Класифікація, асортимент і характеристика міцних базових алкогольних напоїв, шампанського для барної продукції

1. Лекція 6. Класифікація, асортимент і характеристика міцних базових алкогольних напоїв, шампанського для барної продукції.

1.Класифікація, асортимент і характеристика
міцних базових алкогольних напоїв .
2.Асортимент і характеристика лікерогорілчаних виробів
( настоянок, наливок, десертних напоїв,
лікерів ) .

2.

• Алкогольні напої – ті, що містять етиловий спирт. До них
відносяться: горілка, лікеро-горілчані вироби, ром, віскі,
коньяки, виноградні і плодово-ягідні вина.
• Класифікація напоїв відповідно до винної карти:
• міцні напої :
• горілка;
• віскі;
• ром;
• джин;
• текіла;
• коньяк;
• арманьяк;
• кальвадос;
• бренді;
• лікери;

3.

вина:
рожеві (сухе, н/сухе, н/солодке, солодке);
білі (сухе, н/сухе, н/солодке, солодке);
червоні (сухе, н/сухе, н/солодке, солодке);
ігристі вина:
шампанське (брют, сухе, н/сухе, н/солодке,
солодке), ігристі вина;
інші напої:
пиво;
соки фреш;
мінеральна вода;
соки;
безалкогольні напої.

4.

Горілка – міцний спиртний
напій, який готують методом
змішування (купажування)
ректифікованого (очищеного)
спирту і води невисокої
твердості з наступною
обробкою водно-спиртової
суміші активованим вугіллям і
фільтруванням.
Сировина: зерно,
коренеплоди, фрукти, ягоди,
мед, молоко, дріжджі.
Додаткова сировина: перець
гіркий, родзинки, м’ята, кмин
тощо.
Вміст спирту: 40-56% об.
Марки та виробники:
«Столична», «Пшенична»,
«Смирнов», «Неміров»,
«Українська з перцем» тощо.
Горілка, температура
подачі 6-12 градусів

5. Віскі

Віскі (англ.: whiskey, у Шотландії
whisky, від шотл.: uisque baugh
чи ірл.: uisce beatha — вода
життя) — національний
алкогольний напій Шотландії та
Ірландії, який отримують
шляхом перегонки (дистиляції)
збродженого зернового затору і
витримки спирту у дерев'яних
(зазвичай, дубових) діжках
(cask).
Залежно від виду напою
використовуються різні види
зерна, у тому числі ячмінь,
підсолоджений ячмінь, жито,
підсолоджене жито, пшениця і
кукурудза (маїс).

6.

Віскі – міцний ароматичний спиртний напій, який готують,
методом зброджування ячменю і ячмінного солоду, його
дистиляцією і тривалим витримуванням у дубових бочках з
обпаленими внутрішніми стінками.
Сировина: ячмінний солод, ячмінь, жито, кукурудза,
пшениця, рис, злаки.
Вміст спирту: 40-50% об.
Колір: від світло-жовтого до коричневого.
Типи солодового віскі:
бочкове (суміш солодових віскі з різних винокурень);
односолодове (виготовлене однією винокурнею з різних
винокурень).
Місце та початок виготовлення: Англія, 1485 р.
Світові фірми-виробники та марки:
«Беллз» (Bell”s), «Блек енд Уайт» (Black White), «Гленливет» (The
Glenlivet), «Джонні Уокер Блек Лейбл», «Шивас Регал» (Chivas
Regal).

7. Шотландське віскі (скотч)

Шотландське віскі (скотч)
(Scotch whiskies) зазвичай
дистилюють двічі, проте деякі
піддають третій дистиляції.
За міжнародним
законодавством будь-який
продукт, що містить позначення
«скотч» («Scotch»), повинен
бути дистильований у
Шотландії і витриманий не
менше трьох років у дубових
діжках.
Шотландське віскі поділяється
на два основні види —
солодове (malt) і зернове
(grain).

