Лекция 4 курс Продукты растительного происхождения (1)

1.

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ
ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ.
САНИТАРНОЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА.
Мосийчук Лариса Васильевна, доктор
медицинских наук, профессор кафедры
гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова
2025

2. Содержание

Введение
1. Обобщенная характеристика продуктов растительного
происхождения и рекомендуемые количества их
потребления.
2. Растительные продукты – источник витамина С,
биофлавоноидов, минорных компонентов, каротиноидов,
пищевых волокон.
3. Краткая характеристика пищевой и биологической
ценности некоторых видов продуктов растительного
происхождения (плодо-овощной, растительных масел,
орехов, зерновых, бобовых)
Документы санитарного законодательства

3. Определение пищевого продукта (Кодекс Алиментариус)

Пищевой продукт – это любое вещество,
переработанное, в форме
полуфабриката или сырья, которое
предназначено для потребления
человеком, и включает напитки,
жевательную резинку и иные вещества,
которые используются в изготовлении,
переработке или обработке «пищевых
продуктов», но не включает косметику,
табак, или вещества, используемые
исключительно как лекарства.

4.

«Пищу следует
рассматривать не только
как источник энергии и
пластических веществ,
но и как сложный
фармакологический
комплекс, содержащий
тысячи основных и
десятки тысяч минорных
компонентов, способных
оказывать выраженные
и разнообразные
физиологические
влияния»
А.А.Покровский,
1979

5.

Качество пищевой
продукции
Безопасность
Соответствие
установленным
регламентам содержания
потенциально опасных
веществ химического и
биологического
происхождения
Энергетическая и
пищевая ценность
Потребительские
свойства
Оптимальное
сочетание полезных
пищевых (макро- и
микронутриентов) и
биологически
активных веществ
З Д О Р О В Ь Е
Функциональное назначение,
физико-химические свойства,
подлинность,
органолептические,
cвойства и маркировка пищевой
продукции в соответствии с
требованиями международных
и национальных стандартов
КАЧЕСТВО ЖИЗНИ

6. Основные группы пищевых продуктов

С целью эффективности контроля качества и безопасности пищевые
продукты разделены на 11 групп с установлением соответствующих
показателей :
Мясо и мясопродукты
Молоко и молочные продукты
Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты,
вырабатываемые из них
Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные
изделия
Сахар и кондитерские изделия
Плодоовощная продукция
Масличное сырье и жировые продукты
Напитки
Другие продукты
БАД к пище
Продукты детского питания

7. Основные категории пищевых продуктов

1. Пищевая продукция для всех категорий потребителей
Природные натуральные пищевые продукты
Обогащенные пищевые продукты
Функциональные пищевые продукты
Органические продукты питания
Генно-инженерно-модифицированные продукты
растительного, животного происхождения, (ГМО) и ГММ
Биологически активные добавки к пище
2. Специализированная пищевая продукция
Пищевая продукция для питания спортсменов
Пищевая продукция диетического лечебного питания, в т.ч. для
детского питания
Пищевая продукция диетического профилактического питания,
в т.ч. для детского питания
Пищевая продукция для питания беременных и кормящих
женщин
Пищевая продукция для детского питания
Биологически активные добавки к пище

8.

Пищевые продукты
Показатели пищевой, биологической
ценности и профилактических
свойств
1. Пищевая ценность:
• количество белков, жиров, углеводов,
витаминов, минеральных веществ;
• энергетическая ценность;
• органолептические свойства;
• перевариваемость;
• приедаемость;
• насыщаемость;
• удобоваримость
2. Биологическая ценность
• содержание природных минорных
биологически активных веществ;
• биодоступность;
• степень соответствия аминокислотного
состава белка продукта потребностям организма
в аминокислотах
Показатели безопасности
1. Потенциально опасные химические
вещества:
• металлосоединения;
• пестициды; диокисны; меламин;
• антибиотики, кормовые добавки, гормоны,
нитрофураны;
• нитраты, нитриты, нитрозамины;
• гистамин;
• бензпирен;
2. Радионуклиды
3. Биологические контаминанты:
• микотоксины (афлотоксины В1 и М1,
вомитоксин, зеараленон, патулин, охратоксин А,
дезоксиниваленон, фумонизины В1 и В2, Т-2
токсин, )
• микроорганизмы
4. Вредные растительные примеси (спорынья,
вязель, гелиотроп, триходесма и др.)

9.

Пища посредством составляющих ее
компонентов влияет на геном человека, изменяя
работу генов. При этом каждый продукт или даже
нутриент обладает ген-регулирующей
активностью.
Пищевые продукты, регулируя некоторые гены,
определяют частоту, прогрессию и тяжесть
болезни.
Персонализированное питание, через влияние на
работу генов, может использоваться для
профилактики и лечения хронических болезней.

10. Основные группы пищевых продуктов и рекомендуемые количества их употребления

Пирамида XXI в. разработана специалистами из Гарвардской школы
общественного здоровья

11. Рекомендуемые объемы потребления продуктов питания (кг/год,) для 1 человека в РФ*

Группа продуктов
Молоко и
молокопродукты в
пересчете на молоко,
всего
в т.ч.
масло животное
сыр
Рекомендуемый размер
потребления, г/сутки
(приказ МЗ РФ № 614н от
19.08.2016)
890
5,5
19,2
Рекомендуемый размер
потребления, кг/год
(приказ МЗ РФ № 614 от
19.08.2016)
325
2
7
Масло растительное
33
12
Хлебные продукты (хлеб
и макаронные изделия в
пересчете на муку, мука,
крупы, бобовые, всего
в т.ч. бобовые (горох,
фасоль, чечевица и др.)
263
96
8,2
3
*Приказ МЗ и СР РФ от 19.08.2016 г. № 614 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам
потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания»

