Организация_работы_холодного_цеха[1]

1.

МДК.03.01 • ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПИТАНИЯ
Организация процессов приготовления и
подготовки к реализации холодных блюд и
закусок сложного ассортимента
Производственная структура участков: холодные соусы, бутерброды, сложные салаты и
желированные блюда.
Технологический регламент и организация участков

2.

ЗОНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
Ключевые участки холодного цеха
Холодные соусы
Эмульгирование, заправки,
майонезы и масляные смеси.
Бутерброды
Сложные салаты
Канапе, тартинки, слоистые
бутерброды и банкетные закуски.
Нарезка, смешивание,
порционирование и
декорирование.
Желированные блюда
Заливное, галантины, муссы,
террины и студни.

3.

УЧАСТОК №1
Приготовление холодных соусов и
заправок
Оснащение производственного стола
Блендеры, эмульгаторы, весы и мерная посуда.
Соблюдение температур
Охлаждение компонентов до +10°C перед эмульгированием.
Хранение готовности
Герметичные соусники, соусные станции при +2°C...+6°C.

4.

УЧАСТОК №2
Изготовление бутербродов и банкетных
закусок
Слайсерная нарезка
Калиброванная толщина хлеба, мясных и рыбных гастрономов.
Порционирование и сборка
Выемки, формочки, кондитерские мешки для масляных розет.
Защита от заветривания
Оформление перед реализацией, охлаждаемые столы.

5.

УЧАСТОК №3
Приготовление и сборка сложных салатов
Соблюдение товарного соседства и раздельная подготовка сырых и вареных
компонентов — ключевой стандарт.
1
Нарезка на овощерезательных машинах или вручную
2
Раздельное охлаждение ингредиентов до +4°C
3
Заправка строго перед отпуском потребителю

6.

УЧАСТОК №4
Желированные блюда, заливные и
паштеты
Варка и осветление желе
Применение оттяжек, процеживание, доведение до прозрачности.
Слоистое заливание
Поэтапное охлаждение слоев с украшениями в холодильных шкафах.
Формование и извлечение
Кратковременный прогрев форм, порционирование рулетов и терринов.

7.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ
Режимы работы и микроклимат цеха
+16°C
+2...+6°C
+10...+14°C
Температура воздуха
Хранение полуфабрикатов
Подача блюд
Максимальный предел помещения
В холодильных шкафах и столах
Температура отпуска клиенту

8.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА
Контроль ХАССП и санитарные нормы
ЭТАП 01
ЭТАП 02
ЭТАП 03
ЭТАП 04
Раздельный инвентарь
Гигиена персонала
Сроки годности
Маркировка тары
Маркированные доски и ножи (СО, ВO,
МO, РO).
Использование одноразовых перчаток
и масок.
Заправленные салаты — не более 6–12
часов.
Указание даты, времени изготовления
и смены.

9.

ЛОГИСТИКА ОТПУСКА
Подготовка к реализации и порционирование
Реализация в зале (A la Carte)
Шведский стол и банкеты
Оформление перед самой подачей
Выкладка на охлаждаемые витрины
Использование охлажденной посуды
Дробное обновление партий блюд
Индивидуальный декор свежей зеленью
Использование защитных защитных экранов

10.

Спасибо за внимание!
Грамотная организация участков холодного цеха — залог высокого качества и безопасности
кулинарной продукции.

11.

Image Sources
https://www.recipetineats.com/tachyon/2026/05/Beurre-blanc-sauce-9.jpg
Source: www.recipetineats.com
https://chefin.com/wp-content/uploads/2019/06/canapes-finger-food-art-7.jpg
Source: chefin.com
https://www.thewickednoodle.com/wp-content/uploads/2012/02/web7.jpg
Source: www.thewickednoodle.com
https://www.micheldumas.com/wp-content/uploads/2026/04/Terrine-de-Poulet-en-Gelee-1-2-1.webp
Source: www.micheldumas.com