8. «Долина оленей»

В Рождество 1887 года Уильям Грант, за
год до этого основавший вискокуренный
завод «Glenfiddich», выпустил на рынок
свою первую продукцию. Так был создан
одноименный виски, а Уильям Грант стал
основателем фирмы «W. Grant amp; Sons».
Название «Glenfiddich» в переводе на
русский язык означает «Долина оленей»,
поэтому этикетку этого виски украшают
оленьи рога.
Семья Грант и в настоящее время владеет
вискокурней «Glenfiddich». Стоит
отметить, что весь объем виски,
продаваемого под маркой «Glenfiddich»,
производится только в одном месте на
вискокуренном заводе Грантов, где виски
проходит весь путь от дистилляции до
разлива по бутылкам.
Виски марки «Glenfiddich» является самым
популярным сингл-молтом в мире: каждая
четвертая проданная бутылка
односолодового виски несет на себе
эмблему с оленьими рогами.

9. Як п'ють віскі White Horse (шотландський)

White Horse вважається
найпоширенішим віскі у всіх
країнах.
Це купажований шотландський
віскі з терпким смаком і з дуже
вираженим ароматом.
Віскі такого роду
рекомендовано пити з
додаванням невеликої кількості
простої або газованої води.
Хоча іноді в White Horse
додають і лід. Багато цінителів
віскі, все таки рекомендують
пити його в чистому вигляді,
щоб не притупляти його
насичений аромат і не псувати
смак хорошого шотландського
віскі.

10. Як п'ють віскі в Ірландії

В Ірландії віскі п'ють практично
тільки в чистому вигляді.
Адже там віскі більш м'який і
не настільки міцний, як
шотландський.
Хоча іноді ірландський віскі
розбавляють водою, льодом і
змішують в коктейлях.
Але у ірландців є правила.
Вода і лід, який додають у
напій, повинні бути дуже
чистими і свіжими, щоб не
зіпсувати смакову гаму віскі.
Найвідоміший і корисний, в
холодну погоду, Ірландський
коктейль - це Irish Coffee. Віскі
додають у каву, і це тільки
підкреслює його смак і аромат.
Плюс такий коктейль ніколи не
дозволить Вам захворіти або
простудитися.
Як п'ють віскі
в Ірландії

11. Американські віскі

Американські віскі включать як
віскі типу «straight» (дослівно —
«прямий», тобто «прямо з
діжки»), так і купажовані віскі.
Позначка «straight» може
використовуватися лише на
тому віскі, який належить до
«іменованих сортів»,
зазначених у федеральних
нормативних актах і
витриманих у дубових діжках
протягом не менш як двох років.
Найпоширенішими
«іменованими сортами» є:
bourbon («бурбон»), який
повинен принаймні на 51%
складатися з кукурудзи (маїсу);
rye («житній»), який повинен
принаймні на 51% складатися з
жита;
corn («кукурудзяний»), який
виробляється з затору, що
принаймні на 80% складається
Американські
віскі

12. Американский виски Джек Дэниэл

Основатель этой марки виски Джек
Дэниэл стал владельцем вискокурни
еще будучи подростком. Это произошло
в 1863 году. Благодаря фильтрации
виски через трехметровый слой
древесного уголя, приготовленного из
сахарного клёна, ему удалось получить
виски с ароматом дыма и очень мягким
вкусом. После фильтрации виски в
течение 5,5 лет выдерживался в бочках,
изготовленных из обожженного
американского белого дуба.
В 1904 году созданный Джеком
Дэниэлом «Old No. 7″ выиграл золотую
медаль на Всемирной выставке, которая
проводилась в Сент-Луисе, штат
Миссури. Тогда этот напиток был
назван лучшим виски в мире.

13. У чому прийнято пити віскі

Віскі зазвичай п'ють зі склянки
циліндричної форми з товстим
дном, його ще називають "dram".
У таких склянках найзручніше
змішувати віскі з колою, водою,
соками і льодом.
У “дрімоті” споживають
найчастіше не дорогий віскі.
Для дорогих і більш витриманих
сортів, а так само для дегустації
віскі використовують
тюльпаноподібні келихи на ніжці.
Вони дуже схожі на винні келихи.
У таких бокалах більш яскравіше
розкривається аромат, за рахунок
їх форми.

