Влияние повышенных температур хранения на качество и безопасность мясных консервов

1. Тема: Влияние повышенных температур хранения на качество и безопасность мясных консервов

ГАПОУ ТО «ИШИМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Тема: Влияние повышенных температур хранения на
качество и безопасность мясных консервов
Выполнил студент:
группы ТММ-09.21.4 Морозов Ф. С.
Руководитель: Казанцев О.А.

2.

Цель: исследовать
хранения
влияние
высоких
Задачи: изучить технологию,
температур, разработать рекомендации
температур
качество,
влияние

3. Понятие стабильности качества мясных консервов

• Стерилизация и герметизация обеспечивают
высокую степень безопасности мясных консервов,
но не гарантируют абсолютную стабильность при
отклонениях температурного режима. Даже при
выполнении технологических требований возможно
ухудшение
органолептических
и
микробиологических показателей.
• Понятие стабильности включает способность
продукта
сохранять
физико-химические
и
микробиологические характеристики при внешнем
воздействии, особенно температурном.

4. Общая технология производства мясных консервов

• Процесс включает: приёмку сырья,
жиловку, термообработку,
дозировку, герметизацию,
стерилизацию, охлаждение и
хранение.
• Ключевое значение имеет
стерилизация — при 115–121 °C для
инактивации патогенной
микрофлоры.
• Важно: точное соблюдение
технологических параметров
обеспечивает безопасность и
стабильность продукции.

5.

Влияние температуры хранения на
качество консервов
• Повышенная температура ускоряет
процессы окисления и активацию
остаточной микрофлоры, снижает pH,
ухудшает органолептические
характеристики.
• Возможны:
• – потемнение и расслаивание массы,
• – посторонние запахи,
• – вздутие банок (бомбаж),
• – снижение микробиологической
безопасности.

6. Технологические расчёты

На основании заданной мощности 6160
кг/смену произведён расчёт:
– массы основного и вспомогательного
сырья;
– расхода говядины и свинины по сортам;
– расчёт выхода жилованного мяса и массы
мяса на костях;
– трудозатрат: определено количество
рабочих — 28 чел./смена.
Рецептуры:
• Говядина тушёная
• Свинина с пряностями
• Ассорти мясное с соусом

7.

Заключение
В результате исследования установлено, что:
– Повышение температуры хранения свыше +25 °C приводит к ухудшению органолептических
и физико-химических показателей.
– Увеличивается перекисное число жира, снижается pH, нарушается консистенция, появляется
бомбаж.
– Даже стерилизованные и герметичные банки требуют температурного контроля.
– Необходима регулярная оценка качества и внедрение термоиндикаторов.
Практическая значимость:
Результаты могут быть использованы производственными предприятиями и
логистическими компаниями для разработки регламентов хранения, продления срока годности
и оптимизации условий реализации мясных консервов.

8. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!