курсовая Шемякина 1

1. Разработка технологии производства кисломолочного напитка «Снежок» с малиновым сиропом на фруктозе

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА
«СНЕЖОК»
С МАЛИНОВЫМ СИРОПОМ НА ФРУКТОЗЕ
Выполнила: Шемякина А.Д 22135 группы
Руководитель: Уткина О.С

2. Актуальность

АКТУАЛЬНОСТЬ
Разработка функциональных пищевых продуктов с
пониженным
гликемическим
индексом
является
приоритетным направлением пищевой промышленности.
Замена сахарозы на фруктозный сироп в кисломолочном
напитке «Снежок» позволяет создать продукт для
потребителей, контролирующих уровень сахара, включая
людей с диабетом, и расширить ассортимент полезных
кисломолочных напитков.

3. Цель

ЦЕЛЬ
Цель курсовой работы – разработка технологии
производства кисломолочного напитка «Снежок» с
малиновым сиропом на фруктозе

4. Задачи

ЗАДАЧИ
Изучить технологию
производства кисломолочного
напитка «снежок» на
предприятии «Ижмолоко»
Оценить качество сырья для
производства нового
продукта
Разработать рецептуру и технологию
производства кисломолочного
напитка «снежок» с малиновым
сиропом на фруктозе
Провести опытную выработку
продукта
Оценить качество готового
продукта по органолептическим и
физико-химическим показателям

5. Схема исследований

СХЕМА ИССЛЕДОВАНИЙ
Изучение технологии производства кисломолочного напитка «Снежок» на ПП «Ижмолоко»
Оценка качества сырья для производства продукта
Сироп
органолептичес
кие показатели
Закваска
органолептиче
ские
показатели
Молоко
органолептичес
кие показатели
Ароматизатор
органолептиче
ские
показатели
Сахар
органолептичес
кие показатели
показатели
Разработка рецептуры и технологии производства снежка на малиновом сиропе на фруктозе
Контрольный образец
Молоко – 95,7 %
Сахар – 4,3 %
Образец №1
Молоко – 96,2 %
Сироп – 3,8 %
Образец №2
Молоко – 94,3 %
Сироп – 5,7 %
Образец №3
Молоко – 92,6 %
Сироп – 7,4 %
Выработка продукта и оценка его качества
Органолептические показатели:
- внешний вид;
- консистенция;
- цвет;
- вкус и запах
Физико-химические показатели:
- кислотность, °Т;
- синерезис, %;
- время отделения сыворотки;
- вязкость, сек

6. Технология производства кисломолочного напитка «Снежок» на предприятии

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО
НАПИТКА «СНЕЖОК» НА ПРЕДПРИЯТИИ
Приёмка и оценка качества молока
Очистка, охлаждение и хранение (2-6 °C)
Подогрев (45-65 °С), сепарирование
Термизация (68 °C) и дегазация (0,4-0,6 бар)
Нормализация
Добавление сахара, перемешивание 10-15 мин, выдержка 30-60 мин
Гомогенизация (45-85 °С под давлением 15±2 мПа)
Пастеризация (92±2°C) с выдержкой 480 сек, охлаждение (38–42 °C)
Заквашивание (38-42 °C) и сквашивание при 41±1°C (4-5 часов)
Охлаждение 14±2 °C, розлив
Упаковка, маркировка, охлаждение, хранение (от 2 ºC до 6 ºC - 25
суток)

7. Таблица 1 – Рецептура производства кисломолочного напитка «Снежок» на 100 кг продукта

ТАБЛИЦА 1 – РЕЦЕПТУРА ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО
НАПИТКА «СНЕЖОК» НА 100 КГ ПРОДУКТА
Контрольный образец
Компонент
молоко,3,45%
сахар
малиновый сироп на
фруктозе
Количество, кг
Количество жира
95,7
3,3
4,3
-
-
-
100
3,3
итого

