Гигиенические основы физиологии и биохимии питания. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

1.

Тема 4.1. Гигиенические
основы физиологии и
биохимии питания. Пищевая и
биологическая ценность
продуктов питания.

2.

Обмен веществ и энергии в организме.
Энергетический баланс.
Обмен веществ – это совокупность
процессов поступления питательных
веществ в организм, использования их
организмом для синтеза клеточных
структур и выработки энергии, а также
выделения конечных продуктов в
окружающую среду.

3.

Обмен веществ проходит в три этапа:
1)поступление веществ в организм
(обеспечивает пищеварительная система);
2) использование веществ клетками организма
3) выделение продуктов распада в окружающую
среду посредством систем дыхания и выделения.

4.

Питание – это совокупность питательных веществ и
их способ поступления в организм. Питательные
вещества – это продукты гидролиза жиров, белков и
углеводов (мономеры – пластический и
энергетический материал, а также вода, минеральные
соли и витамины, которые являются только
пластическими материалами.
Ассимиляция – совокупность процессов,
обеспечивающих поступление питательных веществ
во внутреннюю среду организма, и использование их
для синтеза клеточных структур и секретов клеток.

5.

Энергетический баланс прихода и расхода веществ
можно определить, вычислив соотношение между
количеством энергии, которое поступило в организм с
пищей, и тем количеством энергии, которое организм
выделил во внешнюю среду.

6.

При мышечной деятельности химическая
энергия переходит в механическую энергию.
Затем в конечном счете вся химическая
энергия превращается в тепловую энергию,
которая отдается внешней среде. Поэтому
общий обмен веществ устанавливается по
отдаче организмом тепла за определенный
промежуток времени.

7.

Количество теплоты, отдаваемое организмом, измеряется и
джоулях (Дж)1, а определение количества теплоты
называется калориметрией.
В настоящее время энергетические затраты определяются
подсчетом энергии в усвоенных организмом пищевых
веществах (непрямая калориметрия).

8.

Ассимиляция процессы образования в клетках организма
необходимых ему веществ, извлечение и
накопление энергии окисления и распада
органических соединений.

9.

Диссимиляция — происходит окисление
сложных органических веществ и превращение
их в неорганические (воду, углекислый газ).

10.

Белки: их значение для жизни, роста и развития
организма. Состав белков.
«Во всех растениях и животных присутствует некое
вещество, которое, без сомнения, является наиболее
важным из всех известных веществ живой природы, и
без которого жизнь была бы на нашей планете
невозможна. Это вещество я наименовал протеин»,
так писал еще в 1838 году голландский биохимик Жерар
Мюльдер, который впервые открыл существование в
природе белковых тел и сформулировал свою теорию
протеина.

11.

Слово «протеин» (белок) происходит от греческого
слова «протейос», что означает «занимающий первое
место». И в самом деле, все живое на земле содержит
белки. Они составляют около 50% сухого веса тела
всех организмов. У вирусов содержание белков
колеблется в пределах от 45 до 95%.

12.

Белки, или как иначе их называют, протеины имеют
очень сложное строение и являются наиболее сложными
из питательных веществ. Белки - обязательная составная
часть всех живых клеток. В состав белков входят:
углерод, водород, кислород, азот, сера и иногда фосфор.
Наиболее характерно для белка наличие в его молекуле
азота. Другие питательные вещества азота не содержат.

13.

Поэтому белок называют азотосодержащим
веществом.
Жизнь немыслима без различных по строению и
функциям белков. Белки -это биополимеры сложного
строения, макромолекулы (протеины) которых состоят
из остатков аминокислот, соединенных между собой
амидной (пептидной) связью.

14.

Заменимые и незаменимые аминокислоты.
Основные источники белков в питании.
К незаменимым протеиногенным аминокислотам
относятся валин, изолейцин, лейцин, треонин,
метионин, лизин, фенилаланин, триптофан. В
отличие от них, заменимые аминокислоты могут быть
синтезированы в организме человека из
предшественников. Это глицин, аланин, пролин, серин,
цистеин, аспартат, аспарагин, глутамат, глутамин,
тирозин.

15.

К частично заменимым относят аргинин и
гистидин, так как в организме они синтезируются
медленно.

16.

Жиры: их значение в питании. Полиненасыщенные
жирные кислоты, их значение, источники.
Источники полиненасыщенных жиров омега-6:
Семена подсолнечника, тыквы, мака, кунжута, а также
грецкие орехи;
Масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, масло грецкого
ореха;пророщенная пшеница.
В разной степени концентрации эти важные вещества
присутствуют также во многих других растительных и
животных продуктах.

17.

