Товароведческая оценка качества молочных сосисок реализуемых в магазине «Престиж», Бековского района, Пензенской области

1. Дипломник: Вдовина Марина Валериевна

Работа выполнена на кафедре:
Технологии
переработки,
хранения
и
товароведения сельскохозяйственной продукции
Дипломник: Вдовина Марина Валериевна
Руководитель работы: к. б. н., профессор, Прокофьева Г. Н.
г. Тверь 2015

2.

Цель дипломной работы:
Изучение товароведной характеристики и
проведение экспертизы качества молочных
сосисок в магазине «Престиж», в Бековском
районе, Пензенской области

3. Задачи:

1) проанализировать состояние
отечественного и зарубежного
рынка колбасных изделий;
6) провести маркетинговые
исследования для выявления
предпочтений потребителей при
покупке сосисок;
2) изучить классификацию сосисок;
3) охарактеризовать пищевую
ценность и потребительские
свойства сосисок;
4) выявить факторы, формирующие и
сохраняющие свойства сосисок;
5) проанализировать и
охарактеризовать производственно хозяйственную деятельность ИП
Гацук П.М. магазин «Престиж»;
7) определить качество сосисок, путем
проведения органолептической ,
физико-химической и
микробиологических исследований.

4.

Колбасные изделия – это пищевые продукты,
приготовленные из мяса, шпика, фарша,
мясных субпродуктов, подвергающиеся
различным видам обработки.

5. Все колбасные изделия условно можно разделить на несколько групп:

ВСЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ УСЛОВНО МОЖНО
РАЗДЕЛИТЬ НА НЕСКОЛЬКО ГРУПП:
Колбасы;
Сосиски, сардельки и шпикачки;
Деликатесы (грудинка, окорок, ветчина, рулет);
Паштеты;
Прочие (студни, зельцы, фарш).

6. Колбасные изделия различают по способу приготовления:

-вареная
-полукопченые
-сыровяленые
-варено-копченые
-сырокопченые

7.

Магазин «Престиж»
Организационно-правовая форма магазина –
индивидуальный предприниматель.
Магазин начал свою деятельность с 1999 года.
Основной вид деятельности – розничная торговля
продовольственными и непродовольственными
товарами.

8. Таблица 1 – Оценка эффективности хозяйственной деятельности магазина «Престиж»

Показатели
Розничный
товарооборот, тыс.
руб.
Прибыль, тыс. руб.
Показатель
эффективности
торгового
потенциала, тыс.
руб.
Показатель
эффективности
финансовой
деятельности, тыс.
руб.
Показатель
эффективности
трудовой
деятельности, тыс.
руб.
Интегральный
показатель
эффективности
хозяйственной
деятельности
2012 г.
2013 г.
2014 г.
Отношение
фактического года
к базисному, %
1600,55
1667,96
1928,61
120,51
70,1
77,2
81,3
115,9
19,7
19,5
19,1
81,0
0,87
0,91
0,81
94,0
88,9
79,4
71,4
81,0
11,5
11,2
10,3
90,0

9. Таблица 2 - Объединение результатов АВС и XУZ– анализа

Показатели анализа АВС
X
А
В
С
АХ
ВХ
СХ
АY
ВY
СY
«Клинский»,
«Велком»,
«Мясной Дом
«Останкино»
«Дмитрогорские»
Бородина»
АZ
ВZ
СZ
Показатели
анализа
XYZ
Y
Z

10. Рисунок 1 - Возрастные группы участников опроса

Маркетинговые исследования
5%
9%
18%
до 20 лет
20-30 лет
30-45 лет
18%
45-55 лет
28%
55-65 лет
старше 65 лет
22%
Рисунок 1 - Возрастные группы участников
опроса

11. Рисунок 2-Разделение участников опроса по видам профессиональной деятельности

12%
2%
7%
38%
9%
29%
рабочие
предприниматели
служащие
учащиеся
домохозяйки
пенсионеры
безработные
3%
Рисунок 2-Разделение участников опроса по
видам профессиональной деятельности

