Приготовление пива отварочным способом

1. Чувашский государственный   аграрный университет

Ч У В А Ш С К И Й
Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й
А Г Р А Р Н Ы Й
У Н И В Е Р С И Т Е Т
П Р Е З Е Н ТА Ц И Я Н А Т Е М У : « П Р И ГОТО В Л Е Н И Е П И В А
ОТВАРОЧНЫМ СПОСОБОМ»
Выполнила студентка 4 курса
группы ТР-411з
Ефимова Наталья Владиславовна

2. Что такое отварочный способ

Ч ТО ТА КО Е ОТ В А Р О Ч Н Ы Й С П О С О Б
• Отварочное затирание — способ подготовки солода, при котором часть затора отбирают в
отдельную ёмкость.
• Отобранную часть нагревают, часто доводят до кипения, а затем возвращают в основной
затор.
• Возвращение отвара помогает повысить температуру всей массы и перейти к следующему
температурному этапу.
• Отварка может повторяться один, два или три раза.
21.10.2026
2

3. Краткая история метода

К РАТ К А Я И С ТО Р И Я М Е ТОД А
• Отварочное затирание применяли задолго до появления точного температурного
оборудования.
• Метод помогал управлять нагревом затора в условиях, когда было сложно равномерно
подогревать всю ёмкость.
• Он широко использовался в традиционном пивоварении Центральной Европы.
• Сегодня отварку применяют как для сохранения традиционного стиля, так и ради
особенностей вкуса и процесса.
21.10.2026
3

4. Основные цели отварочного затирания

ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ ОТВАРОЧНОГО
З АТ И РА Н И Я
• Постепенно повысить температуру затора.
• Получить более выраженный солодовый профиль.
• Подчеркнуть хлебные, зерновые и карамельные оттенки.
• Следовать традиционной технологии отдельных стилей пива.
• При необходимости улучшить извлечение веществ из менее модифицированного солода.
21.10.2026
4

5. Что происходит во время затирания

Ч ТО П Р О И С ХОД И Т В О В Р Е М Я З АТ И РА Н И Я
• Измельчённый солод смешивают с горячей водой.
• Ферменты солода расщепляют крахмал на сахара.
• Белки и другие вещества переходят в раствор.
• Полученная жидкость называется суслом.
• После затирания сусло отделяют от дробины — остатков зерна.
21.10.2026
5

6. Роль температуры

Р ОЛ Ь Т Е М П Е РАТ У Р Ы
• При разных температурах активны разные группы ферментов.
• Пауза примерно при 62–65 °C обычно способствует образованию более сбраживаемых
сахаров.
• Пауза примерно при 68–72 °C обычно способствует получению более полнотелого сусла.
• При нагреве примерно до 76–78 °C часто проводят завершение затирания перед
фильтрацией.
• Точные режимы зависят от рецепта и солода.
21.10.2026
6

7. Подготовка к процессу

ПОДГОТОВКА К ПРОЦЕССУ
• Подготовить солод, воду и оборудование для затирания.
• Измельчить солод так, чтобы оболочка зерна по возможности оставалась целой.
• Рассчитать объём отбираемого отвара и температуру его возврата.
• Подготовить отдельную ёмкость с возможностью равномерного нагрева.
• Проверить чистоту оборудования и точность термометра.
21.10.2026
7

8. Первый этап: смешивание солода с водой

П Е Р В Ы Й ЭТА П : С М Е Ш И В А Н И Е С ОЛ ОД А С
ВОДОЙ
• Солод смешивают с водой, получая затор.
• Температуру выбирают по рецепту и требуемому температурному режиму.
• Массу тщательно перемешивают, чтобы не осталось сухих комков.
• Затор выдерживают на выбранной паузе.
• Перед отбором отвара оценивают его консистенцию и температуру.
21.10.2026
8

