Презентация эклеры (1)

1. Презентация на тему: «Технологический процесс мучных кондитерских изделий с механическим разрыхлением. Приготовление эклеров»

автономная некоммерческая образовательная организация
высшего образования Центросоюза Российской Федерации
«Сибирский университет потребительской кооперации»
Презентация на тему:
«Технологический процесс мучных кондитерских
изделий с механическим разрыхлением.
Приготовление эклеров»
Выполнила:
Калливода М.А.

2. Технологическая карта приготовления эклеров

3. Технологическая схема приготовления эклеров

Масло
сливочное
Вода
Соль
Нагрев массы до кипения
Добавление муки. Варка 2-3
мин.
Охлаждение до 40-50С
Меланж
Мука
Мука
Масло
сливочное
Сахар
Смешать до однородности
Раскатать до толщины 2мм.
Нарезать полоски 5-6 см
Заморозить
Добавление меланжа при
непрерывном взбивании
Перекладывание в
кондитерский мешок
Отделка
Отсаживание на лист
длиной 5-6 см.
Приготовление отделочных п/ф
Выложить на отсаженные
полоски крокант
Выпекать в режиме
«Эклер», охладить.
Эклер наполнить кремом, одну
половину покрыть ганашем и
украсить фисташками

4. Технологическая схема приготовления ганаша

Шоколад
Сливки
Технологическая схема приготовления шоколадного
крема
Ганаш
Сыр творожный
Нагреть до 100С
Взбить
Соединить с
шоколадом
Добавить сливки
Взбить до пышной массы
Перемешать
Охладить
Сливки
33%

5.

6.

Масса теста: 470г.
Масса выпеченных полуфабрикатов: 245г.
Процент упека составляет: 47,87%
Вес готового изделия: 47г.