Консоме. Немного истории

1. Консоме

2.

• Консоме(фр. Con-sommer – долго варить)
представляет собой крепкий, сильно уваренный
осветленный мясной бульон. Консоме готовят из
говядины, телятины, а также из куриного мяса.
Часто консоме является «двойным» бульоном, что
означает, что вначале был сварен бульон на кости, в
котором затем было отварено уже мясо (кусочки
или фарш). Раньше консоме часто появлялось в
меню французских и русских ресторанах. Затем
интерес к нему угас из-за того, что его стали считать
вредным для здоровья. В последнее время это
блюдо вновь становится популярным. Консоме
подается с зеленью, специальным гарниром,
который добавляется уже при непосредственном
употреблении, или с пирожком с мясной начинкой.

3. консоме

4. консоме

5. Немного истории

• В России это блюдо появилось в 19 веке, его
подавали к обеду на стол самой Екатерине II.
Интересно и то, что именно с этого супа началась
история консервации продуктов. В начале 18 века
во Франции проходил конкурс на самый лучший
способ хранения продовольствия. Это нужно было
для того, чтобы обеспечить долго хранящимися
продуктами французскую армию. Победил на этом
конкурсе Николя Аппер, который доказал, что
бульон дольше сохраняется в прокипяченных и
плотно закрытых ёмкостях. Поэтому, задаваясь
вопросом - консоме, что это такое, знайте, что это
блюдо самым первым стало поставляться в
герметичных упаковках.

6. Особенности приготовления консоме

• Консоме варится как обычный мясной бульон с добавлением
стандартных для бульонов овощей – лук, морковь и другие
коренья, пряные травы и др. Бульон варится обязательно на
костях (говяжьи, телячьи или куриные лапки и крылышки) при
этом могут быть добавлены кусочки мяса. После окончания
кипячения консоме процеживается – получается прозрачный
наваристый бульон. Часто приготовление консоме требует
осветления бульона. Для этого обычно говяжий или куриный
фарш смешивают с 2-3 яичными белками и добавляют эту
смесь к готовому бульону. Фарш проваривается 15 минут. Как
только он всплывает, бульон еще раз процеживается. Консоме
может подаваться как в горячем, так и в холодном виде (перед
употреблением охлаждается 2-3 часа), чаще до еды. Иногда
консоме загущают, добавляя желатин. Добавление гарнира
делает консоме похожим на наваристый суп. Гарнир подают на
отдельном блюде и добавляют в бульон по желанию во время
еды.

7. консоме

8. консоме

9. Консоме из говядины

Ингредиенты:
Для белой основы:
Вода3 л
Говяжьи кости2 кг.
Морковь250 г.
Лук200 г.
Листовой сельдерей100 г.
Ароматические травы30 г.
Соль25 г.
Соцветия гвоздики10 шт.

10. Консоме из говядины

Для консоме:
Белая основа 2,5-3 л
Белок яичный 4 шт.
Морковь 80 г
Лук 80 г.
Листовой сельдерей 80 г
Говяжий фарш 450 г
Колотый лед 200 г
Соцветия гвоздики 10 шт.

11. Приготовление белой основы.

• 1. Овощи нарезать на небольшие кубики (1 см.).
Кости промыть, переложить в кастрюлю, залить
водой. Довести до кипения. Когда вода закипит,
убирать образующуюся пену. Кипятить три минуты.
Затем воду слить, кости промыть и переложить в
холодную воду, добавить соль, пряные травы и
подготовленные овощи. Варить при умеренном
кипении 2-3 часа, снимая образующуюся пену.
Готовый бульон процедить. Для дальнейшего
хранения охладить, хранить в холодильнике пару
недель, в морозилке – до 2 месяцев. Использовать
для приготовления консоме или других супов.

12. Приготовлени консоме.

• 2. Овощи мелко порубить и смешать с
яичными белками. Добавить рубленую
говядину и колотый лед, все хорошо
перемешать. Готовый фарш отправить в
подготовленный заранее белый бульон.
Довести до кипения. Упаривать в течении
15 минут при несильном кипении.
Тщательно процедить консоме.

13. Особенности приготовления консоме

• 1. Выбор мяса
• Готовится консоме невероятно интересно и просто. Главный секрет
вкусного консоме заключается в правильно приготовленном бульоне.
А что является залогом вкусного бульона? Правильно - мясо. Лучше
всего готовить бульон для консоме из свежего или охлажденного
мяса. Если получилось так, что вы купили замороженное мясо, то его
необходимо правильно разморозить - в холодильнике или промыв в
холодной воде, поместить его в закрытую посуду на 2-3 часа оставить
при комнатной температуре. Нельзя размораживать мясо в воде или
микроволновке.
Самые лучшие куски для приготовления хорошего консоме - оковалок
и кострец. Нарезать мясо перед тем, как отправить в кастрюлю
вариться не следует, но его необходимо очистить от пленок и
сухожилий. Отличный бульон получается из костей и сухожилий.
Чтобы улучшить вкус бульона иногда повара готовят двойной
консоме. Для этого берут в два раза больше мясных продуктов на
такое же количество воды, что при обычном способе варки.

