Разработка технологии и технологической линии производства бисквита повышенной пищевой ценности

1.

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Казанский национальный исследовательский технологический
университет»
(ФГБОУ ВО «КНИТУ»)
Разработка технологии и технологической линии
производства бисквита повышенной пищевой ценности
МД-02069639-19.04.02-11-25 РПЗ
Подготовила:
Д. Юсупова, гр. 631-М72
Научный руководитель: к.б.н.
Е.В. Крякунова
Автор презентации:
Казань, 2025

2.

Цель работы:
Разработка технологии производства бисквита с применением порошка из плодов груши и
закваски молочнокислых бактерий «Эвиталия».
Научная новизна работы
Введение в бисквитное тесто порошка из плодов груши и молочнокислой закваски «Эвиталия»
позволит производить функциональные изделия с профилактическими свойствами, повысить их
качество, пищевую и биологическую ценность благодаря оптимизации состава пищевых компонентов.
Основные положения, выносимые на защиту
1. Обзор новых технических решений производства бисквитных изделий.
2. Анализ показателей качества и обоснование возможности использования порошка из плодов
груши и закваски молочнокислых бактерий «Эвиталия» в качестве функциональных добавок для
обогащения бисквитных изделий.
3. Анализ процесса тестоведения, органолептических и физико-химических показателей качества
функционального бисквита, его пищевой и биологической ценности.
4. Технология производства функционального бисквита, применимая для использования на малых
предприятиях.

3.

Объекты исследования
Объекты исследования: бисквит классический и бисквит, изготовленный с добавлением
закваски «Эвиталия» и замены части муки порошком из плодов груши.
Рецептура и характеристика сырья для функционального бисквита
Компоненты
Мука пшеничная высшего сорта, кг
Порошок из плодов груши, кг
Сахар-песок, кг
Меланж, кг
Закваска «Эвиталия» (жидкая)
Итого:
Масса, кг
95,00
5,00
3,00
3,00
2,00
108,00
Влажность, %
14,50
3,50
0,15
3,50
0,15
-
Сухие вещества, %
85,50
96,50
99,85
96,50
99,85
-

4.

Характеристика порошка из плодов груши
Порошок из плодов груши Нанофуд
Внешний вид груши
Органолептические показатели порошка из плодов груши
Показатель
Характеристика показателя
Цвет
Ярко-желтый
Вкус и запах
Приятные, натуральные, свойственные данному виду плодов, без
посторонних привкусов и запахов
Внешний вид
Сыпучий однородный не слипающийся порошок
Степень измельчения
100 мкм

5.

Характеристика закваски «Эвиталия»
Внешний вид закваски «Эвиталия»
Закваска «Эвиталия» - пробиотик нового
поколения, содержащий помимо живых организмов
также витамины А, С, Е, витамины группы В: В1, В2,
В6, В12, микроэлементы: кальций, магний, железо.
Распространяется в флаконах по 0,3 г. В одном флаконе
содержится не менее 1,5·109 КОЕ.

6.

Технология производства бисквитов
Блок-схема производства бисквита

7.

Технология производства бисквитов
Машинно-аппаратурная схема производства бисквита

8.

Исследование влияние порошка из плодов груши на качество бисквитного теста
Влияние внесения порошка из плодов груши на качество
пшеничной клейковины
Наименование
клейковины
Пшеничная клейковина
(контроль)
Пшеничная клейковина
с порошком из плодов
груши в количестве 5 %
Пшеничная клейковина
с порошком из плодов
груши в количестве 10
%
Пшеничная клейковина
с порошком из плодов
груши в количестве 15
%
Количество
Эластичность,
клейковины,
Растяжимость
см
%
Оттенок
32,3±1,0
15,2±1,0
средняя
светложелтоватый
30,4±1,0
17,1±1,0
средняя
желтый
29,3±1,0
18,2±1,0
средняя
желтый
28,0±1,0
18,6±1,0
средняя
желтый
Зависимость газообразующей способности
пшеничной муки от дозировки внесения
порошка из плодов груши
Физико-химические показатели бисквитных изделий
Показатели
Плотность теста, кг/м3
Влажность теста, %
Пористость, %
Удельный объем, см3/100 г
Традиционная рецептура
460,0±10,0
36,0±1,0
78,0±5,0
380,0±10,0
Исследуемая рецептура
458,0±10,0
36,0±1,0
80,0±5,0
400,0±10,0

9.

Влияние закваски молочнокислых бактерий «Эвиталия» на качество
бисквитного теста
Состав и технологический эффект закваски «Эвиталия»
Влияние закваски «Эвиталия» на кислотность
пшеничной закваски
Физико-химические показатели бисквита контрольного и
изготовленного с использованием закваски «Эвиталия»
Наименование
Влажность, %
Бисквит (контроль)
Бисквит (опыт) с
применением
«Эвиталия»
26,2±1,0
25,4±1,0
Кислотность,
град.
8,8±0,5
11,6±0,5
Пористость, %
36,0±1,0
41,0±1,0

10. Характеристика функционального бисквита

Внешний вид бисквита, изготовленного по классическому
рецепту (слева) и с добавлением порошка из плодов груши и
закваски «Эвиталия» (справа)
10

11.

Характеристика функционального бисквита
Органолептические показатели бисквита
Наименования
показателя
Форма
Поверхность
Вид в разрезе
Вкус и запах
Характеристика
Соответствующая данному наименованию
изделия без повреждений, с ровным обрезом
Обсыпана или отделана в соответствии с
рецептурой. Начинка не должна быть на
поверхности и выступать за края продукта. Не
допускается подгорелость
Свернутый спиралью некрошащийся
полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо
пропеченный, с развитой пористостью, без закала
и следов непромеса, равномерно прослоенный
начинкой
Соответствующие данному наименованию
изделия без посторонних запаха и вкуса.
Изделия, содержащие жир, не должны иметь
салистого или прогорклого привкуса
Профилограмма органолептических показателей
бисквита

12.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• В рамках выпускной квалификационной работы было проведено подробное исследование современных
тенденций и особенностей производства бисквитов с повышенной пищевой ценностью.
• Установлено, что внедрение инновационных подходов и обогащение традиционных рецептов новыми
ингредиентами позволяют создать продукты, полностью удовлетворяющие требования к качеству и пользе
для здоровья.
• Анализ научно-технической литературы показал, что в настоящее время расширяется ассортимент
кондитерских изделий, включая бисквиты, обогащенных природными источниками биологически активных
веществ. Данные изделия могли бы способствовать профилактике дефицита витаминов. Практическая
значимость проведенного исследования выражается в создании качественного и конкурентоспособного
продукта, соответствующего стандартам здорового питания. Полученные экспериментальные данные
подтверждают, что бисквиты, обогащенные порошком груши и молочнокислой закваской, превосходят
аналоги как по органолептическим показателям, так и по пищевой ценности.
• Предложенная технология сочетает классические методы производства с современными научными
разработками, что подтверждает ее потенциальную применимость в условиях отечественного производства.
Внедрение разработанной технологии на малых предприятиях отрасли позволит расширить ассортимент
выпускаемой продукции, при этом не потребует больших капитальных вложений, направленных на
модернизацию производственного процесса и расширение ассортимента.
• Продукт, разработанный в рамках настоящего исследования, демонстрирует реальные возможности для
удовлетворения потребностей потребителей в качестве и разнообразии продуктов питания. Такая продукция
привлечет внимание потребителей, заинтересованных в качественном и полезном питании.

13.

СПАСИБО
ЗА ВНИМАНИЕ!