МОТИ рецепты pdf

1.

МОТИ
Японский десерт, один из самых трендовых
и модных в кондитерском мире!

2.

СОДЕРЖАНИЕ
Тесто моти
3-4
Сроки хранения
5
Желатин
6
Как пересчитать желатин
7
Бейлис с шоколадной карамелью
8-9
Клубничный йогурт
10-11
Сникерс
12-13
Милкшейк Банан Киви
14
Чёрная смородина чизкейк
15-16
Мохито
17-18
Вишня шоколад
19-20
Вишня фисташка
21-22
Кокосовый тропик
23-24
Роза малина
25-26
Медовик с грецким орехом
27-28
Лимонный чизкейк с черникой
29-30
Баунти
31-32
Арахис карамелизированные бананы
33-34
Брауни мята
35-36

3.

ТЕСТО МОТИ
Классика:
75 гр. Клейкой рисовой муки
65 гр. Воды
35 гр. Молока
50 гр. Сахара
15 гр. Глюкозного сиропа
10 гр. Сливочного масло 82%
С сиропом:
75 гр. Клейкой рисовой муки
80 гр. Воды
20 гр. Сиропа
50 гр. Сахара
15 гр. Глюкозного сиропа
10 гр. Сливочного масло 82%
С пюре:
75 гр. Клейкой рисовой муки
50 гр. Воды
50 гр. Пюре маракуйи
50 гр. Сахара
15 гр. Глюкозного сиропа
10 гр. Сливочного масло 82%
С какао:
75 гр. Клейкой рисовой муки
70 гр. Воды
35 гр. Молока
5 гр. Какао
50 гр. Сахара
15 гр. Глюкозного сиропа
10 гр. Сливочного масло 82%
3

4.

Объединяем все ингредиенты кроме масла в чаше при помощи венчика.
Ставим в пароварку или кастрюлю как у меня на видео, создавая
тем самым эффект пароварки.
Через 20 минут открываем и проверяем готовность.
Делаем надрез и смотрим, чтобы тесто стало прозрачным и внешне было
похоже на желе. Если не готово, то оставляем еще на 5-10 минут.
Вынимаем тесто из пароварки и объединяем со сливочным маслом
(по желанию можно использовать подсолнечное).
После перекладываем на силиконовый коврик и начинаем хорошо
вымешивать. Растягиваем и складываем тесто, чтобы оно стало
эластичным.
За счет вымешивание вырабатывается клейковина, что делает тесто
пружинистым и позволяет тянуться.
Делим на кусочки по 20 грамм и заворачиваем замороженную начинку.
Хорошо припыляем Моти кукурузным крахмалом и кладем в морозилку.
Количество теста рассчитано на 13-14 штук диаметром 5,5 см. Вес теста
на 1 штуку 20 грамм.
4

5.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Тесто и готовые Моти храним в морозильной камере в герметичном
контейнере или пакете до 1 месяца.
После разморозки не дольше 2-3 дней в холодильнике.
ВАЖНО!
Дефростация через холодильник! Резкие перепады температур
и разморозка при комнатной температуре дадут конденсат.
Замороженные моти достаем из морозильной камеры и перекладываем
в контейнер, проложенный бумажным полотенцем.
Или же можно сразу положить в порционные бумажные капсулы
для капкейков.
Закрываем крышкой, либо кладем капсулы в коробку и переставляем
в холодильник. Дефростация занимает минимум 3-5 часов.
Глюкозный сироп позволяет тесту оставаться эластичным и пластичным,
снижает точку замерзания, удерживает влагу при низких температурах.
5

6.