12. Рисунок 3 – Регулярность приобретения молочных сосисок

редко
часто
не приобретают
14%
49%
37%
Рисунок 3 – Регулярность приобретения
молочных сосисок

13. Рисунок 4 – Предпочтение производителей молочных сосисок

31
28
20
30
19
15
Рисунок 4 – Предпочтение
производителей молочных сосисок

14. Рисунок 5 –Удовлетворенность качества продукции

9%
8%
16%
отличное
хорошее
удовлетворительно
26%
не удовлетворительно
41%
затруднились ответить
Рисунок 5 –Удовлетворенность
качества продукции

15. Рисунок 6 – Регулярность приобретения некачественной продукции

не
сталкивались
35%
часто
20%
бывало
45%
Рисунок 6 – Регулярность
приобретения некачественной
продукции

16. Рисунок 7 – Предпочтение приобретения сосисок

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
43
47
22
8
6
4
Рисунок 7 – Предпочтение приобретения
сосисок

17. Рисунок 8 – Масса покупаемых сосисок за 1 раз

меньше 500 гр.
38%
500 гр.
больше 1 кг
18%
44%
Рисунок 8 – Масса покупаемых сосисок за
1 раз

18. ОАО «Мясокомбинат Клинский» (Образец №1); ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод» (Образец №2); ОАО «Останкинский мясоперерабатыва

Для исследований были отобраны
5 образцов молочных сосисок разных
производителей, а именно:
ОАО «Мясокомбинат Клинский» (Образец №1);
ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод» (Образец №2);
ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» (Образец №3);
ОАО «Мясокомбинат «Павловская слобода» (Образец №4);
ООО «Мясной Дом Бородина» (Образец №5);

19. Таблица 3 - Информация, указанная на маркировке отобранных образцов

Показатели
1
Наименование
колбасного изделия с
указанием категории,
термического
состояния
Образец 1
2
Наименование и
местонахождение
изготовителя
Товарный знак
производителя
«Клинский»
Дата изготовителя и
упаковывания
Условия хранения
Срок годности
Масса нетто
Надписи
упаковывания
Обозначение
настоящего стандарта
Информация о
подтверждении
соответствия
Образец 3
4
Образец 4
5
Образец 5
6
Сосиски молочные, изделия колбасные вареные, категория Б, охлажденные
ОАО«Мясокомбинат
Клинский»,Россия,
Московская
обл.,г.Клин,
ул.Дурыманова, д.12.
Пищевая ценность
Образец 2
3
ООО «Мясокомбинат ООО«МДБ»,
«Павловская
Россия,
ООО«Дмитрогорский
ОАО«ОМПК»,
Слобода»,
Московская
МПЗ», Россия,
Россия, г.Москва, Московская обл., обл.,Мытищинс
Тверская обл.,
Огородный
Истринский район,
кий р-он., д.
Канаковский р-он,с.
проезд, д.18.
с. Павловская
Бородино.
Дмитрова Гора.
Слобода, ул. Ленина,
75
«МДБ»
«Дмитрогорский»
«Останкино»
«Велком»
296 ккал
Белка - не менее 11 г; жира - не более 28 г
296 ккал
296 ккал
300 ккал
09.11.14
11.11.14
280г
10.11.14
21.11.14
при t от 0 до +6 ̇ С, влажность воздуха не более 75%
20 суток, после вскрытия 5 суток
450г
500г
300г
Упаковано под вакуумом
ГОСТ Р 52196 – 2011
РСТ, ИСО 22000
РСТ, добровольная сертификация
296 ккал
22.11.2014
400г