И так, важным источником полиненасыщенных жирных
кислот являются растительные масла. Их очень полезно
регулярно употреблять в пищу, но при этом речь идет только о
нерафинированных маслах. Их рекомендуется добавлять в
салаты, соусы и другие блюда. А вот жарить на
нерафинированном масле не следует, т.к. в процессе жарки такие
масла начинают выделять канцерогенные вещества. Поэтому для
жарки рекомендуется использовать только рафинированные
масла. Каждая хозяйка должна помнить это простое правило!

18.

Суточная норма полиненасыщенных жирных кислот
Для поддержания нормального здоровья ежедневно
каждому человеку необходимо получать около 2,5 г
жирных кислот.
(это примерно 2 столовые ложки). При этом для их
оптимального соотношения в организме, жирных кислот
растительного происхождении должно быть больше.
Получается, что такое количество необходимых жирных
кислот можно ежедневно получать из горсти подсолнечных
семечек или ложки льняного масла в сочетании с небольшой
порцией рыбы или морепродуктов. А вот препараты рыбьего
жира не следует употреблять без согласования со
специалистом.

19.

Углеводы: их значение в питании.
Все углеводы можно разделить на 3 группы:
Моносахариды (быстроусваиваемые углеводы) глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, сахароза, лактоза,
мальтоза;
Полисахариды(медленно-усваиваемые ) полисахариды крахмал, гликоген;
Дисахариды(неусваиваемые)клетчатка (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин) и
пектиновые вещества. Основная функция углеводов энергетическая.

20.

Моносахариды. Из моносахаридов наибольшее
значение для организма человека - имеют глюкоза,
фруктоза, галактоза и др. Все они кристаллические
вещества, растворимые в воде. Глюкоза в
свободном состоянии распространена в плодах
многих растений. В связанном состоянии она
находится в растениях в виде полисахаридов
(сахарозы, мальтозы, крахмала, декстрина,
целлюлозы и др.). В промышленности глюкозу
получают из крахмала.

21.

Полисахариды. Низкомолекулярные полисахариды
большей частью хорошо кристаллизуются,
растворимы в воде, обладают сладким вкусом.
Простейшими из них являются дисахариды.

22.

Низкомолекулярные полисахариды обладают различной
степенью сладости. Степень сладости определяют
органолептическим путем. Если принять степень сладости
сахарозы за 100 единиц, то сладость других сахаров может быть
выражена следующими величинами: фруктозы - 173, глюкозы 74, мальтозы и галактозы - 32, лактозы - 16. Следовательно,
наиболее сладким сахаром из перечисленных является фруктоза,
а наименее - лактоза.

23.

При избыточном потреблении углеводов повышается уровень
сахара в крови (избыточная нагрузка на поджелудочную железу),
часть их не может быть использована организмом и используется
для образования жира.
Избыток жира в организме приводит к развитию атеросклероза
и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Повышается
аллергическая настроенность организма. Избыточное потребление
пищевых волокон у здоровых людей может вызвать снижение
усвоения белков, жиров и минеральных веществ.

24.

Минеральные элементы. Минеральные элементы
щелочного характера: кальций, магний, натрий, калий.
Физиологическое значение минеральных элементов
определяется их участием:
- в образовании структур и осуществлении функции
ферментных систем;
- в пластических процессах в организме;
- в построении тканей организма, особенно костной ткани;
- в поддержании кислотно-основного состояния и
нормального солевого состава крови в норализации водносолевого обмена.

25.

Кальций является наиболее распространенным минеральным
элементом, который содержится в организме человека в
количестве 1500 г. Около 99% кальция находится в костях,
участвует в процессах свертывания крови и стимулирует
сократительную способность сердечной мышцы.
Источниками кальция являются молоко и молочные продукты:
0,5 л молока или 100 г сыра обеспечивают суточную
потребность взрослого человека в кальции (800 мг). Для
беременных и кормящих матерей — 1500 мг в сутки.

26.

Магний играет существенную роль в углеводном и
фосфорном обмене, обладает антиспастическими и
сосудорасширяющими свойствами.
Основными источниками магния являются злаковые: крупы,
горох, фасоль. Продукты животного происхождения
содержат очень мало магния.
Потребность взрослого человека в магнии — 400 мг в сутки.
Детей - 250—350 мг в сутки в зависимости от возраста.

27.

Калий - выведение жидкости из организма. Высоким
содержанием калия отличаются сухие фрукты – курага,
урюк, сушеная вишня, чернослив, изюм. Значительное
количество калия содержится в картофеле. Суточная потребность взрослых людей в калии составляет 3—5 г.

28.