ЖЕЛАТИН
Чаще всего желатин бывает листовым и порошковым.
Вы можете заменять один тип желатина на другой, если у них идентичная сила!
Сила желатина измеряется в блумах (bloom, в честь создателя Оскара Блума).
Чем больше сила желатина — тем большее количество массы
он может стабилизировать.
Желатин предварительно нужно замочить в холодной воде.
Чем она холоднее, тем меньше вероятность, что начнётся разрушение
протеина
в желатине, и вы потеряете часть его силы.
Листовой желатин замачивается в неограниченном количестве воды. Он сам
возьмёт нужное количество. Для этого подойдёт высокий стакан или плоская,
широкая емкость.
Перед работой, необходимо отжать лишнюю жидкость.
Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 или 1:5.
Это значит, что если в рецепте вам необходимы 10 граммов желатина,
вы замачиваете его в 50-60 граммах воды.
Порошковый желатин должен набухнуть (взять всю воду). Когда вы увидите,
что в чашке осталась рыхлая масса без видимых признаков свободной воды
желатин можно добавлять в теплую массу (до 80С) или в СВЧ. Это называется
распустить желатин. Массы, в который введен желатин нельзя кипятить,
это будет разрушать свойства желатина.
Если вдруг , желатин уже готов к работе, а вы ещё нет, накройте пищевой
пленкой и уберите его в холодильник.
Помните, что желатин начинает стабилизацию изделия при понижении
температуры до 15 градусов и на это требуется от 6 до 24 часов.
Враги желатина - кислоты (киви, ананас, маракуйя, папайя), их энзимы
разрушают силу желатина. Поэтому рекомендуется перед использованием
прокипятить пюре из этих фруктов. Но если вы используете готовые
пастеризованные пюре этого можно не делать.
6

7.

КАК ПЕРЕСЧИТАТЬ ЖЕЛАТИН
Например, если по рецепту нужен желатин с силой 220 Блум, а у вас желатин
силой 180 блум, то:
220:180=1,22
Таким образом если в рецепте указано 10 грамм желатина 220 блум, то вам
надо взять 12-13 грамм желатина 180 Блум по вашему пересчету:
10* 1,22=12,2
(округляем в большую сторону 13 грамм)
Это работает в обратную сторону - если у вас желатин более сильный,
чем указан в рецепте.
Желатин никогда нельзя заменить агар-агаром или пектином, потому
что в конечном результате у готового изделия будут совершенно разные
текстуры.
7

8.

БЕЙЛИС
С ШОКОЛАДНОЙ
КАРАМЕЛЬЮ
Мусс:
60 гр. Карамельного шоколада 30,4%
45 гр. Молока 2,5-3,5%
20 гр. Бейлиса
15 гр. Глюкозного сиропа
100 гр. Сливок 33-35%
3,5 гр. Желатина 220 блум
20 гр. Воды для желатина
Замачиваем желатин в холодной воде и оставляем набухать 5-7 минут.
Холодные сливки взбиваем до мягких пиков. Сливки станут пышнее и будут
напоминать подтаявшее мороженное. Убираем сливки в холодильник.
Молоко с сиропом нагреваем до 80С (до кипения). Добавляем набухший
желатин и выливаем поверх шоколада.
Перемешиваем лопаткой, чтобы шоколад подтаял, добавляем ликер
и пробиваем блендером, чтобы жиры и жидкость объединились
в однородную эмульсию.
Ликер можно нагреть вместе с молоком, чтобы алкоголь выпарился.
Вместо алкогольного ликера можно использовать безалкогольный сироп
имитирующий вкус Бейлиса.
Добавляем взбитые сливки, перемешиваем. Разливаем мусс по формам,
добавляем карамельную начинку.
8

9.

Карамель:
60 гр. Сахара
25 гр. Глюкозного сиропа
100 гр. Сливок 33-35%
20 гр. Сливочного масла 82,5%
35 гр. Шоколада 34%
В сотейнике с толстым дном объединяем глюкозный сироп и сахар.
Включаем средний огонь и не трогаем пока он не начнёт таять.
Глюкозный сироп предотвращает кристаллизацию сахара, поэтому
его можно не боясь мешать.
Важно следить, чтобы сахар не начал гореть. Карамель должна стать
янтарного цвета.
Как только карамель стала янтарного цвета вливаем горячие сливки
и активно перемешиваем.
Переливаем карамель в высокий стакан, добавляем шоколад и сливочное
масло. Пробиваем блендером, чтобы хорошо объединить жиры и жидкость
в однородную эмульсию. Переливаем в широкую емкость или сразу в мешок.
Отправляем в холодильник стабилизироваться 2-3 часа.
9

10.