20. Продолжение таблицы 3

1
Состав
продукта
2
3
Свинина,
говядина, вода,
Свинина,
меланж яичный,
говядина, вода,
молоко сухое, соль
порошок яичный,
нитритная,
молоко сухое,
комплексная
соль поваренная
пищевая добавка
пищевая, сахар
(черный перец,
песок, пряности,
душистый перец,
стабилизаторы мускатный орех,
фосфаты
регуляторы
пищевые,
кислотности –
антиокислитель –
фосфаты пищевые,
аскорбиновая
антиокислитель –
кислота.
аскорбиновая
кислота)
4
5
6
Свинина,
говядина, вода,
Свинина,
Свинина,
говядина, вода,
соль, сухой
говядина,
яичный
яичный меланж,
вода,
порошок,
молоко сухое,
меланж
молоко сухое,
яичный,
сахар песок,
регулятор
молоко
пряности,
кислотности
сухое,
соль,
стабилизаторы(фосфаты
комплексная
фосфаты
пищевые),
пищевая
перец черный
пищевые,
добавка
и душистый,
антиокислитель«Комби
кардамон,
аскорбиновая
молочные»,
сахар,
кислота.усилитель фиксатор
фиксатор
окраски
вкуса – глутамат
окраски
нитрит
натрия, фиксатор
(нитрит
натрия.
натрия).
окраски – нитрит
натрия.

21. Таблица 4 - Экспертиза молочных сосисок по массе (ГОСТ 8.579-2001 )

Критерии экспертизы
Масса брутто, г
Масса нетто,
заявленная на
маркировке, г
Отклонение
массы нетто
заявленной в
маркировке от
фактической
массы нетто, г
10,2
273,0
280,0
3,2
451,3
11,3
440,0
450,0
1,3
№3
502,6
10,4
492,2
500,0
2,6
№4
302,7
10,2
292,5
300,0
2,7
№5
403,7
11,2
392,5
400,0
3,7
Фактическая
масса нетто, г
Масса
упаковки, г
№1
283,2
№2
Образец

22. Таблица 5 – Органолептические показатели молочных сосисок

Образцы
Наименование
показателя
ГОСТ 52196-2011
№1
№2
№3
№4
№5
Внешний вид
Батончик чистый и с
сухой поверхностью
дополнить
Соотв.
Не соотв.
Поверхность
влажная
Соотв.
Не соотв.
Поверхность
влажная
Соотв.
Консистенция
Нежная и сочная
Соотв.
Соотв.
Соотв.
Соотв.
Соотв.
Цвет и вид на
разрезе
Розовый фарш,
однородный, равномерно
перемешан
Соотв.
Соотв.
Соотв.
Соотв.
Соотв.
Запах и вкус
Свойственный данному
виду продукта, без
постороннего запаха и
привкуса, с ароматом
пряностей, в меру
соленый
Соотв.
Соотв.
Соотв.
Соотв.
Соотв.
Форма и
размер
Открученные или
перевязанные батончики.
длиной от 9 до 13 см.
10см
10см
9см
12см
10см

23.

Таблица 6.- Органолептическая оценка качества
молочных сосисок
Показатели
Клинские
Средние значения
Дмитрогорские Останкино
Велком
МДБ
Внешний вид
Запах (аромат)
8,4
8,8
7,2
8,5
8,8
9,0
7,8
8,3
7,4
8,0
Вкус
Консистенция
(нежность,
жесткость)
Сочность
Общая оценка
качества
Сумма
7,2
9,0
8,0
9,0
8,6
9,0
7,7
9,0
8,3
8,0
7,5
8,0
8,5
8,2
8,7
9,0
7,0
7,5
7,1
8,0
48,9
49,4
53,1
47,3
46,8

24.

Таблица 7. – Физико-химические показатели
молочных сосисок
Образцы
ГОСТ 521962011
№1
№2
№3
№4
№5
Не более-28г
26,0
27,5
26,6
23,0
26,4
Не менее-11г
11,76
11,30
11,54
11,21
11,06
Не более 2.0
1,9
1,9
1,7
1,4
1,9
Содержание влаги, %
53 -70
60
61
65
60
60
Содержание
крахмала
Допускается
Показатели
Массовая доля жира,
г
Массовая доля белка,
г
Массовая доля
хлористого натрия,
%
Не обнаружено

25.

