КонтрольПтица-№7

1.

Лекция № 7
«Входной контроль птицы для убоя и контроль убоя
и первичной обработки птицы»

2. 1. Входной контроль. Требования к сырью

ГОСТ
18292-2012.
Технические условия
Птица
сельскохозяйственная
Птица
должна
быть
здоровой
предъявляемым требованиям.
и
должна
для
убоя.
соответствовать
У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый;
трахеальные кольца твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах
грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв
ороговевший.
У мускусных уток над клювом и около клюва имеются наросты —
кораллы.
У
молодняка
птицы
киль
грудной
кости
неокостеневший
(хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в
крыле одно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными
концами, у цыплят-бройлеров — не менее пяти.
Чешуя и кожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и
перепелят эластичные, плотно прилегающие.
У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты (в виде бугорков),
при прощупывании мягкие и подвижные.

3.

У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная,
клюв неороговевший.
У мускусных утят над клювом и около клюва имеются наросты —
кораллы (в виде бугорков).
Оперение у птицы для убоя должно быть сухим и без налипшей
грязи.
Птица должна быть с пустым зобом и проходить предубойную
выдержку:
- от 6 до 8 ч — куры яичных и мясных пород; цыплята, цыплятабройлеры, индейки и индюшата;
- от 4 до 6 ч — утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята,
мускусные утки, мускусные утята, пере
пела, перепелята.
За 12 дней до сдачи птицы для убоя из рациона питания должен
быть исключен гравий.
Птица должна быть без травматических повреждений. Костная
система без переломов и деформаций.
Допускается сдавать птицу с незначительным искривлением киля
грудной кости, повреждениями гребней, переломами плюсны,
пальцев, наличием единичных царапин или легких ссадин, а также
с наминами на киле грудной кости и конечностей в стадии слабо
выраженного уплотнения кожи.

4.

Характеристика упитанности птицы
Виды и возрастные группы
Куры яичных пород, цыплята,
цесарки, цесарята
Характеристика упитанности птицы
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной
кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы
лонных костей прощупываются легко
Куры мясных пород, цыплятабройлеры, индейки, индюшата
Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди
округлая. Допускается незначительное выделение киля
грудной кости. Концы лонных костей прощупываются
легко
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной
кости может выделяться. У гусей под крыльями
прощупываются незначительные отложения
подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые
отложения могут не прощупываться
Мышцы развиты удовлетворительно. Грудь широкая.
Отложения подкожного жира могут отсутствовать
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной
кости может выделяться. Концы лонных костей
прощупываются легко. Подкожные жировые отложения
отсутствуют
Утки, утята, гуси, гусята
Мускусные утки и утята
Перепела и перепелята

5.

Птица сдается и принимается партиями и должна пройти
предубойный ветеринарный осмотр.
Под партией понимают любое количество птицы одного вида и
возраста, выращенное на одном предприятии по однотипной
технологии и сопровождаемое одним ветеринарным документом.
В случае поступления птицы с наполненными зобами проводят
скидку с массы птицы на содержимое зоба и желудочно-кишечного
тракта в размере, установленном нормативными правовыми актами.
При возникновении разногласий по предубойной выдержке птицы
при определении характеристики упитанности (нижнего предела) и
по ее дефектам (повреждение гребней, переломов плюсны и
пальцев, искривление киля грудной кости, единичных царапин и
легких ссадин, наминов, наличие пеньков) проводят дополнительный
осмотр и убой в количестве 20 % поголовья партии, но не менее 100
голов. Результаты дополнительного осмотра и убоя распространяют
на всю партию птицы.

6.

