Первые_блюда_—_супы (1)

1. Первые блюда — супы: искусство, наука и традиции

Презентацию подготовила ученица 9 "Г"
Пономарева Александра

2. Определение: Больше, чем просто жидкость

• Суп — это жидкое или полужидкое первое блюдо,
основой которого является отвар (вода, бульон, молоко,
квас).
• Главный признак: Соотношение жидкой и плотной
частей (закладных продуктов) примерно 1:1.
• Функции: Возбуждает аппетит, стимулирует
пищеварение, согревает, является источником
питательных веществ и жидкости.
• Философия: Суп — это часто "концентрат" культуры и
доступных продуктов региона.

3. Классификация супов Основные группы

• Заправочные супы: Готовятся на бульонах, заправляются
пассерованными овощами, томатом. Подаются с гарниром в
тарелке. (Борщ, щи, рассольник).
• Пюреобразные супы (Крем-супы): Основные компоненты
протираются после варки. Заправляются белым соусом и
сливками/маслом. Подаются с гренками. (Суп-пюре из тыквы, грибов,
брокколи).
• Прозрачные супы (Консоме): Идеально чистые, крепкие бульоны,
осветленные. Основа для изысканных блюд. Подаются с пирожками
или отдельным гарниром. (Бульон с пирожком, консоме с трюфелем).
• Прочие: Молочные, сладкие, холодные.

4. Заправочные супы

• Основа: Костный, мясной, рыбный или грибной бульон.
• Технология: Закладка продуктов в определенной
последовательности. Обязательный этап —
пассеровка (томление) овощей (морковь, лук, свекла) для
сохранения аромата и цвета.
• Особенность: Имеют плотную консистенцию, насыщенный
вкус. Часто улучшаются кислотой (капустный рассол, томат,
лимон).
• Примеры: Борщ (со свеклой), Щи (с
капустой), Солянка (острая, с солеными
продуктами), Рассольник (с солеными огурцами и крупой).

5. Супы-пюре (Крем-супы)

• Основа: Бульон или отвар.
• Технология: Основной продукт (овощи, крупы) варят до
мягкости, затем измельчают блендером или протирают через
сито. Для однородности и сытности вводят белую
пассеровку (мука + жир) и сливки/масло.
• Особенность: Однородная, бархатистая консистенция.
Идеальная подача с сухариками, семечками, каплей масла.
• Примеры: Суп-пюре из грибов, тыквы со
сливками, брокколи, чечевицы.

6. Прозрачные супы (Консоме)

• Основа: Крепкий бульон (чаще всего говяжий, куриный),
подвергнутый осветлению (рафинированию).
• Технология осветления: Используется оттяжка — фарш из
мяса, белка и овощей, который, сворачиваясь, захватывает все
мельчайшие частицы, делая бульон кристально прозрачным.
• Особенность: Изысканный, чистый, концентрированный вкус.
Требует мастерства.
• Подача: Часто с отдельным гарниром-продубли (овощи, мясо,
яйцо пашот) или крошечными пирожками.

7. Золотые правила варки супов

• Бульон — всему голова. Варите его на медленном огне, снимая пену.
• Последовательность закладки. Продукты закладываются в порядке их
времени приготовления (сначала — корнеплоды и мясо, потом —
картофель, в конце — зелень и специи).
• Пассеровка — секрет аромата. Лук, морковь, свеклу пассеруйте для
сохранения эфирных масел и цвета.
• Кислоту — в конце! Уксус, рассол, томатную пасту добавляйте после
готовности основных продуктов, чтобы они не стали жесткими.
• Солить правильно. Бульон солите в конце варки, заправочные супы —
почти готовыми.

8. Русская кухня: Щи

• Визитная карточка русской кухни. «Где щи, там и нас ищи».
• Основа: Кислая (квашеная) капуста, реже свежая. Говяжий или
грибной бульон.
• Закладка: Капуста, коренья (морковь, петрушка), картофель,
лук. Заправляются пассерованными овощами.
• Особенность: Сложный кисло-сладкий вкус,
который улучшается на следующий день (томленые щи).
Обязательно подаются со сметаной и ржаным хлебом.
• Разновидности: Богатые (с мясом), постные (с грибами),
суточные (томленые), зеленые (со щавелем).

9. Японская кухня: Мисосиру

• Основа японского завтрака и не только. Быстрый, полезный,
согревающий.
• Основа: Даси — прозрачный бульон из водорослей комбу и
стружки тунца бонито. Мисо — ферментированная соевая
паста (бывает белая, красная, смешанная).
• Технология: Мисо разводят в небольшом количестве даси,
затем вливают в кастрюлю, не доводя до кипения, чтобы
сохранить полезные бактерии.
• Особенность: Легкий, но насыщенный умами-вкус.
Варьируется в зависимости от вида мисо и добавок (тофу,
водоросли вакамэ, зеленый лук, грибы).

10. Грузинская кухня: Харчо

• Яркий, мужской, согревающий суп. Не просто рисовый суп, а
кулинарный символ.
• Основа: Говяжий бульон на кости.
• Главные компоненты: Рис, грецкие орехи, тклапи (толченая
сушеная алыча) или ткемали (слива) для характерной
кислинки, чеснок, зелень (кинза, укроп).
• Особенность: Густая, наваристая консистенция. Остро-кислый,
пряный вкус с ореховой насыщенностью. Обильно
приправляется хмели-сунели и острым перцем.
Обязателен чеснок, растертый с солью и зеленью.

11. Супы мира: Сравнительная таблица

Критерий
Щи
Мисосиру
Харчо
Основа
Мясной или
грибной бульон
Даси (бульон из
водорослей и
тунца)
Крепкий говяжий
бульон
Ключевой вкус
Кисло-сладкий
Умами (от мисо
и даси)
Остро-кислый,
ореховый
Главный
ингредиент
Квашеная
капуста
Паста мисо
Тклапи или
ткемкали,
грецкие орехи
Консистенция
Наваристый, с
кусочками
Легкий,
прозрачный с
кусочками
Густой, почти как
рагу
Философия
Сытость,
томление
Гармония,
легкость, польза
Страсть, тепло,
гостеприимство

12. Спасибо за внимание! Вопросы?

• Суп — это сложное, технологичное и невероятно
разнообразное первое блюдо.
• Классификация помогает понять логику приготовления.
• Соблюдение правил — залог вкуса.
• Национальные супы — это отражение истории, климата и
души народа.