vet_sanitary_requirements_egg_processing_v2

1.

Ветеринарно-санитарные
требования
к водоснабжению,
канализации и вентиляции
предприятий по переработке
яичной продукции
Учебная презентация
2026

2.

Нормативная основа
Инженерные системы предприятия входят в систему
безопасности пищевой продукции и ветеринарного
контроля.
ТР ТС 021/2011 задаёт общие требования к безопасности
процессов производства пищевой продукции.
Ветеринарные правила распространяют санитарные
требования на предприятия, перерабатывающие яйца и
выпускающие яйцепродукты.
Конкретные решения закрепляют в проекте, технологических
инструкциях и программе производственного контроля.
ГЛАВНЫЙ ПРИНЦИП
Инженерная система не должна стать источником загрязнения
сырья, продукта или оборудования.
Производственная линия требует постоянного санитарного
контроля
ветеринарно-санитарные требования
01

3.

Роль воды в технологии
Вода участвует в санитарной обработке, мойке
оборудования и уборке производственных
помещений.
Контакт воды с яйцом, яйцепродуктом или рабочей
поверхностью требует управляемого качества воды.
Загрязнённая вода может перенести микроорганизмы на
скорлупу, инвентарь и руки персонала.
Расход воды планируют так, чтобы мойка не создавалa застой,
брызги и перенос загрязнений между зонами.
КОНТРОЛЬНАЯ ТОЧКА
Вода для технологических и санитарных операций должна отвечать
установленным гигиеническим требованиям.
Мойка скорлупы связана с прямым санитарным
риском
ветеринарно-санитарные требования
02

4.

Контроль качества воды
Предприятие подтверждает безопасность воды через
программу производственного контроля.
Контроль ведут в точках, определённых схемой водоснабжения и
анализом рисков: ввод, накопительные ёмкости, участки
использования.
Проверяют органолептические, санитарно-химические и
микробиологические показатели по применимым нормативам.
Результаты лабораторных исследований, промывок и аварий
фиксируют в журналах и используют для корректирующих
действий.
ПРАКТИЧЕСКИЙ СМЫСЛ
Документированный контроль показывает, что качество воды
сохраняется до точки её использования.
Трубопроводы должны быть доступны для осмотра и обслуживания
ветеринарно-санитарные требования
03

5.

Устройство водоснабжения
Водопровод проектируют так, чтобы персонал мог
безопасно эксплуатировать и обслуживать систему.
Трубы, арматуру и точки разбора маркируют, защищают от
повреждений и размещают с доступом для осмотра.
Исключают обратный ток и перекрёстные соединения, при
которых производственная вода может загрязнить питьевую
сеть.
Для мойки рук предусматривают отдельные умывальники с
подводом воды, средствами гигиены и отводом стоков.
ПРОЕКТНОЕ ПРАВИЛО
Разделение потоков и защита от обратного подсоса снижают риск
вторичного загрязнения воды.
Гладкие поверхности и понятная трассировка упрощают санитарное
обслуживание
ветеринарно-санитарные требования
04

6.

Разделение потоков воды
Раздельная организация чистых и использованных потоков уменьшает вероятность перекрёстного
загрязнения.
Ввод питьевой
воды
Технологически
е
операции
Мойка
оборудования
Производственн
ые
стоки
Питьевая вода движется только к точке потребления. После использования она переходит в систему водоотведения и не должна
возвращаться в чистый контур.
Схема показывает санитарную логику движения потоков
ветеринарно-санитарные требования
05

7.

Канализация и водоотведение
Система канализации должна быстро удалять стоки и
не допускать их контакта с чистыми зонами.
Полы выполняют с уклонами к трапам, чтобы исключить лужи и
длительное увлажнение покрытий.
Трапы, гидрозатворы и сетки очищают по графику, а их
исправность включают в санитарный осмотр.
Скорлупу, взвесь и другие загрязнения задерживают до
поступления стока в общую сеть или на локальную очистку.
НЕДОПУСТИМО
Сброс производственных стоков в ливневую сеть или подтопление
проходов и рабочих мест.
Сточные воды и смывы требуют организованного
отвода
ветеринарно-санитарные требования
06

8.