12. Рекомендуемые объемы потребления продуктов питания (кг/год , г/сутки ) для 1 взрослого человека в РФ (продолжение)

Группа продуктов
Рекомендуемый размер
потребления, г/cутки
(приказ МЗ РФ № 614н от
19.08.2016)
Рекомендуемый размер
потребления, кг/год
(приказ МЗ РФ №614 от
19.08.2016)
Мясопродукты в
пересчете на мясо,
всего, в т.ч.
Говядина
Баранина
Свинина
Птица
Мясо других животных
200
73
55
8,2
49
85
2,7
20
3,0
18
31
1
Сахар
65
24
Рыба и рыбопродукты
60
22

13. Рекомендуемые объемы потребления продуктов питания (кг/год , г/сутки ) для 1 взрослого человека в РФ (продолжение)

Группа продуктов
Рекомендуемый размер
потребления, г/сутки
(приказ МЗ РФ № 614н от
19.08.2016)
Рекомендуемый размер
потребления, кг/год
(приказ МЗ РФ №614 от
19.08.2016)
Овощи и бахчевые
Картофель
384
247
140
90
Фрукты и ягоды
274
100
Яйца (штук)
Соль
0,7
11
260
4

14. 1. Обобщенная характеристика продуктов растительного происхождения и рекомендуемые количества их потребления

Растения синтезируют и концентрируют в листьях,
семенах, плодах, корнеплодах, разнообразные пищевые
и биологически активные соединения. Большинство из
растений, используемых в питании, способны
накапливать определенные соединения, являясь их
концентраторами (зерновые и картофель – крахмала;
шиповник, перец болгарский - витамина С; клюква бензойной кислоты; топинамбур – инулина, виноград –
глюкозы, фруктозы и калия и т.д.). Растительные
продукты содержат практически все необходимые для
организма человека компоненты. В них отсутствуют
только витамины А, D и В12. Овощи, плоды и зерновые,
кроме того, являются источником пищевых волокон, а
овощи и плоды - структурированной воды, близкой по
своему строению к воде человеческого тела.

15.

Овощи и фрукты, за счет более низкой
калорийности по сравнению с другими
группами продуктов питания,
характеризуются очень высокой
плотностью пищевых веществ в
отношении многих витаминов и
минеральных веществ.

16. Плотность пищевых веществ отдельных групп пищевых продуктов (мг/1000 ккал)

Каротин Вит. Вс
оиды
Вит. С
Магний
Калий
Кальций
Желез
о
Пищ.
волокна
Фрукты
(без теп.
обраб.)
0,41
0,23
505
253
3800
370
10,9
42,7
Овощи
(без теп.
обраб.)
7,27
2,06
1200
810
13160
1940
45,2
105,5
Овощи
(после
теп. обр)
6,14
0,27
1100
532
8055
1254
23,4
82,8
Изд. из
муки в/с
0,08
0,06
0
154
430
78
3,7
10,0
Мясо
(после
теп. обр)
1,12
0,01
0
111
1756
31
8,6
0
Колбасные изд.
0,19
0,02
0
100
1268
65
6,8
0
Рекомен
плот. (м)
0,35
0,14
35
121
690
345
3,5
10
Рекомен
плот. (ж)
0,35
0,17
44
130
870
435
6,5
13

17.

Многочисленные исследования
свидетельствуют, что обильное
потребление в пищу овощей и фруктов
способствует снижению степени риска
возникновения сердечно-сосудистых и
онкологических заболеваний, а также
уменьшению общей смертности
населения.
Позитивное влияние этих продуктов
обусловлено не действием отдельных
пищевых веществ, а комбинированным
действием всех компонентов,
содержащихся в них (суммирующий или
синергический эффект).

18.

Овощи и плоды, а также растительные препараты,
содержащие комплексы биологически активных
веществ, структурно близки метаболитам организма
человека, биохимически совместимы с ним и не
воспринимаются организмом как чужеродные.
Вследствие этого они могут безопасно использоваться
в течение длительного времени, что особенно важно
для профилактики и лечения заболеваний и вредного
влияния неблагоприятных факторов окружающей и
производственной среды.
Синтетические же препараты, содержащие аналогичные
компоненты, в подавляющем большинстве случаев
воспринимаются организмом как ксенобиотики, что
обусловливает напряжение его биохимических
детоксикационных систем, интенсивное расходование
на эти процессы пластических и энергетических
факторов клетки, не говоря уже о побочных процессах,
которые практически всегда при этом протекают.

19. 2. Растительные продукты – источник витамина С, биофлавоноидов, минорных компонентов, каротиноидов, пищевых волокон

Аскорбиновая кислота количественно - основной
антиоксидантный компонент всех цитрусовых
соков. Ее концентрация значительно коррелирует
(r = 0,74, P <0,001) с общей антиоксидантной
активностью соков.
The compositional characterisation
and antioxidant activity of fresh juices
from sicilian sweet orange
(Citrus sinensis L. Osbeck) varieties
Proteggente AR., 2003.

20. Растительные продукты – источник витамина С

• Технологический цикл напитка из хвои: лапку
сортировали, мыли, отделяли иглы от древесины,
опять мыли и разминали. Затем экстрагировали
витамин С, обрабатывая размятую хвою 0,5%-ным
раствором уксусной, или лимонной, или
виннокаменной кислоты (благо их в предостаточном
количестве можно было найти на складах
кондитерских предприятий). Полученный настой
фильтровали и расфасовывали в бутылки,
стеклянные баллоны или бочки. Этот зеленоватый
кисленький напиток менее всего походил на
лекарственную микстуру.
Алексей Дмитриевич Беззубов,
лауреат Сталинской премии

21. Растительные продукты – источник каротиноидов

• Имеющиеся литературные данные свидетельствуют о
влиянии различных факторов экзогенного и
эндогенного характера на биотоступность
Каротиноиды, что необходимо учитывать как при
разработке новых пищевых добавок и фитопрепаратов
на их основе, так и медицинских рекомендаций по
назначению и использованию их в качестве
адаптогенных средств.
• В процессе эволюции в организме сформировалась
система регуляции поступления и усвоения
Каротиноиды при участии метаболических ферментов
и транспортирующих белков. Однако, механизмы
весьма сложны и во многом еще неясны.
• Неизвестны процессы взаимопревращения различных
каротиноиды, причины меж-, внутривидовых и
индивидуальных вариаций процессов всасывания и
транспорта.