Натрий участвует в процессах внеклеточного и
межтканевого обмена, в поддержании кислотноосновного равновесия и осмотического давления.
Натрий в основном поступает в организм с поваренной
солью. Потребление натрия составляет 4—6 г в сутки,
что соответствует 10—15г хлорида натрия. Потребность
в натрии повышается при тяжелом физическом труде,
обильном потоотделении, рвотах и поносе.

29.

Минеральные элементы кислотного характера:
фосфор, сера, хлор.
Фосфор, так же как и кальций, участвует в образовании
костной ткани. Соединения фосфора имеют особое
значение в функции нервной системы и мозговой ткани,
мышц и печени. Фосфор играет важную роль в
обменных процессах, протекающих в мембранных
внутриклеточных системах и мышцах (в том числе и
сердечной).Содержание фосфора в сыре — до 600,
яичном желтке — 470, фасоли — 504 мг в 100 г
продукта.

30.

Сера активно участвует во многих процессах,
происходящих в организме. Она входит в состав некоторых
аминокислот -метионина, цистеина, витаминов — тиамина
и биотина, а также в состав инсулина, вырабатываемого
поджелудочной железой. Основная масса серы связана с
белками. Много серы содержится в нервной ткани, костях,
волосах, желчи и крови.
Источниками серы служат преимущественно продукты
животного происхождения: в сыре содержится 263, рыбе—
175, мясе — 230, яйцах—195 мг в 100 г продукта.

31.

Хлор поступает в организм в основном с хлористым
натрием. Принимает участие в регуляции
осмотического давления, нормализации водного
обмена, а также в образовании соляной кислоты
железами желудка. Хлор обладает способностью
выделяться с потом, однако основное выделение
хлора происходит с мочой.

32.

Биомикроэлементы: железо, йод, фтор,
селен, медь, цинк и др.
Железо играет важную роль в кроветворении, нормализации
состава крови. Около 60% общего количества железа,
содержащегося в организме, сосредоточено в основной части
гемоглобина. Недостаточное поступление железа может
привести к развитию анемии. Это особенно относится к детям, у
которых запасы железа ограничены. Железо принимает участие в
реакциях окисления и восстановления, катализирует процессы
тканевого дыхания. Наибольшее количество железа находится в
печени, почках, икре, мясных продуктах, яйцах, орехах.

33.

Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы
— тироксина, который усиливает окислительные процессы
и основной обмен организма, повышая потребление
кислорода. Йод распространен в природе неравномерно.
Наибольшие его количества сконцентрированы в морской
воде, воздухе и почве приморских районов. В этих районах
отмечается наиболее высокое содержание йода в местных
продуктах.

34.

Медь является вторым (после железа) кроветворным
биомикроэлементом. Медь способствует переносу железа
в костный мозг. Отмечены также влияние меди на
функцию желез внутренней секреции и в первую очередь
связь ее с инсулином и адреналином. Медь содержится в
теле взрослого человека в количестве 150 мг, главным
образом в печени, почках, сердце, мышцах. Содержится
медь в печени, рыбе, яичном желтке и зеленых овощах.
Суточная потребность в ней составляет около 2,0 мг.

35.

Цинк содержится в морепродуктах, говядине,
дрожжах, орехах и семечках. Это бесспорные
лидеры по содержанию данного элемента – его
количество достигает 7-10 мг на 100г продукта.
Содержание цинка в продуктах растительного
происхождения зависит от степени его содержания
в почве, в которой они выращивались. Поэтому
«парниковые» овощи зачастую не содержат
положенного количества цинка.

36.

Наиболее богатые цинком продукты (по
убывающей): морепродукты, особенно устрицы,
креветки и мидии; свежеприготовленная рыба;
кунжут; тыквенные семечки; дрожжи пивные и
пекарские; имбирный корень; арахис; говядина
(вырезка); говяжьи субпродукты (особенно
сердце); куриные субпродукты.

37.

За уровнем цинка с особым вниманием необходимо следить
девушкам и женщинам. Микроэлемент – важный помощник,
очищающий организм от опасных токсинов. Цинк выводит
свинец и не позволяет накапливаться тяжелым металлам.
Также микроэлемент защищает кожу от воспалений и
помогает волосам оставаться здоровыми. Именно поэтому
большое количество современных косметических средств для
ухода содержат цинк.

38.

Витамины, их классификация. Значение витаминов и
их основные источники.
Витамины-"незаменимые
органические
вещества,
необходимые для поддержания жизненно важных функций
организма, участвующие в регуляции биохимических и
физиологических процессов.»

39.

Итак, витамины - это чрезвычайно разнообразные
по своему химическому строению вещества,
играющие исключительно важную роль в обмене
веществ. Как правило, витамины не
синтезируются в организме человека. Часть
витаминов синтезируется кишечной микрофлорой
или образуются в количествах, недостаточных для
обеспечения нормальной работы организма
человека, поэтому они должны регулярно
поступать с пищей или и виде БАД.