8. Оценка качества сырья

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ
Таблица 2 – Органолептические показатели питьевого молока
Наименование
показателя
Характеристика
Молоко питьевое «Село
зелёное» 3,2%
Внешний вид
Непрозрачная жидкость. Для продуктов
с массовой долей жира более 4,7 %
допускается незначительный отстой
жира, исчезающий при перемешивании
Непрозрачная жидкость
Консистенция
Жидкая, однородная нетягучая, слегка
вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся
комочков жира
Жидкая, однородная
нетягучая, слегка вязкая.
Без хлопьев белка и
сбившихся комочков
жира
Вкус и запах
Характерные для молока. Без
посторонних привкусов и запахов, с
легким привкусом кипячения. Для
топленого и стерилизованного молока
— выраженный привкус кипячения.
Допускается сладковатый привкус
Характерные для молока.
Без посторонних
привкусов и запахов, с
легким привку-сом
кипячения
Цвет
Белый, допускается с синеватым
оттенком для обезжиренного молока, со
светло-кремовым оттенком для
стерилизованного молока, с кремовым
оттенком для топленого
Белый

9. Таблица 3 – Органолептические показатели закваски

ТАБЛИЦА 3 – ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ЗАКВАСКИ
Характеристика и норма для бактериального концентрата
Закваска
прямого
внесения
«Daniskа»
Наименование
показателя
Внешний вид
Цвет
Жидких
Замороженных
Сухих
Сухая
Однородная
жидкость
Однородная
замороженная
масса и/или
гранулы
различной
формы
размеров
Порошкообраз
ная масса,
и/или гранулы
различной
формы и
размеров,и/или
таблетки
Гранулы
различной
формы
размеров
От светло-коричневого или цвет наполнителя

10. Таблица 4 – Органолептические показатели сиропа

ТАБЛИЦА 4 – ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СИРОПА
Требования ГОСТ 28499–2014
Наименование
показателя
Внешний вид
Цвет, вкус, аромат
Сироп
«Малина» на
фруктозе
прозрачных
непрозрачных
Прозрачная вязкая
жидкость без осадка
и посторонних
включений.
Допускается
опалесенция,
обусловленная
особенностями
используемого сырья
Не прозрачная
вязкая жидкость.
Допускается
наличие осадка и
взвесей,
обусловленная
особенностями
используемого
сырья, без
включений не
свойственным
продукту
Прозрачная
вязкая жидкость
без осад-ка и
посторонних
включений
В соответствии с
рецептурами
Малиновый
вкус и аромат,
темно-розовый
цвет
В соответствии с
рецептурами

11. Таблица 5 – Органолептические показатели кристаллического сахара

ТАБЛИЦА 5 – ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КРИСТАЛЛИЧЕСКОГО
САХАРА
Наименование показателя
Цвет
Внешний вид
Запах и вкус
Чистота раствора
Требования ГОСТ 33222-2015
Факт
Белый, чистый. Для сахара
категории ТСЗ допускается
Белый, чистый
желтоватый оттенок
Однородная сыпучая масса
кристаллов. Для сахара
категорий ТС2 и ТС3
Однородная сыпучая масса
допускаются комки,
кристаллов
разваливающиеся при легком
нажатии
Свойственный сахару, сладкий,
без посторонних запаха и
Свойственный сахару, сладкий,
привкуса как в сухом сахаре,
без посторонних запаха и притак и в его водном растворе.
вкуса как в сухом сахаре, так и
Для сахара категории ТС3
в его водном растворе
допускается слабый запах
мелассы
Раствор сахара должен быть
прозрачным, без
Раствор сахара прозрачный,
нерастворимого осадка,
без нерастворимого осадка,
механических и других
механических и других
примесей. Для сахара
примесей
категорий ТС2 и ТС3
допускается опалесценция.

12.

Таблица 6 – Органолептические показатели
ароматизатора пищевого
Требования ГОСТ
32049-2013
Ароматизатор
пищевой «Малина»
Внешний вид
Прозрачный или
непрозрачный.
Прозрачный
Цвет
Бесцветные или
окрашенные
Окрашенный
Запах
Характерный для
ароматизатора
конкретного
наименования.
Выраженный
малиновый
Наименование
показателя

13. Результаты собственных исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
В рамках разработки
нового продукта
исследовалось влияние
стадии внесения
малинового сиропа на
качество готового
продукта. В отличие от
традиционной
технологии, где
используется сахар, в
нашем случае он был
полностью заменен на
сироп на фруктозе.
Было испытано два
варианта: внесение
сиропа до и после
процесса сквашивания.