14. Як п'ють віскі в інших країнах світу

Америці віскі п'ють,
розбавляючи його льодом або
колою, або і тим і іншим
одночасно.
Це пов'язано з тим, що в
Америці віскі роблять на
половину з кукурудзи і
називають його там бурбон.
Смак такого віскі не надто
приємний, і щоб замаскувати
його додають лід, колу, соки.
А от у Канаді віскі більш м'який
за смаком, ніж американський,
його розбавляють простою
водою або ж газованою водою.

15. ром

Ром - міцний алкогольний напій,
виготовлений з ромового спирту.
Сировина для виготовлення рому - цукровий
очерет і меласа - відходи виробництва цукру з
цукрового очерету.
Ром - національний алкогольний напій на
територіях вирощування цукрового очерету:
Куби, Ямайки та інших островів Карибського
моря, а також у Південній Америці за течією
ріки Демерара.
Виробництво рому
Ром виготовляється з продуктів переробки
цукрового очерету зПеред перегонкою
дріжджі відокремлюються від отриманого
продукту. Потім відбувається перегонка на
установках періодичної дії для отримання
ароматного ромового спирту. Ромовий спирт
розбавляється водою до фортеці 40-50
градусів і витримується як в обпалених
зсередини, так і в необугленних дубових
бочках. Після витримки ромовий спирт
розбавляється до необхідної міцності. Ром
фільтрується і розливається в пляшки.

16. Сорти рому

• Є безліч сортів рому, але ще більше типів рому:- Світлий ром, його
також називають срібний або просто білий ром. У такого типу рому
слабко виражений смак і солодкість, і тому він використовується,
практично завжди, як база для приготування безлічі коктейлів. Він
іноді піддається фільтрації, але тільки якщо треба прибрати колір після
витримки.- Золотий або бурштиновий ром - це ром середньої
щільності і завжди витриманий, в порівнянні з білим ромом, який в
свою чергу не завжди має її. За часту смак такого рому може
змінюватися від додавання спецій і карамелі, але свій колір набуває
тільки від бочок, в яких витримується.- Темний ром або ж чорний,
такий ром набагато темніший ніж золотий, від чого так і називається.
Він набуває свій колір від обвуглених бочок в яких витримується. А
витримується він набагато довше ніж бурштиновий. У темного рому
більш сильний і виразний смак з нотками спецій і більш солодкий за
рахунок додавання великої кількості патоки або карамелі. Його так
само як і світлий ром використовують в коктейлях, але ще він
використовується в приготуванні деяких страв.-

17. «Гавана Клаб» 

«Гавана Клаб»

18. Капитан Морган 

Капитан Морган
• Ром Капитан Морган обладает
интересной историей, ведь
впервые он был создан
настоящим пиратом Генри
Морганом, имя которого
внушало ужас в районе
Карибских островов. История
его пиратства закончилась в
1671 году, когда Испания и
Англия подписали мирный
договор, а в 1673 году за
заслуги перед Англией он был
награжден титулом «сера» и
назначен вице-губернатором
Ямайки, где и создал
оригинальную рецептуру
пиратского напитка.

19. Як правильно пити білий ром

Білий або як його ще називають
срібний ром дуже світлий за
кольором, оскільки він не має
витримки.
У такому напої слабко
виражений смак, але
притаманна рому солодкість
таки присутня.
Його не п'ють в чистому
вигляді.
Найчастіше він
використовується для
приготування коктейлів, як
основний компонент.
Найвідоміші коктейлі на основі
білого рому: пунш та Cuba
Libre.

20. Подача рому

21. Як пити ром бурштинового типу

Бурштиновий або золотий ром це вже більш витриманий напій.
Він має приємний колір і
насичений смак.
Приємні нотки карамелі, ванілі і
бочок в яких він витримується,
надають йому просто чудовий
смак і аромат.
Такий ром п'ють як у чистому
вигляді, так і в поєднанні з
льодом.
Якщо пити його в чистому
вигляді, то обов'язково він
повинен бути охолоджений.
До такого рому ідеально
підійдуть фрукти
, як закуска.

