Процессы измельчения пищевых сред

1.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РЕФЕРАТ НА ТЕМУ:
«Процессы измельчения пищевых сред»
Выполнил: обучающийся 2 курса 8 группы
По специальности 19.02.12 Технология продуктов
питания животного происхождения Галстян Артем
Арменович
Проверил: Корчагин Андрей Витальевич.
Кинель 2025

2. Актуальность работы

Измельчение является одним из ключевых процессов в производстве пищевых продуктов, влияющим на
их качество, текстуру, вкус и срок хранения. Исследование и оптимизация процессов измельчения
позволяют повысить эффективность производства, снизить энергозатраты и улучшить потребительские
свойства продукции.

3. Цель: Изучить такие процессы как измельчение, сортирование, прессование.

Цель и задачи
Цель: Изучить такие процессы как измельчение, сортирование,
прессование.
Задачи:
● Изучить научную литературу на эту тему.
● Изучить процессы измельчения пищевых сред.
● Дать характеристику измельчению, сортировке, прессованию.
● Сделать выводы, основываясь на результатах изложенного материала.

4. Измельчение

Измельчение - это процесс, способствующий изменению качества, текстуры, сроку
годности, а также вкусу. Данный метод обработки пищевого сырья заметили еще в
древности, в эпоху неолита, в то время люди начали мастерить такие инструменты как
“зёрнотерка” и “рубила” или же “ручной топор”. Хотя изначально данный способ
обработки люди подсмотрели у природы, ведь человеческие зубы тоже отличный
инструмент, так например, рис для спиртного напитка “саке” жевали зубами в тысячном
году до нашей эры, а корень Кавы, опьяняющее растение растущее в Азии и Океании,
также жевали, но вплоть до 19 века. В наше время встречается такие способы
измельчения как: нарезка продуктов, раздавливание винограда для вина, перетирание
каких-либо материалов в ступке, яблоко-дробилки для получения сидра, а также
использование ручной кофемолки.
Физическое воздействие мы принимаем на кухне, превращая сырье в однородную
массу- пасту или порошок. Например мясо в фарш, а картофель в пюре, также
можно использовать особые ручные мельницы, или же говоря по простому перечницу, измельчая перец мы высвобождаем эфирные масла содержащиеся в
нем, что и придает вкус и аромат пище. Также из картофеля путем измельчения
мы можем получить крахмал, который может использоваться в создании
десертов, алкогольных напитков и сладкой патоки.

5.

Если рассматривать издалека промышленную часть, то во время измельчения
материал поглощает энергию инструмента и раскалывается по линиям минимального
сопротивления.
Подбор
оборудования
определяется
характеристиками
перерабатываемого продукта и требуемым размером частиц на выходе. Например, сухое
сырьё обычно измельчают методом сдавливания, мягкие материалы — ударным
способом, а волокнистые структуры — резанием. Для получения частиц размером до 3 мм
применяют сжатие, более мелкие фракции создают с помощью ударных дробилок, а для
производства эмульсий необходимо высокоточное оборудование, такое как коллоидные
мельницы.
В
пищевой
промышленности
процесс
измельчения
регулируется
рядом
параметров, включая степень дробления. Например, перловая крупа отличается
более крупными частицами по сравнению с ячневой. Зачастую измельчение
осуществляется в несколько стадий: так, для получения пшеничной муки
высшего сорта зерно может перемалываться до 16 раз. Если затрагивать уже
ранее упомянутые какао-бобы, то их сначала дробят на молотковой дробилке, а
затем перетирают в пасту с помощью барабанно-шаровой мельницы, она нужна
для измельчения твердых материалов. Чтобы получить какао-порошок, эту пасту
прессуют, удаляя из неё масло.

6. Промышленное измельчение сопряжено с определёнными рисками. Так, при дроблении обжаренных кофейных зёрен выделяется углекислый

Качественные показатели сырья играет ключевую роль в процессе
измельчения. Например, избыточная влажность зерна приводит к
его сплющиванию вместо размола, а недостаточная - к
смешиванию отрубей с мукой, что снижает её качество.
Промышленные измельчители склонны к перегреву, что может
ухудшать свойства продуктов: так, при смалывании матча в
порошок, японского чая, который мы видим на прилавках
магазина в виде зеленого порошка, жернова не должны работать
слишком быстро, иначе вкус и аромат чая изменятся. Аналогичная
проблема возникает при перемалывании специй.
Промышленное измельчение сопряжено с определёнными
рисками. Так, при дроблении обжаренных кофейных зёрен
выделяется углекислый газ, который, скапливаясь возле
дробильного оборудования, может представлять опасность
для операторов.