КЛУБНИЧНЫЙ
ЙОГУРТ
Мусс:
70 гр. Йогурта
60 гр. Клубничного пюре
100 гр. Сливок 33%
55 гр. Сахара
4 гр. Желатина 220 блум
20 гр. Воды для желатина
15 гр. Глюкозного сиропа
Замачиваем желатин в холодной воде и оставляем набухать на 5 минут.
Если желатин листовой то замачиваем в высоком стакане
или широкой форме в неограниченном количестве воды.
Холодные сливки взбиваем до мягких пиков. Сливки станут пышнее
и будут напоминать подтаявшее мороженное. Убираем сливки
в холодильник.
Пюре нагреваем с сахаром и глюкозным сиропом до 70-80С.
Добавляем набухший желатин, перемешиваем и переливаем в чашу.
Объединяем с йогуртом и взбитыми сливками, разливаем по формам,
в середину отсаживаем компоте.
10

11.

Клубничное компоте:
35 гр. Клубничного пюре
150 гр. Клубники кубиками
35 гр. Сахара
2,5 гр. Пектина Nh
10 гр. Глюкозного сиропа
Смешиваем сахар и пектин.
В сотейнике пюре с сиропом нагреваем до 40С и всыпаем дождиком сахар
смешанный с пектином, при этом постоянно перемешивая.
Добавляем нарезанную кубиками клубнику.
После того как закипит варим еще 30 секунд и разливаем по формам
(полусферам 3-3,5 см). Либо остужаем и отсаживаем в мусс из мешка
произвольно.
11

12.

СНИКЕРС
Арахисовый мусс
60 гр. Белого шоколада 28%
45 гр. Молока
30 гр. Арахисовой пасты
15 гр. Глюкозного сиропа
100 гр. Сливок 33-35%
3,5 гр. Желатина 220 блум
20 гр. Воды для желатина
Замачиваем желатин в холодной воде и оставляем набухать 5-7 минут.
Холодные сливки взбиваем до мягких пиков. Сливки станут пышнее
и будут напоминать подтаявшее мороженное.
Убираем сливки в холодильник.
Молоко с сиропом нагреваем до 80С (до кипения). Добавляем
набухший желатин и выливаем поверх шоколада. Если шоколад в плитке
то предварительно измельчаем его порубив ножом.
Перемешиваем
лопаткой,
чтобы
шоколад
подтаял,
добавляем
арахисовую пасту и пробиваем блендером, чтобы жиры и жидкость
объединились в однородную эмульсию.
Добавляем взбитые сливки, перемешиваем. Разливаем мусс
по формам, добавляем карамельную начинку.
12

13.

Карамель:
60 гр. Сахара
25 гр. Глюкозного сиропа
100 гр. Сливок 33-35%
20 гр. Сливочного масла 82,5%
25 гр. Арахисовой пасты
60 гр. Арахиса
В сотейнике с толстым дном объединяем глюкозный сироп и сахар.
Включаем средний огонь и не трогаем пока он не начнёт таять.
Глюкозный сироп предотвращает кристаллизацию сахара, поэтому
его можно не боясь мешать.
Важно следить, чтобы сахар не начал гореть. Карамель должна стать
янтарного цвета.
Как только карамель стала янтарного цвета вливаем горячие сливки
и активно перемешиваем.
Переливаем карамель в высокий стакан, добавляем пасту и сливочное
масло. Пробиваем блендером, чтобы хорошо объединить жиры и жидкость
в однородную эмульсию.
Объединяем с жаренным арахисом, переливаем в мешок и отправляем
в холодильник стабилизироваться 2-3 часа.
13

14.

МИЛКШЕЙК
БАНАН КИВИ
Мусс:
90 гр. Пюре киви
65 гр. Пюре банана
40 гр. Сахара
15 гр. Глюкозного сиропа
105 гр. Сливок 33%
4 гр. Желатина 220 Блум
20 гр. Воды для желатина
65 гр. Банана кубиками
50 гр. Киви кубиками
Замачиваем желатин в холодной воде и оставляем набухать на 5 минут.
Охлажденные сливки взбиваем до мягких пиков. Сливки будут похожи
на подтаявшее мороженное. Убираем в холодильник.
Пюре нагреваем с глюкозным сиропом и сахаром до 80С. Добавляем
нарезанные мелкими кубиками фрукты, перемешиваем и переливаем
в другую емкость.
Добавляем набухший желатин и даем остыть до 35С.
После объединяем со взбитыми сливками. Разливаем по формам
и отправляем в морозилку.
ВАЖНО! Если готовите пюре из киви самостоятельно, то перед использованием
его необходимо прокипятить 2 минуты.
Враги желатина - кислоты (киви, ананас, маракуйя, папайя) , их энзимы разрушают
силу желатина. Поэтому рекомендуется перед использованием прокипятить пюре
из этих фруктов. Но если вы используете готовые пастеризованные пюре этого
можно не делать.
14

15.