22. Чорний ром

Це самий витриманий ром, його ще
називають темним.
Його смак і аромат набагато
виразніше ніж у бурштинового за
рахунок тривалої витримки.
Його додають в коктейлі,
використовують у кулінарії.
Але найчастіше його п'ють в
чистому вигляді, іноді з додаванням
льоду і лимона.
Такий ром п'ється після їжі, як віскі і
коньяк.
Він ідеально поєднується з кавою і
сигарами.
Закушувати такий ром слід
часточкою апельсина посипаною
меленою корицею, хоча підійдуть і
інші фрукти.
Цей чорний ром краще пити зі
склянок з товстими стінками і ще
більш товстим дном. І, звичайно ж,
пити варто тільки охолодженим.
Чорний ром

23. Подача рому

24.

Джин – напій, який виготовляється зброджуванням зернової
сировини та наступною подвійною дистиляцією з
шишкоягодами ялівнику.
Типи джину:
Голландський;
Англійський:
жовтий джин (витримують у дубових бочках з-під хересу);
Лондон Драй Джин;
Плімут Джин;
Біфітер.
Сировина: ячмінь, ячмінний солод, жито.
Додатки: шишкоягоди ялівнику, коріандр, аніс, кмин, імбир,
мигдаль.
Вміст спирту: 37,5-50% об.
Місце та час початку виготовлення: Голландія, 1550 р.
Світові фірми-виробники: Gordons, Genever, Bols.

25. Історія виникнення джина

Точно стверджувати не можна,
але право «першопрохідців» у
виробництві джина віддається
голландцям, які зробили своє
«алкогольне відкриття» у
шістнадцятому столітті.
Історія джина стверджує, що
цей напій був винайдений
Сільвіусом Франціскусом,
професором Лейденського
університету.
Передбачається, що вчений
виходив із лікарських
властивостей настоянки,
виготовленої на основі ялівцю.
У той період така настоянка
вважалася справжньою
панацею, яка не дозволяє
заразитися чумою.
Оскільки вчений
використовував своє відкриття
чисто в лікувальних цілях, то і
продавався перший джин, який
Історія
виникнення
джина

26. Джин Бифитер

• Производится Джин
Бифитер в Англии с
начала XVII века.
Уникальный рецепт
был разработан
молодым фармацевтом
Джеймсом Барроу в
1820 году.

27. Джин Гордонс

• Джин №1 в мире
- Признанный
стандарт в категории
«лондонский сухой
джин»
- Изготавливается по
старинному рецепту,
которому больше 200
лет

28. Джин Будлс

• Британский сухой
джин Boodle's (Будлз)
щитается одним из
самых качественных
напитков своего
класса.

29. Як пити джин

«Викрутка» - джин
з соком лайма чи
лимона в рівних
пропорціях,
змішується в
шейкері,
переливається в
келих і
прикрашається
кружечком лайма
(лимона).

30. Як пити джин

Якщо пити джин в
чистому вигляді, він
повинен створювати в
роті досить сильне
відчуття холоду, яке
служить своєрідною
противагою
загальноприйнятого
палючого дії алкоголю.
В Англії про цей напій
кажуть, що він
холодний, як метал.

31. Як пити джин

Пити джин з тоніком
першими почали
англійські
військовослужбовці, які
брали участь у бойових
діях на території Індії.
Тонік виготовлявся на
основі хініну, який є
гарним засобом від
малярії - нерідкою
хвороби в тих краях.
Крім того, такий напій
чудово тамував спрагу
солдатів.

32. Як пити джин

Пити джин можна з
будь-якими
цитрусовими
соками, а ще його
можна змішувати з
імбирним елем, а
також комбінувати
з масою інших
алкогольних
напоїв.

33. Текіла

Текіла ( ісп. Tequila) - міцний
перегінний алкогольний напій (
меськаль ), що виготовляється
головним чином в околицях
Текіли , міста на заході
мексиканського штату Халіско ,
в 65 км на північний захід від
Гвадалахари .
Виготовляється з серцевини
блакитної агави ( лат. Agáve
tequilána, ісп. Agave azul),
традиційної для Мексики
рослини сімейства агавових
методом дистиляції .

