73daa3c851db4eb594fd1e2a50a3e9bd

1.

Тема
Разработка рецептуры и оценка качества овощного
фарша для вареников
Выполнила: Токарева Юлия Андреевна, ТТ-24-1
Руководитель: Резниченко Ирина Юрьевна

2.

Актуальность
Здоровое питание: Рост спроса на натуральные продукты без
добавок.
Госстратегия до 2030: Акцент на переработку растительного сырья.
Снижение калорий: Овощная начинка уменьшает энергетическую
ценность.
Расширение аудитории: Подходит вегетарианцам и постящимся.
2

3. Цель и задачи работы

Цель: Разработать рецептуру овощного фарша для вареников и оценить его
качество.
Задачи:
1. Изучить литературу по теме.
2. Обосновать состав фарша (картофель, капуста, морковь, лук).
3. Оценить качество (органолептически и физико-химически).
4. Провести экономическое обоснование.
3

4. Условия проведения исследований

Исследования проводились на базе рестьянского (фермерского)
хозяйства Е.В. Петроченко (Кемеровская область, с. Пашково) и в
лаборатории Кузбасского ГАУ. Производственная мощность предприятия –
300 кг/сутки.
4

5. Объекты исследования и разработанные рецептуры

Объекты исследования: Три образца овощного фарша для вареников на основе
картофеля, капусты белокочанной, моркови и лука:
№1 Картофель
№2 Картофель+капуста
№3 Картофель+капуста+морковь+лук
5

6. Методы исследования

Ø Органолептическая оценка,
Ø Физико-химические показатели,
Ø Расчет пищевой и энергетической ценности,
Ø Экономическое обоснование рецептуры
6

7. Результаты органолептической  оценки

Результаты органолептической
оценки
7

8. Физико-химические показатели

Физико-химические показатели всех образцов соответствуют ГОСТ 333942015.
Образец №3 отличается наименьшим содержанием сухих веществ (25,9%)
и наибольшей влажностью (74,1%) из-за высокой влажности моркови.
Массовая доля соли во всех образцах — 0,8%, что не превышает норму в
0,9%
8

9. Пищевая и энергетическая ценность

Показатели Образца №3:
Физико-химические показатели полностью соответствуют требованиям
ГОСТ 33394-2015.
Белки: 2.4 г
Жиры: 4.9 г
Углеводы : 11.3 г
ккал на 100 г
Низкая калорийность и отсутствие холестерина делают продукт идеальным
для диетического питания.
9

10. Технология приготовления

Подготовка
Варка/тушение
Смешивание
Охлаждение
Формирование
Заморозка
10

11. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Доступное сырье: Картофель, капуста, морковь и лук являются
дешевым сырьем. Возможна сезонная закупка по сниженным
ценам с закладкой на хранение.
Стандартное оборудование: Технология не требует
специальных дорогостоящих линий и легко реализуется на
текущем оснащении цеха.
Расширение аудитории: Продукт соответствует современным
трендам здорового и вегетарианского питания, привлекая новых
покупателей.
Снижение рисков: Низкая себестоимость начинки и устойчивый
спрос на категорию минимизируют коммерческие риски
предприятия.
11

12. Выводы

Рецептура
Разработана оптимальная рецептура (Образец №3), включающая картофель, капусту, морковь и лук,
обладающая наилучшими свойствами.
Качество
Новый продукт превосходит контроль по органолептике (9.4 балла) и полностью отвечает строгим нормам
ГОСТ 33394-2015.
Внедрение
Подтверждена высокая экономическая и технологическая целесообразность внедрения продукта на базе
КФХ Е.В. Петроченко.
12

13. Заключение

Цель достигнута, задачи ВКР решены.
Разработанная рецептура овощного фарша для вареников (образец №3)
обладает высокими органолептическими свойствами, улучшенной пищевой
ценностью и экономически целесообразна для внедрения в производство.
13

14.

Тема
Разработка рецептуры и оценка качества овощного
фарша для вареников