Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов для производства мучных кондитерских изделий

1.

ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, ТОРГОВЛИ И ТЕХНОЛОГИЙ КОММЕРЦИИ
КАФЕДРА ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Выпускная квалификационная работа на тему:
Выполнила: студент группы 695з
Пронина А.Ю.
Руководитель: к.вет.н. доцент
Меренкова С.П.
Челябинск
2016

2.

Цель: разработка технологии
безглютеновых бисквитных
полуфабрикатов
Задачи:
– разработать технологию производства бисквитных
полуфабрикатов;
– исследовать
органолептические и физикохимические показатели бисквита;
–
изучить
пищевую
ценность
разработанных
кондитерских изделий;
– провести анализ экономической эффективности
производства
бисквитных
полуфабрикатов
специализированного назначения.

3.

Таблица 1 - Унифицированная рецептура на бисквит
основной
Наименование сырья
Мука пшеничная высшего
сорта
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Итого:
Потери
Выход:
Влажность: 25,0±3,0%
Массовая
доля сухих
веществ, %
Расход сырья на 1 т
полуфабриката, кг
в натуре
в сухих
веществах
85,50
281,20
240,43
80,00
99,85
27,00
0,00
0,1
75,00
69,40
347,10
578,50
3,47
1 279,67
1 000,00
55,52
346,58
156,20
0,00
798,73
48,73
750,00

4.

Образец № 3
(льняная и амарантовая мука 80/20)
Образец № 2
(льняная и амарантовая мука 60/40)
Образец № 1
(льняная и амарантовая мука 50/50)
Контрольный образец
(пшеничная мука)

5.

меланж
сахар-песок
взбивание
мука, крахмал,
ароматизатор
перемешивание (15
секунд)
перемешивание
формование
выпечка при температуре 200°С в течение 40 минут
охлаждение в течение 120 минут до
температуры 30°С
Выстаивание в течение 8 часов до
температуры 20°С
Рисунок 1 - Технологическая схема производства бисквитного
полуфабриката

6.

Рисунок 2 - Аппаратурно-технологическая схема производства бисквитных
полуфабрикатов

7.

Форма
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Разжевываемость
Поверхность
Вкус
Цвет
Запах
Вид в разрезе
Контрольный образец
Образец № 1 (соотношение 50/50%)
Образец № 2 (соотношение 60/40%)
Образец № 3 (соотношение 80/20%)
Рисунок 3 - Балльная оценка органолептических
показателей бисквитных полуфабрикатов

8.

Образец № 3 (соотношение 80/20%)
Образец № 2 (соотношение 60/40%)
Образец № 1 (соотношение 50/50%)
Контрольный образец
36
37
38
39
40
41
42
43
44
Рисунок 4 - Содержание сахара в образцах полуфабрикатов, %
Образец № 3 (соотношение
80/20%)
Образец № 2 (соотношение
60/40%)
Образец № 1 (соотношение
50/50%)
Контрольный образец
0
1
2
3
4
5
Рисунок 5 - Содержание жира в образцах полуфабрикатов, %

9.

1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Контрольный
образец
Образец № 1
(соотношение
50/50%)
через 12 ч после часов выпечки
Образец № 2
(соотношение
60/40%)
Образец № 3
(соотношение
80/20%)
через 120 ч после выпечки
Рисунок 6 -Кислотное число жира, мг КОН/г
7
6
5
4
3
2
1
0
Контрольный образец
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
(соотношение 50/50%) (соотношение 60/40%) (соотношение 80/20%)
через 12 часов после выпечки
через 120 часов после выпечки
Рисунок 7 - Перекисное число жира ммоль О2/кг

10.

Таблица 2 - Сравнительный анализ содержания
питательных компонентов
Массовая
Наименования
доля в
показателя
контрольном
образце
% РСП
Массовая
доля в
образце
№3
РСП
Контроль Образец
ный образец
№3
Белок, г
10,41
14,9
80-100
11,51
16,5
Жиры, г
7,13
8,1
80-100
8,0
9,0
Углеводы, г
84,14
49,84
400-450
91,71
82,0
Ca, мг
39,7
123,2
800-1000
5,0
15,4
Mg, мг
36,6
138,6
300-500
12,2
46,0
Fe, мг
2,0
4,6
15
13,7
31,7
В1, мг
0,08
0,5
1,5-2,0
5,7
30,7
В2, мг
0,32
0,6
2,0-2,5
16,0
30,0
В6, мг
0,1
2-3
3,3
9,8
РР, мг
0,8
1,2
15-25
2,0
46,7

11.

Таблица 3– Сравнительный анализ розничной цены
Наименование статей
Розничная цена за 1т,
руб.
Розничная цена за
0,5кг, руб.
Рецептура
Рецептура бисквитных п/ф с
бисквитного п/ф из
композиционной смесью
пшеничной муки
льняной и амарантовой муки в
в/с, 1т
пропорции 80/20%, 1т
153 862,3
231 919,8
77,0
116,0

12.

;
Руб.
140
120
100
80
60
Рисунок 8 Розничные цены за 0,5кг бисквитных полуфабрикатов
Образец № 3 бисквитный полуфабрикат со смесью льняной и
амарантовой мукой в пропорции 80/20%;
Контрольный образец бисквитный полуфабрикат из пшеничной
муки высшего сорта.