14. Результаты собственных исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
Образцы отличались друг
от друга количеством
вносимого малинового
сиропа. Количество
закваски и ароматизатора
во всех образцах было
одинаковым. Опытные
образцы объёмом 200 мл
содержали разное
количество сиропа: 8 г в
первом, 12 г во втором и
16 г в третьем. Для
сравнения также был
приготовлен контрольный
образец в количестве 200
мл с использованием
сахара в количестве 9 г.

15.

Готовый продукт был
оценен в соответствии с
ГОСТ
34048-2017
«Продукт
кисломолочный
"Снежок". Технические
условия».
Органолептические
показатели
оценены
дегустационной
комиссией в составе из
семи человек. Анализ
проводился по таким
показателям,
как
внешний вид, цвет,
вкус,
запах
и
консистенция, которые
оценивались
по
5балльной шкале

16.

Также были исследованы
физико-химические
свойства:
кислотность
определялась
методом
титрования по ГОСТ
3624-92«Молоко
и
молочные
продукты.
Титриметрические
методы
определения
кислотности», степень
синерезиса и вязкость
измерялись
на
вискозиметре.

17. Таблица 8 – Физико-химические показатели опытных образов

ТАБЛИЦА 8 – ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ОПЫТНЫХ ОБРАЗОВ
Наименова
Контрольн
ние
ый образец
показателя
Образец
№1
Образец
№2
Образец
№3
Синерезис
(степень),
%
40
40
44
36
Вязкость/се
к
261
188
207
280
Титруемая
кислотност
ь,°Т
102
103
108
104

18. Таблица 10 – Органолептические показатели опытных образцов

ТАБЛИЦА 10 – ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОПЫТНЫХ ОБРАЗЦОВ
Показатель
Требования
ГОСТ 34048 –
2017
Образцы
Контрольный
образец
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Однородная с
нарушенным или
ненарушенным
Однородная,
Однородная, в
Однородная,
Однородная, не
сгустком
самая плотная,
меру плотная,
Внешний вид и
плотная, вязкая,
плотная, вязкая,
жидкость
вязкая, с
вязкая, с
с нарушенным
с нарушенным
консистенция
При добавлении нарушенным
нарушенным
сгустком
сгустком
пищевкусовых
сгустком
сгустком
компонентов с их
наличием
Вкус и запах
Цвет
Чистый
Чистый кислоЧистый
Чистый кислокисломолочный,
слегка острый
Чистый
молочный, в кисломолочный, молочный,
вкус или вкус и кисломолочный, меру сладкий. слегка сладкий. сладкий. Вкус и
запах,
в меру сладкий, Вкус и аромат Вкус и аромат аромат малины
малины не
малины слабо не достаточно
обусловленными без посторонних
компонентами, с
чувствуются
выраженные
выраженные
легкой горечью
Молочно-белый,
Молочно-белый
Молочно-белый Молочно-белый
Молочно-белый
равномерно или
с легким
с кремовым
с кремовым
с розовым
обусловлены
розовым
оттенком,
оттенком,
оттенком,
добавленными
оттенком,
равномерный
равномерный
равномерный
компонентами
равномерный

19. Таблица 7 – Рецептура производства кисломолочного напитка «Снежок» с малиновым сиропом на фруктозе на 100 кг продукта

ТАБЛИЦА 7 – РЕЦЕПТУРА ПРОИЗВОДСТВА
КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА «СНЕЖОК» С МАЛИНОВЫМ
СИРОПОМ НА ФРУКТОЗЕ НА 100 КГ ПРОДУКТА
Образец №3
Компонент
Количество, кг
Количество
жира
Нормализованное молоко
с м.д.ж 3,45 %
92,6
3,2
Пищевой ароматизатор
«Малина»
0,02
-
Малиновый сироп на
фруктозе
7,38
-
Итого
100
3,2

20. Предложение

ПРЕДЛОЖЕНИЕ
Предлагаем АО «МИЛКОМ» производить кисломолочный
напиток «Снежок» с малиновым сиропом на фруктозе с
количеством сиропа 7,4 кг на 100 кг готового продукта, так
как при использовании данного количества сиропа продукт
имел более высокие потребительские характеристики. Вкус
и аромат напитка рекомендуем усилить ароматизатором
«Малина. Сироп и ароматизатор необходимо вносить при
постоянном перемешивании после сквашивания и
охлаждения продукта до температуры 14±2 °С.