Утки и утята (в том числе мускусные) в стадии интенсивной линьки
сдаче не подлежат. Не допускается наличие пеньков на груди и
бедрах. Допускается наличие на крыльях и хвосте не более шести
пеньков.
Птица должна быть выращена в соответствии с действующими
рекомендациями
по
содержанию
каждого
вида
птицы,
установленными нормативными правовыми актами
Транспортировка
Птицу перевозят всеми видами специально оборудованного транспорта
в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на
каждом виде транспорта. В каждую единицу транспортного средства
или транспортной тары помещают птицу только одного вида и
возраста.
Отлов птицы и погрузку ее в транспортную тару или транспортные
средства следует проводить с соблюдением мер предосторожности во
избежание ее травмирования и падежа.
Транспортная тара или транспортные средства, предназначенные для
перевозки птицы, должны обеспечивать ей сохранность и защиту от
атмосферных осадков, мороза, солнечных лучей иветра.
Транспорт, транспортную тару или транспортные средства, после
каждой перевозки птицы подвергают санитарной обработке в
соответствии с установленными тербованиями.

7.

Плотность посадки птицы в транспортную тару или транспортные средства
Виды и возрастные
группы птицы
Количество птицы на
квадратный метр,
не более
Куры яичных пород
Куры мясных пород
Цыплята
Цыплята-бройлеры
Индейки
Индюшата
Утки
Утята
Гуси
Гусята
Мускусные утки
Мускусные утята
Цесарки
Цесарята
Перепела
Перепелята
37
23
45
40
9
13
19
27
9
13
16
20
35
45
140
160
Масса птицы в
килограммах на
квадратный метр, не
более
60
70
40
60
80
70
60
65
55
50
45
40
60
40
25
20
При транспортировании птицы более 1 ч при температуре окружающей среды
свыше 25 °С плотность посадки птицы в транспортную тару или транспортное
средство должна быть снижена на 15—20 %.

8.

2. Контроль технологического процесса убоя и первичной
обработки сельскохозяйственной птицы

9.

10.

1. Воздействие тока на организм зависит от состояния птицы, ее
возраста и других факторов.
Перед началом работы и при переработке новой партии проверяют
эффективность выбранного режима оглушения.
Для этого птицу средней массы после оглушения, вынимают из
подвесок и укладывают на пол. Если птица выходит из состояния
оглушения менее чем за 10 с, напряжение увеличивают, если она
остается оглушенной более 90 с, то напряжение уменьшают.
2. Убой и обескровливание.
При автоматизированном убое проверяют не менее 2-х раз в смену
настройку машины и заточку ножа.
Продолжительность обескровливания (над желобом в течение не
менее 150 с (куры, цыплята, цыплята-бройлеры) и не менее 180 с
(индейки, индюшата).
3. Шпарка.
Режимы и продолжительность («мягкий» или «жесткий» режим). При
«жестком» режиме шпарки эпидермис во время ощипки полностью
удаляется. Поэтому, по возможности, если это позволяет длина ванны
шпарки, птицу следует шпарить по «мягкому» режиму.

11.

4. Удаление оперения.
Контролируют температуру и продолжительность обработки
Во время операции тушки орошают горячей водой с температурой
50–55 оС, при этом обеспечивается дополнительный эффект шпарки
и полное удаление пера.
5. Потрошение
Контролируют целостность комплекта потрохов, отсутствие
загрязнений, извлеченные внутренние органы оставляют висящими на
тушке для ветэкспертизы. ВСЭ
6. При мойке с тушки должны быть удалены все загрязнения.
7. Обработка субпродуктов птицы, включающая в себя освобождение
от содержимого желудочно-кишечного тракта, удаление серозных
оболочек, желчного пузыря, остатков прилегающих тканей, жира,
ороговевших слоев эпидермиса и загрязнений, должна быть
завершена не позднее, чем через 30 мин после потрошения тушек
птицы, включая передачу на охлаждение, упаковку, передачу на
холодильную обработку.

12.

8. При сборе и обработке жира-сырца с брюшной полости и
мышечных желудков необходимо проконтролировать;
- продолжительность сбора жира-сырца;
- температуру воды для промывки;
- тщательность отделения воды при стекании;
- соблюдение толщины слоя при раскладывании жира-сырца в
формы для замораживания (не более 5 см);
- температуру замораживания (не выше минус 18 оС) и
продолжительность.
Все технологические емкости, в которых находится мясо птицы и
продукты его переработки, должны быть идентифицированы (штрихкод, этикетка, бирка и т.д.). Неидентифицированное сырье,
находящееся в цехе, подлежит утилизации.