Разработка мороженого с функциональными свойствами

1. Разработка мороженого с функциональными свойствами

Работу выполнила студентка 2 курса
Технологического факультета
Тиханова Ольга Сергеевна
ный руководитель: Полянская Ирина Сергеевна, к.т.н., доцент
ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА
23.10.2019

2. Актуальность

Не менее 30% заболеваний, по оценкам специалистов, связано с
неправильным питанием. Употребление в пищу функциональных
пищевых продуктов ФПП, через ряд биохимических механизмов,
стимулирует иммунную систему, повышает общую резистентность
организма, антихолестеринемическое действия и предупреждает
появление ряда заболеваний.
В настоящее время среди основных нарушений структуры питания
населения РФ отмечен дефицит витаминов (С, В1, В2, Е, фолиевой
кислоты, ретинола, β-каротина и др.) и дефицит минеральных
веществ и микроэлементов (Ca, Fe, J, F, Se, Zn).

3. Польза

Дефицит витаминов и микроэлементов сопровождается
снижением адаптационных возможностей человека, влечет за
собой развитие синдрома хронической усталости, снижение
умственной и физической работоспособности.
Доказано, что мороженое успокаивает нервную систему,
поднимает настроение и позволяет лучше сосредоточиться.

4. Цель и задачи

• С учетом вышеизложенного, целью работы является: овладение методами
получения новых знаний, приобретение навыков самостоятельного анализа с
использованием научных методик; разработка рецептуры мороженого с
функциональными свойствами.
• Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели:
— изучение литературы, в том числе патентной по современным тенденциям
разработки функциональных продуктов питания, традиционным и инновационным
технологиям производство мороженого и её анализ;
— теоретическая проработка исследуемой темы, аргументация выводов,
обоснование предложения и рекомендации;
— выбор функциональных ингредиентов для обогащения разрабатываемого
мороженого с учетом требования научной и практической значимости работы;
— выработка мороженого с обогащаемыми биоэлементами и др. функциональными
ингредиентами в экспериментальных условиях;
— подача заявки на изобретение «Мороженое с функциональными свойствами».

5. Предмет и объект исследования

• Предмет: оценка опытных образцов смеси для мороженого и
мороженого по органолептическим показателям.
• Объект научного исследования: опытные образцы
кислосливочного мороженого с функциональными
ингредиентами.

6. Научная новизна

• В представленных исследованиях, в отличие от имеющихся в
литературе данных, использован новый витаминноминеральный премикс, хитозан в качестве оригинального (не
использовавшегося ранее в производстве мороженого)
эмульгатора и получен новый вид мороженого: кислосливочное
с куркумой витаминами и йодом, со сниженной калорийностью.

7. Оценки

• На основании исследований, проведённых в 2017 г. студентами
Вологодской ГМХА, в образце, получившим наивысшую оценку
по ранговому и «дуо-трио» испытаниям (образец 3),
содержалось 0,3 г. куркумина в порции 200 г. продукта.
№ образца
Содержание
Средняя
Средняя
куркумина в
оценка цвета
оценка вкуса
200 г., г
1
0,1
4,1
4,8
2
0,2
4,6
5,0
3
0,3
5,0
5,0
4
0,4
5,0
4,7

8. Способ получения мороженого

• В предлагаемом нами способе получения
мороженого в молоко вносят сливки; нагревают до
температуры 35°С; вносят сухие ингредиенты функциональные подсластители (или их часть),
пищевые волокна полидекстрозу, нагревают до
температуры (65+2) °С; вносят стабилизатор и
эмульгатор (или готовый комплекс стабилизаторэмульгатор), гомогенизируют; нагревают до (85+2) °С
с выдержкой 50-60 с; охлаждают до (37+2)°С; вносят
витаминный и минеральный комплекс,
бактериальный концентрат, который содержит
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
acidophilus Bifidobacterium longum,
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani в

9. Состав

Мороженое с куркумином, хитозаном, пектином, витаминноминеральным премиксом и комплексом сарозаменителей
(сукралоза, стевия) было выработано на фризере периодического
действия Gastrorag при температуре испарителя минус 23-27 С.
Время фризерования – 1 час.
• Физико-химические показатели мороженого:
• Кислотность, ᵒТ – 85
• Массовая доля жира, %, не менее – 9,5
• Сухих веществ – 22%

10. Показатели

• По органолептическим показателям мороженое соответствовало
требованиям, указанным в таблице 2.
Наименование показателя
Вкус и запах
Структура
Консистенция
Цвет
Характеристика
Чистый
кисло-сладкий,
характерный
для
кисломолочных продуктов со вкусом и ароматом
пищевкусовых продуктов и ароматизаторов,
использованных при изготовлении мороженого.
Посторонние привкус и запах не допускаются
Однородная, с органолептически неощутимыми
кристаллами льда, без ощутимых комочков
стабилизатора и эмульгатора.
Плотная.
Равномерный по всей массе, соответствующий
цвету используемого сырья. При использовании
пищевых красителей - соответствующий цвету
внесенного красителя (куркумина).