22. Минорные биологически активные компоненты растительной пищи (продолжение)

Классы
Представители
Источник
Цианогенные
гликозиды
Амигдалин,
пруназин,
амигдонитрил-гликозид
Плоды абрикоса, вишни,
черешни, черемухи, персика
и
других
плодовых
семейства розоцветных
каротиноиды
Α-,β-,λ-каротины,
ликопин, ксантаксатин,
зеаксантин,
лютеин,
криптоксантин
Морковь,
петрушка,
шиповник, черноплодная
и
красная
рябина,
томаты, черешня
Органические кислоты
Яблочная,
лимонная,
янтарная,
фумаровая,
винная,
сорбиновая,
галловая, салициловая,
коричная, кофейная и др.
Фрукты,
ягоды
(в
т.ч.цитрусовые, шиповник,
черешня
(яблочная–0,5,
лимонная-0,1,
щавелевая0,02), огурцы, томаты, вина
Стильбены
Тригидроксистильбены:
резвератрол, полидитан
Красные
виноградный сок
вина,

23. Минорные биологически активные компоненты растительной пищи

Классы
Представители
Биофлавоноиды:
флавоны, флавонолы,
флавононы,
флаванонолы,
антоцианидины
Кверцетин, цианидин,
кепмферол, морин,
мирицетин,
мальвидин,
дельфинидин и их
гликозиды
Грейпфрут,
шиповник,
петрушка,
рябина,
брусника,
клюква,
виноград и виноградные
вина,
черника,
смородина, боярышник
Катехины
растительные
полифенолы
Катехин,
эпикатехин,
эпигаллокатехин,
эпигаллокатехингалла
т
Метоксиподофиллотоксин,
арктиин,
сесамин, трахелозид
Чай, вина, виноград,
груша и другие фрукты
Лигнаны
и
Источник
Семена льна, кунжута,
зерна
пшеницы,
пшеничные отруби, соя,
бобы, корни лопуха

24. Минорные биологически активные компоненты растительной пищи (продолжение)

Классы
Представители
Источник
Кумарины,
фурокумарины,
фуранохромы
Псорален,
метоксилен,
бергаптен, скополетин,
кумарин, императорин
Сельдерей,
пастернак,
крапива
петрушка,
инжир,
Растительные хиноны и
гидрохиноны
Юглон,
ализарин,
хризофанол,
эмодин,
хризацин, пластохиноны
Ревень, орехи грецкие,
арахис,
щавель,
листовые овощи, соя,
шпинат
Тиогликозиды,
изотиоцианаты
Синигрин,
фенэтилизотиоцианат,
сульфарафан,
фенилизотиоцианат,
бензилизотиоцианат
Капуста брюссельская,
брокколи, репа, кресссалат, брюква, редька,
редис, горчица и другие
крестоцветные
Органические
полисульфиды
Диаллилсульфид,
диаллилдисульфид,
диаллилтрисульфид и их
S-оксиды, аджоен
Чеснок, лук, черемша

25. Растительные продукты – источник пребиотиков

Пребиотик – физиологически функциональный
пищевой ингредиент в виде вещества или
комплекса веществ, обеспечивающий при
систематическом употреблении в пищу
человеком в составе пищевых продуктов
благоприятное воздействие на организм
человека в результате избирательной
стимуляции роста и/или повышения
биологической активности нормальной
микрофлоры кишечника [ГОСТ Р 523492005].

26.

Способностью стимулировать рост и
активность нормальной микрофлоры
кишечника, обладают следующие пищевые
вещества:
1) Неперевариваемые пищевые волокна. Последние выступают
как в роли питательного субстрата, так и матрицы, на которой
фиксируются и образуют колонии представители облигатной
(постоянной)
микрофлоры,
прежде
всего
бифидои
лактобактерии.
2) Ненасыщенные жирные кислоты, особенно эйкозопентаеновая
кислота.
3) Олигосахариды (фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды,
лактулоза и др.).
4) Полисахариды (пектины, инулин, декстрин и др.).
5)
Растительные
и
микробные
экстракты
(морковный,
картофельный, кукурузный, рисовый, тыквенный, чесночный,
дрожжевой и др.).
6) Моносахариды (ксилит, раффиноза и др.).
7) Аминокислоты (валин, аргинин, глутаминовая кислота)

27. Пищевые и лекарственные растения, обладающие антиканцерогенной и антимутагенной активностью

Овощи
• крестоцветные - белокочанная,
цветная, брюссельская капуста,
броколли, кресс-салат, редька,
репа, редис, хрен
• зонтичные - морковь,
петрушка, сельдерей, укроп,
кориандр, пастернак
• маревые - свекла, шпинат,
• лилейные -чеснок, лук
• пасленовые - помидор, красный
перец, баклажаны, картофель
• бобовые - соя, горох, чечевица,
зеленый горошек, красная
фасоль, красный клевер
• тыквенные - тыква, дыня
Фрукты
• цитрусовые (апельсин, лимон,
мандарин, грейфрут, цитрон),
абрикосы, персики, яблоки, вишня,
темный виноград, слива (чернослив)
Ягоды
• черника, черная и красная
смородина, шиповник, облепиха,
черноплодная рябина, красная
малина, ежевика, брусника, клюква,
земляника (клубника), крыжовник
Орехи
• грецкие, фундук, кедровые, миндаль,
фисташки
Злаки
• пшеница, гречиха, овес, ячмень, рис,
кукуруза