40.

Организму требуется очень незначительное количество
этих биологически активных веществ - от нескольких
десятков миллиграмм до нескольких микрограмм в день
(исключение составляет витамин С, которого
необходимо на порядок больше).
Дефицит витаминов в питании, в той или иной
степени - это объективная реальность питания
современного человека, которая проявляется
независимо от качества и количества потребляемой
пищи.

41.

Выделяют водорастворимые (C, B1, B2, B6, PP, B12 и B5),
жирорастворимые (А, В, Е и К) витамины и
витамино-подобные вещества (холин, биофлавоноиды
,липоевая кислоты и другие).

42.

Профилактика гиповитаминозов. Витаминизация
продуктов и готовой пищи.
Гиповитаминоз – это неполное удовлетворение организма
витаминами.
Существуют следующие причины возникновения этого
заболевания:
-в рационе Вашего питания переизбыток мучного и
недостаток свежих овощей и фруктов;
-долгое время слишком сильная физическая или нервная
нагрузка;
-однообразный рацион, хроническая алкоголическая
-зависимость, употребление в пищу большого количества
сырой рыбы;

43.

-наличие сахарного диабета и заболевание
кишечника;
-нехватка молочных продуктов питания,
продолжительное употребление лекарственных
препаратов, заболевание печени;
-наличие хронического энтероколита,
воздействие солнечной радиации;
-противотуберкулезные лекарственные
препараты;
-глисты, вегетарианство.

44.

Авитаминоз – тяжелая форма витаминной
недостаточности, которая может возникнуть либо в
результате длительного неполноценного питания,
при котором организм недостаточно получает
витамины, либо в результате нарушения в организме
усвояемости этих витаминов.

45.

Авитаминоз подразделяется на:
экзогенный – когда организм не получает
достаточное количество витаминов во время приема
пищи;
эндогенный – организм плохо всасывает витамины;
архистический – в организме происходит плохая
утилизация поступающих витаминов.

46.

Профилактика гиповитаминоза и авитаминоза
Самая прекрасная профилактика этих заболеваний –
употребление продуктов питания без излишней
термической обработки. При длительном жарении и
варении в продуктах значительно снижается пищевая
ценность, поэтому больше готовьте на пару и гриле. Не
перегревайте при приготовлении пищи растительное
масло. Покупайте продукты, которые прошли
минимальную технологическую обработку, например
нешлифованный рис, цельный творог, свежее мясо,
любое нерафинированное растительное масло. Чередуйте
блюда, чтобы меню было как можно разнообразнее.

47.

В теплое время года следите, чтобы на Вашем столе всегда
были свежие фрукты и овощи. В зимне-весенний период
они утрачивают витамины при длительном хранении, тогда
восполняйте этот недостаток орехами и сухофруктами.
Запомните простое правило: любой свежий фрукт, даже
пролежавший всю зиму все равно будет полезнее, чем сок в
упаковке. Если Вы любите заготавливать фрукты и овощи
на зиму, тогда по возможности откажитесь от маринования
в пользу квашения. Уксус, входящий в состав любого
маринада уничтожает все витамины в овощах. И
напоследок, видите здоровый образ жизни, он не даст Вам
заболеть ни гиповитаминозом, ни авитаминозом.

48.

Рекомендуемые величины физиологических
потребностей в энергии и пищевых веществах
для различных групп населения.
Нормы физиологических потребностей в пищевых
веществах и энергии являются государственным
нормативным документом, определяющим
величины оптимальных потребностей в пищевых
веществах и энергии для различных контингентов
населения.

49.

Величины, рекомендуемые в нормах, основаны на
научных данных биохимии, физиологии и других
отраслей медицинской науки о роли, взаимоотношениях,
усвояемости отдельных пищевых веществ и величинах их
истинных потребностей. При обосновании норм
использованы данные обследования фактического
питания и состояния здоровья в различных регионах
страны, а также результаты клинических наблюдений.

50.

При определении потребности в основных пищевых
веществах и энергии ключевую роль играет точность
рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая
возникновение диспропорций между уровнями поступления
энергии с пищей и ее расходом.
Вероятность возникновения такой диспропорции, в
частности, связана с систематическим снижением
энергоемкости трудовой деятельности и расхода энергии в
быту, которые опережают изменения в сложившемся типе
питания и служат причиной распространенной избыточности
массы тела.

51.

Самостоятельная работа №6
Подготовить презентацию на тему:
1.Биологически активные добавки.
2.Пищевая и биологическая ценность
основных продуктов питания.
3.Пищевые добавки . Их виды, значение.