Вентиляция производственных
помещений
Вентиляция поддерживает санитарное состояние
воздуха и стабильность технологического процесса.
Приточный воздух очищают и подают в зоны, где проводят
чистые операции и фасовку.
Вытяжка удаляет тепло, влагу и запахи от моек, пастеризации и
вспомогательных участков.
Воздух не должен переносить аэрозоли и пыль из грязных зон к
участкам с открытым продуктом.
НАПРАВЛЕНИЕ ВОЗДУХА
От более чистых помещений к менее чистым, без обратных потоков в
зоны открытого продукта.
Вытяжные элементы удаляют избыток тепла, влаги и
аэрозолей
ветеринарно-санитарные требования
07

9.

Зонирование воздуха и помещений
Планировка и вентиляция работают вместе: поток сырья,
людей, воздуха и стоков не должны пересекаться
бесконтрольно.
Мойку скорлупы, переработку, упаковку и санитарно-бытовые
зоны разграничивают технологически и конструктивно.
В местах с открытой яичной массой не размещают операции,
которые образуют брызги, пар или пыль.
Двери, тамбуры и режим доступа поддерживают заданное
направление движения персонала и воздуха.
ЦЕЛЬ ЗОНИРОВАНИЯ
Защитить готовый или открытый продукт от загрязнений,
возникающих на ранних и вспомогательных этапах.
Чистые участки защищают от переноса загрязнений из вспомогательных
зон
ветеринарно-санитарные требования
08

10.

Профилактика конденсата и плесени
Избыток влаги в воздухе и на поверхностях создаёт
санитарный риск даже при исправном оборудовании.
Температуру, влажность и воздухообмен выбирают с учётом
тепловыделений оборудования и технологического режима.
Теплоизоляция труб и вентиляционных каналов уменьшает
образование конденсата на потолках и стенах.
Появление капель, плесени, запаха сырости или подтопления
рассматривают как повод для устранения причины.
САНИТАРНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ
Сухие, чистые и доступные для мойки поверхности легче
поддерживать в безопасном состоянии.
Сухие поверхности снижают риск роста микрофлоры и травм
персонала
ветеринарно-санитарные требования
09

11.

Эксплуатация и документирование
Соблюдение требований подтверждают не только
проектом, но и ежедневной эксплуатационной
дисциплиной.
Графики санитарной обработки включают мойку и дезинфекцию
оборудования, трапов, поверхностей и точек водоразбора.
Персонал фиксирует результаты осмотров вентиляции, аварии
водоснабжения, засоры канализации и принятые меры.
План ХАССП связывает опасности с контролем воды, стоков,
воздуха, уборки и состоянием производственной среды.
ИТОГ
Исправные системы и записи контроля вместе подтверждают
управляемость санитарных рисков.
Оборудование и инженерные системы проверяют в ходе производственного
контроля
ветеринарно-санитарные требования
10

12.

Список литературы
1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды
обитания».
3. СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к питьевой воде и питьевому водоснабжению».
4. Приказ Минсельхоза России от 24.11.2021 № 794 «О ветеринарно-санитарной экспертизе яиц и яйцепродукции».
5. Ветеринарно-санитарные правила для предприятий переработки птицы и производства яйцепродуктов. М., 1985.
6. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник.
СПб.: Лань, 2021.
7. Кузнецов А.Ф. Ветеринарная санитария: учебное пособие. СПб.: Лань, 2020.
8. Исаева А.Г., Орынтаева М.Д. Ветеринарно-санитарная экспертиза продукции птицеводства: учебное пособие.
Костанай, 2016.
Учебники: позиции 6–8. Электронные нормативные источники проверены 27.09.2026.