ЧЕРНАЯ
СМОРОДИНА
ЧИЗКЕЙК
Крамбл:
45 гр. Сливочного масла
27 гр. Сахарной пудры
75 гр. Муки
20 гр. Миндальной муки
8 гр. Кукурузного крахмала
17 гр. Яиц
Щепотка соли
Объединяем сливочное масло и сахарную пудру, взбиваем до пышной
светлой массы.
Отдельно объединяем все сухие ингредиенты и добавляем к маслу,
перемешиваем.
Добавляем яйца и снова перемешиваем. Получится влажная мелкая
крошка.
Не собираем тесто в комок, а прям так распределяем на пергаментную
бумагу.
Выпекаем до золотистого цвета в заранее разогретой до 170С духовке,
примерно 15 минут. Во время выпекания несколько раз перемешиваем.
Готовый крамбл можно хранить в закрытом контейнере или зип- пакете
до 14 дней при комнатной температуре.
15

16.

Чизкейк:
120 гр. Сыра творожного
30 гр. Сливок 33-35%
40 гр. Шоколада 53%
30 гр. Сахара
30 гр. Яиц
7 гр. Какао
Сыр, яйца и сливки необходимо вытащить за час до приготовления
из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры, так будет легче
смешивать продукты.
Шоколад топим в СВЧ либо на паровой бане, не перегревая выше 45С.
Даем остыть до 27С прежде чем объединить с другими ингредиентами.
Объединяем все ингредиенты в чаше и взбиваем на минимальной скорости
миксером или лучше венчиком, чтобы не перевзбить.
Разливаем по формам 3-3,5 см. и выпекаем чизкейк в заранее разогретой
до 140С духовке режим верх низ, примерно 15-17 минут.
В духовку на противень обязательно ставим чашу с горячей водой,
чтобы у чизкейка не образовывалась корочка.
Мусс:
90 гр. Пюре черной смородины
55 гр. Шоколада белого 28%
15 гр. Глюкозного сиропа
105 гр. Сливок 33%
3,5 гр. Желатина 220 Блум
20 гр. Воды для желатина
Замачиваем желатин в холодной воде и оставляем набухать на 5 минут.
Охлажденные сливки взбиваем до мягких пиков. Сливки будут похожи
на подтаявшее мороженное. Убираем в холодильник.
Пюре нагреваем с глюкозным сиропом до 80С. Добавляем набухший желатин
и выливаем поверх шоколада. Пробиваем блендером и объединяем
со взбитыми сливками. Заполняем формы на половину, в середину кладем
чизкейк, сверху крамб и закрываем еще слоем мусса. Убираем в морозильную
камеру до полного застывания.
16

17.

МОХИТО
Мусс:
50 гр. Сока лайма
28 гр. Желтков
50 гр. Сахара
15 гр. Глюкозного сиропа
4 гр. Желатина 220 Блум
20 г. Воды для желатина
130 гр. Сливок 33%
5 гр. Листьев мяты
Цедра одного лайма
Желатин замачиваем в холодной воде и оставляем набухать 5-7 минут.
Взбиваем охлажденные сливки до мягких пиков. Консистенция должна
напоминать подтаявшее мороженное. Убираем в холодильник.
Листья мяты измельчаем в блендере. Объединяем в сотейнике
с толстым дном сок, желтки, сахар и цедру.
Перемешиваем и варим на среднем огне до 80С.
Добавляем набухший желатин, глюкозный сироп и листья мяты.
Вводим взбитые сливки и разливаем мусс по формам. В середину
отсаживаем компоте и убираем в морозильную камеру.
17

18.