28. Средиземноморская диета

Ежедневное обильное потребление
овощей, фруктов (плодов), соков,
съедобных трав, фасоли.
Бейби-руккола
Каперсы
Фасолада — постный
суп из фасоли

29. Средиземноморская диета

В питании используется преимущественно оливковое масло не только для
заправки различных салатов, но и при приготовлении блюд.
Использование не жирных молочных продуктов (белый сыр Анфотиро, мягкий
сыр коттедж, творог, кисломолочные напитки др.) и молока.
Суп из Траханас
Мягкий Сыр коттедж
Белый сыр Анфотиро

30. Средиземноморская диета

Ежедневное потребление свежей рыбы
разнообразных пород, в том числе
глубоководной (рофос, групер, он же
каменный или морской окунь, мужмула,
зубан или синагрида, скорпион, черный
окунь, морской скорпион, толкан, ципура
или дорада, белый окунь, лаврак,
барабулька или султанка, сардина,
морские караси или спаровые, треска
и др.), и морепродуктов (крабы, креветки,
раки, кальмары, мидии, устрицы), в том
числе водорослей (критома).
Фарфа́лле с лососем

31. Содержание пищевых веществ в некоторых плодах (мг%)

Пищевые
вещества
Содержание пищевых веществ (мг%)
Потребность
(сутки)
Черешня
Киви
Ананас
Хурма
Белки, г
1,1
0,8
0,4
0,5
75
Жиры, г
0,4
0,4
0,2
0,4
83
Энергоценность,
ккал
52,0
47,0
52,0
67,0
2500
Усвояемые
углеводы, г
10,6
8,1
11,5
15,3
365
Моно-и
дисахариды, г
10,5
7,8
11,5
15,3
50
Крахмал, г
0,1
0,3
0
0
Нет нормы
Пищевые
волокна, г
1,1
3,8
1,2
1,6
20

32. Содержание пищевых веществ в некоторых плодах (мг%) (продолжение)

Пищевые
вещества
Содержание пищевых веществ в 100 г продукта
Потребность
(мг/сутки)
Черешня
Киви
Ананас
Хурма
β-каротин, мг
0,15
0,09
0,04
1,20
5
РЭ, мкг р.э.
25
15
7
200
900 мкг р.э.
ТЭ, мг ток.э
0,4
0,3
0,1
0,5
10
Витамин В1, мг
0,01
0,02
0,08
0,02
1,5
Витамин В2, мг
0,01
0,04
0,03
0,03
1,8
Витамин РР, мг
0,4
0,4
0,2
0,2
20
НЭ, мг ниац.э
0,9
0,5
0,3
0,3
20
Витамин С
15
180
20,0
15,0
70

33.

Субтропические и тропические плоды
(гранат, инжир, киви, хурма, банан, ананас, а также
фейхоа, авокадо, папайя, маракуйя, личи, карамбола,
кумкват)
Не являются основными источниками белков и жиров для
организма человека, так как их в этих плодах почти нет. А
вот некоторых витаминов, минеральных веществ и так
называемых микронутриентов, которые и определяют их
целебные свойства, в них действительно много.
Фейхоа славится высоким содержанием йода, причем
последний находится в этой ягоде в виде растворимых в
воде соединений, которые легко усваиваются организмом.
Содержание йода в фейхоа выше, чем в любой другой
ягоде. Кроме того, фейхоа потребляется без термической
обработки и йод в ней практически не разрушается.
Большое количество яблочной кислоты, присутствующей
в этой ягоде, и наличие пектина улучшает пищеварение и
помогают выводить из организма вредные вещества, а
также снижает чувство жажды. Наличие в фейхоа
биофлавоноидов способствует укреплению стенки сосудов,
поэтому эта ягода очень полезна для больных с сердечнососудистыми заболеваниями.

34. Субтропические и тропические плоды (гранат, инжир, киви, хурма, банан, ананас, а также фейхоа, авокадо, папайя, маракуйя, личи,

карамбола, кумкват)
Киви (тоже ягода) содержит большое количество витамина С (180 мг
на 100 г); больше витамина С только в таких наших традиционных
овощах и ягодах, как шиповник, красный перец и черная смородина.
Много в киви и калия (300 мг на 100 г). По содержанию калия эта ягода
может соперничать с абрикосами, персиками и свежими грибами
(подберезовиками, белыми).
Поэтому киви полезна при сердечно-сосудистых заболеваниях,
ожирении, при всех острых респираторных вирусных заболеваниях и
гриппе, воспалении легких, ангине, после операций травм и при всех
состояниях, требующих большого расхода в организме витамина С и
калия. Ее можно есть и при сахарном диабете. А вот собственно
сахара (моно-и дисахаридов) в киви достаточно мало. Это
обстоятельство позволяет использовать ее в питании при
избыточной массе тела, ожирении и просто, когда не хочется
«поправиться». Наблюдения показывают, что ее использование
очень эффективно на начальных стадиях ангины.