9. Отбор части затора

О Т Б О Р Ч АС Т И З АТО РА
• Из основного затора отбирают часть массы в отдельную ёмкость.
• Для традиционной отварки часто выбирают более густую часть, содержащую дробину.
• Отобранную массу перемешивают и постепенно нагревают.
• Объём отвара зависит от рецепта и от того, насколько нужно поднять температуру
основного затора.
• Остальной затор продолжает выдерживаться отдельно.
21.10.2026
9

10. Нагрев и кипячение отвара

Н А Г Р Е В И К И П Я Ч Е Н И Е ОТ ВА РА
• Отвар нагревают постепенно, постоянно или часто перемешивая.
• В некоторых рецептах перед кипячением предусматриваются короткие температурные
выдержки.
• Отвар доводят до кипения и выдерживают в соответствии с выбранным режимом.
• Перемешивание помогает избежать пригорания.
• При нагреве следят за уровнем жидкости и устойчивостью кипения.
21.10.2026
10

11. Возвращение отвара в основной затор

В О З В РА Щ Е Н И Е ОТ В А РА В О С Н О В Н О Й З АТО Р
• Горячий отвар постепенно вливают обратно в основной затор.
• Массу постоянно перемешивают, чтобы температура распределилась равномерно.
• После смешивания проверяют достигнутую температуру.
• Если нужно, затор выдерживают на следующей паузе.
• При необходимости цикл повторяют.
21.10.2026
11

12. Одинарная, двойная и тройная отварка

ОДИНАРНАЯ, ДВОЙНАЯ И ТРОЙНАЯ
ОТВАРКА
• Одинарная отварка — один цикл отбора, нагрева и возврата.
• Двойная отварка — два таких цикла.
• Тройная отварка — три цикла; это более длительный и трудоёмкий вариант.
• Число отварок выбирают по рецепту, стилю и оборудованию.
• Большее число циклов не означает автоматически более высокое качество.
21.10.2026
12

13. Возможные эффекты для вкуса и аромата

ВОЗМОЖНЫЕ ЭФФЕКТЫ ДЛЯ ВКУСА И
А Р О М АТА
• Более выраженные солодовые, хлебные и зерновые ноты.
• Возможны оттенки карамели и поджаренной корочки.
• Тело и вкус зависят от состава солода и температурных пауз.
• Эффект отварки проявляется по-разному в разных рецептах.
• Отварочное затирание не заменяет правильное брожение и выбор ингредиентов.
21.10.2026
13

14. Преимущества и ограничения метода

ПРЕИМ У ЩЕС Т ВА И ОГРАН ИЧЕН ИЯ МЕТОДА
• Преимущества
• Позволяет повышать температуру затора без прямого нагрева всей массы.
• Подходит для традиционных рецептов и ряда классических стилей.
• Может усиливать солодовый характер пива.
• Ограничения
• Требует больше времени и оборудования.
• Необходимо контролировать нагрев и перемешивание.
• Не каждый рецепт выигрывает от отварки.
• При неаккуратной работе возможны пригорание и неравномерный нагрев.
21.10.2026
14

15. Основные ошибки и способы их избежать

ОСНОВНЫЕ ОШИБКИ И СПОСОБЫ ИХ
И З Б Е Ж АТ Ь
• Пригорание отвара: нагревать постепенно и регулярно перемешивать.
• Неравномерная температура: вливать отвар постепенно и тщательно перемешивать
затор.
• Слишком мелкий помол: сохранять оболочку зерна по возможности целой.
• Непредсказуемый нагрев: заранее рассчитать объёмы и проверять температуру после
смешивания.
• Лишние температурные паузы: подбирать режим с учётом типа солода и рецепта.
21.10.2026
15

16. Итоги

ИТОГИ
• Отварочный способ — это затирание с повторным отбором и кипячением части затора.
• Он позволяет ступенчато повышать температуру и может подчеркнуть солодовый профиль
пива.
• Метод требует больше времени и внимательного контроля, чем простой нагрев.
• Режим отварки выбирают под конкретный рецепт и солод.
• Успешное пивоварение зависит от согласованности всех этапов: от подготовки сырья до
брожения.
21.10.2026
16

17. Спасибо за внимание!

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
21.10.2026
17