Основные виды зерна и их характеристика

1.

.
Тема 2.1 : Основные виды зерна и их
характеристика.
Дисциплина: «Сырье и материалы»

2.

Цель урока:
Изучить основные виды зернового сырья, их состав, свойства и значение при
производстве хлебобулочных изделий.
Задачи урока:
Рассмотреть основные виды зерна, используемые в хлебопекарной
отрасли.
Изучить химический состав и пищевую ценность зерна.
Определить влияние свойств зерна на качество муки.
Понять значение качества зерна для производства хлеба.

3. Зерно

Зерно — это плод зерновых культур, который служит исходным сырьём для получения
муки, крупы и других продуктов переработки.
Зерно — это семя растения, из которого после очистки и переработки получают муку.
В хлебопекарном производстве зерно, прежде всего пшеница и рожь, используется
для получения муки, являющейся основным сырьём для производства хлеба и
хлебобулочных изделий. Качество зерна определяет свойства муки, теста и готового
хлеба.
В макаронном производстве основным сырьём является пшеничная мука,
особенно мука из твёрдых сортов пшеницы, которая обеспечивает необходимые
технологические свойства теста и качество макаронных изделий.
В кондитерском производстве различные виды муки — пшеничная, кукурузная,
овсяная, рисовая, гречневая и другие — применяются при производстве печенья,
пряников, вафель и других мучных кондитерских изделий.

4.

5. Классификация зерновых культур по семействам

Семейство
Основные
представители
Значение
Злаковые
Пшеница, рожь, овёс,
ячмень, кукуруза, рис,
просо
Основное сырьё для
получения муки и круп
Гречиха
Используется для
производства
гречневой крупы и
муки
Горох, фасоль,
чечевица, нут, соя
Источник
растительного белка;
используются для
получения муки и
других продуктов
Гречишные
Бобовые

6. Классификация зерновых продуктов по степени обработки

1. Рафинированные
При обработке удаляются оболочка, отруби и зародыш. Основная часть продукта
— эндосперм. Такие продукты имеют более нежную структуру и длительный
срок хранения, но содержат меньше пищевых волокон, витаминов и минералов.
Примеры: мука высших сортов, белый хлеб.
2. Цельнозерновые
Сохраняются основные части зерна: оболочка, алейроновый слой, эндосперм и
зародыш. Поэтому в них сохраняется больше пищевых волокон, витаминов и
минеральных веществ.
Примеры: цельнозерновая мука, цельнозерновой хлеб, крупы.
3. Обогащённые
После переработки в продукт дополнительно добавляют витамины и
минеральные вещества, например железо, фолиевую кислоту и витамины
группы B.
Примеры: обогащённая мука, обогащённые зерновые продукты.

7. Строение зерна

Зерно злаковых культур состоит из трёх основных частей: оболочки,
эндосперма и зародыша.
1. Оболочка
Оболочка покрывает зерно снаружи и защищает его от механических
повреждений, влаги и воздействия внешней среды.
2. Эндосперм
Эндосперм — основная часть зерна, составляющая большую часть его
массы.
3. Зародыш
Зародыш — часть зерна, из которой при прорастании развивается
новое растение.

8.

Оснавная часть

9.

Цветковые пленки и плодовая и семенная оболочки составляют 4... 6 % массы зерна,
содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. При переработке зерна
цветковые пленки и оболочки удаляют, так как они не усваиваются организмом человека.
Алейроновый слой составляет 5...7% массы зерна, богат жирами, белками, минеральными
солями, витаминами В1, В2, РР, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность
зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке зерна
алейроновый слой удаляют.
Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51 % (у
овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36... 59 %), белки (7... 12
%), сахара (2... 3 %), жиры (1 %), в небольшом количестве клетчатка и минеральные соли.
Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма (мука высшего сорта, рис и др.),
высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания
витаминов и минеральных солей.
В зародыше, содержатся белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты,
клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке
зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко
окисляется и вызывает прогоркание продукта. Для пищевых целей используют лишь
зародыш зерен пшеницы (для получения витамина Е) и кукурузы (для получения масла).

10.

11.

12.