Клубничное компоте:
30 гр. Клубничного пюре
150 гр. Клубники кубиками
15 гр. Сока лайма
15 гр. Глюкозного сиропа
4 Листика мяты
35 гр. Сахара
2,5 гр. Пектина Nh
Цедра лайма
Для пюре измельчаем клубнику вместе с мятой блендером.
В отдельной чаше объединяем сахар с пектином.
В сотейнике с толстым дном объединяем пюре, сок, цедру и сироп,
нагреваем до 40С и всыпаем дождиком сахар смешанный с пектином,
при этом перемешивая.
Добавляем нарезанную кубиками клубнику и варим пару минут.
Переливаем в другую емкость и даем остыть прежде чем добавить в мусс.
18

19.

ВИШНЯ
ШОКОЛАД
Крем:
125 гр. Маскарпоне сыра
60 гр. Сгущенки
50 гр. Сливок 33% (1)
30 гр. Сливок 33% (2)
3 гр. Желатина 220 Блум
15 гр. Воды
30 гр. Шоколада
Желатин замачиваем в холодной воде и оставляем набухать 5-7 минут.
Набухший желатин объединяем со сливками (2) и нагреваем в СВЧ
импульсами по 15 секунд, либо на водяной бане, до полного растворения
желатина. Остужаем до 32С.
Взбиваем охлажденные сливки (1) со сгущенкой и сыром на средней
скорости до мягких пиков.
Вливаем остывшую с желатином массу и еще объединяем миксером.
Добавляем шоколадную крошку, перемешиваем.
Отсаживаем крем в формы. В середину добавляем вишневое компоте.
Убираем в морозилку.
19

20.

Компоте:
120 гр. Вишни
10 гр. Глюкозного сиропа
3 гр. Пектина Nh
35 гр. Сахара
В отдельной чаше объединяем сахар с пектином.
В сотейнике с толстым дном нагреваем размороженную вишню с сиропом
до 40С и всыпаем дождиком сахар смешанный с пектином, при этом
перемешивая.
Доводим до кипения и варим еще минуту после.
Переливаем в широкую емкость и остужаем прежде чем отсадить в крем.
20

21.

ВИШНЯ
ФИСТАШКА
Намелака:
70 гр. Шоколада белого 28%
60 гр. Пюре вишни
60 гр. Сливок 33%
10 гр. Глюкозного сиропа
2 гр. Желатина 220 Блум
10 гр. Воды для желатина
30 гр. Сливочного масла 82,5%
Замачиваем желатин в холодной воде и оставляем набухать 5-7 минут.
Сливки с сиропом доводим до кипения 80С, добавляем набухший желатин
и выливаем поверх шоколада.
Пробиваем блендером, чтобы объединить в однородную эмульсию.
После добавляем пюре и масло, снова пробиваем блендером.
Разливаем по формам 3-3,5 см и убираем в морозильную камеру.
21

22.

Мусс:
60 гр. Белого шоколада 28%
45 гр. Молока 2,5-3,5%
30 гр. Фисташковой пасты
100 гр. Сливок 33-35%
15 гр. Глюкозного сиропа
3,5 гр. Желатина 220 блум
20 гр. Воды для желатина
Замачиваем желатин в холодной воде и оставляем набухать 5-7 минут.
Холодные сливки взбиваем до мягких пиков. Сливки станут пышнее и будут
напоминать подтаявшее мороженное. Убираем сливки в холодильник.
Молоко с сиропом нагреваем до 80С (до кипения). Добавляем набухший
желатин и выливаем поверх шоколада.
Перемешиваем лопаткой, чтобы шоколад подтаял, добавляем пасту
и пробиваем блендером, чтобы жиры и жидкость объединились
в однородную эмульсию.
Объединяем со взбитыми сливками. Разливаем мусс по формам, в середину
кладем вишневую начинку и заливаем еще муссом. Убираем в морозильную
камеру.
22

23.