34. Вся текіла ділиться на дві групи, що розрізняються відсотковим вмістом соку агави

Перша - Tequila 100% Agave, або «преміум». До цієї групи належить
текіла, виготовлена ​виключно із соку блакитної агави. Вона може бути
бутильована тільки всередині регіону. На етикетці таких напоїв
обов'язково зазначено: «agave» або «100% puro de agave».
Друга група - текіла mixta (мікст), або «стандарт». Сюди входять напої
із змішаних цукрів. Згідно мексиканському законодавству, до їх складу
має входити не менше 51% цукрів, отриманих з соку блакитної агави.
Залишена частина доповнюється за рахунок інших цукровмісних
продуктів, наприклад, тростинного цукру або кукурудзяного сиропу.
Жорстких регламентації за складом добавок немає. Кожен виробник
дотримується своєї рецептури, тому різним маркам текіли
притаманний індивідуальний смак. На етикетці таких напоїв вказується
термін Tequila.

35. Напої на основі текіли

Текіла використовується для
приготування ряду напоїв:
Текіла санрайз
Маргарита
Сангріта - подається
змішаної з текілою або
разом з нею
Коктейль з мартіні з текілою,
де текіла використовується
замість джину
Текіла Бум - коктейль з
текіли і газованих напоїв
El desierto - напій, що
готується з текіли, томатного
соку, солі і соусу табаско

36. Коктейль “Маргарита” Коктейль з текілою

37. З чого і як пити текілу

Традиційно текілу вживають
з невеликих вузьких
стаканчиків з масивним
дном, які називаються
«конячками» або
«кабальітос».
Але найчастіше цього
правила не дотримуються і
п'ють текілу з будь-яких
чарок, частіше всього з
шотів або хот-шотів.
Текілу п'ють зазвичай як
апперетив (перед їдою) та
дижестив (після їжі), але ні в
якому разі не під час їжі.
Її не прийнято закушувати можна тільки запивати.
У Мексиці її вживають і як
ароматизатор, додаючи в
чай, каву.
З чого і як
пити текілу

38. Коньяк

Коньяк має складний
аромат з відтінками
ванілі і м'яким
гармонійним смаком,
виготовляється з
коньячного спирту, який
отримують в результаті
перегонки білих сухих
виноградних вин з
пізнішою витримкою в
дубових діжках.
Вміст спирту становить
від 40 до 55 %об.

39. Коньяк - міцний алкогольний напій, вид бренді

Основа коньяку - коньячний спирт,
продукт перегонки сухих
натуральних виноградних вин.
Коньяк виробляється в результаті
подвійної перегонки білого сухого
виноградного вина з наступною
витримкою в дубових бочках.
За правилами міжнародної торгівлі,
найменування «коньяк»
присвоюється алкогольні напої,
виготовлені тільки з дозволених
сортів винограду, вирощених на
території виноробного регіону
Коньяк у Франції.
Виробництво та реалізація
алкогольних напоїв під назвою
"коньяк" в Україні здійснюється
тільки для внутрішнього ринку. При
поставках подібних напоїв на
експорт використовується назва
"бренді".

40. Сорти винограду для коньяку

Коньяк роблять з винограду сортів Юні Блан, Фоль Бланш
і Коломбар, вирощеного на крейдяних ґрунтах регіону
Коньяк.
Кожен сорт вносить в букет свій аромат:
Уні Блан додає коньяку квіткові аромати з нотками спецій,
Фоль Бланш покращує якість коньяку при старінні і
наділяє його запахами фіалки і липи.
Коломбар додає напою різкий, міцний, молодий букет.
На одному гектарі землі в окрузі міста Коньяк виростає в
середньому три тисячі виноградних кущів, які дають від 90
до 100 гектолітрів вина

41. Позначення коньяків

V.S. (Very Special) —
вік коньячних спиртів
не менше 2.5 років.
Superior — не менше
3.5 років.
V.S.O.P. (Very Superior
Old Pale) — не менше
4.5 років.
V.V.S.O.P. — Grand
Reserve — не менше
5.5 років.
Napoleon — X.O. (Extra
Old) — понад 6.5 років.
Позначення коньяків

42. Вживання коньяка

Вживають коньяк
як перед їжею, для
підняття апетиту,
так і після з чаєм,
кавою, сигарою.
Також вживають у
коктейлях,
розбавленим
водою або з
льодом.