Пшеница: основные сведения и характеристика
Пшеница — одна из основных зерновых культур и важнейшее сырьё для пищевой
промышленности. Из зерна пшеницы получают различные виды муки, крупу,
крахмал и другие продукты переработки.
Основные виды пшеницы
В зависимости от биологических и технологических особенностей выделяют
различные виды и разновидности пшеницы. В производстве наиболее важное
значение имеют мягкая и твёрдая пшеница.
Мягкая пшеница преимущественно используется для производства хлебопекарной
и кондитерской муки.
Твёрдая пшеница отличается высоким содержанием белка и стекловидностью
зерна и является основным сырьём для производства макаронной муки и крупки.

13.

РОЖЬ — ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
Рожь — зерновая культура семейства злаковых и одно из основных видов сырья для
хлебопекарного производства.
Основные особенности:
зерно ржи по строению состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма и
зародыша;
из зерна получают ржаную муку, крупу и другие продукты переработки;
ржаная мука отличается от пшеничной своими технологическими свойствами;
ржаное тесто не образует такой клейковинный каркас, как пшеничное;
при переработке большое значение имеют активность ферментов и
водопоглотительная способность муки.
Применение в производстве:
хлебопекарное — ржаной и ржано-пшеничный хлеб;
кондитерское — отдельные виды печенья, пряников и других изделий;
макаронное — преимущественно как дополнительное сырьё в специальных мучных
смесях.
Главное значение: рожь является прежде всего важным сырьём для производства ржаных
и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий.

14.

РИС — ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
Рис — зерновая культура семейства злаковых, ценное пищевое сырьё, используемое для получения
рисовой крупы и рисовой муки.
Основные особенности:
Зерно риса покрыто плотными цветочными оболочками, которые удаляются при переработке.
После очистки и шлифования получают рисовую крупу, а при измельчении — рисовую муку.
Рисовая мука отличается мелкой структурой и хорошей способностью связывать влагу.
Не содержит клейковины, поэтому используется в продуктах, предназначенных для безглютенового
питания.
Может применяться как самостоятельно, так и в составе смесей с пшеничной и другими видами
муки.
Применение в производстве:
Хлебопекарное производство — рисовая мука используется как дополнительное сырьё при
производстве специальных и безглютеновых хлебобулочных изделий.
Кондитерское производство — применяется при изготовлении печенья, бисквитов, вафель и других
мучных изделий.
Макаронное производство — используется в составе специальных и безглютеновых макаронных
изделий.

15.

КУКУРУЗА — ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
Кукуруза — зерновая культура семейства злаковых, используемая как пищевое и
технологическое сырьё в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производстве.
Основные особенности:
Зерно кукурузы после очистки и переработки используют для получения кукурузной
муки, крупы и крахмала.
Кукурузная мука имеет характерный желтоватый цвет и придаёт изделиям
специфический вкус и аромат.
Не содержит клейковины, поэтому применяется при производстве безглютеновых
изделий.
Может использоваться самостоятельно или в составе мучных композиций с пшеничной
и другими видами муки.
Кукурузная мука влияет на структуру, цвет и вкусовые свойства готовых изделий.
Применение в производстве:
Хлебопекарное производство — используется как дополнительное сырьё при
производстве хлеба и специальных хлебобулочных изделий.
Кондитерское производство — применяется для печенья, кексов, бисквитов и других
мучных изделий.
Макаронное производство — используется в составе специальных и безглютеновых
макаронных изделий.
Крахмальное производство — кукуруза является важным сырьём для получения
кукурузного крахмала.

16.

ПРОСО — ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
Просо — зерновая культура семейства злаковых, используемая главным
образом для получения пшена и просовой муки.
Основные особенности:
Зерно проса покрыто плотной оболочкой, которая удаляется при переработке.
После очистки и шлифования получают пшено, а при измельчении — просовую
муку.
Просовая мука имеет характерный желтоватый цвет, специфический вкус и
аромат.
Не содержит клейковины, поэтому может использоваться в составе
безглютеновых мучных смесей.
При добавлении в пшеничную муку просовая мука изменяет цвет, вкус и
структуру готового изделия.
Применение в производстве:
Хлебопекарное производство — используется как дополнительное сырьё при
производстве хлеба и специальных хлебобулочных изделий.
Кондитерское производство — применяется при изготовлении печенья, кексов и
других мучных изделий.
Макаронное производство — может использоваться в составе специальных и
безглютеновых мучных смесей.
Крупяное производство — основное направление переработки проса —
получение пшена.

17.