11. Оценка опытного мороженого

• Органолептические показатели оценивали по консистенции,
вкусу и запаху, цвету. Оценку проводили образцов после
выдержки при температуре минус 18 °С. Во время оценки пробы
имели температуру минус (13,0±2,0) °С.
• Оценки органолептических показателей мороженого (n=9) по
пятибалльной системе приведены на рис. 1.

12.

Физиологическая потребность
Содержание нутриента в
200 г обогащенного премиксом,
Швеция
Витамин С, 50 мг
Витамин В2 (рибофлавин), 0,6 мг
Витамин В6 (пиридоксин), 0,3 мг
Пантотеновая кислта, В5, 1,7 мг
Ниацин или В3, РР, никотиновая кислота, 5
мг
Витамин В1, тиамин, 0,4 мг
Фолиевая кислота, В9, 70 мг
Циакобаламин В12, 0,066 мг
Витамин А, 390 МЕ
Витамин Е, 7 мг
Витамин D, 5,5 мг
Йод,0,07 мг
Цинк 2,7 мг
Железо, 7 мг
Кальций, 480 мг
Марганец, 0,5 мг
Процент обеспеченности
Взрослые
Школьный
младший
возраст
7-11 лет
Взрослые
Школьный
младший
возраст
7-11 лет
90
70
55%
71%
1,7
1,2
35%
50%
2,0
3,0
1,5
2,0
15%
56%
20%
85%
20
3,0
400
0,4
900
10
10
0,15
12
14
1000
2
18
1,1
400
0,2
900
10
10
0,12
10
13,5
1100
?
25%
13%
17%
16%
43%
70%
55%
46%
22%
50%
48%
25%
27%
36%
17%
33%
43%
70%
55%
58%
27%
51%
43%
?

13. Выводы

1. Получаемое по предлагаемому способу мороженое относится, в
зависимости от выбранного диапазона ингредиентов в рецептуре, к
функциональным или специализированным пищевым продуктам с
витаминами и/или биоэлементами, с пребиотиками, и/или пониженным
содержанием нутриента (сахарозы).
2. Получаемое мороженое, экспериментально произведённое в ходе данной
работы, имеет хорошие потребительские качества и функциональные
свойства, обусловленные пониженным содержанием сахарозы и
функциональными ингредиентами, для школьников 7-11 лет,
составляющими не менее 15% от суточной потребностиДля взрослых
испытываемый премикс не обеспечивает функциональную дозу витамина В1.
Количество пробиотиков в данной работе не исследовалось.
3. Необходима дальнейшая доработка рецептуры, в частности, направленная
на улучшение консистенции, содержание сухих веществ мороженого.

14. Литература

• Функциональное питание: учебное пособие / составители Э. Э. Сафонова, В. В. Быченкова, Е. П.
Линич. — СПб: Лань, 2019. — 256 с.
• Тиханова О.С., Полянская И.С., Семенихина В.Ф. Кислосливочное мороженое с функциональными
свойствами // Молочная промышленность. – 2019. – №6. С.
• ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация
об отличительных признаках и эффективности. - http://docs.cntd.ru/document/1200107585
Изменение N 1 ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об
отличительных признаках и эффективности (с Поправкой). http://docs.cntd.ru/document/1200142415
• Забодалова Л.А. Научные основы создания продуктов функционального назначения: Учеб.метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ. - 2015. – 86 с.
• Диденко В.А. Куркумин в молочном йогурте // Развитие современной науки: теоретические и
прикладные аспекты. - 2017. –С. 28-32.
• Заявка № 2019101712/10(002949) «Мороженое с функциональными свойствами». Авторы:
Габриелян Д.С., Полянская И.С., Тиханова О.С. и др.
• Садовой В.В., Щедрина Т.В. Исследование квантово-химических характеристик фрагмента

15.

Спасибо за внимание!