43. Як пити коньяк

Коньяк п'ють не
поспішаючи, в тихій і
скромній обстановці, у
дуже вузькому колі
близьких по духу. Це
особливий напій, не
призначений на відміну
від шампанського для
багатолюдних і
галасливих ювілеїв,
торжеств, вшановувань.

44. Як тримати чарку та визначити якість

Долонею зігрівають чарку у
вигляді тюльпана, в яку його
наливають, завдяки чому він
повністю віддає свій аромат,
проте у жодному випадку не
можна штучно нагрівати
келих.
Наповнюють келих на одну
чверть об'єму.
Візуально якість напою
можна оцінити за його
в'язкістю.
Для цього, нахиливши келих,
плавно повертають його
навколо осі. У старого і
однорідного за своїм
складом коньяку на стінці
келиха краплі формуються і
стікають вниз поволі,
утворюючи красиву
«корону» з густих, щільних
Як тримати чарку та
визначити якість

45. Виробники коньяку

ВАТ «Зелений Гай»: «Зелений
Гай»
Одеський коньячний завод (ТМ
«Шустов»): «Чайка», «Золотий
Дюк», «Київ», «Україна»,
«Русь»
АПФ «Таврія»: «Таврія»,
«Оріана», «Каховський»
АП «Ужгородський коньячний
завод»: «Ужгород», «Карпати»,
«Тиса», «Закарпатський»,
«Невицький замок»
ПРАТ «Алеф-Виналь»: «ЖанЖак», «Клінков»
ЗАТ «Завод марочних вин та
коньяків «Коктебель»»:
«Коктебель»
ГП «Сімферопольський
виноробний завод»: «Ай-Петрі»
і ін.
Виробники коньяку

46. Класифікація коньяків

Класифікація коньяку в
залежності від тривалості та
способів витримки:
коньячні напої , витримані
менше трьох років;
ординарні коньяки - "три
зірочки", чотири зірочки " ,
"п'ять зірочок";
марочні коньяки витриманих тільки в дубових
бочках від 6 до 50 років;
колекційні коньяки марочні коньяки, додатково
витримані в дубових бочках
або бутах не менше трьох
років.

47. Ординарні коньяки

Ординарні коньяки України
виготовляють із коньячних
спиртів, витриманих від 3 до 5
років у дубових бочках або
емальованих резервуарах із
дубовими клепками в закритих
приміщеннях за температури
від 15° С до 25° С та вологості
повітря (75-85) %, і поділяють
на:
- коньяки України «три зірочки»
- із коньячних спиртів,
витриманих не менше 3-х років;
- коньяки України «чотири
зірочки» - із коньячних спиртів
середнього віку не менше 4-х
років;
- коньяки України «п'ять
зірочок» - із коньячних спиртів
середнього віку не менше 5-ти
років.
Ординарні коньяки України
«три зірочки», «чотири зірочки»,
Ординарні коньяки

48. Марочні коньяки

Марочні коньяки України
виготовляють із коньячних спиртів,
витриманих у дубових бочках,
середнього віку не менше 6 років і
поділяють на такі групи:
- коньяки України витримані «КВ» із коньячних спиртів середнього віку
не менше 6 років;
- коньяки України витримані вищої
якості (КВВЯ) - із коньячних спиртів
середнього віку не менше 8 років;
- коньяки України старі «КС» - із
коньячних спиртів середнього віку
не менше 10 років;
- коньяки України дуже старі «ДС» із коньячних спиртів середнього віку
не менше 20 років;
- коньяки України колекційні спеціально відібрані марочні
коньяки, які пройшли післякупажний відпочинок та додатково
витримані у дубовій тарі не менше
3 років.
Марочні коньяки України повинні
мати власну назву.
Марочні коньяки