35. Субтропические и тропические плоды (гранат, инжир, киви, хурма, банан, ананас, а также фейхоа, авокадо, папайя, маракуйя, личи,

карамбола, кумкват)
Бананы. Калорийность 100 г бананов 96 ккал. Белка и жира в бананах
мало (1,5 и 0,5 г на 100 г продукта), а вот углеводов много – 21 г на 100 г
продукта. Из-за большого количества углеводов бананы - очень сытная
пища. Однако значительное содержание легкоусвояемых углеводов в
бананах – это и плюс и минус одновременно. При всех полезных свойствах
бананов следует иметь в виду, что при сахарном диабете и ожирении не
надо употреблять их много – не более половинки банана в день.
Ценность же бананов в сочетании большого количества углеводов (моно-и
дисахаридов) и калия, что полезно для больных почечными заболеваниями.
Калий, в таком количестве, в котором он содержится в бананах (348 мг на 100
г продукта), просто необходим больным с сердечной недостаточностью.
Суточная потребность в калии (2 г) может быть удовлетворена всего 3-4
бананами. Количество витамина В6 (0,38 мг на 100 г продукта) составляет
ровно пятую часть от суточной потребности в нем человека.
В то же время следует знать, что не рекомендуется употреблять бананы на
ночь, так как они вызывают брожение в желудочно-кишечном тракте), а
также с квашеной капустой или молоком, т.е. с продуктами, также
усиливающими процессы брожения. Лучше употреблять их в отдельный
прием пищи.

36. Субтропические и тропические плоды (гранат, инжир, киви, хурма, банан, ананас, а также фейхоа, авокадо, папайя, маракуйя, личи,

карамбола, кумкват)
Ананас. Кроме уникального фермента – бромелайна,
содержит много некоторых органических кислот. Такое
сочетание бромелайна и органических кислот определяет
его использование при нарушениях пищеварения. Для
улучшения пищеварения ананас рекомендуется съедать
небольшими кусочками сразу после сытного обеда.
Установлено, что биологическая активность бромелайна
и органических кислот сохраняется в ананасе и в
консервированном виде.

37. Содержание пищевых веществ в некоторых тропических и субтропических плодах (мг%)

Пищевые
вещества
Содержание пищевых веществ (мг%)
Потребность
(сутки)
Бананы
Киви
Ананас
Хурма
Белки, г
1,5
0,8
0,4
0,5
75
Жиры, г
0,5
0,4
0,2
0,4
83
Энергоценность,
ккал
96,0
47,0
52,0
67,0
2500
Усвояемые
углеводы, г
21,0
8,1
11,5
15,3
365
Моно-и
дисахариды, г
19,0
7,8
11,5
15,3
Нет нормы
Крахмал, г
2,0
0,3
0
0
Нет нормы
Пищевые
волокна, г
1,7
3,8
1,2
1,6
30

38. Содержание пищевых веществ в некоторых тропических и субтропических плодах (мг%) (продолжение)

Пищевые
вещества
Содержание пищевых веществ (мг%)
Потребность
(сутки)
Бананы
Киви
Ананас
Хурма
Кар, мкг
120
90
40
1200
Нет нормы
РЭ, мкг р.э.
20
15
7
200
1000
ТЭ, мг ток.э
0,4
0,3
0,1
0,5
10
Витамин В1, мг
0,04
0,02
0,08
0,02
1,5
Витамин В2, мг
0,05
0,04
0,03
0,03
1,8
Витамин РР, мг
0,6
0,4
0,2
0,2
Нет нормы
НЭ, мг ниац.э
0,9
0,5
0,3
0,3
20
Витамин С
10
180
20,0
15,0
70

39. Изюм

Коринфский изюм или коринка – это мелкий
изюм без косточек, получаемый из особого сорта
виноградной лозы, растущего в Греции. Имеет
очень сладкий вкус и сохраняет форму при
взаимодействии с водой.
С позиций пищевой ценности изюм отличается от
других ягод прежде всего преобладанием глюкозы и
фруктозы, винной органической кислоты, а также
большим содержанием антиоксидантов из группы
полифенолов и таких минералов, как калий, кальций,
магний, фосфор и натрий. В небольших количествах в
ягодах изюма содержатся пищевые волокна, сера,
витамины - В6, биотин, фолацин.

40. Имбирь

Корень имбиря содержит практически все микро- и
макроэлементы, витамины группы В, С, Е, эфирные масла и целый
спектр активных веществ; джинджеролы придают имбирю вкус и
аромат. Корень имбиря — это также источник крахмала,
аминокислот и пищевых растительных волокон.
Имбирь полезен при простуде — он обладает согревающим
действием, особенно в сочетании с мёдом и лимоном. Благодаря
способности к детоксикации и уменьшению тошноты имбирь
может быть использован на следующий день после употребления
алкоголя — можно выпить чай с имбирём или чай с лимоном и
имбирём для уменьшения похмельного синдрома.
Содержащиеся эфирные масла способствуют избавлению от
паразитарных заболеваний.
Имбирь используется часто как вкусовая добавка, которая может
стимулировать вкусовые рецепторы и уменьшить потребность в
соли или сахаре.
Имбирь — зимний корень. Лучше употреблять его зимой из-за
согревающего эффекта. А из-за большого количества эфирных
масел не нужно употреблять его в большом количестве —
достаточно чайной ложки измельчённого корня имбиря 1-2 раза в
день.

41. Характеристика растительных масел. Содержание жирных кислот (г) в различных растительных маслах

Название
растительного
масла
Содержание жирных кислот (г) в 100 мл жирных кислот
Насыщенные
Мононенасыщенные
Полиненасыщенные
в т.ч.
линоленовая
Пальмоядровое
76,3
14,5
2,4
0
Подсолнечное
12,5
23,7
65,0
0
Кукурузное
14,5
24,0
48,0
0,6
Соевое
16,0
19,8
60,0
9,7
Оливковое рафиниров
15,8
66,9 (64,9 -
12,1
0
Насыщенные, в т.ч.
олеиновая)
Льняное
9,6
-
67,7
-
Рапсовое (каноловое)
10,0
56,3-70,0
33,0
8,5-9,9

42. Содержание нжк (г) со средней и длинной углеродной цепью в растительных маслах

Название
растительного
масла
Содержание насышенных жирных кислот (г) со средней
и длинной углеродной цепью в 100 мл
Лауриновая
Миристиновая
Пальмитиновая
Стеариновая
Пальмоядровое
42,5
11,9
6,3
7,4
Подсолнечное рафин.
0,0
0,0
6,2
4,1
Кукурузное рафин.
0,0
0,0
11,1
2,2
Соевое
0,0
0,0
10,3
3,5
Оливковое рафин.
0,0
0,0
12,9
2,5
Льняное
0,0
0,0
7,1
2,4
Рапсовое (низкоэруковое)
0,0
0,0
2,3
0,7
Насыщенные, в т.ч.