КОКОСОВЫЙ
ТРОПИК
Мусс кокосовый:
50 гр. Кокосового пюре
35 гр. Сахара
100 гр. Сливок 33%
10 гр. Глюкозного сиропа
3,5 гр. Желатина 220 блум
15 гр. Воды для желатина
Замачиваем желатин в холодной воде и оставляем набухать на 5-7 минут.
Взбиваем сливки до мягких пиков. Сливки будут напоминать подтаявшее
мороженное.
Убираем в холодильник.
Пюре с сахаром и сиропом нагреваем до 60С и добавляем набухший
желатин.
Объединяем со взбитыми сливками и разливаем по формам.
Убираем в морозильную камеру, пока готовим намелаку.
23

24.

Намелака:
70 гр. Шоколада белого 28%
60 гр. Пюре маракуйи
60 гр. Сливок 33%
15 гр. Глюкозного сиропа
2 гр. Желатина 220 Блум
10 гр. Воды для желатина
30 гр. Сливочного масла 82,5%
Замачиваем желатин в холодной воде и оставляем набухать 5-7 минут.
Сливки с сиропом доводим до кипения 80С, добавляем набухший желатин
и выливаем поверх шоколада. Пробиваем блендером, чтобы объединить
в однородную эмульсию.
После добавляем пюре и масло, снова пробиваем блендером. Разливаем
поверх кокосового мусса.
Вкус пюре можно менять в зависимости от своих предпочтений. Отлично
гармонирует с кокосом ананас, манго, малина, клубника, вишня, лайм.
24

25.

РОЗА
МАЛИНА
Мусс:
60 гр. Белого шоколада 28%
45 гр. Молока 2,5-3,5%
10 гр. Глюкозного сиропа
25-30 гр. Сиропа розы
105 гр. Сливок 33-35%
4 гр. Желатина 220 блум
20 гр. Воды для желатина
Замачиваем желатин в холодной воде и оставляем набухать 5 минут.
Холодные сливки взбиваем до мягких пиков. Сливки станут
пышнее и будут напоминать подтаявшее мороженное. Убираем
сливки
в холодильник.
Молоко с глюкозным сиропом нагреваем до 80С (до
Добавляем набухший желатин и выливаем поверх шоколада.
кипения).
Перемешиваем лопаткой, чтобы шоколад подтаял, добавляем сироп
розы и пробиваем блендером, чтобы жиры и жидкость объединились
в однородную эмульсию.
Добавляем взбитые сливки, перемешиваем. Разливаем мусс по формам,
в середину кладем малиновое конфи и заливаем еще муссом.
Убираем в морозильную камеру.
25

26.

Конфи малиновое:
100 гр. Пюре малинового без косточек
10 гр. Глюкозного сиропа
3 гр. Пектина Nh
35 гр. Сахара
Сахар смешиваем с пектином.
Пюре с сиропом в сотейнике доводим до 40С и всыпаем сахар с пектином
дождиком. Хорошо перемешиваем и доводим на среднем огне до кипения.
Варим еще 30 секунд после закипания, непрерывно помешивая.
Разливаем по формам 3-3,5 см и замораживаем, либо даем остыть
и отсаживаем мягкое конфи из мешка в мусс.
26

27.

МЕДОВИК
С ГРЕЦКИМ
ОРЕХОМ
Медовое тесто:
42 гр. Сахара
30 гр. Мёда
29 гр. Яиц
20 гр. Сливочного масла
1,5 гр. Соды
70 гр. Муки +-
Смешиваем в кастрюле с толстым дном сахар, мёд и сливочное масло.
Варим на СРЕДНЕМ огне непрерывно помешивая до 65-70С.
Всыпаем соду и активно мешаем, начнётся реакция, масса будет
увеличиваться в объеме. Переливаем в другую емкость, даем пару минут
остыть и добавляем яйца, перемешиваем.
Всыпаем просеянную муку и замешиваем тесто. Размазываем тесто
тонким слоем по тефлоновому коврику либо пергаменту.
Отправляем на 4 мин. в заранее разогретую до 170 С духовку, режим верх
низ.
Нарезаем на очень мелкие кубики. Оставшийся корж можно обернуть
пищевой пленкой и хранить до месяца в темном месте.
27

28.

