Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение московский образовательный комплекс №1. учебная практика: первичная
Стенин Николай Валерьевич
Билет № 15
Клубнеплоды.
Удлинённые формы нарезки картофеля.
Кубические формы нарезки картофеля.
Плоские формы нарезки картофеля.
Корнеплоды.
Удлинённые формы нарезки моркови.
Кубические формы нарезки моркови
Плоские формы нарезки моркови.
Удлинённая форма нарезки свеклы.
Кубические формы нарезки свеклы.
Плоские формы нарезки свеклы.
Капустные
Формы нарезки капусты.
Луковые.
Формы нарезки лука.
Формы нарезки плодовых овощей и зелени.
Формы нарезки помидоров.
Формы нарезки огурцов.
Формы нарезки зелени.
Формы нарезки баклажана.
Проценты отходов овощей.
20.68M
Категория: КулинарияКулинария

Учебная практика: первичная обработка и нарезка овощей

1. Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение московский образовательный комплекс №1. учебная практика: первичная

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС
№1.
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА: ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И
НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ.
Москва 2016

2. Стенин Николай Валерьевич

Студент группы 12 ПК.
Преподаватель:
Назарова Людмила
Юрьевна.

3. Билет № 15

Произвести оценку годности, механическую
кулинарную обработку помидоров и
подготовить их к фаршированию с учетом
рационального использования сырья и с
соблюдением безопасных условий труда и
санитарногигиенических норм на рабочем месте. Указать
кулинарное использование и сезонный процент
отходов.

4. Клубнеплоды.

Картофель
Батат
Топинамбур

5. Удлинённые формы нарезки картофеля.

Брусочки
длина 4-5 см,
толщина 0,7-1 см.
Соломка
длина 4-5 см,
сечение 0,2х0,2 см
Дольки
Длина 34 см

6. Кубические формы нарезки картофеля.

Мелкие кубики
0,3-0,5 см
Средние кубики
1-1,5 см
Крупные кубики
2-2,5 см

7. Плоские формы нарезки картофеля.

Кружочки
диаметр 2-3 см
толщина 1,5-2 мм
Ломтики
0,5х0,5 см
толщина 1-2 мм

8. Корнеплоды.

Репа
Брюква
Свёкла
Редис
Морковь

9. Удлинённые формы нарезки моркови.

Соломка
длина 4-5 см
сечение 0,2х0,2 см
Брусочки
Длина 3-4 см
толщина 0,7-1 см
Дольки
Длина 3-4 см

10. Кубические формы нарезки моркови

Мелкие кубики
0,3-0,5 см
Средние кубики
1-1,5 см

11. Плоские формы нарезки моркови.

Кружочки
диаметр 2-3 см
толщина 1,5-2 мм
Ломтики
1,5-2 мм

12. Удлинённая форма нарезки свеклы.

Соломка
длина 4-5 см
сечение 0,2х0,2 мм

13. Кубические формы нарезки свеклы.

Мелкий кубик
0,3-0,5 см
Средний кубик
1-1,5 см

14. Плоские формы нарезки свеклы.

Ломтики
1,5-2 мм

15. Капустные

Белокочанная капуста
Краснокочанная капуста
Брокколи
Брюссельская капуста
Цветная капуста

16. Формы нарезки капусты.

Соломка
длина 4-5 см
сечение 0,2
Крошка
Долька
Шашки
ширина 2-2,5см

17. Луковые.

Красный лук
Лук перо
Репчатый лук
Лук порей

18. Формы нарезки лука.

Кольца
толщина 1-2 мм
Полукольца
толщина 1-2мм
Крошка
Дольки
длина 4-5 см

19. Формы нарезки плодовых овощей и зелени.

20. Формы нарезки помидоров.

Кружочки
толщина 1,5-2 мм
Кубики
1-1,5 см
Дольки
длина 4-5 см
Фаршированный
помидор

21. Формы нарезки огурцов.

Дольки
Длина 4-5 см
Кружочки
толщина 1-2 мм
Соломка
длина 4-5 см
сечение 0,2х0,2мм
Средний кубик
1 см

22. Формы нарезки зелени.

Шпалки из лука
длина 3-5 см
Шашки листьев салата
Укропная крошка

23. Формы нарезки баклажана.

Кубики средние
1-1,5 см
Пластины
толщина 0,2-0,5 мм
Фаршированный
баклажан

24. Проценты отходов овощей.

Вид овощей
Норма
отходов, %
Вид овощей
Нормы
отходов, %
Вид овощей
Нормы
отходов, %
Брюссельская
капуста
75
Картофель
молодой до 1
сентября)
20
Лук парниковый
40
Кабачки без
кожицы
20
Картофель с 1
сентября по 31
октября
25
Морковь с 1
сентября по 31
декабря
20
Капуста б/к
20
30
Морковь с 1
января
25
Капуста
цветная
22
Картофель с 1
ноября по 31
декабря
5
35
Капуста
кольраби
48
Картофель с 1
января по 28/29
февраля
Огурцы свеж,
неочищ.
Огурцы солёные,
очищ.
20
Капуста
савойская
35
Картофель с 1
марта
40
25
Капуста
квашенная
22
Лук репчатый
16
Перец для
фарширования
Лук зелёный
20
Ревень
25

25.

Вид овощей
Нормы
отходов, %
Редис красный с ботвой
37
Салат-латук, ромен, кресс
28
Свекла с 1 сентября по 31 декабря
20
Свекла с 1 января
25
Стручковая фасоль, свежая
10
Тыква
30
Шпинат, щавель
26
English     Русский Правила