43. виды оливкового масла

Extra Virgin Olive Oil (оливковое масло экстра вирджин) –
масло высшего качества первого холодного отжима,
полностью натуральный продукт;
Virgin Olive Oils (оливковое масло вирджин) - масло
высокого качества, полностью натуральный продукт,
производится из оливок менее высокого качества, чем
масло экстра вирджин;
Olive Oil (оливковое масло) - смесь рафинированного
оливкового масла и масла «вирджин» в разных
пропорциях;
Olive Pomace Oil (оливковое масло помас) – производится
из раствора, оставшегося после изготовления масла
вирджин, который проходит очистку и смешивается с
маслом вирджин.

44. Наименование, характеристика и показатели безопасности оливковых масел

Масло оливковое
нерафинированное высшего
качества (Extra virgin olive oil)
Масло первого прессования (отжима) с
кислотным числом не более 1,6
миллиграмм гидроокиси калия на грамм
или кислотностью, составляющей не более
0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на
олеиновую кислоту, перекисным числом не
более 20 мэкв/кг.
Масло оливковое
Масло первого прессования (отжима) с
кислотным числом не более 4,0
миллиграмм гидроокиси калия на грамм
или кислотностью, составляющей не более
2,0 грамма на 100 грамм в пересчете на
олеиновую кислоту, перекисным числом не
более 20 мэкв/кг.
нерафинированное (Virgin olive oil)
Масло оливковое рафинированное
(Refined olive oil)
Оливковое масло, полученное из масел первого
прессования (отжима), прошедшее процесс
рафинации, но не подвергнутое процессам,
которые ведут к изменениям исходной
триглицеридной структуры с кислотным числом
не более 0,6 миллиграмм гидроокиси калия на
грамм или кислотностью, составляющей не более
0,3 грамм на 100 грамм в пересчете на
олеиновую кислоту, перекисным числом не более
5 мэкв/кг

45. Наименование, характеристика и показатели безопасности оливковых масел

Масло оливковое рафинированное
с добавлением масел оливковых
нерафинированных (Olive oil)
Масло, представляющее собой смесь
рафинированного оливкового масла и оливковых
масел первого прессования (отжима), с
кислотным числом смеси не более 2,0
миллиграмм гидроокиси калия на грамм или
кислотностью, составляющей не более 1,0 грамм
на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту,
перекисным числом смеси не более 15 мэкв/кг
Масло оливковое из выжимок
рафинированное (Refined olivepomace oil)
Масло, полученное из сырого оливкового масла
из выжимок, прошедшее процесс рафинации, но
не подвергнутое процессам, которые ведут к
изменениям исходной триглицеридной структуры,
с кислотным числом не более 0,6 миллиграмм
гидроокиси калия на грамм или кислотностью,
составляющей не более 0,3 грамм на 100 грамм в
пересчете на олеиновую кислоту, перекисным
числом не более 5 мэкв/кг
Масло оливковое из выжимок
рафинированное с добавлением
масла оливкового
нерафинированного (Olivepomace oil)
Масло, представляющее собой смесь
рафинированного оливкового масла из выжимок
и оливковых масел первого прессования
(отжима), с кислотным числом смеси не более 2,0
миллиграмм гидроокиси калия на грамм или
кислотностью, составляющей не более 1,0 грамм
на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту,
перекисным числом смеси не более 15 мэкв/кг

46. Влияние ненасыщенных жиров на возникновение и развитие болезней у человека

Полиненасыщенные жирные кислоты (такие как
линолевая, линоленовая, арахидоновая) входят в
состав всех клеточных мембран и других
структурных элементов тканей и обеспечивают
нормальный рост и обмен веществ, эластичность
сосудов и др.
Они служат предшественниками гормоноподобных
веществ (простогландинов) и, в отличие от
насыщенных жирных кислот, предотвращают
отложение холестерина в стенках кровеносных
сосудов. ПНЖК не образуются в организме, в связи с
чем являются незаменимыми, так же как витамины и
незаменимые аминокислоты белков (в то же время
организм человека способен синтезировать
насыщенные жирные кислоты и обеспечивать ими
свои нужды).

47. Влияние ненасыщенных жиров на возникновение и развитие болезней у человека

Мононенасыщенная олеиновая жирная кислота,
находящаяся в большом количестве в
оливковом масле, вместе с ПНЖК улучшает
обменные процессы, способствует усвоению
жирорастворимых витаминов А, D, Е, К,
улучшает пищеварение и работу кишечника и
снижает уровень ЛПНП («плохого» холестерина),
повреждающего сосудистую систему. Вот почему
оливковое масло способствует профилактике
сердечно-сосудистых заболеваний.
Исследования показали, что его регулярное
употребление на 74% снижает опасность
возникновения инфаркта миокарда. Более того
установлено, что оливковое масло защищает
кишечник от развития онкологических
заболеваний.

48. Влияние насыщенных и ненасыщенных жиров на возникновение и развитие болезней у человека

• Метаболиты Омега-3 - расширяют сосуды,
способствуют снижению артериального
давления и свертываемости крови,
препятствуют развитию бронхоспазма,
воспалительных и аллергических реакций.
• Напротив, метаболиты Омега-6 могут
значительно усиливать воспалительные и
аллергические реакции, увеличивают
тромбообразование. Поэтому реализация
биологического действия ПНЖК возможна
только при соблюдении конкретного
соотношения Омега-3 и Омега-6 жирных
кислот.