Засахаренный орех:
60 гр. Ореха
6 гр. Воды
30 гр. Сахара
Орехи рубим ножом и обжариваем на сковороде либо запекаем в духовке
до золотистого цвета.
Сахар с водой нагреваем до полного растворения сахара. Добавляем
горячие орехи, перемешиваем и отключаем плиту.
Продолжаем перемешивать пока все орехи не покроются белой сахарной
корочкой. Перекладываем на коврик и даем остыть.
Карамельный мусс со сметаной:
80 гр. Варенной сгущенки
120 гр. Сметаны 20-25%
90 гр. Сливок 33%
4 гр. Желатина 220 Блум
20 гр. Воды для желатина
Желатин замачиваем в холодной воде и оставляем набухать на 5-7 минут.
Взбиваем сливки до мягких пиков. Сливки станут пышнее и по консистенции
будут напоминать подтаявшее мороженное. Убираем сливки в холодильник.
Варенное сгущенное молоко нагреваем в сотейнике, чтобы оно стало более
пластичное и легко объединялось с другими ингредиентами.
Туда же отправляем сметану и нагреваем до 60С. Вводим набухший желатин
и перемешиваем, чтобы желатин полностью распустился.
Перекладываем в другую емкость, даем остыть до 35С. Вмешиваем полу
взбитые сливки. Разливаем мусс по формам, добавляем кусочки бисквита
и орехи.
Убираем в морозильную камеру до полного замерзания.
28

29.

ЛИМОННЫЙ
ЧИЗКЕЙК
С ЧЕРНИКОЙ
Компоте:
120 гр. Черники
10 гр. Глюкозного сиропа
2,5 гр. Пектина Nh
25 гр. Сахара
В отдельной чаше объединяем сахар с пектином.
В сотейнике с толстым дном нагреваем размороженную чернику с сиропом
до 40С и всыпаем дождиком сахар смешанный с пектином, при этом
перемешивая.
Доводим до кипения и варим еще минуту после.
Переливаем в широкую емкость и остужаем прежде чем отсадить в мусс.
29

30.

Лимонный мусс:
40 гр. Сока лимона
60 гр. Сахара
28 гр. Желтков
4 гр. Желатина 200- 220 Блум
20 гр. Воды для желатина
70 гр. Творожного сыра
110 гр. Сливок 33-35%
15 гр. Глюкозного сиропа
Цедра лимона
Желатин замачиваем в холодной воде и оставляем на 5-7 минут набухать.
Взбиваем охлажденные сливки до мягких пиков. Консистенция должна
напоминать подтаявшее мороженное. Убираем в холодильник.
В сотейнике с толстым дном объединяем сок, желтки, сахар и цедру,
ставим на средний огонь. Варим непрерывно помешивая до 80С.
Переливаем в другую емкость. Добавляем набухший желатин и глюкозный
сироп, перемешиваем.
Объединяем с сыром комнатной температуры и добавляем взбитые сливки.
Заполняем формы на половину, затем отсаживаем компоте и по желанию
добавляем Крамбл. (Рецепт Крамбла смотрите в начинке «Черная
смородина Чизкейк»).
30

31.

БАУНТИ
Кокосовая начинка:
130 гр. Молока
30 гр. Сахара
10 гр. Глюкозного сиропа
4,5 гр. Кукурузного крахмала
45 гр. Кокосовой стружки
1,5 гр. Желатина 220 Блум
8 гр. Воды для желатина
Замачиваем желатин в холодной воде и оставляем набухать на 5-7 минут.
Сахар объединяем с крахмалом. В сотейнике нагреваем молоко
с глюкозным сиропом до 35-40 С и всыпаем дождиком сахар с крахмалом,
непрерывно помешивая.
Варим до кипения, масса начнет густеть, всыпаем стружку и варим
помешивая еще 30 сек.
После добавляем набухший желатин и перемешиваем.
Перекладываем в мешок и даем полностью остыть. Либо сразу отсаживаем
по формам 3-3,5 см и замораживаем.
31

32.