ОВЁС — ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
Овёс — зерновая культура семейства злаковых, используемая как пищевое
сырьё для получения овсяной крупы, хлопьев и овсяной муки.
Основные особенности:
Зерно овса имеет плотную оболочку, которая удаляется при переработке.
Из овса получают овсяную крупу, хлопья и овсяную муку.
Овсяная мука имеет характерный вкус, аромат и светло-кремовый цвет.
Не содержит глютеновых белков, однако обычный овёс может загрязняться
пшеницей, рожью или ячменём при выращивании и переработке.
При использовании в мучных смесях овсяная мука влияет на структуру, вкус и
цвет готовых изделий.
Применение в производстве:
Хлебопекарное производство — используется как дополнительное сырьё при
производстве хлеба и специальных хлебобулочных изделий.
Кондитерское производство — широко применяется при изготовлении печенья,
овсяного печенья, батончиков и других изделий.
Макаронное производство — может использоваться в составе специальных
мучных смесей.
Крупяное производство — из овса получают крупу и хлопья.

18.

ГРЕЧИХА — ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
Гречиха — ценная крупяная культура, которая ботанически не относится к
злаковым, а принадлежит к семейству гречишных. Используется как пищевое
сырьё для получения гречневой крупы и гречневой муки.
Основные особенности:
Зерно гречихи имеет характерную трёхгранную форму и плотную оболочку.
После переработки получают гречневую крупу, ядрицу, продел и гречневую муку.
Гречневая мука имеет характерный вкус, аромат и серовато-кремовый оттенок.
Не содержит глютена, поэтому используется при производстве безглютеновых и
специализированных продуктов.
При добавлении в мучные смеси влияет на вкус, аромат, цвет и структуру готовых
изделий.
Применение в производстве:
Хлебопекарное производство — используется как дополнительное сырьё при
производстве хлеба и специальных хлебобулочных изделий.
Кондитерское производство — применяется при изготовлении печенья, блинов,
кексов и других мучных изделий.
Макаронное производство — используется в составе специальных и безглютеновых
мучных смесей.
Крупяное производство — основное направление переработки гречихи —
получение гречневой крупы.

19.

СОЯ — ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ
Соя — зернобобовая культура семейства бобовых, используемая как ценное пищевое и
технологическое сырьё для получения соевой муки, крупки и других продуктов переработки.
Основные особенности:
Семена сои имеют округлую или овальную форму, чаще жёлтую окраску.
После переработки получают соевую муку, соевую крупку и другие соевые продукты.
Соевую муку используют как дополнительное сырьё и компонент мучных композиций.
Не содержит глютена, поэтому может применяться в составе безглютеновых продуктов.
При добавлении в рецептуру влияет на структуру, вкус, цвет и технологические свойства
теста и готовых изделий.
В хлебопекарном производстве соевая мука применяется преимущественно как
дополнительное сырьё, а не как основная мука.
Применение в производстве:
Хлебопекарное производство — используется как дополнительный компонент в рецептурах
хлеба и специальных хлебобулочных изделий.
Кондитерское производство — применяется при изготовлении печенья, вафель, начинок и
других изделий.
Макаронное производство — может использоваться в составе специальных мучных смесей.
Производство продуктов переработки сои — из семян получают муку, крупку и другие
пищевые ингредиенты.

20. Химический состав основных видов зерна, %

Вид зерна
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
Клетчатка
Зольность
Пшеница
14,0
11,2
2,1
68,7
2,4
1,7
Рожь
14,0
9,9
2,2
70,9
2,9
1,7
Рис
14,0
7,3
2,0
63,1
9,0
4,6
Кукуруза
14,0
10,3
4,9
67,3
2,1
1,2
Овёс
13,5
10,1
4,7
57,8
10,7
3,2
Просо
13,5
11,2
3,8
60,7
7,9
2,9
Гречиха
14,0
11,6
2,3
59,5
10,8
1,8
Соя
12,0
34,9
17,3
26,5
4,3
5,0

21.

Заключение
Зерно является основным исходным сырьём мукомольной и
хлебопекарной промышленности. Наиболее важными культурами для
традиционного хлебопечения являются пшеница и рожь. Другие зерновые
культуры — кукуруза, овёс, ячмень, рис, гречиха и просо — используются
преимущественно для расширения ассортимента и получения изделий с
изменёнными пищевыми и органолептическими свойствами.