49. Влияние насыщенных и ненасыщенных жиров на возникновение и развитие болезней у человека

Регулярное употребление продуктов,
содержащих омега-3 ПНЖК, приводит к:
• уменьшению риска внезапной смерти за счет
снижения риска аритмий;
• снижению артериального давления;
• уменьшению риска инфаркта миокарда и
инсульта за счет антитромботического
действия;
• замедлению роста атеросклеротических
бляшек;
• снижению уровня холестерина в крови и
снижению риска разрыва магистральных
артерий.

50. Влияние насыщенных и ненасыщенных жиров на возникновение и развитие болезней у человека

В пальмоядровом масле в сравнении с другими
растительными маслами (подсолнечным,
кукурузным, соевым, оливковым, льняным и
рапсовым) в 4,5-8,0 раз больше насыщенных
жирных кислот, в 1,4-4,5 раза меньше
мононенасыщенных жирных кислот, в 5,0-27,1
раз меньше линолевой ПНЖК и совсем нет
линоленовой ПНЖК.
Если учитывать, что самое ценное в растительных
маслах – это полиненасыщенные и
мононенасыщенные жирные кислоты, а также
витамин Е, а негативное – наличие насыщенных
жирных кислот, то становится понятным, что
пальмовое масло является самым не
рекомендуемым для использования в питании.

51. Влияние насыщенных и ненасыщенных жиров на возникновение и развитие болезней у человека

Количество насыщенных жирных кислот в
пальмовом масле составляет 76,3%, что
гораздо выше, чем в животных бараньем
(51,2%) и говяжьем (50,9%) жирах, а
температура плавления колеблется от +10 до
+41 оС (для сравнения: температура
плавления подсолнечного масла равна минус
15оС, оливкового – минус 8 оС).
Температура застывания пальмового масла 3141оС (для сравнения: аналогичный
показатель для подсолнечного масла равен
от минус 16 до минус 19 оС, оливкового – от 0
до минус 6). Это сказывается на его
переваривании и усвоении в желудочнокишечном тракте: пальмовое масло трудно
переваривается и усваивается.

52. Влияние насыщенных и ненасыщенных жиров на возникновение и развитие болезней у человека

Широкое применение пальмового масла в
пищевой промышленности происходит в
связи с более высокой его стабильностью по
сравнению с другими растительными
маслами.
Стабильность пальмового масла определяется
жирно-кислотным составом, в котором
высокий процент насыщенных жирных
кислот, отсутствие линоленовой кислоты и
наличие мононенасыщенной жирной
кислоты, приводящие к низкой скорости
реакций окисления растительных масел и
жиров.
Немаловажное значение для широкого его
применения имеет и более низкая цена
пальмового масла.

53.

Из растительных жиров предпочтение надо
отдавать
подсолнечному,
кукурузному,
оливковому,
соевому,
шафрановому
растительным
маслам,
содержащим
полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Их
лучше использовать в небольших количествах (12 столовые ложки в день) и без термической
обработки, а добавлять в готовые блюда
(салаты,
винегреты).
Гидрогенизированные
масла и маргарины лучше использовать изредка,
так как они содержат трансизомерные жирные
кислоты,
способствующие
развитию
атеросклероза и ишемической болезни сердца
(снижают концентрацию в крови липопротеидов
высокой плотности).

54.

5. Краткая характеристика орехов
Орехи по химическому составу делятся
на 2 группы. Наиболее многочисленная
группа
это
орехи,
которые
чрезвычайно богаты жирами: лещина,
фундук, грецкие орехи, буковые орехи,
миндаль, кедровые орехи, кешью,
фисташки. Эти орехи содержат и
значительное количество белковых
веществ.
Ко второй группе можно отнести плоды,
в которых преобладают углеводы
(крахмал, сахара). Это настоящий, или
съедобный каштан и чилим (водяной
орех, чертов орех, рогатый орех).

55. Содержание пищевых веществ в 100 г съедобной части орехов

Пищевые
вещества
(г)
Название орехов
арахис
грец
кие
кешью
лещина
минда
ль
Фундук
фисташки
Белок
26,3
16,2
18,5
13,0
18,6
15,0
21,4
Жир
45,2
60,8
48,5
62,6
53,7
61,5
45,9
НЖК
8,3
6,2
8,5
4,5
5,0
4,4
5,6
Углеводы
9,9
11,1
22,5
9,3
13,0
9,4
27,6
Монодисахар
иды
4,2
3,9
7,5
3,4
6,0
3,6
7,8
Крахмал
5,7
7,2
15,0
5,9
7,0
5,8
19,8
Пищ.
волокна
8,1
6,1
2,0
6,0
7,0
5,9
10,3

56.

Самое большое содержание белка (больше, чем в мясе) в
арахисе и фисташках, а самое низкое – в лещине и фундуке.
Лимитирующими незаменимыми аминокислотами в белке
орехов являются метионин +цистин (от 46% - для фундука, до
84% - для грецких орехов), лизин (от 43% - для миндаля, до 59%
- для фундука), треонин (от 60% - для миндаля, до 94% - для
грецких орехов).
Количество жира колеблется от 45,2% в арахисе, до 62,6% в
лещине.
Орехи являются источником витамина Е, витаминов группы В,
а также витамина С и каротина (плоды незрелого грецкого
ореха занимают одно из первых мест после шиповника по
содержанию витамина С).
Орехи – источник калия (особенно большим его содержанием
отличаются фисташки, в 100 г которых содержится 1042 мг
этого макроэлемента), марганца, серы, фосфора. Последнего
больше всего в фисташках (485 мг на 100 г) и миндале (473 мг
на 100 г). В орехах содержатся также медь, цинк, селен и
молибден.

57.