Мусс:
70 гр. Шоколада молочного 34%
45 гр. Молока 2,5-3,5%
105 гр. Сливок 33%
15 гр. Глюкозного сиропа
3,5 гр. Желатина 220 Блум
20 гр. Воды для желатина
Замачиваем желатин в холодной воде и оставляем набухать на 5-7 минут.
Охлажденные сливки взбиваем до мягких пиков. Сливки будут похожи
на подтаявшее мороженное. Убираем в холодильник.
В сотейнике соединяем молоко с глюкозным сиропом и доводим до 80С
(не кипятим).
Добавляем к молоку набухший желатин, перемешиваем. Выливаем
поверх шоколада и пробиваем блендером, чтобы жиры и жидкость
объединились в однородную эмульсию.
Объединяем со взбитыми сливками, перемешиваем и разливаем
по формам. В центр кладем начинку. Отправляем в морозильную камеру.
32

33.

АРАХИС
КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЕ
БАНАНЫ
Карамелизированные бананы:
40 гр. Сахара
20 гр. Сливочного масла 82,5%
2,5 гр. Желатина 220 Блум
13 гр. Воды для желатина
280 гр. Бананов
Замачиваем желатин в холодной воде и оставляем набухать на 5-7 минут.
Нагреваем сковороду с толстым дном и всыпаем сахар. Если есть
тростниковый сахар, то рекомендую использовать его.
Ждем когда сахар начнет карамелизоваться и добавляем сливочное масло,
перемешиваем.
Бананы нарезаем на кружки не менее 1 см толщиной. Добавляем
к карамели, перемешиваем так, чтобы карамель обволакивала кусочки
банана.
Перекладываем в другую емкость и добавляем набухший желатин,
перемешиваем. Оставляем остывать, накрыв пленкой в контакт.
33

34.

Арахисовый мусс:
60 гр. Белого шоколада 28%
45 гр. Молока 2,5-3,5%
15 гр. Глюкозного сиропа
35 гр. Арахисовой пасты
105 гр. Сливок 33-35%
3,5 гр. Желатина 220 блум
20 гр. Воды для желатина
Замачиваем желатин в холодной воде и оставляем набухать на 5-7 минут.
Холодные сливки взбиваем до мягких пиков. Сливки станут пышнее и будут
напоминать подтаявшее мороженное. Убираем сливки в холодильник.
Молоко с сиропом нагреваем до 80С (до кипения). Добавляем набухший
желатин и выливаем поверх шоколада.
Перемешиваем лопаткой, чтобы шоколад подтаял, добавляем арахисовую
пасту и пробиваем блендером, чтобы жиры и жидкость объединились
в однородную эмульсию.
Добавляем взбитые сливки, перемешиваем. Разливаем мусс по формам,
добавляем карамелизированные бананы и отправляем в морозилку.
34

35.

БРАУНИ
МЯТА
Брауни:
53 гр. Яиц
53 гр. Сахара коричневого
45 гр. Темного шоколада
65 гр. Сливочного масла
25 гр. Муки
10 гр. Какао
Яйца с сахаром взбиваем немного до посветления.
Шоколад и масло топим на водяной бане или в СВЧ. Вливаем к яйцам,
добавляем муку и какао, перемешиваем.
Переливаем в форму 16 см и выпекаем в разогретой до 170С духовке режим
верх низ 17-20 минут. Даем остыть и нарезаем на мелкие кусочки.
Оставшийся брауни можно хранить до месяца в морозильной камере
в герметичном контейнере или плотно обернув пищевой пленкой.
35

36.

Мусс:
60 гр. Белого шоколада 28%
15 гр. Глюкозного сиропа
50 гр. Сливок 33% (1)
80 гр. Сливок 33% (2)
20-30 гр. Мятного сиропа
3,5 гр. Желатина 220 блум
17 гр. Воды для желатина
Замачиваем желатин в ледяной воде и оставляем набухать на 5-7 минут.
Взбиваем охлажденные сливки (2) до мягких пиков. Консистенция должна
напоминать подтаявшее мороженное. Убираем в холодильник пока
готовим другие составляющие мусса.
Сливки (1) объединяем с глюкозным сиропом и доводим до 80С (почти
до кипения), добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем и
выливаем поверх шоколада, добавляем мятный сироп.
Пробиваем блендером, чтобы жиры и жидкость хорошо объединились
в однородную эмульсию.
Взбитые сливки вводим к шоколадной массе и при помощи лопатки
хорошо объединяем. Разливаем по формам и добавляем кусочки брауни.
Отправляем в морозильную камеру до полного застывания.
36