7. Глава 2 Сортирование

Сортировка измельчённого сырья – важный этап пищевого производства, позволяющий разделять продукт на фракции по размеру,
плотности, форме и другим характеристикам. От эффективности сортировки зависят качество конечного продукта, стабильность
технологического процесса и экономическая эффективность производства.
Наиболее популярным инструментом для сортировки является сито или же
его другое название решето. Если у нас дома это маленькая металлическая
решетка с ручкой для сортировки мелких частиц, то в пищевом производстве
это могут быть как большие металлические листы с решеткой для мелких
частиц, так и барабаны, схожие по виду с барабаном от стиральной машины.
В производстве их применяют для просеивания муки, круп, сахара, специй,
сухих молочных продуктов, измельченных овощей и фруктов. Но стоит
учитывать, что все ранее перечисленные виды сырья требуют разные типы
сито, так например “Вибросита” используются для сыпучих материалов,
таких как мука и крахмал;
барабанные грохоты – для гранулированных продуктов, то есть крупы и
гранулы какао; плоские качающиеся сита – для волокнистых материалов, а
именно сухие травы и чай.

8.

Для сортировки или очистки от шелухи могут использовать воздушную сепарацию (сепарация от латыни разделение) или же
пневмосортировку. Там использует разницу в аэродинамических свойствах частиц - лёгкие примеси отделяются от тяжёлых. Применяется
для очистки муки от оболочек, сортировки молотого кофе и какао, а также разделения сухих смесей.
Также если отходить от традиционного механического воздействия, то можно
отметить магнитную и электростатическую сепарацию. В ней магнитных
сепараторах
удаляют
металлические
примеси,
что
крайне
важно
для
безопасности, в то время как при электростатики, применяется разделение частиц
с разной проводимостью, например, очистка специй от посторонних включений.
Ранее было упомянуто, что разное сырье, требует разные типы сито или способы
сортировки, факторами влияющие на выбор метода являются размер частиц,
влажность, хрупкость, а также требования к чистоте; последнее имеет важную
часть, так как нельзя допустить попадание металлических частиц в детское
питание.

9. Глава 3 Прессование

Для обезвоживания, брикетирования твердых материалов, гранулирования и формования пластичных материалов в пищевой
промышленности применяют прессование, которое заключается в том, что обрабатываемый материал подвергается внешнему давлению в
специальных прессах.
Обезвоживание под давлением применяют в некоторых отраслях пищевой
промышленности: в сахарном производстве для отжима воды из
свекловичного жома, сока из сахарного тростника, в масложировом
производстве для выделения из семян подсолнечника растительного масла, в
производстве соков для выделения сока из ягод и плодов и в других.
Брикетирование применяют для получения брикетов, т. е. брусков
прямоугольной или цилиндрической формы спрессованного материала, в
сахарном производстве — для получения брикетов свекловичного жома и
сахара-рафинада. Брикетирование находит широкое применение в
производстве пищевых концентратов и лекарственных препаратов, в
кондитерском и комбикормовом производствах, в процессах утилизации
отходов производства и другое.
Разновидностью брикетирования являются таблетирование и
гранулирование. Таблетки и гранулы имеют меньшие размеры по сравнению
с брикетами. Промышленностью выпускаются гранулированный чай, кофе,
пищевые концентраты, конфеты и другие продукты.

10. Заключение

Подводя итоги можно сказать, что такие процессы воздействия на пищевые среды как измельчение с последующей сортировкой и
прессование являются главными вещами в пищевой промышленности, в частности, в пищевом производстве с участием компонентов
растительного происхождения. Опираясь на весь текст, можно утверждать, что от древнего и примитивного способа измельчения пищевого
сырья, мы пришли к аппаратам, требующие определенной настройки, которые за счет этого позволяют производить продукты высшего
класса, если соблюдать все нужные факторы, относящиеся к сырьевому продукту.

11. Список используемой литературы и источников

1.
2.
3.
4.
5.
Джеймс Г. Бреннан. Смешивание, эмульгирование и уменьшение размера // Справочник по переработке
пищевых продуктов. — Weinheim: Wiley, 2006. — ISBN 978-3-527-30719-7. — doi:10.1002/3527607579.ch15
Дарна Л. Дюфур. Дробление // Энциклопедия еды и культуры / Соломон Х. Кац, Уильям Войс Уивер (ред.). New
York: Scribner, 2003. — (Scribner library of daily life). — ISBN 0-684-80565-0
Криси Смит. Всемирный атлас чая: от листа до чашки, мировые чаи, изученные и наслажденные. — 2016. —
ISBN 978-1-78472-124-4.
Константина Циа, Вирджиния Джанну. Уменьшение размера // Техника пищевых процессов / Теодор Варзакас,
Константина Циа (ред.). — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2015. — (Food engineering handbook). — ISBN 978-14822-6168-4.
Измельчение_(кулинария) [Электронный ресурс] – URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Измельчение_(кулинария).

12. Выделяю отдельную благодарность

13. Лебедев Сергей

генератор светлых мыслей

14. Туленцев Дмитрий

дизайнер проекта

15. Спасибо всем за внимание!

16.

ОКАК
ПРЕЗЕНТАЦИЯ ЗАКОНЧИЛАСЬ
powerpoint