Орехи целесообразно использовать в питании
при
многих
заболеваниях.
Исключение
составляют случаи доказанной аллергии к
орехам и обострения хронических болезней
желудочно-кишечного тракта. При этом вне
обострения
можно
использовать
мелко
раздробленные или толченые орехи, которые
сочетаются с кашами, мучными и творожными
изделиями, салатами. При заболеваниях желудка
и
кишечника
рекомендуется
в
качестве
обволакивающего
средства
использовать
миндальное
молоко.
Для
приготовления
миндального молока 100 г ядер миндаля мелко
измельчают, полученную массу заливают 200-300
мл воды или молока, варят 10 минут и
процеживают.

58.

При сердечно-сосудистых заболеваниях
особенно полезны фисташки - плоды
фисташкового дерева, с зеленым ядром,
продолговатые, приятного вкуса. При
ежедневном употреблении небольших
количеств этих орехов (1-2 горстки)
уменьшается риск возникновения этих
болезней: снижается холестерин в крови и
организм обеспечивается полезными
антиокислителями, которыми обычно богаты
только овощи и фрукты. Такое благотворное
действие фисташек на сердце и сосуды
объясняется содержанием в них больших
количеств лютеина (каротиноида, который в
основном найден в овощах), а также
витаминов А и Е, которых в фисташках
больше, чем в любых других орехах.
Немаловажное значение имеет и высокое
содержание в фисташках калия, который
служит эффективным средством повышения

59.

Орехи и ядра косточковых (в частности,
семена абрикосов и слив) являются
хорошей белково-витаминной добавкой к
фруктово-овощным блюдам для снижения
массы тела при ожирении. Следует только
иметь в виду, что чем больше орехов в
меню, тем меньше должно быть
растительного масла.

60. 6. Краткая характеристика хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий

• .

61. Сравнительная биологическая ценность хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий

Пищевой продукт
Лимитирующая
аминокислота
Скор, %
Хлеб ржаной
Лизин+треонин
61, 71
Хлеб пшеничный из
муки 1 сорта
Макаронные изделия
Лизин+треонин
47, 76
Лизин+треонин
44, 75
Крупа гречневая
Лизин+треонин
76, 79
Крупа рисовая
Лизин+треонин
68, 86
Крупа перловая
Треонин+лизин
56, 59
Крупа «Геркулес»
Лизин+треонин
69, 80
Кукуруза
Лизин+треонин+
триптофан
44, 60, 67
Белок пищевой соевый
Мет+цис+валин
84, 86

62. Оценка риска развити атеросклероза

Для нормализации уровня
холестерина в крови
необходимо ежедневно
потреблять 3 г овсяного или
ячменного β-глюкана, а для
снижения уровня сахара в
крови после приема пищи
необходимо потреблять 4 г
овсяного или ячменного βглюкана на каждые 30 г
углеводов в порции
(Commission Regulation (EU)
№ 432/2012).

63. Краткая характеристика хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий

• Фасо́ль — типовой род растений семейства Fabaceae
(семейство бобовых или бобов). Это травянистое
однолетнее растение, которое происходит из
Центральной и Южной Америки. Ученые выделяют
свыше 250 сортов этого растения. Зерновая фасоль
широко распространена в мировом земледелии,
являясь во многих странах одной из первостепенных
продовольственных культур. Фасоль выращивается
на всех континентах, кроме Антарктиды. По оценкам
Продовольственной и сельскохозяйственной
организации Объединенных Наций (ФАО/ВОЗ),
общее коммерческое производство сушеных бобов
фасоли (включая многочисленные разновидности P.
Vulgaris и других видов) во всем мире составляло в
2010 году 23,23 млн. тонн.

64. Краткая характеристика хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий

Фасоль классифицируется по ряду признаков. Основные из
них — форма растений, размер семян, вкус и строение
бобов. Так, по форме фасоль может быть вьющейся,
полувьющейся или плетущейся, кустовой. А по величине
семян — крупно-, средне-, мелкосеменной. По вкусовым
качествам и строению выделяют три основных вида
растений: лущильные, спаржевые, полусахарные. При
этом они различаются по цвету: красная, белая, желтая,
фиолетовая.
Самый распространённый в культуре вид своего рода Phaseolus vulgaris, известный как общий боб, широко
возделываемый как пищевое растение. Имеет много
разновидностей и сортов.

65. Краткая характеристика хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий

Сравнительный нутриентный состав гороха, фасоли и сои
Пищевая ценность
Фасоль
Горох
Соя
Калорийность,
ккал
298
364
298
Белки, г
20,5
34,9
21,0
Жиры, г
2
17,3
2
Углеводы, г
49,5
17,3
47
Пищевые волокна,
г
11,2
13,5
12,4
Моно-и
дисахариды, г
4,6
5,7
3,2
Крахмал, г
44,9
11,6
43,8
Ненасыщенные
ж.к.
1,4
14,4
-
Насыщенные ж.к.
0,2
2,5
0,2

66. Документы санитарного законодательства, регламентирующие качество и безопасность растительных пищевых продуктов

Единые санитарно-эпидемиологические требования к товарам,
подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)
№ 299 от 28.05.2010.
Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О
безопасности пищевой продукции
Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 «О
безопасности упаковки»
Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011
«Пищевая продукция в части ее маркировки»
Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011
«Технический регламент на масложировую продукцию»
Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 023/2011
«Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и
овощей»
Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 027/2012 «О
безопасности отдельных видов специализированной пищевой
продукции, в том числе диетического лечебного и диетического
профилактического питания»
Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 015/2011 «О
безопасности зерна»
Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС «Требования
безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических
вспомогательных средств»

67. Контрольные вопросы

1.
2.
3.
Определение понятий «Пищевая ценность пищевого
продукта» и «Биологическая ценность пищевого продукта».
Обобщенная характеристика растительных пищевых
продуктов по показателям пищевой ценности.
Обобщенная характеристика растительных пищевых
продуктов по показателям биологической ценности.