14. 2. Варка бульона

• Мясо для правильного приготовления консоме укладывают в
кастрюлю, заливают холодной водой и доводят содержимое до
кипения на слабом огне. В процессе варки выделяется мясной сок в
виде пены, который необходимо удалить с помощью ложки или
шумовки. Если этого не сделать пена превратиться в хлопья, которые
осядут на дне кастрюли. Ничего страшного в этом конечно же нет, но
внешний вид блюда пострадает. Варить мясо до готовности около 2
часов. Запомните, чтобы сделать ваш бульон более ароматным и
красивым можно воспользоваться двумя секретами. Во-первых, в
конце варки в бульон можно добавить немного чистой луковой
шелухи или разрезанную пополам морковь. От этого бульон станет
ярким и приобретет красивый золотой оттенок. И еще один секрет. В
бульон можно добавить 1 ст. л. лимонного сока, что сделает мясо
намного мягче и вкуснее.

15.

• Консоме подают в горячем или в холодном
виде (консоме охлаждают в течение трех
часов), чаще до еды. Несколько ложек
консоме возбуждают аппетит. Если консоме
подают в качестве первого блюда, к нему
предлагают гарнир, который раскладывают
на отдельной тарелке. Обычно это крутоны
или выпечка, рубленная зелень, жареный
лук, вареные овощи.

16.

• На сегодняшний день помимо традиционных
рецептов приготовления консоме, существуют
его разновидности и экзотические вариации
этого блюда. Так, например, лорет разновидность овощным консоме,
приготовленных на мясном или курином
бульоне. В лореты зачастую добавляют грибы
и кусочки яблок для усиления вкуса. Наварин это прозрачные консоме с раковыми шейками
и измельченной зеленью. Консоме поорлеански готовят с миниатюрными кнелями
из куриного фарша, тапиокой и шпинатом.

17. консоме

18.

19.

20. консоме с апельсинами.

• Для его приготовления вам потребуется остов
домашней курицы 2 шт., белок 1 шт., гвоздика 3 шт.,
петрушка зелень 30 г, говядина 500 г, говяжий бульон 2
л, филе куриных голеней 350 г, сельдерей зелень 45 г,
апельсин 500 г.
Остовы куриные поджарить в духовом шкафу. Мелко
нарезать говядину и куриные голени. В кастрюлю
налить бульон. Добавить зелень. Мясо смешать с
белком, добавить в кипящий бульон, готовить 30 минут.
Процедить бульон. Апельсины вымыть горячей водой. С
апельсинов снять цедру и выжать сок. Влить сок в
бульон, добавить гвоздику и цедру апельсинов, довести
до кипения. Вторично процедить. Консоме охладить в
течение 4 часов. При подаче в тарелки положить по 2-3
дольки апельсина вместе с кожурой.

21. Французский суп из курочки

• Консоме из курицы получается ароматным и очень нежным на вкус.
• Для его приготовления нам понадобится: - куриные кости – 400 г; куриное филе – 500 г; - репчатый лук – 1 шт.; - морковь – 1 шт.; - яйцо
куриное – 2 шт.; - батон или батег – 3-4 кусочка; - зелень; - 2 веточки
сухого хрена; - соль.

22. процесс приготовления консоме.

• Что это такое, мы уже разобрались, теперь приступим к
непосредственному процессу готовки замечательного
изысканного блюда. Итак, тщательно промываем куриные
кости, очищаем от грязи морковь, с лука снимаем кожуру.
Кладём все ингредиенты на дно кастрюли и заливаем водой.
Добавляем сухой хрен, закрываем крышкой и доводим до
кипения. Снимаем образовавшуюся пену, подсаливаем и варим
на слабом огне в течение 1,5 часа. Сваренный бульон
процеживаем, взбиваем белки, в блендере измельчаем филе
до однородности. К куриной смеси добавляем белок,
перемешиваем и аккуратно вводим всё в наш будущий супчик.
Варим ещё 5 минут, процеживаем. Готовое консоме посыпаем
зелёнью, подаём со слегка обжаренным багетом.

23.

• Консоме – очень тяжелое блюдо. В связи с
высоким содержанием животных жиров –
источника холестерина, консоме
противопоказан людям, страдающим
сердечно-сосудистыми заболеваниями,
болезнями печени и поджелудочной
железы. Полезен консоме старым людям и
подросткам, людям слабым, утомленным,
малокровным, истощенным затяжными
ОРВИ.

24. консоме