Технология приготовления блюд и кондитерских изделий: «Зразы рубленные со сложным гарниром и кондитерское изделие «Эклер»

1.

Государственное бюджетное учреждение Калининградской области
профессиональная образовательная организация
«КОЛЛЕДЖ МЕХАТРОНИКИ И ПИЩЕВОЙ ИНДУСТРИИ»
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Тема:
Технология приготовления блюд и кондитерских
изделий: «Зразы рубленные со сложным гарниром и
кондитерское изделие «Эклер»
Студент группы ПК-14: Ковальчук Антон Андреевич
Руководитель: Сахарова Наталья Константиновна
г. Светлый 2017

2. АКТУАЛЬНОСТЬ

Блюда из рубленного мяса
пользуются спросом во всех
ресторанах мира
Изделия из заварного теста
имеют большую
популярность в
кондитерском
производстве

3. Цели и задачи

Цель: приготовление блюда «Зразы рубленные» со сложным
гарниром и кондитерского изделия «Эклер»;
Задачи:
Рассмотреть нормативно – технологическую документацию
Разработать и составить технологические и калькуляционные карты
Организовать рабочее место, с соблюдением техники безопасности и
технологического процесса
Провести отработку навыков приготовления, оформления и подачу
блюда: «Зразы рубленные» со сложным гарниром и кондитерского
изделия «Эклер»;
Провести органолептический контроль качества готового блюда в
соответствии с технологической документацией

4.

Технологическая схема
приготовления полуфабриката
Котлетное мясо
Нарезка на куски
Механическое
измельчение
соль
перемешивание
Формовка полуфабриката
перец
перец

5. Технология приготовление зраз

6.

Технологическая схема приготовления гарнира
Картофель
Соль
Первичная
обработка
Масло
Растопить
Молоко
Кипятить
Варка
Сливание
отвара
Подсушивание
Протирание
Заправка
Соединение
Взбивание

7. Технология приготовления гарнира

8. ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ

9.

Органолептические показатели
Внешний вид –форма кирпичика с округлёнными
краями, без трещин.
Цвет –тёмно-коричневый.
Консистенция –сочная, мягкая, однородная.
Вкус и запах – жареного мяса
Время хранения – не более одного часа
Температура подачи – не менее 65°С

10. Технологическая схема приготовления эклеров

Слив.
масло
вода
соль
яйцо
мука
Нагрев массы до кипения
Варка при помешивании
Охлаждение массы
Вымешивание до
однородной массы
Оформление и отделка
Отсаживание на противень
охлаждение

11.

Технология приготовления
заварного теста

12.

Технология приготовления
эклеров

13.

ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ

14.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ
Внешний вид –Изделие с большим объёмом, без
крупных трещин, горелых или опавших мест
Вкус, аромат – Свойственны данному виду изделия
Цвет – От светло-желтого до темно-коричневого, в
зависимости от сорта.

15. Результаты работы

Цель достигнута
Поставленные задачи выполнены
Блюдо и кондитерское изделие
приготовлено с соблюдением всех норм и
требований к качеству
Благодарю за внимание