Таблица 8. – Микробиологические показатели молочных сосисок
Показатели
№1
№2
Образцы
№3
S. aureus , не
допускаются
Не обнаруж.
Не обнаруж.
Не обнаруж.
Не обнаруж.
Не обнаруж.
БГКП (колиформы),
не допускается
Не обнаруж.
Не обнаруж.
Не обнаруж.
Не обнаруж.
Не обнаруж.
Сальмонеллы , не
допускается
Не обнаруж.
Не обнаруж.
Не обнаруж.
Не обнаруж.
Не обнаруж.
Сульфитредуцирующие клостридии , не
допускается
Не обнаруж.
Не обнаруж.
Не обнаруж.
Не обнаруж.
Не обнаруж.
№4
№5
КМАФАнМ (КОЕ/г)
Норма:

26. Таблица 9 - Комплексные показатели конкурентоспособности молочных сосисок

Наименование
показателей
конкурентоспособн «Клинские»
ости
Значения показателей конкурентоспособности
«Дмитрогорские»
«Останкино»
«Велком»
« МДБ»
Комплексный
показатель
конкурентоспособн
ости по
потребительским
свойствам, Iт
0,96
0,97
1,00
0,96
0,97
Комплексный
экономический
показатель
конкурентоспособн
ости, Iэ
0,86
1,25
1,11
0,86
0,92
Интегральный
показатель
конкурентоспособн
ости, К
1,12
0,78
0,90
1,12
1,05

27. Выводы

В данной дипломной работе была проанализирована деятельность ИП Гацук П.М.
магазин «Престиж»:
1. В 2012году объем товарооборота составил 1600,55 тыс. руб., в 2013 году 1667,96
тыс. руб., в 2014 году 1928,61тыс. руб..В течение этих трех лет наблюдается
увеличение товарооборота за счет увеличения поставок товара в магазин
популярных производителей. Темп экономического роста предприятия равен
11,7%, что характеризует его устойчивое развитие.
2. 2. В результате маркетинговых исследований при анализе ответов респондентов
было выявлено:
- опрошенные ответили что редко покупают сосиски;
- наиболее часто сосиски покупают молодежь в возрасте 20-30лет;
- большая часть опрашиваемых являются обычными рабочими;
-свое предпочтение отдают сосискам под торговой маркой «Останкино»;
-чаще всего покупают сосиски в крупных супермаркетах и гипермаркетах.
3. Общая характеристика по органолептическим показателям, три образца под
торговой маркой «Клинские», «Останкино» и «МДБ» полностью соответствуют
требованиям ГОСТа, а у образцов «Дмитрогорские» и «Велком» обнаружены
отклонения по внешнему виду, была влажная поверхность.
4. По результатам физико-химических исследований образцов, мы увидели, что все
образцы молочных сосисок полностью соответствуют составу, заявленному на
маркировке продуктов. По результатам микробиологических исследований все
образцы соответствуют нормам СанПиН.
5. В ходе расчета конкурентоспособности три образца: «Клинские», «Велком» и
«МДБ» обладают высоким уровнем конкурентоспособности.

28. Предложения

Комплекс мероприятий по повышению эффективности коммерческой
деятельности по организации розничной продажи товаров и ее стимулированию
магазина «Престиж»:
- расширение торговой площади;
- расширение ассортимента товаров;
-ввод скидок на некоторый товар, повысит интерес клиентов к ассортименту
магазина;
При условии выполнения данных мероприятий будет увеличен розничный
товарооборот торгового предприятия.
Для повышения показателя конкурентоспособности молочных сосисок
необходимо уменьшить товарные потери, часть которых закладывается в цену, а
так же стремиться снизить цену на данный товар до средней рыночной, что
позволит увеличить конкурентоспособность. А для увеличения экономических
показателей и роста конкурентоспособности самого магазина необходимо
задуматься об более рациональном использовании своих ресурсов. Для этого
необходимо тщательно анализировать динамику товарооборота, стремится к
увеличению продаж товаров собственных брендов, привлекать новых клиентов.

29.

30. Спасибо за внимание!