Приклад презентації МР

1. Кафедра технології ресторанної та аюрведичної продукції Дипломна магістерська робота на тему: Обгрунтування та розроблення

складу
композиції чаю чорного з відварами
приправ та пряностей для осіб з
домінуючою Капха-дошею
Керівник д.т.н. – Фролова Н.Е.
Виконав: Лука А.Т.
2019р.

2. Капха сама по себе - это вода, содержащаяся в среде земли, тканей, кожи и слизистых, поставляя им так же второй свой элемент –

землю.
Васант Лад

3. Мета дослідження: розробка технології відварів та використання їх для збагачення чаю чорного для капха доші.

Завдання дослідження:
• Ознайомитись із станом і перспективами виробництва
функціональних харчових продуктів та їх роллю у
життєдіяльності організму людини в Аюрведі.
Проаналізувати сучасні способи проведення технологічних
процесів відварів.
Об’єктом дослідження є технологія
• Сформулювати переваги та недоліки класичних технологій
чайних напоїв з відварами прянощів для
відварів.
Капха доші.
• Проаналізувати нові напрями у виробництві функціональних
продуктів.
Предмет дослідження :
Обґрунтувати вибір сировини для створення відварів, та
зразки байхового чаю Greenfield Classic • подальшого
збагачення чаю.
Breakfast, Greenfield Golden Ceylon»,
• Охарактеризувати основу та допоміжну сировину і матеріали для
пряності : кора кориці, корінь імбиру
виробництва чаю, їхню харчову і технологічну цінність.
свіжий та сухий, сухі бутони гвоздики,
• Розробити принципову технологічну схему отримання чаю з
їх органолептичні, фізико-хімічні
додаванням відварів та обґрунтуванні вибору стадії внесення
показники, вміст БАР, показники
функціональних інгредієнті, способу їх внесення та оптимальної
композицій відварів обраних прянощів,
кількості.
чайний напій з композицією відварів
• Описати технологічний процес виробництва чаю, та розробити
прянощів.
апаратурно-технологічну схему.

4.

ВАЖКА
ПОВІЛЬНА
МІЦНА
ТВЕРДА
ХОЛОДНА
М’ЯКА
ВОДА
ЗЕМЛЯ
МАСЛЯНИСТА

5. Чорний чай – чай, при виробництві якого чайне листя перед остаточним сушінням проходить тривалий процес ферментативного

окислення. Чорний чай – один із
найпопулярніших напоїв на планеті.

6. Прянощі - це група смакових товарів рослинного походження, що додаються в незначних кількостях до їжі для надання їй стійкого

запаху і характерного пекучого присмаку,
особливо помітного при нагріванні.

7. Органолептичні показники досліджуваних зразків чаю Чай «Greenfield Classic Breakfast» мав більш високі показники за смаком та

ароматом, за
кольором розвареного листа. Окрім того смакоароматичні характеристики чаю
«Greenfield Golden Ceylon» мали більш виражені пряні відтінки, що може мати додаткові
небажані присмаки при внесенні відварів пряної комбінації.
Назва показника
Оцінювальні бали
«Greenfield Classic Breakfast»
«Greenfield Golden Ceylon»
Смак та аромат
5
4
Якість настою
5
5
Колір розвареного листа
4
3
Зовнішній вигляд
5
5
Наявність сторонніх домішок
5
5

8. Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків чаю

Назва показника
Зразки чаю
«Greenfield Classic Breakfast»
«Greenfield Golden Ceylon»
Масова частка вологи,% (не
більше 8)
7,04±0,15
7,25±0,10
Масова частка водорозчинних
екстрактивних речовин,% ( не
менше 36)
37,5±0,1
37,1±0,08
Масова
частка
сирої
клітковини, %, (не більше ніж
19)
17,3
17,6

9. Органолептичні показники зразків досліджуваної пряної сировини

Назва показника
Палички кориці
Гвоздика сушена
Сухий корінь імбиру
Смак
Солодко-пряний
Аромат
Відповідний кориці
Сильно
пряний, Пекучо-пряний
пекучий
Відповідний гвоздиці
Властивий імбиру
Колір
Коричневий
Світло коричневий
Зовнішній вигляд
Трубочки із товщиною Квіткові бруньки з Шматки
кореневищ
не
більше
3
мм, дрібно зморшкуватою різного
розміру
та
довжиною 10 мм
поверхнею
форми
Світло-сірий

10. Вміст БАР в зразках обраних прянощів

Зразки сировини
Вміст, мг/100 г (±ε)
вітаміну С
рутину
катехіну
таніну
Загальний
вміст
фенольних сполук,
мг/100 г
Імбир
(w=6,8)
сухий 21,1± 0,8
294,3±1,4
165±1,5
130±1,1
3089,95 ±5,0
Корінь
свіжий
11,8%)
імбиру 32,6±0,8
(w=
120±1,4
66,0±1,5
50,0±1,1
1949,17±5,0
Палички кориці
13,2±0,8
1176±1,4
660±1,5
499,2 ±1,1
14497,7 ±5,0
Сухі суцвіття
гвоздики
24,6±0,8
3530±1,4
1980±1,5
1500±1,1
16208,9±5,0

