и текстура остались на должном уровне. В некоторых случаях может потребоваться
адаптация других компонентов рецепта.
Важным элементом работы с взаимозаменяемыми продуктами является наличие документации, такой как
Сборник рецептур, в котором прописаны допустимые замены для различных блюд. Это помогает сохранить
единые стандарты качества и предлагает поварам удобный инструмент для работы с ингредиентами.

12. Разработка, адаптация рецептур с учётом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы

обслуживания
Примеры взаимозаменяемости
Молочные продукты:
Сметана → Греческий йогурт (для соусов и заправок).
Молоко → Миндальное молоко (для веганских блюд).
Мясные продукты:
Куриное филе → Индейка (для белкового наполнителя).
Говядина → Свинина (в некоторых рецептах, например, для фарша).
Зелень и специи:
Свежая петрушка → Сушеная петрушка (с учетом корректировки количества).
Чеснок свежий → Чеснок в порошке (в зависимости от рецепта).
Взаимозаменяемость сырья в кулинарии — это важный инструмент для обеспечения гибкости и устойчивости в процессе
приготовления. Это позволяет не только поддерживать стандарты качества, но и адаптироваться к изменениям в доступности
ингредиентов. Внимание к деталям и соблюдение принципов взаимозаменяемости помогут создать блюда, которые удовлетворят
клиентов и сохранят высокие кулинарные стандарты.

13. Расчёт стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Для расчета стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента существует калькуляционная карта.
Калькуляционная карта (форма № ОП-1) — это документ, используемый для определения цены продажи каждого блюда посредством калькуляции.
Для более точного определения стоимости одного блюда калькуляционная карта может разрабатываться на основе расчета стоимости сырья на 100
порций.

14. Расчёт стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Рассмотрим пример решения задачи:
Задача:
Рассчитать массу нетто говядины первого сорта, получаемую из 100 кг говядины второго сорта при производстве полуфабрикатов.
Решение:
Запишем условие кратко и выполним вычисления в одно действие по соответствующей формуле.
Дано : МБ - 100 кг , % отх - 29,5% МН – 100% - %
ОТХ МН – Х МН= МБ *100 % - % отх / 100%, кг МБ – 100%
Мн = 100 * 100-29,5/100 =70,5 кг
Ответ: масса нетто при обработке 100 кг говядины 1-й категории 70,5 кг

15. Расчёт стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

1. Себестоимость блюда (С):
Где:
m— масса i-го ингредиента (кг, г);
p— цена единицы веса i-го ингредиента (руб/кг, руб/г);
n — коичество ингредиентов.
Пример: калькулируем цену салата:
Огурец: 100 г × 100 руб/кг = 10 руб.;
Помидоры: 150 г × 150 руб/кг = 22,5 руб.;
Майонез: 50 г × 200 руб/кг = 10 руб. Итого:
C=10+22,5+10=42,5 рублей.
2. Процент торговой наценки (N,%):
Процент наценки устанавливается индивидуально предприятием и определяется следующим образом: N=
(