Дегустация чая и специй (модуль 2, урок 5)

1.

Модуль 2. Урок 5
Дегустация Чая и Специй
Инструменты для развития кругозора.
Колесо вкусов и привычка описывать.
Сегодня вам предстоит провести капинг чая и специй. Так же, как и с кофе,
существует стандартный Протокол капинга чая и своя чайная ассоциация:
https://specialtyteaassociation.org
Здесь собран вариант дегустации из нескольких источников и опыта работы с
чайным мастером из Тайваня.
https://hibeanscoffee.ru/club
от @polinaandybutch

2.

ПРОТОКОЛ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ
❏ 1. Дозировка
● Рекомендуемая доза 2-3г/ 150мл воды.
Остановимся на 3г.
❏ 2. Выбор воды
● Температура 95-97С.
● Опытным путем выяснила, что жесткость воды для
чая такая же, как для кофе, 125-175ppm.
❏ 3. Время настаивания
● Белый, зеленый, красный, черный чаи
и постферментированный: 3 мин;
● Улуны: от 5 до 7 минут (остановимся на 6 минутах).
https://hibeanscoffee.ru/club
от @polinaandybutch

3.

❏ 4. Посуда
● По Стандартам заваривать надо в специальных порционных чайниках, но
мы можем обойтись и гайванью или чашкой с блюдцем.
❏ 5. После экстракции
● По истечении времени заваренный чай надо перелить через сито в
другую чашку.
● Заваренные листья оставить на блюдце.
___
❏ ДЛЯ СПЕЦИЙ
● Возьмите 1-2 любых специй, например: гвоздика, кардамон;
● 1г / 150мл воды и 4 мин настаивания;
● Все остальные шаги повторить, как для чая.
https://hibeanscoffee.ru/club
от @polinaandybutch

4.

Процедура дегустации
❏ (1) Оценка сухого аромата листьев:
● Для оценки аромата чайные листья надо согреть: вы направляете поток
теплого дыхания в чашку с листьями чая, согревая их и потом вдыхаете аромат;
● можете повторять цикл "согревания" и "оценки аромата" несколько раз,
пока находите новые и неожиданные ноты. И остановиться, когда новые
ароматы перестанут появляться;
❏ (2) Заливать воду так, чтобы чай и пузырьки воздуха "танцевали";
https://hibeanscoffee.ru/club
от @polinaandybutch

5.

❏ (3) Оценка заваренных листьев:
● После окончания времени настаивания и, перелив заваренный чай в
чистую чашку/ пиалу,
● Оцените аромат заваренных листьев на блюдце.
❏ (4) Дегустация чая - 3 точки:
● Протокола по порядку оценки по температурам не нашла,
● Предлагаю пользоваться знакомой кофейной схемой на трех температурах:
○ Горячий,
○ Менее горячий,
○ Остывший;
● Пауза между 3 температурами в 4-5 минут;
https://hibeanscoffee.ru/club
от @polinaandybutch

6.

❏ (5) Дегустация может быть и, как капинг, с ложки, так и «чайный» («чайный» - прямо из чашки):
● 1) Делая глоток непосредственно из чашки, голову держите наклоненной немного вниз,
● 2) Втягивайте воздух, прокручивая чай на кончике языке, как будто сделали глоток горячего напитка и
боитесь обжечься,
● 3) Звук должен быть похож на «воркование» голубей,
● 4) В этом положении перекрывайте чай 3-4 раза, обращая внимание на реакцию каждого отрезка/зоны,
● 5) Потом делаете глоток или сплёвываете.
❏ (6) В чае оценивают:
● Цвет заваренного чая,
● Аромат,
● Тельность/текстуру,
● Сладость,
● Послевкусие и баланс (при этом лучшие Белые чаи и Улуны выделяются именно послевкусием).
❏ ДЛЯ СПЕЦИЙ
● Повторите те же шаги.
https://hibeanscoffee.ru/club
от @polinaandybutch

7.

Особенности восприятия чая (что нам пригодится):
❏ При минимальной ферментации и термической обработке больше
цветочных составляющих, очень тонких и легких;
❏ Также присутствуют оттенки свежих фруктов и ягод, но тоже очень тонкие и изящные;
❏ С увеличением ферментации больше появляется сладости, фрукты и
цветы становятся "вялеными", также появляются и усиливаются танины;
❏ При правильно подобранной дозе/ температуре/ времени - все будет играть именно
"тонкими", еле уловимыми оттенками.
❏ И именно эта часть у многих вызывает трудности. Поэтому через капинг чая можно
научиться:
● Для начала различать оттенки;
● Потом различать реакции зон восприятия;
● Научиться описывать.
https://hibeanscoffee.ru/club
от @polinaandybutch

8.

Очень часто мы торопимся, не погружаясь полностью в букет (кофе/чая). И
с помощью дозировки и заваривания спешим усилить концентрацию
и "понятность" вкусов.
❏ В итоге получаем: кисло, горько, понятно... И нет того сложного букета,
над которым надо, можно и хотелось бы задуматься, который надо
рассмотреть, как картину.
❏ Именно при таком капинге я впервые, после многих лет дегустации зелёного
чая «Колодец дракона», услышала в аромате четкую клубнику и потом
ее почувствовала во вкусе, как водичку с дольками клубники.
https://hibeanscoffee.ru/club
от @polinaandybutch