11. Порівняння фізико-хімічних властивостей зразків води

Показники
Місце
відбору
Водопровідна вода
Артезіанська вода
Норми питної води
pH
Сухий залишок мг/см3
6,3
379
7,4
593
6,5-8,5
≤ 1000
Загальна
моль/дм3
жорсткість
0,11
4,4
≤7
лужність,
0,45
1,08
900
8
2,95
46,5
25,5
200
15
2,175
≤ 130
≤ 80
≤ 200
Не визначається
≤ 6,5
44,4
36,4
81,7
67,8
≤ 250
≤ 250
Ca2+, мг/дм3
Mg2+, мг/дм3
Na+, мкг/дм3
K+, мкг/дм3
Загальна
моль/дм3
Cl-, мг/дм3
SO4-, мг/дм3

12. Зведені результати аналізу якості зразків води та чаю приготовленого на цих зразках

Зразки води
До кипячення
Ж, ммоль/л
Після кипячення
Ж, ммоль/л
pH
pH чаю
А,420 нм
pH
Артезіанська вода
8,20±0,52
7,40±0,17
5,40±0,29
8,10±0,12
6,57±0,21
1,000
Водопровідна вода
4,4±0,25
6,30±0,02
2,73±0,38
8,32±0,02
8,32±0,02
0,690
0
5,40±0,02
0
9,47±0,36
5,42±0,36
0,556
Очищена вода

13. Органолептичні властивості досліджуваних зразків

Зразок
Колір
Запах
Смак
Вода (контроль)
прозорий
відсутній
відсутній
Відвар гвоздики
насиченорубіновий
гвоздики
кисло-солодкий,
терпкий
Відвар імбиру
мутний,
жовтий
Відвар кориці
рубіновокоричневий
світло- яскраво виражений гіркий,
імбирний
насичений
кориці
пекучий,
терпкий, дубовий

14. Профілограма смакових якостей досліджуваних композицій

0,5:1:1
Кислий
Терпкий
5
0,5:2:1
4
0,5:1:2
3
2
Гіркий
1
0
Пекучий
Солодкий
Солоний

15. Профілограма ароматичних характеристик досліджуваних композицій

Різкий
5
4
Трав’яний
3
2
0,5:1:1
0,5:2:1
0,5:1:2
Гармонійний
1
0
Деревини
Духмяний
Пряний

16. Профілограма забарвленості відварів досліджуваних композицій

Не виразний
5
4
Мутний
3
2
0,5:1:1
0,5:2:1
0,5:1:2
Темно-жовтий
1
0
Сторонні
відтінки
Коричневий
Бурий

17. Дегустаційна оцінка чайних напоїв

Показники
якості
Зовнішній
вигляд
Колір
Запах
Колір
настою
Запах
настою
Смак
настою
Загалом
Чай
чорний+відвар
імбиру
5
Чай
чорний+відвар
гвоздики
4
Чай
чорний+відвар
кориці
4
Чай чорний+композиція
відварів(0,5гвоздики:1,0
імбиру:2,0 кориця)
5
4
5
5
3
3
4
3
5
5
4
5
5
4
4
4
5
5
3
4
5
4,67
3,5
4,17
4,8

18. Органолептичні показники якості чаю в поєднанні з відварами

Назва
показника
Смак
аромат
Чай+Відвар
кориці
та Аромат
відповідний
кориці,
пряний,
терпкий смак
Колір
Коричневочервоний,
однорідний
Консистенція
Насичена
Чай+Відвар гвоздики Чай+Відвар
Чай+композиція
імбир`я
відварів
Аромат
відповідний Аромат
властивий Аромат відповідний
гвоздиці,
смак імбирю,
смак кориці, гвоздиці та
пекучий, терпкий
пекучо-пряний
імбиру, смак пекучо
пряний та терпкий,
жоден
смак
не
переважає
та
не
приховує інший
Коричнево-рубіновий Мутний, коричнево- Мутний, коричневожовтий
рубіновий
Насичена
Насичена
Насичена

19. Технологічна схема на Чай чорний з додаванням композиції відварів

20. Технологічна карта № 1 фірмової страви або кулінарного виробу Чай чорний з композицією прянощів

№ з/п
Найменування сировини
Норма вмісту в готовій
Технологічні вимоги до
страві або виробі (г)
якості сировини
На 1 порцію
брутто
нетто
1
Настій чаю чорного
275
275
Відповідає вимогам НД
1
Чай чорний листовий
15
15
Відповідає вимогам НД
2
Вода
250
250
Відповідає вимогам НД
3
Композиція відварів
35
35
Відповідає вимогам НД
4
Відвар з гвоздики
5
5
Відповідає вимогам НД
7
Відвар з імбиру
10
10
Відповідає вимогам НД
8
Відвар з кориці
20
20
Відповідає вимогам НД
Маса готової страви або
-
300
кулінарного виробу

21. Дякую за увагу!